Những nhà hàng chay trong bài viết này có một đặc điểm chung là không dùng tiêu chí “sức khỏe”, hay khẩu hiệu bền vững để làm rung động thực khách, thay vào đó các đầu bếp đã dùng cách đánh thức vị giác với những hương vị gây ngạc nhiên, khiến cho bao tử của thực khách phải thốt lên lời tán thưởng chân thành: “Thực sự ngon!”

Ghé thăm nhà hàng chay BaganHood theo phong cách Bistro gần khu Công viên sáng tạo văn hóa Tùng Sơn (Songshan Cultural and Creative Park), muốn đến thưởng thức ẩm thực chay tại nhà hàng vào cuối tuần phải đặt lịch hẹn trước đó 2 tuần họa may mới có chỗ. Khi cánh cửa gỗ to được mở ra, ấn tượng đầu tiên đập vào mắt chúng tôi chính là quầy bar trưng bày đầy rượu, bộ bàn ghế gỗ xanh lam, kết hợp đèn chùm mạ vàng, tạo nên một không gian thời thượng nhẹ nhàng kín đáo, đúng cảm giác kiểu nhà hàng Bistro.

Thực đơn mở ra, trong đó toàn các món ăn hấp dẫn, món khai vị gồm: khoai tây chiên sốt phô mai, sốt thịt cay, sốt phô mai; món salad có xúc xích kiểu Ý trộn cà chua nướng, ớt chuông, lá mè, dầu chanh, phô mai Địa Trung Hải; món ăn trong tô: canh lẩu cay, heo viên kiểu mới, khoai tây... hạt hoa tiêu, mè đen, cơm gạo lứt. Nhìn vào thực đơn thực sự không thể nhận ra đây là nhà hàng chay Bistro đầu tiên ở Đài Bắc đặt tiêu chí thuần chay Vegan lên hàng đầu.

Thực khách ăn món sushi cá ngừ bơ, sushi cá cờ nướng tái cay và sushi ốc vòi voi sốt trứng cá muối đều cho rằng “rất giống”.

Phá vỡ giới hạn giữa hương vị chay và món mặn

Cô Lý Phái Khiết (Carrie) trong chiếc sơ mi satin bóng, ôm chú cún Chocolate đáng yêu vừa cười vừa nói: “Có khách từ lúc vào nhà hàng cho tới lúc tính tiền, họ chỉ nói rất ngon nhưng không hề biết từ nãy giờ những món mà họ ăn toàn được làm từ rau củ quả”.

Xuất thân từ nghề đầu bếp, anh Ngô Vinh Phong (Eric) - người hợp tác cùng cô Carrie chia sẻ, lúc mở nhà hàng này đã dùng chiến lược tạo cảm giác mơ hồ không rõ ràng cho thực khách, vì thế từ cách đặt tên quán cho đến trang trí nội thất và thực đơn đều có dụng ý, không để lộ rõ đây là một nhà hàng chay, với hy vọng thu hút nhóm thực khách không bao giờ thèm để mắt đến nhà hàng chay và nhà hàng chuyên phục vụ thức ăn làm bằng rau củ. Dùng những món ngon để làm thay đổi đổi thái độ của thực khách đối với món chay, nhà hàng mang tên “BaganHood” là sự kết hợp của hai từ Bacon và Vegan, còn từ hood (rễ) thì mang hàm ý quá trình thay đổi từ thói quen ăn thịt sang ăn rau củ.

Sự biến tấu của ẩm thực nhà hàng BaganHood bắt đầu từ món nhậu mùi vị khá đậm, xoay chuyển hoàn toàn ấn tượng rập khuôn về món chay. Bông cải xanh được chiên giòn kết hợp với nước sốt cay tự chế biến, rồi rưới lên trên một lớp nước sốt chanh hạt điều tươi mát, làm dịu đi phần nào vị nồng cay, sau đó rắc một ít hạt hoa tiêu, hạt quinoa, nhìn món ăn trông vô cùng bắt mắt như thể toàn là thịt, ngay miếng đầu tiên đã tạo cảm giác ngạc nhiên chưa từng có.

Ví dụ như món cà ri Ấn Độ được hầm từ bột ngò, đậu khấu và quế, tưởng rằng sẽ có thịt, nhưng ai ngờ bên trong đều là rau củ. Đậu hũ bằm đem đi chiên, sau đó cho vào các loại hương liệu rau thơm như lá ngò tây parsley, lá xô thơm (hay còn gọi là ngải đắng), húng quế tây, sốt thịt cay với nước sốt đậm đà, đố ai nhận ra đó là món chay? “Hầu như không thể tìm ra kẽ hở nào”, anh Ngô Vinh Phong nói một cách đầy tự tin.

Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc thực vật để chế biến thành món ăn, nói không với sản phẩm gia công, nhà hàng BaganHood đã dựa vào hương vị thơm ngon để thu hút thực khách ăn mặn chuyển sang thưởng thức món chay. Cô Lý Phái Khiết cho rằng nếu càng nhiều người ăn mặn thích ăn rau củ, như vậy thì nhóm người ăn chay mới có quyền lên tiếng, từ đó sức ảnh hưởng của họ sẽ tác động tới nhiều người hơn nữa để lan tỏa nguồn cảm hứng cho thói quen ăn uống thân thiện với động vật và môi trường. Sau đó cô Lý Phái Khiết và anh Ngô Vinh Phong tiếp tục mở thêm nhà hàng “Chao” chuyên phục vụ các món xào chay áp chảo với thực đơn gồm các món xào, chẳng hạn như đậu hũ sốt gạch cua, phi lê lợn xào tiêu đen, tất nhiên không thể thiếu thức uống bia tươi mát!

Cồi sò điệp nướng rong biển rau tía tô, dùng kỹ thuật dao Nhật và sáng tạo tài tình để pha trộn ra hương vị cho nguyên liệu.

Nhà hàng Gorou - ranh giới giữa hải sản và món chay

Tận dụng thủ thuật tài tình khéo léo khơi gợi lên cảm xúc vị giác đối với món chay, còn phải nhắc đến nhà hàng chay Gorou.

Về miền Nam đến khu Tả Doanh (Zuoying), Cao Hùng (Kaohsiung), chúng tôi chọn vị trí chỗ ngồi thuộc khu “GA” (khu vực ghế ngồi có tầm nhìn đẹp ngay phía trước sân khấu), đầu bếp Giang Vũ Uy (Jiang Yu Wei) có khuôn mặt cá tính với bộ ria mép cực ngầu, tinh nghịch hỏi thực khách ngồi trước quầy: “Anh có biết cá chình biển vừa ăn là thuộc giống nào không?”, tiếp đó anh yêu cầu khách: “cho tôi mượn ba ngón tay”, nhận được món “hàu chiên giòn” từ tay anh, anh lại hỏi tiếp: “Loại hàu này hiếm lắm, anh có nếm được ra là loại hàu Úc hay là hàu Hokkaido không?”

Nhà hàng Gorou thực ra là nhà hàng kiểu Nhật chuyên phục vụ các món ăn thuần chay, cho đến khi thực khách biết được rằng món hàu mà mình vừa ăn được làm từ nấm bách linh có khẩu vị đậm đà, thịt dày và có độ đàn hồi, món cua lột chiên giòn thì chính là hiện thân của nấm Maitake (hay còn gọi nấm khiêu vũ), còn món shushi cá chình biển deo dẻo thực ra được làm từ cà tím, toàn bộ thực khách đều tán thưởng trong sự bất ngờ “thực sự quá giống”.

Trên thực đơn có món mang tên “Khoai tây chiên không tinh bột”, khách đoán trong sự hoài nghi là “khoai lang mật”, nhưng trong khoai lang có rất nhiều tinh bột. “Là cà tím? Hay là mướp? Là dưa leo?” Đáp án đều nằm ngoài dự đoán của mọi người, đầu bếp Giang còn cố ý tạo sự bí mật, nhấn mạnh với khách: “Đừng tin vào những lời đồn thất thiệt trên mạng! Thử đoán thêm lần nữa xem!”, cuối cùng anh đưa ra một loại củ màu trắng có hình hồ lô và nói đáp án: “Là cà tím đã được gọt vỏ”, khiến thực khách bó tay cười trừ.

Bánh Caramel Mocha Mousse muối biển được làm từ bánh trà đen phết lên lớp mousse caramel, mềm mịn và tinh tế.

Ảo giác trên đầu lưỡi: Chuyên trị “chứng” không ăn chay

Nhà hàng Gorou khai trương vào tháng 3 năm 2020, ngay đúng lúc dịch bệnh bùng phát nghiêm trọng nhất tại Đài Loan, nhiều nhà hàng trên cả nước đã bị giảm từ 30% đến 50% lượng khách. Theo dự kiến ban đầu, cứ tiếp 1 vị khách thì sẽ quảng bá một bữa ăn chay cho thực khách, cứ như thế kinh doanh cho đến khi hết vốn thì thôi, nhưng cũng nhờ dụng ý đảo ngược hoàn toàn những gì mà thực khách sành ăn tưởng tượng về món chay, cho đến nay muốn đặt bàn vào ngày cuối tuần phải đặt trước cả tháng họa may mới có chỗ.

