Vào tiết Thu phân, những trái hồng bắt đầu chín đỏ, nhân lúc mùa hồng đang rộ, hãy làm một chuyến du lịch ghé thăm thị trấn Tân Phố huyện Tân Trúc (Xinpu - Hsinchu), vùng sản xuất mứt hồng dẻo lớn nhất Đài Loan, để ghi lại khoảnh khắc biến hóa huyền ảo của những tia nắng chiếu xuyên qua chiếc mẹt phơi hồng, lúc này chụp kiểu gì cũng vẫn đẹp, mọi người đều có thể trở thành chuyên gia chụp ảnh. Nếu đã bỏ lỡ mùa trái hồng cũng đừng thất vọng, hãy tới cửa hàng nhuộm DIY bằng nước vỏ hồng, để lưu lại dấu ấn “Thị Thị Như Ý”, tượng trưng cho ý nghĩa “Mọi sự như ý” (vì trong tiếng Hoa chữ “Thị” (tức trái hồng) đồng âm với chữ “Sự”.

Hằng năm, khoảng từ tháng 9 tới tháng 12 là vào vụ trái hồng chín rộ. Theo thống kê của Ủy ban Nông nghiệp, các địa điểm như Đông Thế ở Đài Trung (Dongshi - Taichung), Phiên Lộ ở Gia Nghĩa (Fanlu - Chiayi), Công Quán ở Miêu Lật (Gongguan - Miaoli), Ty Nam ở Đài Đông (Beinan - Taitung) và Bắc Phố ở Tân Trúc (Beipu - Hsinchu) là các vùng sản xuất hồng chủ yếu của Đài Loan.

Ngoài loại hồng giòn và ngọt vỏ màu đỏ cam và hồng mềm mọng nước, còn có loại hồng chát sau khi thu hoạch phải khử chát bằng phương pháp thủ công mới ăn được, loại này phần lớn được làm thành mứt hồng dẻo. Ngôi làng Hạn Khanh (Hankeng) ở thị trấn Tân Phố, huyện Tân Trúc do có địa hình đồi núi độc đáo, với đặc điểm khô hạn, có độ ẩm thấp, thích hợp để phơi hồng. Tại đây tập trung hơn 80% sản lượng mứt hồng dẻo của Đài Loan, một biển trái hồng vàng óng đã tạo ra cảnh sắc mùa thu đẹp tuyệt vời.

Ông Trần Vinh Sĩ (người bên phải) ký hợp đồng với người nông dân trẻ Da Xiong trồng giống dứa Kim Cương cung cấp nguyên liệu để chế biến dứa sấy khô.

Vị ngon khó cưỡng của trái hồng

Theo tài liệu ghi chép, mứt hồng dẻo và quả hồng khô của Tân Trúc đã có 160 năm lịch sử, đây là sự kết tinh trí tuệ về bảo quản thực phẩm của người Khách Gia (Hakka), đặc sệt chất giọng đặc trưng tại vùng đất này, nhân những đợt gió mùa Đông Bắc “Cửu giáng phong” xuất hiện vào cuối tháng 9 Âm lịch đúng dịp vào thu hằng năm khiến những trái hồng vốn có vị chát rất khó nuốt được bổ sung thêm yếu tố ánh nắng, gió lạnh và thời gian, biến chúng thành những miếng mứt hồng vừa dẻo vừa ngọt. 

Ông Lữ Lý Giám (Lu Li-chien), chủ vườn hồng phối hợp chức năng giáo dục Weiweijia đã có 40 năm làm nghề sản xuất mứt hồng dẻo cho biết: “Người làm mứt hồng dẻo thích nhất là khối không khí lạnh tràn về, nếu có gió “Cửu giáng phong” thổi suốt 1 tuần liền, buổi tối cứ tha hồ ngủ yên giấc, còn thứ mà chúng tôi sợ nhất đó là sương đọng”.

Mứt hồng dẻo làm bằng giống hồng đá có vị ngọt và dẻo, còn mứt hồng dẻo làm bằng hồng tim bò thì nhiều thịt, từ nhiều năm trước ông Lữ Lý Giám đã điều chỉnh thành công thời gian phơi và nhiệt độ sấy khô, làm mứt hồng dẻo bằng giống hồng Fudegaki được thu hoạch vào tháng 12 của khu vực Đông Thế, thành phố Đài Trung. Những người sành ăn ngọt đều biết rằng phải chờ tới sau tháng 12, khi đó mới có mứt hồng Fudegaki vừa ngọt vừa dẻo.

