Đổi mới hương vị bánh gạo truyền thống

Gạo, là lương thực chính của cư dân đảo Đài Loan, truy ngược thời gian từ 4.000 năm trước, trong “Đông Phiên ký” do Trần Đệ, một vị tướng nhà Minh viết vào năm 1603, quan sát thấy thổ dân thời đó ghi chép về sinh hoạt hàng ngày của họ “không có ruộng, trồng lúa rẫy, khi hoa trên núi nở cũng là lúc vào mùa vụ, khi lúa chín, dùng tay tuốt bông lúa”. Điều này chứng tỏ mối quan hệ giữa lúa gạo và hòn đảo này không phải chỉ là nhất thời.

Với sự thay đổi của thời đại, về sau việc ghi chép ngày càng phong phú, giúp mọi người thấy được rằng gạo đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống hàng ngày, trong các nghi lễ tôn giáo, cúng tế, thậm chí trong cả quá trình sinh lão bệnh tử của người dân Đài Loan.

Khi hấp bánh, luồng khói hơi nước bay bổng lượn lờ cũng là lúc vén màn trình diễn ngoạn mục của lúa gạo, khiến mọi người ngẩn ngơ.

Địa vị bất khả chiến bại của lúa gạo

Nếu nhìn tổng quan vào sở thích ăn uống của người Đài Loan thời nay, gạo Japonica, hay còn gọi là gạo Penglai, mềm và có độ dẻo vừa phải, là loại gạo được sử dụng phổ biến nhất để nấu cơm và cháo. Gạo Indica, còn gọi là gạo Zailai, có hàm lượng amylopectin tương đối thấp, cấu trúc rời rạc, thích hợp để chế biến các món ăn vặt như bánh đúc, bún sợi to mi tai mu và bún gạo. Còn gạo nếp là nguyên liệu tốt nhất để làm các món như bánh ú, bánh tổ do nếp có tính dính và dẻo.

Điều đáng nói là trước khi gạo Japonica tạo ra “cuộc cách mạng về lúa gạo” thì gạo Indica luôn là “nhân vật chính” trên bàn ăn trong suốt thời gian dài, cung cấp ba bữa ăn hàng ngày cho người dân Đài Loan, đồng thời còn được dùng làm nguyên liệu bổ sung calo trong các món điểm tâm.

Người dân Đài Loan không chỉ ăn gạo nguyên hạt mà còn thử làm nhiều loại nguyên liệu khác nhau bằng cách xay bột, nhồi bột, trộn với đường, chế biến thành các món khác nhau, dùng làm thực phẩm dễ mang theo bên người, xoa dịu cơn đói khi đi làm.

Bánh Trạng nguyên hình chiếc mũ từng được du khách Nhật Bản hình dung giống như ngọn núi Phú Sĩ.

Một thoáng hương thơm

Để làm được loại bánh gạo này, hầu hết mọi người đều cho rằng, chỉ cần hấp ở nhiệt độ cao là được. Tuy nhiên, trên thực tế, quá trình làm bánh bằng gạo là một công việc rất gian nan với nhiều thử thách, hầu hết các bậc thầy làm bánh đều biết rõ điều này.

Bà Vương Văn Mẫn (Wang Wen-min), phó tổng giám đốc tiệm bánh Ngọc Trân Trai (the venerable Yu Jen Jai (Yu Zhen Zhai) pastry shop), một tiệm bánh lâu đời ở Lộc Cảng (Lugang) cho biết: “Bột mì có chứa protein, gluten, quá trình làm bánh có thể hoàn thành trong vòng tối đa vài giờ. Còn gạo thì chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố như nhiệt độ và độ ẩm, có khi phải mất đến vài ngày mới làm xong”. Vì vậy, khi làm bánh bằng gạo, người đầu bếp luôn phải quan sát kỹ trạng thái của hạt gạo để nắm rõ từng công đoạn, đặc biệt là vào thời điểm quan trọng khi “gạo nấu thành cơm”.

Sau khi tinh bột, thành phần chính của hạt gạo, trải qua các quá trình hồ hóa như nấu và rang, thể tích và độ dính của gạo sẽ thay đổi, làm cho màu sắc, hương thơm và mùi vị của sản phẩm mới ra lò đạt đến trạng thái tốt nhất. Tuy nhiên, một khi bỏ lỡ cơ hội nếm thử tuyệt vời nhất này, tinh bột gạo sẽ dần bị cứng, khô nứt, cho dù có hâm nóng lại cũng không thể lấy lại được vị ngon ban đầu.

