Căn bếp của gia đình người Đài Loan, ngoài những gia vị thường dùng như nước tương (xì dầu), giấm, đường cát, còn có một thứ không thể thiếu, đó không phải là đậu tương, sốt XO, cũng chẳng phải là tương ớt hay chao, mà chính là “tương sa tế”.

Tương sa tế là loại gia vị mà hầu như người Đài Loan nào cũng dùng đến nó, nhưng khi đi tìm hiểu về xuất xứ mới vỡ lẽ ra rằng, đây là thứ gia vị ngoại nhập. Sa tế vốn xuất thân từ nền văn hóa ẩm thực Triều Sán Quảng Đông, Trung Quốc, sau thế chiến thứ hai một lượng lớn người Triều Sán di cư đến Đài Loan, sau khi được mọi người quảng bá, loại gia vị tương sa tế Triều Sán dần dần được người Đài Loan chấp nhận, và từ đó phát triển thành văn hóa gia vị địa phương độc đáo.

Nhà nghiên cứu gia vị đến từ Malaysia cô Trần Ái Linh (Angeline Tan) trùng hợp là hậu duệ của người Triều Sán, cô định cư ở Đài Loan hơn 20 năm, món “tương sa tế” có thể nói là nỗi nhớ nhà sâu sắc nhất của cô. Mỗi dịp cuối năm vào mùa sản xuất gia vị mới, cô nhất định phải tự tay làm tương sa tế dùng cho cả năm. Tục lệ này bắt nguồn từ truyền thống gia đình của cô, là hậu duệ đời thứ tư của người Triều Sán di cư đến Penang Malaysia, tập tục làm tương sa tế vào dịp cuối năm là một sự kiện trọng đại hàng năm của gia đình, từ lớn đến bé, ngay cả người thân, bạn bè đến Nam Dương theo diện đoàn tụ gia đình cũng đều phải tham dự.

Nhưng khi nhìn lại lịch sử xa hơn, thì món tương sa tế mà người Triều Sán ưa chuộng lại không giống như hương vị nguyên bản, thay vào đó tiền thân của nó là loại gia vị sốt satay (satay sauce) đến từ Đông Nam Á. Satay là món xiên nướng có nguồn gốc từ vùng Java Indonesia, sau khi lan rộng đến các nước Đông Nam Á đã hình thành nên nhiều phiên bản satay khác nhau, nước sốt sa tế là linh hồn của món satay, nguyên liệu gồm những gia vị phổ biến ở khu vực Đông Nam Á như đậu phộng, nghệ, nước cốt dừa, đường thốt nốt, riềng nếp, me và hạt thì là v.v.. Vào thế kỷ 19, người Triều Sán nổi tiếng thích mạo hiểm, giỏi làm ăn, được đặt cho biệt danh “Người Do Thái phương Đông” đã đến vùng Đông Nam Á, sau khi ăn thử món satay, họ đã biến tấu thành khẩu vị kiểu người Hoa, từ đó tên “satay” của vùng Đông Nam Á được phát âm theo phương ngữ Triều Châu, nên dịch sang tiếng Trung là “sa trà 沙茶”.

Nước sốt sa tế thống trị cả làng gia vị Đài Loan, trong tủ lạnh của mỗi gia đình hầu như đều có 1 lọ.

Ẩm thực tương sa tế kiểu Đài độc đáo

Hương vị satay biến hóa thành sa tế, đã thay đổi và sáng tạo theo thời gian, ngay cả cách sử dụng cũng khác hơn. Người Hoa không dùng tương sa tế để tẩm lên thịt nướng, mà dựa theo ẩm thực cơ bản Trung Hoa phát triển nên những món ăn đặc sắc chế biến từ sa tế (sa trà). Cho đến ngày nay, vùng Triều Sán trứ danh với những món ngon như mì khô trộn sa tế, bánh bột nhân thịt bò sa tế, hơn nữa vì địa phương sản xuất thịt bò nên danh tiếng của món lẩu bò sa tế cũng bay xa khắp nơi. Sau chiến tranh, hòa theo dòng chảy di cư của các nhóm dân tộc, ẩm thực sa tế cũng đã được lan rộng đến nhiều vùng miền Đài Loan. Những món xào kiểu Đài thường yêu cầu nhanh gọn và trực giác, việc mang gia vị tương sa tế vào món ăn cũng đã phát triển nên kiểu lẩu sa tế hoàn toàn khác so với hương vị vùng Triều Sán.

