Phong cách ẩm thực mới: Đầu bếp Đài Loan chế biến món ăn mang hương vị đồng quê

Những năm gần đây, không ít đầu bếp trẻ, có người từ nước ngoài trở về, có người sau nhiều năm làm việc tại các nhà hàng cao cấp, vững tay nghề, không hẹn mà cùng chung ý nghĩ mở nhà hàng theo phong cách ẩm thực mới, món ăn được chế biến theo kiểu phương Tây, nhưng nguyên liệu và khẩu vị lại mang đậm hương vị hương. trào lưu này có tên gọi "Hương vị Đài  Loan trong ẩm thực phương Tây", ẩn chứa những câu hỏi mà người đầu bếp luôn day dứt trong lòng: "Tôi là ai? Tôi từ đâu đến? Tôi phải đi về đâu?"

Ascend, chủ tiệm Kopi Ibrik, một tiệm cà phê chỉ vừa mới khai trương trong năm nay nói: “Trước đây, khi nói đến cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, không một ai cảm nhận được nó lại có thể phát sinh một mối liên quan gì với loại cà phê thương hạng. Ngày nay người ta đã bắt đầu sử dụng ngôn ngữ của cà phê thượng hạng để nói đến cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, họ bắt đầu tìm hiểu kỹ về tỷ lệ chiết xuất cà phê, tìm hiểu về các chủng loại cà phê, tìm hiểu nơi sản xuất, có như vậy mới thu hút sự chú ý của những người yêu thích cà phê.”

Ngay cả trong ẩm thực cũng vậy, từ khi cách chế biến món ăn được mọi người chú trọng cho đến nay, ẩm thực phương Tây trở thành ngôn ngữ chung mang tính quốc tế. Vào thời điểm này lại kết hợp với trào lưu ẩm thực Bắc Âu, một trào lưu luôn đi đầu trong vấn đề xem trọng phong cách địa phương, thay đổi thực đơn theo mùa, đầu bếp khắp nơi trên toàn thế giới lần lượt giới thiệu văn hóa DNA của bản thân, kinh nghiệm phong phú về khẩu vị, đưa nguyên liệu địa phương vào phương thức chế biến món ăn phương Tây, giúp thực khách không cần kiến thức hướng dẫn từ bên ngoài mà vẫn có thể dùng cảm quan trải nghiệm ẩm thực địa phương, thậm chí là trải nghiệm cả một hệ thống ẩm thực, Ascend nói: “Hiện nay ngay cả món ăn Ấn Độ, món ăn Iran cũng làm như vậy.”

Dựa vào căn cứ và logic để chế biến món ăn

Nhóm đầu bếp dày dặn kinh nghiệm này đã thử đem hương vị món ăn Đài Loan và Trung Quốc vào văn hóa ẩm thực Pháp, hoặc đem các món ăn phương Tây chế biến thành các món ăn phù hợp theo thói quen khẩu vị của người Đài Loan, cũng giống như Nhà hàng Meowvelous Cafe & Restaurant trước đây dùng một miếng thịt to kết hợp với món ăn chính như món mì Ý, món cơm hầm. về phần thể hiện cách thức chế biến, sự hoà hợp khẩu vị, độ tinh tế và độ hoàn chỉnh của món ăn đều hoàn toàn không giống như những món ăn thịnh hành một thời. Ascend nói: “Đây không phải là món ăn của Pháp, nhưng có thể nói từ món ăn Pháp chế biến thành các món ăn mang hương vị Đài Loan, tôi gọi đây là ẩm thực phương Tây chế biến theo kiểu Đài Loan.”

Sự khác biệt giữa “Sáng tạo món ăn” và “Cách chế biến món ăn mới” là gì?