Mứt hồng dẻo sau khi được áp dụng kỹ thuật đông lạnh chuyên nghiệp, nước sẽ bay hơi dần, đường sẽ tạo thành một lớp bột trắng mịn phủ dày đặc lên bề mặt mứt hồng, chính là lớp sương tự nhiên phủ ngoài quả hồng, vì thế người ta có câu nói ví von “Hảo thị thành sương” (hồng ngon bởi có lớp sương), kết hợp với các vị thuốc Đông y như kỷ tử để hầm canh gà có hiệu quả thanh nhiệt tiêu đờm.

Làm thuốc nhuộm từ trái hồng

Trước đây, nông dân trồng cây ăn quả dùng những quả hồng còn thừa để ủ phân, ông Lữ Dịch Thừa (Lu I-cheng), người thừa kế đời thứ 4 của Vườn phối hợp chức năng giáo dục Weiweijia hợp tác với Đại học Huyền Trang (Hsuan Chuang University) và công ty công nghệ sinh học, tận dụng ruột và vỏ của những quả hồng bị rụng để tinh luyện ra axit tannic, làm thành các sản phẩm như dầu gội đầu, nước hoa hồng v.v..., nâng cao hiệu quả kinh tế tận dụng toàn bộ quả hồng để quả hồng tiếp nối qua nhiều vòng đời và tạo ra càng nhiều ý nghĩa hơn. 

Nếu đã bỏ lỡ mùa hồng cũng đừng thất vọng, vì nước nấu bằng vỏ quả hồng rất giàu các chất tannin và pectin, cũng có thể dùng làm thuốc nhuộm. Năm 2010, Văn phòng hành chính thị trấn Tân Phố muốn phỏng theo mô hình nhuộm chàm của thị trấn Tam Hiệp (Sanxia) để phát triển thuốc nhuộm từ nước nấu bằng vỏ quả hồng, trở thành nét đặc trưng của Tân Phố. Nguyên liệu thuốc nhuộm dùng quả rụng thu mua của người trồng, hoặc những quả hồng xấu mẽ, thể hiện tinh thần quý trọng vạn vật của người Khách Gia.

Tại khu nhuộm vải tỏa ra một mùi nước chua chua chát chát được nấu từ vỏ quả hồng. Bà Chung Mộng Quyên (Chung Meng-chuan), người phụ trách cơ sở nhuộm bằng nước vỏ hồng chỉ ra rằng, nước vỏ hồng trải qua quá trình một tới hai năm bị oxy hóa, sẽ làm màu sắc có độ bão hòa cao hơn. Vật liệu vải sau khi được nhuộm nước vỏ hồng bằng phương pháp nhuộm nhúng và nhuộm kẹp sẽ biến đổi thành màu sắc của thiên nhiên như màu nâu, màu xám đen v.v..., thể hiện thiết kế rất đẹp. Người dân tới chọn mua sản phẩm khăn vuông nhỏ, quai xách ly hoặc túi đựng, trải nghiệm tự làm đồ nhuộm DIY bằng nước vỏ hồng, đó chính là những vật lưu niệm thú vị nhất trong chuyến thăm Tân Phố.

Muốn ăn trái cây tốt nhất nên ăn các loại ngay tại địa phương và vào đúng mùa, nhưng nếu vào tiết xuân se lạnh mà lại muốn ăn xoài hay vải thiều của mùa hè thì phải làm sao? Có câu nói như thế này “Xuân cày cấy, hạ rẫy cỏ, thu gặt hái, đông tích trữ”. Nếu gia công khử nước và ngào nấu trái cây nhiệt đới để chuyển hóa và cô đặc hương vị làm thành trái cây khô, mứt trái cây, biến hóa thành những hương vị tuyệt vời thì có thể thưởng thức suốt 4 mùa.

Dưới cái nắng mùa đông ấm áp của miền nam Đài Loan, đoàn phóng viên tạp chí “Taiwan Panorama” đã đặt chân tới Quy Nhân (Guiren) ở ngay sát bên vùng đất được gọi là “Quê hương của trái cây”, tham quan nhà máy “SunnyGogo”. Khi vừa bước vào nhà máy, xộc vào mũi là mùi thơm nồng của trái cây. Ông Trần Vinh Sĩ (Nick Chen), giám đốc Công ty SunnyGogo cho biết, sở dĩ chọn Quy Nhân ở Đài Nam để đặt nhà máy sản xuất trái cây sấy khô, bánh trái cây, là để tiện lợi cho việc vận chuyển trái cây.