Lẩu sa tế Singapore và Malaysia vẫn giữ vị lẩu sa tế truyền thống của vùng Triều Sán, cô Trần Ái Linh chia sẻ cách ăn của quê cô, người địa phương dùng sa tế làm nước sốt nấu canh lẩu, đổ sa tế vào nấu chung với canh hầm xương lợn hoặc canh xương gà giúp cho hương vị của canh lẩu thêm phần đậm đà. Còn lẩu sa tế của Đài Loan thì đa số dùng canh nước trong (có nhà hàng còn cho thêm cá bơn), tương sa tế được làm nước sốt chấm riêng, hai kiểu lẩu hoàn toàn khác nhau.

Tại sao lại có sự khác biệt như thế? Phó giáo sư Tăng Linh Nghi (Tseng Lin-yi) Trung tâm giáo dục phổ thông Đại học Y Đài Bắc, tác giả của cuốn sách “Sa tế”, cô đã có những nghiên cứu chuyên sâu về văn hóa ăn sa tế của Đài Loan. Cô chỉ ra rằng, thói quen ăn uống của người Đài Loan chịu ảnh hưởng sâu sắc từ văn hóa Nhật Bản, so với sự cầu kỳ phức tạp của ẩm thực Trung Hoa, người Đài Loan lại thiên về cách ăn uống thanh đạm và hương vị nguyên bản của nguyên liệu thực phẩm.

Anh Ngô Chấn Hào (Bryan Wu), hậu duệ đời thứ hai nối nghiệp thương hiệu lâu năm nổi tiếng Đài Bắc “Lẩu sa tế Nguyên Hương” đưa ra một giả thuyết thú vị khác, cách ăn lẩu sa tế Triều Sán có lẽ là được khơi nguồn cảm hứng từ món laksa vùng Đông Nam Á. Anh đoán rằng, chủ nhà hàng tách tương sa tế ra khỏi nước canh, ngoài việc để phù hợp với khẩu vị người Đài Loan, một nguyên nhân khác là có khả năng do lúc làm ăn từ đầu thời hậu chiến, khi đó điều kiện vật chất thiếu thốn nên dùng cách nấu như vậy để tiết kiệm lượng dùng sa tế.

Cô Trần Ái Linh đến từ Malaysia, là người dân tộc Triều Sán, hàng năm đều tự tay làm tương sa tế, hương vị thương nhớ quê hương của cô.

Chế biến sa tế thường dùng từ 30 đến 50 loại nguyên liệu, sa tế sẽ được điều chỉnh đôi chút tùy theo sản phẩm địa phương và khẩu vị riêng của mỗi người. Trong ảnh là vài loại nguyên liệu chủ yếu.

Cô Trần Ái Linh cho biết, tương sa tế được mọi người ca ngợi là “sa tế có nhân phong phú nhất”, được chế biến từ naguyên liệu nguyên bản, ví dụ như cá bơn cho vị hải sản, bắt buộc phải đem đi nướng trước rồi giã luôn cùng với xương xa, thì hương vị mới đậm đà. (Ảnh: Trần Ái Linh cung cấp)

Sa tế chôn sâu cắm rễ trên mảnh đất Đài

Tương sa tế được người Đài Loan yêu thích đến mức tác giả sách ẩm thực Trần Tịnh Nghi (Chen Jingyi) đã đặt danh xưng “Vua nước sốt Đài Loan” cho món tương sa tế, nhưng khi nhìn lại hành trình lịch sử phát triển của sa tế tại Đài Loan, thực ra cũng không thể gọi là quá lâu. Quay ngược thời gian trở về thời hậu chiến, đa số người Đài Loan đều không biết đến món tương sa tế là gì, hơn nữa Đài Loan là xã hội nông nghiệp, lại theo tín ngưỡng truyền thống nên không ăn thịt bò, là món thường được gắn liền với sa tế.

Ngoài nỗ lực cải tiến cách nấu lẩu sa tế, sự xuất hiện của tương sa tế đóng hộp dễ bảo quản, thuận tiện mang đi cũng là một hình thức quảng bá khác. Ông Lưu Lai Khâm (Liu Laiqin) người đến từ Triều Châu đã cho ra đời sản phẩm sa tế “Hiệu Đầu Bò” (Bull Head brand牛頭牌), sau này trở thành một nhãn hiệu quen thuộc với mọi người và được bán khắp toàn cầu. Còn công ty thực phẩm Thắng Ích Hưng (勝益興食品 Syesc) của ông Đỗ Tượng (Du Xiang), một di dân đến từ Sán Đầu, tung ra các dòng sản phẩm như sa tế “Hiệu Xích Ngưu” (Chih Niu brand赤牛牌), sa tế tẩm nướng “Hiệu Hắc Ngưu” (Barbecue sauce黑牛牌), cũng là nhãn hiệu tiêu biểu trên thị trường sa tế Đài Loan.

