Phong trào phục hưng thực phẩm gạo

Lan tỏa sản vật đặc trưng địa phương

Trở về năm 2002, Đài Loan chính thức gia nhập WTO và tuyên bố mở cửa thị trường nhập khẩu gạo trong bối cảnh nông dân phản đối dữ dội. Kể từ đó, sản phẩm gạo nội địa đứng trước nguy cơ bị giáp công từ hai mặt: Sự bất ổn bên trong và những áp lực từ bên ngoài. Đối nội, nhu cầu về gạo liên tục giảm do thói quen ăn uống của người dân đã thay đổi. Còn đối ngoại thì gạo thế giới ra sức “gõ cửa” để thâm nhập thị trường nội địa. Dù đối mặt nhiều thách thức nhưng cũng là dịp mở ra cơ hội mới, nhiều nông dân gan góc bắt đầu đầu tư vào việc nâng cao chất lượng cho cây trồng.

Sau nhiều thập kỷ chuyển mình, cùng với sự trỗi dậy của thời đại Internet và mạng xã hội, rào cản trong tiếp thị thương hiệu đã giảm đi, kênh mua sắm cũng ngày càng đa dạng. Ngoài các nhà máy gạo quy mô lớn có thể cung ứng cho những chuỗi phân phối, nhiều thương hiệu nhỏ cũng thúc đẩy việc mua hàng trực tiếp từ nông dân hoặc thông qua kênh bán hàng online. Bất kể người tiêu dùng quan tâm đến giá cả hoặc muốn ủng hộ sản phẩm thân thiện với môi trường, ủng hộ canh tác hữu cơ, đều có vô số lựa chọn. Gạo Đài Loan chính thức bước vào giai đoạn cạnh tranh khốc liệt, trăm hoa đua nở.

Đài Loan và Nhật Bản chung một sở thích, nhưng có sự khác biệt

Người Đài Loan có tình cảm sâu đậm với gạo Nhật nhưng tìm hiểu kỹ trong những điểm tương đồng vẫn có sự khác biệt về khẩu vị. Nhìn lại lịch sử phát triển của nông nghiệp, ban đầu lúa gạo được sản xuất ở Đài Loan là gạo Indica có hạt thon dài, tơi và không dính (còn được gọi là gạo Tái Lai), đến thời kỳ bị Nhật Bản chiếm đóng và du nhập giống gạo Japonica (gạo Bồng Lai) của người Nhật, từ đó chính thức làm thay đổi thói quen ẩm thực của người Đài Loan. Do đó, Đài Loan và Nhật Bản đều yêu chuộng những hạt cơm đầy đặn, mềm dẻo và thơm ngọt.

Nhưng nói một cách nghiêm túc, khi người Nhật ăn cơm, họ theo đuổi sự cầu toàn và tìm kiếm hương vị tinh khiết, gạo chưa nấu phải có màu trắng bóng, không bị bạc phấn, sau khi nấu chín phải sạch sẽ, không có mùi vị lạ, như thế mới phù hợp với nét văn hóa ẩm thực tinh tế, thanh lịch của Nhật Bản. Người Đài Loan thì ngược lại, luôn có thói quen “ăn cơm kèm với thức ăn”, đặc biệt là món ăn Đài Loan chủ yếu là những món áp chảo, xào lăn, chỉ khi có mùi thơm đậm đà của gạo mới có thể cân bằng được hương vị đậm đà của món ăn.

Trong bối cảnh này, gạo Đài Loan được đánh giá cao vì hương thơm phong phú. Hiện nay các loại gạo được bán trên thị trường đại khái có thể chia làm hai loại chính: Các giống phổ biến mang hương thơm của lá dứa hoặc mùi hoa nhài, và giống lúa thơm nổi tiếng có mùi hương của khoai môn. Mỗi loại đều có nhóm người ủng hộ riêng.

Ngoài ra ở thị trường Nhật chủ yếu tiêu thụ gạo trắng đã qua tinh chế, còn ở Đài Loan do xu hướng dưỡng sinh lên ngôi, không chỉ có gạo lứt được ưa chuộng, mà các sản phẩm gạo màu như gạo đen, gạo tím, gạo đỏ v.v... cũng rất phổ biến, làm toát lên đặc điểm đa dạng của sản phẩm nông nghiệp Đài Loan. 