Do vậy, người Đài Loan thường nói: “Ăn lúc còn nóng, để nguội sẽ không ngon”. Đó không chỉ là một lời nhắc nhở mà còn hàm ý là bạn chỉ có thể nếm được hương vị thơm ngon của bánh làm bằng gạo khi đến địa phương. Đến nơi đây bạn mới có thể thưởng thức hương vị truyền thống một cách đặc sắc nhất, chỉ tồn tại trong khoảng thời gian ngắn ngủi của các món bánh này.

Ngoài mè (vừng) và đậu phộng (lạc), anh Phan Ân Bình cũng từng dùng sô cô la, matcha và thậm chí cả cơm gà - đặc sản của Gia Nghĩa, làm nhân để tạo ra bánh Trạng nguyên với nhiều vị khác nhau.

Bánh Trạng nguyên của vùng Gia Nghĩa

Đối với người dân thành phố Gia Nghĩa, hai thuật ngữ “Căn tiệm trên đường Dân Tộc” và “Đi mua bánh ống” đều là nói đến món bánh Trạng nguyên Dân Tộc, một tiệm bánh nằm trên đường Dân Tộc ở thành phố Gia Nghĩa. Từ năm 1995 cho đến nay, tiệm chỉ bán 2 món chính đó là bánh Trạng nguyên và nước mơ.

Anh Phan Ân Bình (Pan En-ping), thế hệ thứ ba hiện đang tiếp quản công việc kinh doanh của gia đình, thuộc nằm lòng quy trình làm bánh Trạng nguyên do từ bé đã ở tiệm phụ việc cho bà ngoại và mẹ. Anh thoăn thoắt đổ bột gạo và nhân vào chiếc khuôn có hình chén, sau đó đặt khuôn vào lỗ hấp nơi hơi nước thoát ra. Sau hơn 10 giây, bột gạo đã được hơi nước làm nóng và chuyển sang màu gần như trong suốt, vậy là đã hoàn thành chiếc bánh Trạng nguyên.

Quy trình làm bánh có vẻ đơn giản nhưng thực ra lại ẩn giấu rất nhiều bí quyết, “Phần khó nhất khi làm bánh Trạng nguyên là khâu xử lý khuôn, rồi đến khâu chuẩn bị nguyên liệu, đặc biệt là kiểm soát độ ẩm của bột gạo”. Anh Phan Ân Bình cho biết, khuôn bánh được làm bằng loại gỗ tếch, đây là loại gỗ được đánh giá cao nhờ kết cấu bền, khả năng chống nước và axit cao. Trước khi được chính thức mang ra sử dụng, hàng ngày khi chuẩn bị bán hàng, khuôn cần được xử lý đúng cách để có thể chịu được quá trình hấp bánh trong thời gian dài.

Ngoài ra, bột gạo Penglai trải qua 4 công đoạn: ngâm gạo, xay gạo, tạo thành khối, nghiền thành bột nhuyễn. Trước khi làm bánh, bột cần được bảo quản ở môi trường nhiệt độ thấp để tránh lên men, nấm mốc. Nếu để ở nhiệt độ phòng thì phải chú ý đến sự thay đổi của độ ẩm. Anh Phan Ân Bình giải thích: “Vì nếu quá ướt, bột gạo sẽ dính vào khuôn, còn nếu quá khô sẽ không hút được hơi nước”.

Khi nói về chi tiết làm bánh Trạng nguyên, anh Phan Ân Bình chia sẻ một cách tự tin, thoải mái, thật khó có thể tưởng tượng rằng anh còn là một vũ công, một người thợ mộc. Có lẽ vì nghề nghiệp đa dạng nên anh có nhiều ý tưởng và khả năng sáng tạo vô tận khi làm bánh Trạng nguyên, loại bánh được coi là món ăn vặt truyền thống. Trong 8 năm kể từ khi tiếp quản công việc kinh doanh của gia đình, anh Phan Ân Bình đã đổi tên “Dân Tộc” thành “Championcake” và tự chế tạo ra chiếc xe bán hàng có thể gập lại để chủ động tiếp cận khách hàng. Trong tương lai, anh còn có kế hoạch áp dụng cùng lúc mô hình kinh doanh cửa tiệm và quầy hàng lưu động để đưa bánh Trạng nguyên ra khỏi khuôn khổ của thời đại cũ, bước vào xã hội hiện đại với một diện mạo mới.

Lúa gạo là món quà của đất mẹ, không chỉ được dùng làm lương thực chính, mà còn được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, làm cho bàn ăn của người dân Đài Loan phong phú hơn từ hàng trăm năm nay.

Bánh gạo hấp mới lạ nhưng cũng rất truyền thống

Bánh gạo hấp gõ tay là một món ăn vặt truyền thống bằng gạo khác của địa phương ở chợ Nam Môn (Nanmen), nơi được mệnh danh là “Nhà bếp của người ngoại tỉnh”.

