Trong các món ăn tương chấm đóng vai trò giống như vẽ mắt cho rồng, thiếu đi vị này sự thưởng thức vị giác sẽ kém hoàn hảo; đó là dư vị khiến người ta vương vấn hoài niệm trong lòng, nó chính là hương vị của một miếng thịt ba chỉ chấm với tương quất màu vàng ruộm, là vị đậu phụ tê cay được nêm bằng một muỗng tương đậu bản thời niên thiếu. Đài Loan là một xã hội hòa hợp nhiều nền văn hóa, ẩm thực cũng là sự tập hợp của hai vùng đất rộng lớn thuộc lưu vực phía Nam và phía Tây con sông Trường Giang của Trung Quốc, có vô số các loại nước tương, nhưng một số loại tương lâu năm vẫn chiếm lĩnh một góc bếp, khiến người ta không nỡ có mới nới cũ.

Bước vào nhà máy của hãng thực phẩm Minh Đức (Mingteh Food) tại khu A Liên (A Lien) thành phố Cao Hùng (Kaohsiung), điều đầu tiên đập vào mắt đó là hơn 300 chiếc chum sành phủ vải đỏ được xếp rất ngay ngắn chỉnh tề; mùi đậu tằm lên men bốc lên trong không khí, có vị thơm rất đậm đà và tự nhiên. Lưu Vũ Bang – người phát huy nghề gia truyền thế hệ thứ 3 của hãng thực phẩm Minh Đức chỉ vào những chiếc chum sành nói rằng: “Những chiếc chum sành này đều được lưu lại từ thời ông nội, thời của cha mình, bên trên còn có in số hiệu của cửa tiệm sản xuất chum, chiếc nào cũng đều khá cao tuổi rồi.”

Từ Tứ Xuyên đến Cương Sơn, truyền qua 3 thế hệ

Tương đậu bản Minh Đức (Mingteh) đã có hơn 60 năm lịch sử, cuốn “Cương Sơn Trấn Chí” (Ký sự câu chuyện về thị trấn Cương Sơn) xuất bản năm 1986 có viết: năm 1950, một người dân thị trấn tên là Lưu Minh Đức sáng lập xưởng thực phẩm Minh Đức, chuyên chế tạo tương đậu bản cay nổi tiếng khắp Đài Loan.

Câu chuyện bắt đầu từ khi ông nội của Lưu Vũ Bang, vị cựu sĩ quan không quân Lưu Minh Đức cùng với quân đội Trung Hoa Dân Quốc rút sang Đài Loan, được phân bổ tới sinh sống tại làng gia quyến quân nhân Cương Sơn ở Cao Hùng. Để nuôi sống gia đình, vợ chồng ông Lưu Minh Đức nhớ lại khi đóng quân ở Tứ Xuyên, mọi nhà đều làm tương đậu bản, thế là chỉ nhờ vào ký ức, ông bà thái ớt bằng phương pháp thủ công, rồi ngâm ướp làm tương đậu bản. Ông Lưu Minh Đức dắt xe đạp, đựng tương đậu bản vào thùng đựng gỗ, rồi dùng lá gói bánh chưng gói lại, cân từng cân từng lạng rao bán dọc phố. Bởi vì ở làng gia quyến quân nhân có rất nhiều người đến từ Tứ Xuyên, hương vị quê nhà xa nhớ đã lâu cộng thêm nguyên liệu thực sự chất lượng, nên tiếng tăm dần dần được lưu truyền khắp làng gia quyến quân nhân, du khách đến đến từ các miền Nam Bắc cũng mua tương đậu bản Minh Đức mang đi khắp các nơi để làm quà.