Hương thơm thoang thoảng là do công nhân đang thái cắt thanh long, ông Trần Vinh Sĩ (Nick Chen) cho biết, đây là cây giống thanh long ruột đỏ “Da Hong” của Bình Đông, ruột quả rất mịn và màu đỏ sẫm, sau 40 tiếng đồng hồ sấy khô, hoàn toàn không cho thêm đường, mùi thơm và độ ngọt càng đậm đà hơn, vẫn thưởng thức được hương thơm đặc biệt của thanh long, cảm giác như đang ăn những hạt vừng vậy.  

Phương pháp thái cắt trái cây là mấu chốt quan trọng để quyết định độ dai của trái cây sấy khô.

Từ tiếp thị tại địa phương cho tới khắp Đài Loan

Công ty SunnyGogo là một trong những doanh nghiệp Đài Loan tiên phong về sản xuất trái cây sấy khô không thêm chất phụ gia, ngoài việc không cho thêm chất bảo quản, màu nhân tạo hay chất tạo hương vị, còn lựa chọn các loại trái cây có đủ độ ngọt như xoài, dứa, đu đủ v.v..., ngay cả đường cũng không cho thêm vào, chỉ nhờ kỹ thuật sấy khô ở nhiệt độ thấp, do sự bốc hơi của nước, độ ngọt sẽ cô đặc lại, có thể nói là món ăn vặt ngon miệng và tốt cho sức khỏe.  

Ông Trần Vinh Sĩ là người quê ở khu Nam Tây (Nanxi) thành phố Đài Nam, nơi được mệnh danh là “Quê hương của trái cây”, ngoài sản xuất trái xoài, đây còn là vùng trồng khế ngọt lớn nhất Đài Loan và xếp thứ ba Đài Loan về diện tích trồng táo ta. 10 năm trước, ông Trần Vinh Sĩ cùng với vợ là bà Trần Nghi Khiếm (Chen Yi-qian), vốn là giáo viên mỹ thuật, đã thành lập Công ty SunnyGogo, ban đầu là muốn tiếp thị quảng bá trái cây của quê hương, ngoài trái cây sấy khô, còn gửi trực tiếp bằng đường hàng không sang Nhật các sản phẩm trái cây mới lạ thượng hạng của Nam Tây như táo ta, xoài Ai-wen, vải thiều Yu-he-bao và sử dụng dịch vụ “Mèo đen” để giao hàng tận nơi. Ông Trần Vinh Sĩ với giọng Đài Nam đặc sệt cho biết, trái cây của những nước khác không thể nào “iù-lòo” (âm tiếng Đài có nghĩa là tinh tế) như Đài Loan đâu!

Tháng 3 là bắt đầu bước vào mùa cao điểm sản xuất trái cây sấy khô, đầu tiên là dứa, rồi đến ổi và thanh long, tới tháng 7 bước vào thời điểm sản xuất trọng điểm, đó là sản phẩm xoài sấy khô và xen kẽ các loại trái cây gồm chuối mật, bụp giấm, đu đủ, khế ngọt. Sau khi được sấy khô ở nhiệt độ thấp, hương vị của trái cây sẽ càng đậm đà hơn, ví dụ giống đu đủ Tainong số 2 sấy khô, sau 15 lần nhai, sẽ có cảm giác y như mùi sinh tố đu đủ sữa tươi. Phần ruột trái chuối mật mềm và dai, sau khi sấy khô ăn rất mềm và dẻo, thích hợp cho trẻ em và người già, có cảm giác như ăn kẹo dẻo trái cây thiên nhiên vậy, vừa có vị thơm của chuối lại vừa bổ dưỡng.

Giữa tháng 6 là mùa thu hoạch xoài, muốn thưởng thức xoài lúc ngọt nhất thì thời điểm này chắc chắn là sự lựa chọn thông minh nhất, tuy nhiên, những người tiêu dùng thích ăn giống xoài chín không đổi màu vỏ “Heixiang” thường thấy rắc rối vì giống xoài này “Trở mặt nhanh như chớp”, rất dễ chín nẫu, không để được lâu, thật khó đoán chính xác được lúc nào ăn là ngon nhất.