Phó giáo sư Tăng Linh Nghi chia sẻ dưới góc độ khác: “Việc người dân Đài Loan bắt đầu chấp nhận vị sa tế là có liên quan đến sự bùng nổ kinh tế, cũng như làn sóng phát triển đô thị và nông thôn”. Cô chỉ ra rằng, khu Tây Môn Đình (Ximen ding) của Đài Bắc và khu Diêm Trình (Yancheng) ở Cao Hùng đều là những khu đô thị cổ được phát triển từ thời Nhật đô hộ Đài Loan, đồng thời hai nơi này cũng được xem là “làng ẩm thực sa tế” với chi chít các nhà hàng bán thức ăn vị sa tế. Cùng với sự tiến bộ từ xã hội nông nghiệp phát triển sang xã hội công nghiệp thương mại, những người trẻ rời quê hương đến thành phố lớn làm việc sinh sống, sau giờ tan ca, họ mở những quán bán thức ăn vị sa tế ở những khu náo nhiệt của thành phố, dần dần trở thành địa điểm lý tưởng để ăn uống giao lưu bạn bè, thói quen truyền thống không ăn thịt bò cũng ít đi theo sự thay đổi của bối cảnh xã hội.

Lẩu sa tế thời nay toát lên khí chất hoài cổ, nhưng từ những năm 1960 đến 1980, lẩu sa tế lại là một biểu tượng vô cùng thời thượng. Theo dấu ký ức của ông Ngô Chấn Hào, thời đó khi đến Tây Môn Đinh xem phim, xem xong phải đi “tăng hai” ăn lẩu sa tế, đó chính là “hành trình trọn gói” rất thịnh hành và phổ biến thời bấy giờ.

Ngoài sự ủng hộ của thực khách bình dân, sự xuất hiện của những người nổi tiếng cũng góp phần tạo thêm điểm nhấn cho nhà hàng, nhờ đó trở thành chủ đề được bàn luận sôi nổi. Chẳng hạn, nhà hàng lẩu sa tế Sán Đầu Tian Tian ở Cao Hùng được ca sỹ nổi tiếng Phí Ngọc Thanh và cố nghệ sỹ huyền thoại Đặng Lệ Quân nhiều lần ghé đến thưởng thức. Còn nhà hàng “Lẩu sa tế Nguyên Hương” cũng là nơi tụ họp ăn uống yêu thích của những minh tinh màn bạc như Lâm Thanh Hà, Tần Hán và nghệ sỹ Trương Tiểu Yến, danh tiếng của nhà hàng được lan truyền khắp nơi.

Cho dù thời kỳ hoàng kim của món lẩu sa tế đã không còn như xưa, nhưng có thể thấy rằng, khắp phố phường Đài Loan ngày nay, ngoài các quán lẩu sa tế ra, các quán lẩu kiểu Nhật, kiểu Hồng Kông vẫn chủ động cung cấp cho thực khách tương sa tế để làm gia vị chấm lẩu, nếu ăn lẩu mà không có “vị này” chắc chắn nhiều người Đài Loan sẽ cảm thấy thất vọng vì hình như thiếu một cái gì đó.

Cô Tăng Linh Nghi, tác giả của cuốn sách “Sa tế” ghé thăm các nhà hàng bán ẩm thực vị sa tế khắp Đài Loan, để tìm hiểu câu chuyện lịch sử của sa tế tại Đài Loan.

Tiệm “Lẩu sa tế Nguyên Hương” từ thời xưa được mở trên phố Nga Mi (Emei)Tây Môn Đình, là một trong những nhà hàng Lẩu sa tế lâu đời nhất Đài Bắc. (Ảnh: Ngô Chấn Hào cung cấp)

Sa tế thường được sử dụng trong các món xào “sóc chảo” Đài Loan, dùng để xào mì, xào cơm, cũng rất hợp xào chung với các loại rau như cải làn, bắp cải v.v...

Bách gia bách vị, khắc họa dấu chân người nhập cư

Cũng giống như satay, nước chấm tùy theo sự dịch chuyển của con người, sản phẩm của các địa phương khác nhau cùng sở thích ăn uống của mỗi dân tộc, kết quả sẽ hình thành nên satay với nhiều diện mạo khác nhau. Nhiều doanh nghiệp cho biết, sa tế đã phát triển thành hai trường phái tiêu biểu, là Triều Sán và Phúc Kiến. Phiên bản sa tế Triều Sán đậm vị hải sản, chẳng hạn như sa tế hiệu Đầu Bò đặc biệt cho thêm “ruốc mauxia shrimp”. Đối với phiên bản sa tế Phúc Kiến thì vị đậu phộng đậm đà hơn, như mấy năm gần đây, tiếng tăm của quán lẩu lâu năm “Lẩu sa tế Thanh Hương” ở Đài Bắc trỗi dậy toàn dùng hộp sa tế “Hiệu Thanh Hương Qingxiang brand”.