Đến đời thứ 2 tới khi Lưu Bỉnh Vinh tiếp quản, đã mua nhà xưởng mới, thành lập nhà máy, nhập mới thiết bị, cải thiện quy trình sản xuất, bắt đầu chuyển sang bước đầu tiên sản xuất cơ giới hóa hàng loạt. Năm 2000, Lưu Vũ Bang - thế hệ thứ 3 của dòng họ Lưu trở về tiếp quản sự nghiệp của gia tộc, ông cho biết khi đó rất hoang mang, sự cạnh tranh trên thị trường rất khốc liệt, hơn nữa rất nhiều người trẻ tuổi không quen biết hương vị lâu năm này, làm thế nào để kinh doanh bền vững? Sau một hồi vắt óc, ông đã đưa vào quan niệm kinh doanh mới, nâng cấp nhà máy thành xưởng thực phẩm đạt tiêu chuẩn ISO, và vào năm 2004 được Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) cấp chứng nhận, khiến hãng thực phẩm Minh Đức chính thức tiến quân vào thị trường Mỹ. Về mặt sản phẩm, khai thác phát triển sê-ri sản phẩm “Hoài vị quyến thôn” (hoài niệm hương vị làng gia quyến quân nhân), mở rộng dây chuyền sản xuất; hợp tác với những hộ nông dân nhỏ, năm nay chính thức bước sang lĩnh vực gia công hữu cơ.

Hương vị ngon trường tồn theo thời gian

Thừa kế phát huy được hương vị đã trải qua 60 năm, chính là nhờ gia tộc họ Lưu sử dụng nguyên liệu thượng hạng và phương pháp cất nước tương kiểu cổ, nhờ thời gian làm xúc tác, tạo ra vị ngọt thuần khiết khiến người ta khó quên.

Nguyên liệu của tương đậu bản thực ra rất đơn giản, chất tạo độ cay chính là ớt, hãng thực phẩm Minh Đức tới nay vẫn kiên quyết phải mua ớt chuyên canh tại một số địa phương của Đài Loan gồm: Gia Nghĩa, Đài Nam, Cao Hùng - Bình Đông và Đài Đông, một năm dùng hết khoảng 2 tấn ớt, cách làm là rửa ớt tươi trước, cho nghiền vụn ra, cho thêm muối, phơi nắng trong vòng 6 tháng, pha chế với đậu tương đã được lên men chín theo một tỷ lệ nhất định để làm thành tương đậu bản.

Để thay đổi quan niệm trước đây cho rằng chỉ có nguyên liệu kém chất lượng mới sử dụng để ngâm ướp, hãng thực phẩm Minh Đức đã sử dụng đậu tương không biến đổi gen được nhập khẩu từ Mỹ, sau khi lên men sẽ tạo ra hương vị ngon hơn. Bởi vì trong tương đậu bản cay theo kiểu Tứ Xuyên còn cho thêm 1 vị đó là vị “đậu tằm”, hãng thực phẩm Minh Đức cũng nhập khẩu đậu tằm từ Úc để làm nguyên liệu chế biến tương, “hàm lượng chất tinh bột của đậu tằm cao hơn, sau khi lên men sẽ thơm và đậm đà hơn, đậu tương thì có hàm lượng Protein cao hơn, có vị tươi hơn. Mùi vị của hai loại đậu này khác nhau, sau khi trộn lẫn với nhau, sẽ tạo ra mùi vị tương đậu bản độc đáo của Mingteh Food”, theo ông Lưu Vũ Bang giải thích cho biết.

Đậu tương và đậu tằm đều phải trải qua bước đầu tiên là rửa sạch và nấu hấp trước, tiếp theo là đến bước “cấy khuẩn”, đây là bước quan trọng nhất trong quá trình làm tương đậu bản, ông Lưu Vũ Bang nhiều lần nhấn mạnh. Không làm tốt công đoạn này, thì điều kiện phơi nắng sau đó có tốt đến mấy cũng coi như bỏ đi. Hiện nay đã có thiết bị làm men kiểm soát bằng nhiệt độ, khống chế kiểm soát môi trường và các chủng khuẩn để chế tạo men, thời trước muốn khống chế nhiệt độ, độ ẩm, mùa đông phải đắp chăn cho hạt đậu đã cấy khuẩn, còn mùa hè phải giúp hạt đậu làm mát, rất vất vả. Sau khi cấy khuẩn, công đoạn tiếp theo là “bỏ vào chum ”. Cho đậu tương và đậu tằm đã được cấy khuẩn vào chum sành, rồi tiếp tục đổ nước muối và các loại gia vị thiên nhiên tạo vị thơm và vị cay vào, mỗi chiếc chum đựng đậu như vậy đều phải phơi dưới cái nắng ấm nóng của khu vực phía Nam trong vòng 180 ngày, nhờ thời gian và nhiệt độ, và ngày nào cũng đều phải: “đảo, ngoáy, lật, vò” những hạt đậu đựng trong chum, mới có thể dần dần tạo ra hương vị của tương đậu bản.

