Sự theo đuổi phong vị tuyệt hảo không có điểm dừng
Có rất nhiều cách để thưởng thức món trứng cá đối muối, có thể trực tiếp cho vào rán, nướng hoặc chế biến thành cơm chiên, mỳ Ý v.v..., mấy năm nay ở Đài Loan thịnh hành cách ăn trứng cá đối muối bằng cách cắt lát mỏng, rồi kẹp ăn cùng với các loại trái cây nhiều nước như lê, táo tây hay củ sắn (khoai mì). Ông Trang Quốc Hiển chia sẻ cách ăn mà ông thích nhất, đó là phết rượu Cao Lương lên bề mặt trứng cá đối, sau đó dùng súng khò gas để nướng chín bề mặt, rồi cắt thành miếng mỏng để ăn. Chế biến theo cách này vỏ ngoài thì giòn, bên trong lại dẻo, cắn một miếng trong miệng sẽ cảm nhận rõ rệt vị tươi của cá và vị thơm ngậy của chất béo.
Mỗi khi nhắc tới trứng cá đối, cá tự nhiên và cá nuôi đều có cách bảo vệ riêng, thực ra cả hai đều có ưu thế riêng. Theo chủ tịch Hiệp hội Giao lưu Kỹ thuật Ẩm thực Đài Loan Từ Trọng (Hsu Zong), người đã nhiều năm nghiên cứu chuyên sâu về hương vị các món ăn chỉ ra rằng, cá đối tự nhiên vì ăn tạp ở biển nên tạo ra hương vị rất phong phú. Ngoài ra, trong những năm gần đây, do được cải tiến nên công nghệ nuôi cá đối của Đài Loan ngày càng được đánh giá cao. Ông Từ Trọng kể ra 3 lý do chính gồm có: thứ nhất là nhờ kỹ thuật chích máu giúp tạo bề ngoài đẹp mắt cho trứng cá đối. Thứ hai, do phong trào giảm hàm lượng muối trong những năm gần đây, người nuôi cá đối có thể thông qua việc điều chỉnh thức ăn nuôi cá, thời điểm bắt cá và nghiên cứu cách sử dụng muối chuẩn xác để trứng cá đối toát ra được vị ngon rất giàu chất béo. Thứ ba, giới học thuật và giới doanh nghiệp cùng cải tiến công nghệ nuôi cá đối, chẳng hạn như ông Trang Quốc Hiển hợp tác với Giáo sư Trịnh An Thương (Cheng, Ann-chang) chuyên ngành Nuôi trồng Thủy sản của Đại học Khoa học và Kỹ thuật Cao Hùng, sử dụng vi khuẩn quang hợp để cải thiện hệ sinh thái cho ao nuôi cá, giảm thấp rủi ro cho việc nuôi cá đối, như vậy mới có càng nhiều nhân lực và nguồn lực muốn đầu tư vào nghề này, dần dần thiết lập “know how” (bí quyết) cho nghề chế biến trứng cá đối Đài Loan.
Sản phẩm trứng cá đối Đài Loan không ngừng được cải tiến nâng cao, luôn khiến ông Từ Trọng ngạc nhiên và khiến ông muốn thử thay đổi các hương vị khác nhau. Chẳng hạn ăn cùng với giống táo Megumi, tỏi xanh của nhiều vùng khác nhau, hoặc dùng với rượu Gin được cất bằng nguyên liệu địa phương để tìm ra hương vị tuyệt hảo kết hợp với một lát trứng cá đối, tạo hương vị mê đắm cho món hải sản ướp muối. Cũng giống như ông Từ Trọng từng nói: “Sự tuyệt hảo là không có điểm dừng, phải luôn tìm cách phát hiện ra điểm quan sát thú vị của nó”.
1. Ướp muối
2. Đè ép
3. Rửa sạch
4. Phơi khô