“Cộp, cộp, cộp”, sau tiếng gõ nhịp nhàng là những chiếc bánh gạo hấp trắng nõn, mềm mại mới ra lò, tỏa hương thơm tao nhã của lúa gạo và mùi thơm của nhân bánh.

Âm thanh này vốn chỉ là ký ức chung của các vị khách lâu năm thường đi chợ Nam Môn, nay vọng ra từ tiệm bánh HOSHING 1947, thu hút sự chú ý của nhiều du khách, khiến họ phải dừng lại trước cửa tiệm để tìm hiểu.

“Đây là món gì?” , rất nhiều khách hàng đã hỏi câu này, cho thấy đa số người thời nay khá xa lạ với bánh gạo hấp. Cặp vợ chồng Nhậm Giai Luân (Jen Chia-lun) và Trịnh Khuông Hựu (Cheng Kuang-yu), thế hệ thứ ba của hãng HOSHING, đã mở tiệm bánh HOSHING 1947 với hy vọng giúp người thời nay làm quen lại với món bánh gạo hấp.

Khoác lên diện mạo mới cho bánh gạo hấp truyền thống nhưng không ngờ lại rất hợp với phong cách hòa quyện giữa cổ xưa và hiện đại của khu phố Địch Hóa. Tấm rèm màu cam trước cửa tiệm, dùng xiên tre ăn bánh gạo hấp, sợi chỉ đỏ đan trên hộp quà chính là chiếc áo mới mang phong cách “phục trang Đại Đạo Trình” mà vợ chồng chủ tiệm đặc biệt thiết kế cho chiếc bánh gạo hấp truyền thống.

Nhân vật chính của tiệm - bánh gạo hấp, xuất hiện với vẻ ngoài nhỏ nhắn và tinh tế. Anh Trịnh Khuông Hựu thổ lộ, để nghiên cứu làm ra chiếc máy khắc khuôn bánh gạo hấp mini, hai vợ chồng anh đã đi xem tất cả các triển lãm thực phẩm và triển lãm máy móc. Sau vô số lần thất bại, cuối cùng đã cho ra được chiếc khuôn thành công có thể hấp bánh gạo hấp mini.

Một bí quyết khác để có món bánh gạo hấp thơm ngon chính là quá trình xay bột, Sau khi chọn lọc, vo sạch và ngâm, gạo Penglai sẽ được xay thành bột, lọc qua rây rồi cho vào khuôn hấp chín thành những chiếc bánh gạo hấp thơm ngon. Kích thước lớn nhỏ vừa vặn là chìa khóa để bánh gạo hấp mềm ngon. Tuy nhiên, khi thể tích của chiếc bánh thu nhỏ thì lại trở thành nguyên nhân làm cho bánh cứng lại khi nguội. “Do đó khi lọc qua rây, chúng tôi điều chỉnh độ to nhỏ của hạt bột giúp duy trì độ ẩm của bột, đồng thời tạo cho bánh thơm dẻo hơn”, anh Trịnh Khuông Hựu nói.

Với sự hỗ trợ của cha vợ, ông Nhậm Đài Hưng (Ren Tai-hsing), cả hai vợ chồng đã tiếp tục tạo ra những hướng đi mới cho dòng bánh gạo hấp truyền thống kể từ năm 2016. “Việc sáng tạo các hương vị khác nhau cho bánh và hợp tác với các ngành nghề đều nhằm mục đích đưa bánh gạo hấp đến nhiều nơi hơn, giúp tiệm bánh HOSHING được nhiều người biết đến”, anh Trịnh Khuông Hựu kỳ vọng về sự phát triển của tiệm bánh.

Anh chia sẻ, có bạn trẻ đưa cha mẹ tới Đại Đạo Trình ăn bánh gạo hấp mới phát hiện ra rằng họ đã biết loại bánh này từ lâu. Miếng bánh nhỏ này đã trở thành nhịp cầu nối giữa hai thế hệ. “Giống như chúng tôi chuyện trò với cha mẹ nhiều hơn trong quá trình tìm tòi sáng tạo đổi mới”, anh Trịnh Khuông Hựu nói.

Cặp vợ chồng Nhậm Giai Luân và Trịnh Khuông Hựu đã sử dụng máy móc hỗ trợ quy trình làm bánh gạo hấp, hy vọng giảm bớt gánh nặng thể lực cho những người thợ làm bánh cao tuổi. Tuy nhiên, các bước quan trọng như gõ bánh bằng tay vẫn được thực hiện thủ công.