Ascend nhắc đến nhà hàng Yam Tcha và nhà hàng yoga Tứ Xuyên. Anh nói:  “Nữ chủ nhân nhà hàng Yam Tcha, Adeline Grattard chuyên về các món ăn Pháp, lại am hiểu về cách chế biến món ăn Ma Cau, cô đã đem hai phong cách nấu nướng này hòa nhập với nhau tạo nên món ăn rất độc đáo, thực khách khi thưởng thức món ăn lập tức nhận ra ngay thợ nấu là cô ấy.” Còn nói về nhà hàng yoga Tứ Xuyên anh cho biết: “Trước tiên đầu bếp sẽ chế biến món ăn truyền thống, sau đó mới bắt tay vào trang trí món ăn theo ý tưởng sáng tạo của mình.” Lấy thí dụ như món Maobisu (Bánh Bút lông)  món bánh này sẽ được tạo hình như cây bút lông của các nhà thư pháp, mới đầu nhìn vào cữ ngỡ là được chế biến theo phương thức ẩm thực phân tử (Molecular gastronomy), thế nhưng khi bước vào bếp thì mới biết được rằng, dụng cụ chế biến món ăn này chỉ là cái thớt và con dao, điều này càng thể hiện rõ hơn tài năng siêu việt của người đầu bếp.

 “Điều khác nhau là ở năng lực chuyên môn” Ascend nói, “Sáng tạo cách nấu nướng thông thường chỉ là đề xuất ý tưởng, đa phần là không ngon; Sáng tạo món ăn, tức là ngoài sáng tạo ra còn đem ý tưởng sáng tạo trở thành hiện thực.” Trong lĩnh vực ẩm thực chuyên nghiệp, không hề có chuyện một lần thực hiện là tìm được nhiều con đường tắt dẫn đến thành công, mà phải không ngừng luyện tập và  trải nghiệm,    từ đó tích lũy được một vốn kinh nghiệm dồi dào. Ascend nhấn mạnh: chỉ cần có năng lực chuyên môn, thì khi thêm vào bất cứ sự sáng tạo nào cũng trở nên có logic và có căn cứ, nếu không thì chỉ làm như một người mù, hoàn toàn không có phương hướng.

Nhớ nhà rồi mới bắt tay làm điều này

Ngoài nhà hàng Hero Restaurant khai trương vào tháng 12 năm 2013, đi đầu trong lĩnh vực kết hợp hài hòa các món ăn, Asscend còn nhắc đến một vài nhà hàng mang tính đại diện như Akame, Lovely Casual Dining Room, không hẹn mà cùng chung ý tưởng, đó là các nhà hàng này đều không nằm trong khu vực Đài Bắc, nơi tập trung các nhà hàng hạng sang. Anh nói: “Có thể bạn nhớ nhà rồi, nên mới bắt tay làm điều này.” Các vị bếp trưởng này đã trải qua một quá trình rèn luyện nghiêm ngặt, cũng giống như đàn cá bơi ngược dòng, rời khỏi thành thị hào nhoáng nhộn nhịp, trở về lại cố hương mở ra một nhà hàng thực sự của mình, từ thực đơn, từ nguyên liệu, cho đến chén dĩa muỗng nĩa đều có thể nhìn thấy bản sắc riêng và trình độ chuyên môn của chủ nhân.

Anh Nicola Cheng (Trình Tường Gìa) từng làm bếp tại các nhà hàng Tây lâu năm như Rialto Cucina Italiana、De Loin Restaurant, cùng vợ là cô Joelle Chen (Trần Thuần Trân) nhân viên phục vụ của nhà hàng, đã quyết định rời bỏ công việc trở về Taoyuan (Đào Viên), sửa sang lại ngôi nhà thành Nhà hàng Lovely Casual Dining Room. Trong khung cảnh ấm áp của nhà hàng nhỏ này, vị bếp trưởng đã chế biến món mì hải sản tôm tươi, sò điệp khô nấu với rượu Shaoxing (Thiệu Hưng) mời chúng tôi. trong món ăn này anh đã sử dụng đến 3 loại nước xốt cơ bản, ngoài loại nước xốt thường dùng là xốt tôm tươi kiểu Pháp và bột canh Gà, anh còn đem sò điệp khô ngâm vào rượu Shaoxing 1 đêm, sau đó đem ra hấp chín và xé sợi, tiếp tục ướp vào rượu, trở thành khẩu vị đặc biệt xuyên suốt của món ăn.