Đến với nhà hàng Gorou, thực khách không chỉ hưởng trọn sự nhiệt tình dễ mến của người Cao Hùng, mà đội ngũ đầu bếp còn đứng ngay trước bàn ăn để giải thích từng món trên thực đơn. Sự tương tác ấm áp này đã tạo ra một bầu không khí như thể đây là nơi chiêu đãi khách VIP. Người nảy ra ý tưởng mở nhà hàng chay theo kiểu này chính là đầu bếp Hồ Tài Tân (Hu Cai Bin), người có 27 năm kinh nghiệm chế biến ẩm thực Nhật.

“Chúng tôi vô cùng quen thuộc với mùi vị và chất lượng của hải sản, chúng tôi cũng có thể chế biến các món hải sản kiểu Nhật rất đúng cách truyền truyền thống, dùng nguyên liệu thực vật để mô phỏng khẩu vị của hải sản, hình dáng bên ngoài và mùi vị, biến món shushi cá cờ và cồi sò điệp nướng tái thành món chay”. Lấy nguyên liệu cồi sò điệp làm ví dụ, nhóm đầu bếp của anh Hồ Tài Tân đã tìm ra nguyên liệu nấm bào ngư có mùi vị tương tự như cồi sò điệp, sau khi qua khâu chế biến đặc biệt để nấm có thêm vị của biển, thế là ăn vào rất giống cùi sò điệp. Anh tiết lộ: “Cồi sò điệp có chất xơ, một củ nấm bào ngư 3 cm, mỗi bên cứa 40 nhát dao, mỗi vệt cứa của dao sâu 3 mm, tổng cộng cứa 120 nhát dao, còn 50 viên cồi sò điệp phải cứa đến tận 6000 nhát dao, dùng kỹ thuật cứa dao kiểu tra tấn như thế để tạo ra khẩu vị từng sợi từng sợi cồi sò điệp”. 

Làm thế nào để thêm hương vị biển cho nguyên liệu thực vật? Anh Hồ Tài Tân đã tìm tòi rất nhiều tư liệu, nhưng lại tìm ra được nguồn cảm hứng từ cách nấu món súp miso cho nhân viên mà không hề cho canh cá hầm vào súp như những đầu bếp làm biếng. Anh nghĩ ra cách ngâm cà tím, ớt chuông và các loại củ quả trong nồi canh hầm rong biển đậm đặc, với cách này sẽ giúp làm mất đi mùi của nấm đồng thời tạo ra ảo giác mùi vị của biển, rồi mang nguyên liệu đó làm thành món shushi cá chình biển, shushi cá ngừ và cá cờ.

Để tạo ra được hiệu ứng vị giác vô cùng phong phú trong các món ăn là nhờ vào sự tài tình khéo léo của người đầu bếp, ví dụ như món cá ngừ ăn kèm salad bơ, dầu quả bơ bổ sung cho ớt chuông đỏ thêm phần mượt mà, cá cờ nướng tái làm nổi bật hương thơm cho ớt chuông vàng, cồi sò điệp chiên ăn kèm với lá tía tô làm giảm độ ngấy của cồi sò điệp, rồi điểm xuyết lên phía trên một ít bột nấm cục truffle, làm tăng hương thơm của vị biển, bổ sung mùi khét nhẹ cho rau củ quả.

Có đến 20%-30% thực khách của quán là người ăn mặn, đa số thường đi cùng với người ăn chay, “đôi khi khách ăn mặn lúc vào nhà hàng thì nhăn nhó mặt mày, trông bộ dạng như bị ép buộc, nhưng khi ăn hết món này đến món khác, cuối cùng thì cười tươi roi rói, tôi biết là chúng tôi đã chinh phục được khách!”. Anh Hồ Tài Tân đã dùng một bữa ăn để làm thay đổi thái độ của mọi người về món chay. Đối với một đầu bếp có kinh nghiệm lâu năm mà nói, đây thực sự là thành tựu của cả cuộc đời.

Anh Hồ Tài Tân mong muốn tiếp tục quảng bá ẩm thực chay, bởi món nhím biển chay, cồi sò điệp chay đều có thể sử dụng trong ẩm thực Nhật, Pháp hoặc Ý, trở thành thịt thực vật Beyond Meat phiên bản hải sản Đài Loan.

Món mì Ý sốt kem nấm Truffle, dùng bột mì và khoai tây thay thế cho bơ tươi và phô mai nhưng vẫn cho ra hương vị đậm đà.