Cô Trần Ái Linh cho rằng, người Đài Loan ăn sa tế thường pha thêm gia vị như nước tương và dấm trắng để giảm bớt độ mặn. Ngoài ra, mùi ngũ vị hương trong sa tế Đài Loan rõ hơn, thích thêm vào các gia vị như ngò rí và bột dừa. Một thang công thức tổng hợp thường sử dụng từ 30 đến 50 loại nguyên liệu, có rất nhiều không gian để điều chỉnh, thêm bớt dựa trên sản phẩm địa phương và sở thích cá nhân.

Dù cho tới nay vẫn chưa có công thức tiêu chuẩn nào được công nhận, nhưng, người phụ trách của thương hiệu sa tế đóng hộp đắt nhất thị trường “Hiệu Thanh Hương” (Qingxiang) ông Ngô Long Thăng (Titan Wu), đã đề xuất một bộ tiêu chuẩn từ góc độ chế biến thực phẩm gia công. Ông cho rằng, nước sốt sa tế ngon phải được làm từ thực phẩm nguyên bản chứ không thể làm từ đồ gia công. Khi đề cập đến hương vị, ngoài vị mặn còn “phải nếm được vị ngọt của đậu phộng, hương thơm nhẹ của cá bơn, và vị cay nồng của ớt.” Vị của từng loại nguyên liệu phải rõ ràng, nhưng đồng thời lại có thể kết hợp và hòa quyện thành một.

Hàng trăm hương vị khác nhau của sa tế tiếp tục được cải tiến theo thời gian. Ví dụ, công thức sa tế của thương hiệu Đầu bò, nhằm để kiểm soát rủi ro về an toàn thực phẩm, đã mạnh dạn loại bỏ thành phần đậu phộng trong sa tế. Ngoài ra, để đáp ứng nhu cầu ăn chay của lượng lớn người dân, hãng cũng tung ra phiên bản sa tế chay. Còn loại tương sa tế bí quyết gia truyền của cô Trần Ái Linh, cô cố gắng làm giống hương vị quê hương đồng thời theo đuổi nguyên liệu địa phương, vì thế dù là nguyên liệu phổ biến ở Đông Nam Á, cô vẫn thường ưu tiên sử dụng nguyên liệu địa phương Đài Loan. Công thức pha chế của năm 2022, cô còn vận dụng những kiến thức về hương liệu gia vị phong phú của mình, tài tình cho thêm vào hạt thảo đậu khấu đặc hữu của Đài Loan. “Hạt thảo đậu khấu có hương vị thanh mát, không chỉ giảm cảm giác nặng nề mà còn có tác dụng chống ngán”. Cô Trần Ái Linh nói.

Chỉ một loại nước chấm nhưng lại có biểu cảm phong phú như thế quả thực là điều hiếm thấy trong ẩm thực, nó truyền tải tình yêu quê hương sâu sắc của con người, dấu vết di chuyển của di cư, cùng lúc là nỗ lực hòa nhập với nơi ở mới. Vậy chính xác thì sa tế là gì? Thật khó để giải thích bằng vài ba từ về tên gọi hay thành phần của sa tế, nhưng chính những khúc quanh co như thế mới là nét độc đáo của sa tế!

“Lẩu sa tế Thanh Hương” khởi nguồn từ một quán ven đường, những năm gần đây đưa ra thị trường dòng sa tế đóng hộp “Hiệu Thanh Hương” được mọi người đón nhận nồng nhiệt, người trong ảnh là bà chủ thế hệ thứ hai Quách Âm Minh.

Lẩu bò sa tế gần như luôn đi đôi với nước sốt sa tế (miền Nam gọi là Lẩu bò sa tế), dùng nước súp trong làm nền, ăn kèm với bắp cải, cà chua và tàu hũ. Về phần nước chấm, ngoài tương sa tế, người Đài Loan quen cho thêm nước tương, giấm trắng, hành, tỏi, ớt, người lớn tuổi cũng sẽ thêm lòng đỏ trứng sống.

Tây Môn Đình là khu đô thị phát triển từ thời Nhật đô hộ Đài Loan, có rất nhiều nhà hàng ẩm thực sa tế.