Ngoài ra còn có bánh mì Hamburger kẹp thịt kho Dongpo (Thịt kho Đông Pha), rau ngò và đậu phộng, miếng thịt kho Dongpo được nướng qua tỏa mùi thơm ngát, tạo một cảm giác thơm ngon tuyệt vời khi thưởng thức miếng bánh, miếng thịt được xắt thành các lát mỏng và xếp chồng lên nhau,  tạo cho thực khách cảm giác đậm đà mềm mịn, ngon miệng và cũng không bị khó chịu vì thịt dính vào răng.

Joelle Chen rất thích các loại bát đĩa cổ, do đó đa số các món ăn ở nhà hàng Lovely Casual Dining Room đều được trình bày trên bát đĩa gia truyền, hoặc các đồ cổ được cô thu thập từ khắp nơi, tạo một phong cách rất riêng. Sau buổi ăn, nhà hàng còn mời thực khách uống trà Đài Loan được pha chế trong bộ ly tách cổ do ông nội cô để lại. Bộ trà bằng đất sét màu tím làm cho  vị trà thêm đậm đà và càng tăng thêm hương vị mộc mạc. còn nữa, lấy cảm hứng từ tách trà thảo mộc tây phương, thực khách có thể tự cho thêm hoa hồng, hoa cúc hoặc lá bạc hà vào bình trà, mùi hương lúc nhạt lúc nồng của thảo mộc khiến cho tâm hồn của thực khách càng thêm thư thái.

Khi được hỏi vì sao dùng ý tưởng chế biến món ăn theo phong cách Trung Hoa? Anh Nicola Cheng trở lời: “Vì tôi thích món ăn Trung Quốc.” Từng phục vụ tại các nhà hàng mang phong cách khác nhau như nhà hàng ẩm thực Trung Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Buffet…rồi sau đó Nicola Cheng lại nổi hứng quay sang nỗ lực học hỏi chế biến các món ăn phương tây, sở trường của mẹ đã trở thành một dòng chảy ngầm xuyên suốt trong bảng thực đơn của anh.

Dung hòa giữa lý tưởng và tự nhiên vào chung một thể

Vào tháng 10 năm 2016 nhà hàng Hero Restaurant đã chuyển  địa điểm từ Nantou (Nam Đầu) về Taichung (Đài Trung), sau đó Hsiao Tsun-yuan (Tiêu Thuần Nguyên), một người bạn học chung khóa Ẩm thực Trung hoa với Lin Kai-wei (Lâm Khải Duy) ở Trường đại học Quản trị Khách sạn và Du lịch Cao Hùng ( National Kaohsiung University of Hospitality and Tourism) cũng đầu quân vào nhà bếp, trở thành 1 trong 2 đầu bếp chính của nhà hàng, khiến cho đội ngũ bếp như thêm vây cánh. Một sự trùng hợp ngẫu nhiên nữa đó là, cả hai cùng tốt nghiệp khóa Ẩm thực Trung Hoa, ngay từ khi còn là sinh viên đã xác định sau này sẽ đi theo con đường kết hợp văn hóa ẩm thực. Sau khi tốt nghiệp, Hsiao Tsun-yuan đã trải qua một thời gian phục vụ tại các nhà hàng như Du Xieo Yue Taiwan Seafood Cuisine ở Yilan (Nghi Lan), nhà hàng L’Atelier de Joël Robuchon ở Taipei, Nhà hàng Bulgari ở Tokyo; còn Lin Kai-wei thì sau khi rời trường đại học với bằng tốt nghiệp đã sang Pháp tiếp tục theo học khóa Nghệ thuật ẩm thực tại trường Institut Paul Bocuse của Pháp, trước đây, khi làm việc tại nhà hàng Yet Sen restaurant Taichung (Đài Trung) đã tạo được sự chú ý của mọi người chú ý. anh cho biết: “Khi còn làm ở nhà hàng Yet Sen phải sử dụng đến nguyên  liệu cao cấp để chế biến các món ăn, không đặc biệt chú ý sử dụng nguyên liệu sẵn có tại địa phương, thế nhưng có một vài món ăn vẫn mang hương vị ẩm thực Trung Hoa. Lin Kai-wei bổ sung thêm: “Còn như hiện nay thì bao hàm toàn diện hơn.”