Món tráng miệng thuần thực vật thanh lịch và tinh tế

Là blogger đầu tiên viết về đề tài Vegan, cô Lam Phương Ngữ (Emma Lan) đã dùng món tráng miệng để đảo ngược ấn tượng “người ăn chay rất tội nghiệp”, đặc biệt là để thay đổi thói quen thêm trứng và sữa vào món tráng miệng của người phương Tây từ hàng trăm năm nay, để những người ăn thuần chay cũng được quyền thưởng thức món bánh tiramisu, và bánh hạt dẻ Mont Blanc.

Để người ăn chay không chỉ được uống cà phê đen mà còn có thể̉ lựa chọn cà phê latte, trà sữa hay các thức uống có sữa khác, năm 2015, cô Emma Lan đã mở một quán cà phê thuần thực vật mang tên “Bluesomeone’s Vegan Cafe”, nhập khẩu sữa đậu pha chế từ Nhật Bản sang để thay thế cho sữa bò.

Trong thực đơn của nhà hàng có món cánh gà cay bạch hoa, hoành thánh chiên nhân rau chân vịt và phô mai, món rau củ hầm Ratatouille, thực đơn đã hiện thực hóa lý tưởng “ăn chay cũng có thể ăn một cách thú vị, ăn chay còn có thể ăn một cách lương thiện hơn”. Rồi còn có món bò hầm rượu vang mà cô yêu thích nhất, nguyên liệu nấm đầu khỉ được xào thơm mềm thay thế cho thịt bò, sau đó dùng nước ép bắp cải và dấm nếp balsamic để thay cho rượu vang, ấy vậy mà vẫn thành công chế biến ra món “khá giống như thịt bò hầm rượu vang đỏ” với hương vị và khẩu vị vô cùng phong phú.

Đối với cô Emma Lan, một người khá kén, lại có hứng thú với chuyện ăn uống thì điều quan trọng nhất là phải dùng món tráng miệng để tạo nên cái kết đẹp cho một bữa ăn. Văn phòng Bluesomeone do cô sáng lập là nơi đã nghiên cứu biết bao nhiêu thực đơn trong và ngoài nước, phân tích chi tiết vai trò của trứng và sữa trong món tráng miệng, tìm kiếm nguyên liệu có thể thay thế được hương vị cũng như tác dụng của trứng và sữa, từ đó chế biến ra món tráng miệng, không chỉ để làm nổi bật danh tiếng của nhà hàng mà còn giúp người bị dị ứng với trứng, sữa vẫn được ăn bánh sinh nhật.

Món tráng miệng thuần thực vật tức là không sử dụng trứng, sữa hoặc các nguyên liệu thuộc thành phần động vật như gelatin, mật ong và màu carmine v,v... Cô Emma Lan với nét mặt luôn mỉm cười chia sẻ: “Thực ra nguyên liệu có mùi thơm đều có nguồn gốc từ thực vật, ví dụ như bí đỏ, bột ngũ cốc, còn hương liệu vanilla và chocolate thì khỏi phải nói, bản thân nguyên liệu đã mang hương thơm đậm đà rồi”.

Lấy món bánh hạt dẻ Mont Blanc làm ví dụ, cô đã dùng hạt dẻ tươi mang đi hấp chín rồi nghiền thành bột chứ không dùng dạng hạt dẻ đóng hộp, rồi cho vào một ít dầu hạt nho thượng hạng, dầu hạt hồng hoa Safflower seed để tăng thêm độ mịn và làm nổi bật hương thơm của hạt dẻ. Dùng đậu hũ non hữu cơ, kết hợp hương thơm của bột sữa đậu nành ngũ cốc để làm kem của bánh gato, thêm vào bơ thực vật, như vậy vẫn có thể tạo nên vị mềm mịn của bánh. “Nếu như từ bỏ sự tàn nhẫn không đáng có đối với động vật thì chúng ta vẫn có được cuộc sống tốt đẹp”, cô Emma Lan nói.  

Ẩm thực luôn là thứ hưởng thụ hạnh phúc hấp dẫn con người, thức ăn ngon thì không phân biệt là chay hay mặn. Một năm mới đã đến, hãy thưởng thức những món ngon thuần thực vật để chiêu đãi bao tử đi nào!

Cô Emma Lan hy vọng thông qua món ăn thuần thực vật tinh tế, truyền tải ý tưởng ăn rau củ vẫn hưởng thụ được một cuộc sống tuyệt vời.

Đến nhà hàng Veganday có thể cảm nhận được môi trường thân thiện và quan niệm ẩm thực tôn trọng cuộc đời.