Bởi sự kiên quyết trong sử dụng nguyên liệu và trong quá trình sản xuất, hãng thực phẩm Minh Đức thuận lợi vượt qua cơn khủng hoảng về an toàn thực phẩm của Đài Loan, người tiêu dùng cũng bắt đầu quan tâm, chọn dùng những nguyên liệu thức ăn an toàn, ví dụ như các đoàn thể về hữu cơ và bảo vệ môi trường như hãng sản phẩm rau quả hữu cơ Leezen, Liên minh phụ nữ nội trợ đều tìm Minh Đức làm gia công giúp. Điều này cũng khiến Lưu Vũ Bang vốn lúc ban đầu rất hoang mang đã tin rằng, bản thân quyết định kiên quyết theo đuổi chất lượng là con đường đúng đắn.

Vị chua kèm vị mặn độc đáo của dân tộc Khách Gia

Tương quất chủ yếu được làm từ nguyên liệu quất chua, một số ít các vùng như Miêu Lật dùng Kim Quất làm nguyên liệu. Vùng sản xuất quất chua chủ yếu tập trung ở khu vực thị trấn Tân Phố và thị trấn Quan Tây thuộc huyện Tân Trúc, loại quất này vì quá chua rất khó ăn, do vậy người Khách Gia vốn rất cần cù tiết kiệm và biết quý trọng đồ vật đã lấy để nấu lên, làm thành tương quất. Thịt chấm tương quất có thể giảm bớt độ ngấy, ăn cùng với rau có thể tôn lên vị ngọt, là món đồ chấm độc đáo của người Khách Gia Đài Loan.

Có một cửa tiệm trăm tuổi bán kem tọa lạc tại khu phố cổ Thành Công ở thị trấn Tân Phố huyện Tân Trúc có bán tương quất – đó là xưởng làm kem Nghĩa Thuận. Vào thời Nhật bản chiếm đóng Đài Loan thì Nghĩa Thuận là một cửa hàng tạp hóa, khi đó đường ăn là mặt hàng do chính phủ quản lý. Do đường khó bảo quản, hơn nữa chỉ cần bị ẩm là không bán được, nên sau một hồi động não thử làm kem xem sao thì lại bất ngờ tạo ra tiếng tăm, nhưng mùa bán đồ đá lạnh có giới hạn rất rõ rệt, chỉ cần qua ngày 20 tháng 7 âm lịch, việc bán kem bắt đầu bị chững lại. Nhờ sự giới thiệu của bạn bè, Nghĩa Thuận đã học cách làm tương quất, để tăng thêm thu nhập. Mùa hè thì làm kem, còn mùa đông bán tương quất, đã trở thành đặc trưng của xưởng làm kem Nghĩa Thuận.

Ngoài ra “Cửa hàng thực phẩm Ngân Long (Yingnung)” tọa lạc tại thị trấn Tân Phố huyện Tân Trúc là một trong số rất ít những tiệm làm tương quất bằng chính quất chua tự trồng. Ông chủ Lại Ngân Long (Lai Yingnung) hồi tưởng lại lý do tại sao khi đó lại nhảy vào làm tương quất, cha ông là nông dân trồng cây ăn quả, cả một ngọn đồi toàn là quýt và quất chua. Vào nhiều năm trước vì cha ông bị tai nạn xe nghiêm trọng, vườn quả không có người chăm sóc. Không nỡ thấy vườn quả bị bỏ hoang, gia đình tự thu hái hơn 2.000 kg quất chua chuyển tới các cửa hàng làm tương quất, nhưng do thiếu kinh nghiệm, quất chua thu hoạch chưa đủ độ chín, hoặc vỏ quất bị xây xát, bị cửa hàng trả về. Đứng trước hơn 2.000 kg quất chua, ông Lại Ngân Long quyết định bắt tay tự làm thử tương quất. 