Món ăn từ gạo mang vóc dáng đảo ngọc

Nếu tìm hiểu lịch sử phát triển các món ăn từ gạo, việc xây dựng cầu nối giữa truyền thống và đổi mới có lẽ cũng là hướng đi mà mỗi người thợ bánh từ xưa đến nay luôn phấn đấu không ngừng. Lộc Cảng có câu ngạn ngữ cổ: “Người cầm bút ăn bánh mắt phượng, người cầm cuốc ăn bánh lưỡi bò”. Điều này minh chứng món ăn từ gạo của Đài Loan đã phát triển theo thời gian, từ việc chỉ đơn giản được sử dụng làm thực phẩm để thỏa mãn cơn đói, dần dần trở nên tinh tế và mang tính bản địa hóa hơn.

Bà Vương Văn Mẫn cho biết, ngoài việc hấp bánh với lửa lớn, các thợ làm bánh còn thử mọi cách để chế biến bánh làm từ gạo. Ví dụ như bánh Gao zai lun – một loại bánh cúng trong Tết Trung nguyên (15 tháng 7 âm lịch) được hấp từ từ bằng “ống nước” trong một giờ mỗi ngày, liên tiếp ba ngày, biến nó thành một loại bánh mềm xốp và hơi dai. Bánh in bí đao làm từ bột nếp cũng được hấp chín dưới hơi nước mịn, tạo cho vỏ bánh bao nhân bí đao ngọt ngào có khẩu vị giống mochi được nhiều người yêu thích.

Quan sát và nghiên cứu văn hóa ẩm thực từ gạo của người Trung Hoa từ lâu, bà Vương Văn Mẫn cho biết thêm, những chiếc bánh ngọt làm từ gạo do người thân và bạn bè tặng trong lễ tang ở Đài Loan cũng là một món quà thăm viếng phổ biến ở Trung Quốc.

“Thuyết tiến hóa” của ẩm thực từ gạo Đài Loan, với những cải tiến về kỹ thuật, thêm vào các yếu tố như nguyên liệu địa phương và sự khác biệt về phong thổ, hòa nhập một cách nhẹ nhàng vào văn hóa đặc sắc, thấm đượm sắc màu của đảo ngọc. Ngày nay, ẩm thực từ gạo truyền thống được thế hệ mới kế thừa, tiếp tục viết nên một chương mới về loại ẩm thực này, giúp du khách khắp nơi trên thế giới đều có cơ hội đến đây “nếm thử” hương vị giản dị nhưng lại tuyệt vời đến bất ngờ.  

Các món điểm tâm mặn như bánh ú, bánh đúc hoặc các món điểm tâm ngọt như bánh tsháu-á-kué (một loại bánh nếp hấp), bánh rùa đỏ (Âng-ku-kué) và cơm rượu được bán trên thị trường, đều là những món ăn vặt bằng gạo phổ biến.

Tự chế tạo ra chiếc xe bán hàng lưu động, đổi tên bánh thành “Championcake”, anh Phan Ân Bình đã khoác lên tấm áo mới cho chiếc bánh Trạng nguyên, chiếc bánh đã trưởng thành cùng anh.

Cặp vợ chồng Nhậm Giai Luân và Trịnh Khuông Hựu đã sử dụng máy móc hỗ trợ quy trình làm bánh gạo hấp, hy vọng giảm bớt gánh nặng thể lực cho những người thợ làm bánh cao tuổi. Tuy nhiên, các bước quan trọng như gõ bánh bằng tay vẫn được thực hiện thủ công.

Những tờ giấy với dòng chữ viết tay trên kệ của tiệm bánh HOSHING không chỉ ghi rõ tên sản phẩm và giá cả, mà còn ghi chú thành phần của bánh để những khách lần đầu mua bánh hiểu rõ, giúp khách hàng cảm nhận được hơi ấm tình người mà chủ tiệm dành cho họ.

Các món điểm tâm mặn như bánh ú, bánh đúc hoặc các món điểm tâm ngọt như bánh tsháu-á-kué (một loại bánh nếp hấp), bánh rùa đỏ (Âng-ku-kué) và cơm rượu được bán trên thị trường, đều là những món ăn vặt bằng gạo phổ biến.

Món ăn bằng gạo được làm bằng cách trộn gạo và đường lại với nhau. Từ mục đích ăn cho đỡ đói trước đây, đã dần phát triển thành những món ăn vặt tinh tế và trang nhã. (Ảnh: Jimmy Lin)

Các món điểm tâm mặn như bánh ú, bánh đúc hoặc các món điểm tâm ngọt như bánh tsháu-á-kué (một loại bánh nếp hấp), bánh rùa đỏ (Âng-ku-kué) và cơm rượu được bán trên thị trường, đều là những món ăn vặt bằng gạo phổ biến.