Sự ra đời của giống lúa Hualien số 26

Để làm ra món cơm Risotto Ý chính thống, doanh nghiệp ẩm thực Đài Loan nhập khẩu khoảng 300 tấn gạo Ý mỗi năm. Tuy nhiên, trong vài năm trở lại đây, do tác động kép của đại dịch COVID-19 và hạn hán nghiêm trọng nhất trong hàng trăm năm qua ở Ý, khiến các nhà nhập khẩu thực phẩm phải đối mặt với tình huống khó khăn là không có gạo để nhập khẩu, nhiều nhà hàng cũng bị ảnh hưởng, phải tuyên bố tạm dừng bán món cơm Risotto.

Tháng 6 năm 2023, Trung tâm Cải tiến Nông nghiệp khu vực Hoa Liên (the Hualien District Agricultural Research and Extension Station (HDARES) of the Ministry of Agriculture) thuộc Bộ Nông nghiệp công bố giống lúa “HKB 228” đã được giám định và đặt tên là “Hualien số 26”, trở thành loại gạo địa phương đầu tiên của Đài Loan dùng để nấu cơm Risotto. Thông tin này khiến cho các doanh nghiệp nhập khẩu và chủ nhà hàng vui mừng khôn xiết, như trời đang nắng hạn gặp mưa. Họ coi đây là giải pháp cho tình trạng khó khăn khi nhập khẩu gạo Ý.

Ngoài món cơm Risotto, nhóm biên tập còn thử dùng gạo Hualien số 26 nấu cơm theo cách nấu thông thường của các gia đình Đài Loan. Họ bất ngờ phát hiện, giống gạo này có hương vị thơm ngon và không hề lạc lõng khi chế biến thành các món đặc sản Đài Loan như cơm gà và cơm chiên.

Sự kết hợp giữa gạo phương Đông và phương Tây

Việc lai tạo giống mất 7 năm nhưng đối với anh Hoàng Giai Hưng (Huang Chia-hsing), Phó nghiên cứu viên Phòng Nghiên cứu Nông học và là người đứng đầu dự án lai tạo giống lúa Hualien số 26, hạt giống của dự án đã được gieo trong tâm trí anh từ rất sớm.

Tuy nhiên, vì thị trường chưa đủ lớn, hạt giống này phát triển chậm nhưng nó vẫn mang tầm nhìn lớn lao của anh và người cộng sự, trợ lý nghiên cứu Lý Duệ Gia (Lee Jui-chia). Họ nói: “Nếu chúng ta tiếp tục sử dụng gạo nhập khẩu để nấu cơm Risotto thì sẽ không có lợi cho Đài Loan. Do đó, chúng tôi đã nghiên cứu loại gạo này. Ngoài việc hỗ trợ ngành ẩm thực trong nước thì điều quan trọng nhất là thâm nhập vào thị trường cao cấp ở nước ngoài”.

Gạo nấu cơm Risotto là loại gạo như thế nào? Quan sát tỉ mỉ 3 loại gạo dùng để nấu cơm Risotto phổ biến của Ý: Carnaroli, Arborio và Vialone Nano, anh Hoàng Giai Hưng đã phân loại sơ bộ các điều kiện như hàm lượng amylose cao hơn, kích thước hạt lớn hơn và lõi trắng lớn hơn, sau đó anh dựa trên chi tiết này làm một trong những tiêu chuẩn để lựa chọn thế hệ gạo tiếp theo.

Anh cho rằng, những điều kiện này là yếu tố quan trọng tạo nên “vị giác al dente” của món cơm Risotto. Hai ưu điểm kích thước hạt gạo lớn và tỷ lệ amylose cao giúp hạt gạo vẫn giữ được hình dạng sau thời gian dài chế biến. Phần mờ đục ở giữa hạt gạo được gọi là “lõi trắng”, được cho là một yếu tố quan trọng khác đảm bảo mỗi hạt gạo đều hấp thu đầy đủ tinh chất của nước dùng và vẫn còn độ dẻo.