Bóc vỏ quất nấu quất làm tương bằng phương pháp thủ công

Cách làm tương quất của mọi nhà đều khá tương tự, quất sau khi hái được rửa sạch, rồi tách riêng vỏ và ruột bằng nhân công, ruột quất và vỏ quất phải được xử lý riêng, phải gảy bỏ hạt quất đi, trước đây đều dùng cách vắt bỏ hạt bằng phương pháp thủ công, còn bây giờ đã có máy móc giúp lọc bỏ hạt. Vị thơm của tương quất chủ yếu là nhờ vào vỏ quất, nhưng nếu xử lý không tốt vỏ quất sẽ bị đắng, vậy làm thế nào cho hết mùi đắng? Bà chủ của cửa hàng thực phẩm Ngân Long Chung Bích Vân (Chung, Bi Yun) nói đây là bí quyết riêng của gia đình, bà mẹ Trần Dương Quý Trà của cửa tiệm Nghĩa Thuận bắt đầu làm tương quất từ năm 25 tuổi thì nói, vỏ quất phải ngâm nước từ 2-3 ngày, mỗi ngày thay nước từ 2-3 lần, cho nên tùy thuộc bí quyết khác nhau của mỗi tiệm. Sau đó được qua các khâu gồm nghiền, điều chế gia vị (cho ớt, muối), rồi nấu, đóng chai. Một lọ tương quất từ nguyên liệu quất chua tới lúc cho ra thành phẩm phải mất 4 ngày.

Con người thời hiện đại rất chú trọng sức khỏe và yếu tố tự nhiên, không thích những chất phụ gia không cần thiết, ông Lại Ngân Long đi học về chuyển giao kỹ thuật, để có thể giữ độ tươi cho tương quất không phải nhờ đến chất bảo quản. Còn tương quất của xưởng làm kem Nghĩa Thuận tới giờ vẫn được làm theo phương pháp thủ công hoàn toàn, sản lượng không nhiều. Trần Trí Hoằng nói: “Không đủ bán là tốt nhất”, bởi vì hy vọng người tiêu dùng luôn được thưởng thức tương quất tươi nhất.

Vị mới của tương quất

Tương quất của cửa tiệm Nghĩa Thuận tới nay đã được truyền qua 3 thế hệ, trên biển hiệu ở cửa tiệm, ngoài kem truyền thống, còn có tương quất, thoạt nhìn sẽ khiến người ta có chút thắc mắc. Sau khi Trần Trí Hoằng tiếp quản công việc làm ăn, cảm thấy phiền não vì mãi không thể kết hợp được hai sản phẩm chính của gia đình với nhau. Bỗng nhiên nảy ra sáng kiến, anh nghiên cứu ra kem quất, và đề xuất khách hàng khi ăn kem có thể rưới tương quất của tiệm nhà mình ăn cùng với kem, để kết hợp hai thứ với nhau. Kem quất ăn rất ngon nhờ nguyên liệu có chất lượng, sau khi rưới thêm tương quất, vừa ngọt lại vừa mặn, hương vị vô cùng độc đáo. 

Khi hỏi ông Lại Ngân Long thấy mùi vị tương quất của nhà mình thế nào? Ông vừa cười vừa nói: “Thì là mùi vị của người Khách Gia thôi.”

Do sự đề xuất của bạn bè, ông Lại Ngân Long tiếp tục nghiên cứu phát triển ra những sản phẩm mới làm từ quất chua như mứt quất chua, sốt sô-cô-la quất chua và nước cốt quất cô đặc, khiến sản phẩm tương quất càng được nhiều người đón nhận hơn.

Vị giác luôn nằm ở nơi sâu thẳm trong ký ức, món tương đậu bản do ông Lưu Minh Đức tự làm năm ấy đã khơi dậy nỗi nhớ của những gia đình sinh sống tại làng gia quyến quân nhân Cương Sơn đối với quê hương Tứ Xuyên; tới nay, rất nhiều các tiệm bán mì bò và bán lẩu tê cay thường hỏi Lưu Vũ Bang rằng: “Tương đậu bản nhà ta sẽ sản xuất mãi chứ?”, bởi vì hương vị xưa vẫn phải nhờ vào sự duy trì, kế thừa phát huy của hãng thực phẩm Minh Đức. Rất nhiều người lang bạt ở nước ngoài, trở về Đài Loan vẫn tới cửa hàng thực phẩm của gia đình ông Lại Ngân Long mua vài lọ tương quất, đem hương vị quê hương tới khắp nơi trên thế giới.

Món tương thời trước không chỉ là món tương từ xưa, mà do bề dày lịch sự, do mối liên quan đặc biệt về địa lý, đã viết nên một câu chuyện ký ức về thời gian, về gia tộc và về vị giác