Nói tới đây, ông Trần Vinh Sĩ nói với một vẻ đầy tự tin rằng: “Chúng tôi thể hiện sự chuyên nghiệp thông qua sản phẩm xoài sấy khô “Heixiang”. Loại xoài vỏ xanh có vị thơm của trái nhãn này, không thể thu hái bằng cách phân biệt quả chín khi thấy quả chuyển sang màu đỏ trên cây, mà phải chờ nó chín sau khi hái. Trong giai đoạn gia công, công nhân hằng ngày phải ấn vào xung quanh cuống, khi có cảm giác như được luyện cơ bắp, tức là xoài đã chín, thì mới có thể tiến hành gia công, sau khi đã chế biến thành trái cây sấy khô, hương vị càng đậm đà hơn, chính vì vậy đã thu hút được đội ngũ fan cứng rất mê loại mứt xoài Heixiang sấy khô này.

Ngoài trái cây sấy khô, đoàn phóng viên tạp chí “Taiwan Panorama” tiếp tục tới tham quan nhà máy thực phẩm Green Bee được cấp cả hai chứng nhận “ISO 22000” và “HACCP”. Mặc dù tuyến tham quan được ngăn cách bằng một lớp kính nhưng vẫn ngửi thấy vị thơm nồng nàn của nhân mứt trái cây.

Ông Vương Bách Khải (Kevin Wang), phó giám đốc nhà máy thực phẩm Green Bee nói rằng, trái cây được trồng tại khắp các địa phương của Đài Loan, có thể chế biến thành các loại mứt trái cây và nước sốt, ví dụ như mứt kim quất của Nghi Lan; dùng vải thiều của xã Phấn Viên huyện Chương Hóa (Fenyuan - Chang Hua) làm nhân mứt cho bánh trứng để xuất khẩu sang Hồng Kông; dùng nhãn của khu Đông Sơn ở thành phố Đài Nam (Dongshan - Tainan) để làm bánh ga tô; còn mứt cam và mứt quýt “ponkan” của Chương Hóa thì dùng để phết bánh mì sandwich. Hiện nay đang cùng với doanh nghiệp hợp tác nghiên cứu phát triển, để xuất khẩu sang Mỹ vỏ bánh trứng có hương vị các loại trái cây như dâu tây, chanh dây và xoài.  

Ông Vương Bách Khải cho biết, thông qua tỷ lệ thái cắt và thời gian nấu của mỗi loại trái cây khác nhau, cộng thêm nhiều công thức điều chế trái cây phong phú, có thể biến hóa thành hơn 200 loại hương vị và khẩu vị khác nhau. Trong đó, xoài và chanh dây là hai loại trái cây được thế giới đón nhận nhiều nhất, sử dụng xoài, chanh dây để chế biến thành nhân mứt trái cây, được sử dụng rộng rãi cho bánh ga tô, bánh rán Đô-rê-mon, bánh nhân đậu đỏ. Sốt trái cây chủ yếu được sử dụng cho các loại thực phẩm như trà ủ lạnh và salad trộn, hoặc dùng cho các món điểm tâm ngọt như tào phớ hoặc kem ký. Lấy xoài Ai-wen của Đài Loan làm ví dụ, hương vị đoạn đầu vô cùng rõ rệt, sau khi cô đặc lại thành nhân mứt trái cây hay sốt trái cây, hương vị của nó sẽ đậm đà hơn hẳn xoài của các nước khác, vì vậy, nó trở thành sản phẩm độc nhất vô nhị, Green Bee đã cùng với doanh nghiệp hợp tác làm ra sản phẩm bột nhào đông lạnh để làm bánh kếp vị xoài xuất khẩu sang Mỹ.

Trái cây Đài Loan với hàng trăm cách sử dụng khác nhau, không chỉ vào mùa đông có thể ăn được trái cây mùa hè, đúng như ông Trần Vinh Sĩ đã nói, trái cây tươi bị hạn chế về thời hạn bảo quản và vận chuyển, phải qua chế biến mới có thể vận chuyển đi xa hơn, thời hạn bảo quản dài hơn, chính vì vậy trái cây nhiệt đới sấy khô chất lượng cao của Đài Loan mới có thể xuất khẩu ra toàn thế giới.