Sau quá trình tuyển chọn, thử nghiệm so sánh năng suất, thử nghiệm khu vực và thử nghiệm nhiều đặc tính khác nhau của gạo, cuối cùng, gạo “HKB 228”, được lai giữa giống gạo Vialone Nano và gạo Taitung số 30, đã vượt trội.

Nhìn thành quả của 7 năm miệt mài nghiên cứu cuối cùng cũng đơm hoa kết trái, anh Hoàng Giai Hưng và Lý Duệ Gia đều bày tỏ niềm vui to lớn nhưng họ cũng nói: “Việc đặt tên cũng là một áp lực, cứ tưởng mình đã được giải thoát nhưng lại phát hiện chặng đường phía trước vẫn còn rất dài”.

Anh Hoàng Giai Hưng (bên phải), Phó nghiên cứu viên Phòng Nghiên cứu Nông học khu vực Hoa Liên và là người đứng đầu dự án lai tạo giống lúa Hualien số 26, cùng anh Lý Duệ Gia (bên trái), trợ lý nghiên cứu, là những người thúc đẩy mạnh mẽ việc đặt tên chính thức cho giống lúa Hualien số 26.

Nhìn vào trạng thái của gạo trắng, ta có thể thấy so với gạo Taiken số 9 (bên trái), gạo Hualien số 26 (giữa) và giống gạo Ý Vialone Nano (bên phải) hạt to hơn và có một phần đục ở giữa gọi là “lõi gạo”. (Ảnh do Trung tâm Cải tiến Nông nghiệp khu vực Hoa Liên cung cấp)

Hội tụ năng lượng sản xuất và tiếp thị

Nằm ở Thung lũng Hoa Liên-Đài Đông, được bao quanh bởi dãy núi ven biển và dãy núi Trung ương, xã Phú Lý (Fuli) và thị trấn Ngọc Lý (Yuli) ở huyện Hoa Liên được thiên nhiên ưu ái ban tặng cho đất đai màu mỡ, không bị ô nhiễm và nguồn nước trong lành, cũng như thời gian ánh nắng mặt trời chiếu rọi trong ngày ngắn do ảnh hưởng bởi địa hình và chênh lệch nhiệt độ lớn giữa ngày và đêm nên gạo sản xuất ở đây nổi tiếng với chất lượng cao. Đây cũng là nơi được chọn để trồng lúa Hualien số 26 sau khi giống lúa này được đặt tên và đăng ký chính thức.

Vào ngày này, anh Ngô Mẫn Chung (Matteo Wu), thế hệ thứ hai của công ty nhập khẩu thực phẩm Ý Hsei Yi Co. Ltd., đã đến Hoa Liên và đích thân đến thăm anh Giản Hoằng Thịnh (Chien Hung-sheng), người phụ trách Cửa hàng lương thực Xin’an, nơi sẽ trồng giống Hualien số 26 trong tương lai. “Chúng tôi chỉ mới gặp nhau một lần là quyết định hợp tác cùng nhau”, anh Ngô Mẫn Chung cho biết khi kể về cơ duyên của họ.

Đứng trước cánh đồng lúa xanh mơn mởn, anh vừa cẩn thận kiểm tra những cây lúa trên cánh đồng bị gió lớn quật đổ, vừa hỏi anh Giản Hoằng Thịnh về tiến độ sinh trưởng của lúa. Do cơn bão Haikui vừa mới đi qua nên dấu vết của những cơn gió mạnh và mưa lớn vẫn còn lưu lại trên các con đường trong thôn xóm.

Đối mặt với sự lo lắng từ phía nhà phân phối, anh Giản Hoằng Thịnh, người có hàng chục năm kinh nghiệm trong nghề trồng lúa, vẫn thản nhiên nói: “Có một số lá bị gió giật rách nhưng không làm hỏng hết đâu!”

