“Bản thân tôi không ăn chay, nhóm đầu bếp của nhà hàng đều xuất thân từ đầu bếp nấu ăn mặn”. Câu nói của anh Chiêm Thăng Lâm (Zhan Shenlin), bếp trưởng nhà hàng Yangshin khiến mọi người bất ngờ, nhưng bởi vì xuất thân là người ăn mặn nên mới có thể phá vỡ khuôn khổ của món ăn chay truyền thống, không chỉ là “có cái để ăn là được”, mà phải trở về với tiêu chuẩn “ngon” để thiết kế món ăn.
Món ăn công phu sở trường của đầu bếp thay thế cho các món tái gia công
Làm thể nào để ẩm thực chay đơn thuần lay động vị giác của người ăn mặn? Bếp trưởng Chiêm Thăng Lâm tiết lộ, vì món chay không thể phi thơm hành tỏi như món mặn nên đội ngũ đầu bếp sử dụng các loại dầu thực vật tự tinh luyện từ rau củ như dầu cần tây, dầu cà rốt, dầu nấm với hương thơm rau củ phong phú và tỷ lệ gia vị tinh tế để thay thế món chay truyền thống toàn chỉ dùng dầu mè.
Anh Chiêm Thăng Lâm cũng cho biết vì đồ chay không có thịt làm chủ đạo nên những món thường thấy nhất là rau củ xào chung với các loại nguyên liệu chay gia công. Tuy nhiên, để giảm bớt sự phụ thuộc vào loại thực phẩm chế biến sẵn và kỳ vọng tăng thêm sự phong phú cho món ăn, thiết kế thực đơn của nhà hàng YangShin đã thay đổi bằng những món ăn cần sự tinh tế trong kỹ thuật “bao gói” của bàn tay đầu bếp, rồi tuyển chọn ra những món dimsum chay kiểu Hồng Kông hiếm thấy, từ đó khai thác thành công thị trường riêng cho nhà hàng.
Những người ưu tú thường có quan điểm giống nhau, từ khi đánh giá ẩm thực Michelin Guide đặt chân đến Đài Loan, nhà hàng Serenity (Xianghe) đã 5 năm liên tiếp giành được “Giải thưởng Bib Gourmand”, các món ăn của nhà hàng đều được thiết kế một cách tinh tế. Người phụ trách nhà hàng chay Serenity phong vị Tứ Xuyên, cô Ngô Tuệ Bình (Tracy Wu) từ khi đến với tín ngưỡng tôn giáo mới bắt đầu chuyển sang ăn chay. Để thỏa mãn vị giác đã được truyền cảm hứng, cô quyết định mang vị cay nồng của ẩm thực Tứ Xuyên vào món ăn, sử dụng các loại hương liệu cay như hoa tiêu, ngũ vị hương, sa tế chay, kết hợp với các công đoạn thủ công phức tạp, để tạo nên thị trường ẩm thực chay vị Tứ Xuyên.
Với kinh nghiệm lâu năm trong ngành kinh doanh ẩm thực chay, anh Hoàng Thánh Kiệt từng đảm nhiệm công tác quy hoạch sản phẩm ẩm thực chay cho nhiều chuỗi cửa hàng tiện lợi và thương hiệu nhà hàng. Anh lạc quan cho rằng, thương hiệu lớn đạt được thành công chắc chắn sẽ thúc đẩy sự phát triển của tổng thể thị trường chay. Hiện nay đã có nhiều doanh nghiệp ăn uống cũng làm theo như Starbucks, McDonald's, Pizza Hut v.v... đưa các món chay vào thực đơn của nhà hàng. Cho đến nay, ẩm thực chay của Đài Loan đã có rất nhiều sự lựa chọn, so với hơn mười mấy năm trước, thời gian bốn năm đại học của anh chỉ ăn được đồ chay ở duy nhất một quán chay, “những người bạn ăn chay” nhiều khi muốn hẹn nhau đi ăn nhưng chỉ có thể chọn các tiệm bán mì nhỏ, nhưng bây giờ mọi thứ đã khác xưa, sự phát triển của ẩm thực chay không những mang lại lợi ích cho người dân trong nước, mà còn lưu lại ký ức đặc sắc trong lòng du khách quốc tế. Họ có thể thốt lên rằng: Đến Đài Loan ăn đồ chay, ngon lắm đấy!
Vận dụng cách nêm nếm khoa học và cách nấu cầu kỳ, ẩm thực chay vẫn có thể làm lay động vị giác thực khách.