Trong bảng thực đơn ẩm thực theo mùa, món ăn thu hút Ascend nhất  là món tôm  Đài Loan nấu chung với măng tây trắng ở Yunlin (Vân Lâm) và trứng cá đối . Món ăn này dựa theo công thức chế biến món tôm bóc vỏ nấu chung với măng tây và củ bách hợp. tuy nhiên, món ăn truyền thống là đem tất cả các nguyên liệu hòa chung với nhau để chế biến, sau đó trực tiếp trình bày ra đĩa, còn ẩm thực phương Tây lại chú trọng việc chế biến riêng rẽ các nguyên liệu, tôm được nướng vừa chín tới, măng tây trắng sau khi luộc chín sẽ xào chung với bơ để tăng thêm hương vị, còn măng tây xanh thì luộc với nước muối và xay nhuyễn, búp măng xanh sẽ được chế biến theo phương thức truyền thống, chủ yếu chú trọng hương vị nguyên thủy của nguyên liệu, khiến cho từng khẩu vị riêng biệt cùng hòa quyện  với nhau trong  miệng, từ đó làm cho món ăn như truyền đạt một thông tin tràn đầy dinh dưỡng và tươi ngon.

Nhà hàng Hero Restaurant còn có riêng một vườn rau xanh tại khu vực Nantou, toàn thể nhân viên đều tham gia trồng trọt, thu hoạch. Ascend đặc biệt nhắc đến hai vị bếp trưởng người nước ngoài rất được Hsiao Tsun-yuan hâm mộ đó là Michel Bras người Pháp và Eiji Taniguchi đến từ Nhật , người từng được Gault Millau bầu chọn là “Đầu bếp giỏi nhất Hokuriku”. Là linh hồn của nhà hàng L’Evo tại Fukuyama,  Nhật Bản, bếp trưởng Taniguchi đã đưa ra ý tưởng “Chế biến món ăn địa phương mang tính đột phá” cũng trùng hợp với xu hướng nỗ lực của nhà hàng Hero Restaurant. Các món ăn do đầu bếp Eiji Taniguchi chế biến theo khẩu vị  Pháp, kết hợp với nguyên liệu có sẵn ở Fukuyama, đồng thời hợp tác với thợ thủ công trong khu vực, sáng tạo các món ăn mang tính địa phương vô cùng tinh tế.

Nhà hàng Hero Restaurant phiên bản 2.0, sau khi trải qua chặng đường mày mò sáng nghiệp thuở ban đầu, cũng như tích lũy được nhiều kinh nghiệm qua các buổi tiệc chiêu đãi với quy mô lớn, thêm vào đó không ngừng nâng cao chất lượng nguồn nguyên  liệu, mức độ hoàn thiện  gần giống như cách suy nghĩ của Hsiao Tsun-yuan. Lấy thí dụ như món kem Fengren, món tráng miệng trong ngày đoàn phóng viên đến tham quan nhà hàng, được đặt vào giữa món kem trứng gà, món nước trái mận chua đá bào và món chè bột báng còn được tô điểm thêm một trái nho Musann Blanc, một loại nho Đài Loan được sử dụng làm rượu vang do nhà máy chế biến rượu Weightstone cung cấp, nghe nói là chùm nho cuối cùng của mùa thu hoạch trong năm nay; ngoài ra, nhà hàng còn sử dụng đồ gốm của xưởng gốm Lin Yongsheng (Lâm Vĩnh Thắng) ở Nantou, với  quy mô nhỏ như nhà hàng Hero Restaurant, vừa vặn có thể kết hợp hài hòa với vẻ đẹp của địa phương.