Câu nói này khiến anh Ngô Mẫn Chung đang đứng bên cạnh toát mồ hôi nhưng anh vẫn tin tưởng vào năng lực của đối phương. Anh giải thích về lòng tin tuyệt đối của mình với đối tác có liên quan đến sự hợp tác lâu dài của Xin'an với siêu thị bán lẻ PX Mart. “PX Mart chỉ cho phép tỉ lệ sai sót của sản phẩm ở mức rất thấp và đã biến Xin'an thành một ‘lực lượng đặc biệt’”, từ khâu ươm giống, trồng lúa, bảo quản, xay xát và đóng gói, toàn bộ quy trình đều đảm bảo chất lượng ổn định cho nhà phân phối. Anh nhấn mạnh thêm: “Điều quan trọng nhất chính là tinh thần dám chấp nhận rủi ro và thử thách, điều này khiến tôi sẵn sàng cùng anh ấy thử sức phát triển thị trường gạo Risotto Đài Loan trong nước”.

Anh Ngô Mẫn Chung, người tích cực tìm kiếm sản phẩm thay thế cho gạo Ý trong thời kỳ dịch bệnh, đã từng nghe nhiều người gợi ý trực tiếp sử dụng các loại gạo khác của Đài Loan, nhưng anh luôn tin rằng sẽ có lựa chọn tốt hơn. Bây giờ, sự xuất hiện của giống gạo Hualien số 26 khiến anh tin rằng sự kiên trì của mình là có ý nghĩa. Loại gạo này không chỉ giải quyết được vấn đề của các doanh nghiệp nhập khẩu mà còn có cơ hội trở thành một trong những động lực thúc đẩy xuất khẩu của Đài Loan trong tương lai. Có lẽ mục tiêu “Làng cơm Risotto Đài Loan” mà anh Ngô Mẫn Chung và anh Giản Hoằng Thịnh nhắc đến trong cuộc trò chuyện lúc này sẽ không chỉ là một câu nói đùa trong tương lai.

Sau 7 năm nỗ lực, Trung tâm Cải tiến Nông nghiệp khu vực Hoa Liên đã chính thức cho ra đời loại gạo đầu tiên của Đài Loan dùng để nấu cơm Risotto. (Ảnh do Trung tâm Cải tiến Nông nghiệp khu vực Hoa Liên cung cấp)

Sáng tạo cơm Risotto hương vị Đài Loan

Sau khi rời khỏi nơi sản xuất, thử thách cuối cùng của gạo Hualien số 26 là trên bàn ăn.

Kể từ năm 2018, nhà hàng Page (Restaurant Page) đã được Michelin Guide giới thiệu trong danh mục “Ẩm thực không biên giới” trong 6 năm liên tiếp. Nhà hàng này chuyên chế biến nhiều món ăn quen thuộc với người Đài Loan theo phong cách phương Tây, định nghĩa lại thế nào là “Ẩm thực Đài Loan”.

Lấy món ăn đặc trưng của nhà hàng Page, “Cơm Risotto gà nướng thùng và nấm” làm ví dụ, bằng cách kết hợp gà nướng thùng Đài Loan và cơm Risotto của Ý, thực khách có thể thưởng thức nước sốt gà đậm đà và thịt gà da giòn cùng với phần cơm Risotto mang hương vị Ý. Sự kết hợp có vẻ xung đột này thực ra lại tạo nên hương vị Đài Loan độc đáo, thu hút vị giác của nhiều người sành ăn.

Nhìn vào thực đơn, có thể thấy nhiều sự kết hợp có vẻ vô lý, đầu bếp Thái Bân Hàn (Tsai Pin-han) giải thích: “Mặc dù một số người nói rằng tôi đang làm bừa nhưng thực ra tôi chỉ đang sắp xếp lại một sự kết hợp cơ bản hoặc thay thế những nguyên liệu nước ngoài bằng nguyên liệu của Đài Loan. Món ăn không chỉ ngon hơn mà còn tạo cơ hội cho nhiều người nhìn thấy nguyên liệu Đài Loan”.

Giống như ý nghĩa tên gọi “Nhà hàng Page”, mỗi món ăn được sắp xếp và kết hợp lại là một câu chuyện, một nét văn hóa mà đầu bếp muốn truyền tải cho thực khách. Giống như một cuốn sách, làm phong phú thêm vị giác của thực khách qua từng trang và phá vỡ định nghĩa của chúng ta về món ngon. Gạo Hualien số 26 cũng sẽ đóng vai trò quan trọng trong chương mới của nhà hàng Page trong tương lai.