Còn về món ăn chính của nhà hàng thì sao? Ascend cho biết, khi nhà hàng vừa mới khai trương được 2 tuần lễ anh đã đến đây ăn thử, sau đó cũng lần lượt tham gia nhiều buổi tiệc chiêu đãi ở đây, anh nói: “So với trước kia, thì khẩu vị ngon hơn rất nhiều.” Ascend cũng đặc biệt chỉ ra món ăn cuối cùng trong bảng thực đơn, đó là món cơm thịt băm kho rim được nấu từ loại gạo thơm của khu vực Qingshui (Thanh Thủy). anh cho biết thêm: “Trước kia trong món ăn chính còn có mì Ý, cơm hầm, bây giờ đem món cơm đưa ra sau cùng, bảng thực đơn nhấn mạnh các món thịt, cá…sau cùng mới là chất bột, tương tự như ẩm thực Nhật Bản.”

Kỳ vọng 5 năm sau ẩm thực sẽ đạt đến đỉnh cao nghệ thuật

Trào lưu ẩm thực đồng quê đương đại đang từ từ hình thành tại Đài Loan, trong một thời đại tốt nhất và cũng xấu nhất như hiện nay, có đầu bếp chuyên tâm tìm tòi thêm thắt hương vị Đài Loan vào các món ăn thượng hạng, cũng có đầu bếp theo đuổi phương pháp chế biến món ăn theo phong cách sang trọng thanh lịch trong các buổi tiệc. Tuy nhiên những đầu bếp chuyên nghiệp cần phải tự hỏi lại bản thân, nguyên nhân nào dẫn mình đên với nghề này, có như vậy con đường sự nghiệp mới phát triển bền vững. Ascend nói : “Chờ khi bước qua khỏi thời kỳ quá độ như hiện nay, mọi người mới tương đối  rõ mình đang làm việc gì, đang nghĩ điều gì.”

Trong giai đoạn vẫn còn có nhiều diễn biến như hiện nay, làm sao có thể dung hòa dưỡng chất của hai nền văn hóa ẩm thực Đông và Tây, tạo nên phong cách riêng cho bản thân, đồng thời cũng đưa câu chuyện của mình lồng vào trong từng món ăn, trước mắt tất cả đều là những thử thách gay go đối với đầu bếp Đài Loan. Ascend cổ vũ Nicola Cheng và Joelle Chen nên tận dụng điểm nhấn là dụng cụ bát đĩa cổ và ấm trà ngon, đem các món ăn đậm hương vị Đài Loan kết hợp với tách trà tỏa ngát hương thơm của đảo Ngọc, từ đó thu hút ngày càng nhiều thực khách từ phương xa nườm nượp kéo về thưởng thức. Anh Ascend thêm một lần nữa nhắc đến  nhà hàng Yam Tcha, tại đây mỗi một món ăn đều kết hợp với một tách trà, phong cách vô cùng đặc biệt. Anh nói: “Có lẽ nên mạnh dạn thêm tý nữa, để mọi người nhìn thấy lòng kiên trì của bạn, từ đó cũng hình thành một nét riêng của mình.”

Làm sao có thể cân bằng các yếu tố giữa Đông và Tây, tạo dựng một phong cách của riêng mình, từ hương vị cho đến thị giác đều đạt đến trình độ độc nhất vô nhị, chính là trọng tâm của nhà hàng Hero Restaurant, “Đây là thời kỳ mà đầu bếp có thể tìm tòi chế biến, sáng tạo hương vị riêng của mình, sau một thời gian tích lũy kinh nghiệm sẽ trình làng món ăn đặc sắc, vượt hơn cả ẩm thực phương Tây.” 5 năm, 10 năm sau, nhóm đầu bếp Đài Loan này có đạt được trình độ như vậy không? Chúng ta hãy cùng nhau chờ đợi xem.