Sự xuất hiện đột ngột của loại gạo này là điều mà đầu bếp Thái Bân Hàn không bao giờ ngờ tới. Anh cho biết, khi lần đầu tiên nhận được loại gạo này vào đầu năm nay, anh không suy nghĩ quá nhiều mà quyết định dùng thử. Không ngờ vài tháng sau, anh mới biết loại gạo đang sử dụng để nấu cơm Risotto thực chất được trồng ở Đài Loan. Anh cười nói: “Tôi tưởng mình bị lừa”.

Nhưng phản ứng như vậy cũng có nghĩa là gạo Hualien số 26 đã đạt được mục tiêu ban đầu của Trung tâm Cải tiến Nông nghiệp khu vực Hoa Liên, đó là “hy vọng có thể thay thế gạo Ý”.

Nếu chỉ nhìn vào gạo sống, gạo Hualien số 26 trông giống gạo Ý và có thời gian nấu tương tự. Tuy nhiên, gạo Ý có độ dai khi nhai phần lõi, gạo Hualien số 26 có thể đạt được khẩu vị mềm dẻo mà người Đài Loan quen thuộc và ưa chuộng. Quan trọng hơn, gạo Hualien số 26 còn giữ được nguyên hạt gạo, đây là điều không thể có ở các loại gạo Đài Loan thông thường khác.

Nhưng đối với đầu bếp Thái Bân Hàn, mục đích cuối cùng của việc sử dụng loại gạo này không phải là mang gạo Hualien số 26 nấu ra thành phẩm giống y như món cơm Risotto truyền thống của Ý. Anh cho rằng, nên tạo ra hương vị đặc trưng chỉ có ở Đài Loan, sáng tạo thành món cơm Risotto đậm đà “hương vị Đài”.

Thậm chí, khi được hỏi liệu món cơm Risotto kiểu Đài Loan sắp ra mắt trong tương lai liệu có lọt vào “mắt xanh” của các vị thanh tra Michelin hay không, anh cũng thẳng thắn cho hay, anh không nghĩ quá nhiều về điều đó. “Tôi có trách nhiệm làm cho món ăn ngon như nhau và biến món cơm Risotto được chế biến từ gạo Đài Loan này thành một món risotto giúp người nước ngoài hiểu được văn hóa Đài Loan”, anh Thái Bân Hàn nói.

Bạn nghĩ món cơm Risotto kiểu Đài Loan nên có hương vị như thế nào? Với sự ra đời của gạo Hualien số 26, chúng ta hãy cùng chờ đợi xem giống gạo mở ra một chương mới cho ngành lúa gạo Đài Loan này sẽ mang đến làn gió mới như thế nào cho Đài Loan và thậm chí là thế giới.

Do đặc tính kích thước hạt hơi to, giống lúa Hualien số 26 không thích hợp dùng phân bón, do đó dễ thu hút các sinh vật như ốc bươu vàng.

Nhà máy Xin'an được trang bị máy xay xát gạo, máy phân loại màu để đảm bảo gạo được xử lý trong môi trường đồng nhất hơn trước khi đưa vào cửa hàng để bán.

Sau 7 năm lai tạo, giống lúa HKB 228 có sản lượng ổn định, được coi là có giá trị mở rộng canh tác, cuối cùng được đặt tên chính thức là giống Hualien số 26. (Ảnh do Trung tâm Cải tiến Nông nghiệp khu vực Hoa Liên cung cấp)

Dù liên tiếp 6 năm được vinh danh trong cẩm nang Michelin danh giá, nhà hàng Page (Restaurant Page) vẫn giữ được không gian thư thái, mang đến cảm giác dễ chịu, không gò bó cho thực khách.

Đầu bếp nhà hàng Page – anh Thái Bân Hàn nỗ lực chế biến “Ẩm thực Đài Loan theo phong cách phương Tây”. Gạo Hualien số 26 sẽ trở thành một trong những nguyên liệu để anh sáng tạo ẩm thực trong tương lai.