Thị trường gạo Đài Loan rất phong phú với nhiều thương hiệu, đa dạng về giống lúa, xuất xứ và hình thức đóng gói, từ gạo bán theo cân đến gạo hút chân không, đều có thể đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

Người làm trung gian mai mối của lúa gạo

Sau khi làm rõ sở thích, tiêu chuẩn của mình, câu hỏi tiếp theo là “Chúng ta sẽ ăn gì?”, “Ăn như thế nào?”. Đài Loan có công nghệ chọn lọc gạo xuất sắc, bất kể là công ty tư nhân hay Trung tâm nghiên cứu và cải thiện giống nông nghiệp, đều tích cực đầu tư vào việc gieo trồng giống lúa mới. Theo ước tính, có ít nhất 200 chủng loại đang lưu hành ở Đài Loan, vậy người tiêu dùng phải làm thế nào để chọn ra những loại gạo mà mình yêu thích?

Mặc dù cho đến nay, chính phủ vẫn chưa thiết lập hệ thống chứng nhận chuyên nghiệp cho gạo như chứng nhận “chuyên gia đánh giá trà” nhưng trong xã hội vẫn còn nhiều người lấy việc quảng bá gạo Đài Loan làm nghề mà họ theo đuổi, cùng với đó là những người hội đủ kiến thức chuyên môn đang âm thầm đóng góp. Họ nếm thử các loại gạo khác nhau, thay mặt người tiêu dùng đến các khu sản xuất để tương tác với nông dân, cũng như đi sâu tìm hiểu về khí hậu, điều kiện tự nhiên, cùng các tập quán và kỹ thuật canh tác ở địa phương. Cuối cùng, bằng con mắt tinh tường của người thợ lành nghề, chọn ra những giống gạo phù hợp cho người tiêu dùng. Họ giống như người làm trung gian mai mối của lúa gạo, tạo mối liên kết giữa nông dân với người tiêu dùng.

Nông dân Ngô Lượng Khoan thích tự mình kiểm soát từng khâu một, anh là nhà sản xuất gạo khiêm tốn nhưng rất chuyên nghiệp.

Phác thảo bức tranh Gạo Đài Loan

Nhớ lại sự kiện xảy ra vài năm trước, một nhà máy gạo quy mô lớn đã bán gạo Đài Loan trộn lẫn với gạo giá rẻ của Việt Nam, sau khi bị phanh phui đã gây ồn ào trong dư luận. Tuy nhiên, có người lại làm ngược lại, ghi rõ nơi sản xuất và tên hộ nông dân hợp tác trên nhãn sản phẩm, thậm chí quảng cáo sản phẩm của họ là “giống gạo đơn lẻ”.

Nhóm phóng viên đã đến thăm xã Tây Hồ, huyện Miêu Lật (Xihu, Miaoli) vào thời điểm mùa thu mát dịu, những cây lúa nước được gieo trồng vào tháng trước đang nảy mầm sinh trưởng giữa đồng ruộng. “Điều tôi muốn làm rất đơn giản, đó là tôi muốn giúp mọi người hiểu được gạo mà họ đang ăn là giống gạo nào”. Đứng giữa những bờ thửa đan xen và xanh rì, anh Lâm Mậu Sanh (Lin Mao-sheng), người thành lập thương hiệu gạo “Mao Rice” nói, giọng đầy kiên quyết.

Người có ngoại hình đôn hậu như Lâm Mậu Sanh, tại sao lại chọn “gạo” để khởi nghiệp? Việc này bắt nguồn từ giai đoạn chuyển mình trong sự nghiệp của anh cách đây vài năm. Qua sự giới thiệu nhiệt tình của người bạn, anh đã làm quen với nông dân Ngô Lượng Khoan (Wu Liang-kuan) là hộ gia đình làm nông nhiều đời. Anh Ngô Lượng Khoan đã bỏ công việc ở chính quyền huyện để về quê làm nông. Là người có tính cách cầu toàn, làm việc tận tâm, tỉ mỉ, bắt đầu từ khâu trồng cây giống, cấy mạ, thu hoạch cho đến sấy khô, xay xát và đóng gói, anh đều tự tay thực hiện. Mặc dù chỉ có 8 hecta đất nông nghiệp nhưng anh không ngần ngại đầu tư khoản vốn lớn để xây dựng một nhà máy chế biến. Cho dù đã làm hết mình để phát triển ra sản phẩm tốt nhưng anh vẫn thể hiện thái độ khiêm tốn, chỉ giới thiệu sản phẩm gạo của mình tại quầy hàng của bưu điện địa phương hoặc bán cho những người bạn thân quen. Từ khi phát hiện ra giống gạo “phi thường” này, anh Lâm Mậu Sanh quyết định đánh cược danh dự cá nhân để thành lập thương hiệu, với ước muốn quảng bá, giới thiệu sản phẩm tốt ra thị trường.

Sản phẩm của thương hiệu Mao Rice rất đơn giản, chỉ có ba loại, mỗi loại đại diện cho một giống gạo riêng biệt. Do cân nhắc người tiêu dùng không có hiểu biết sâu về các giống gạo nên anh Lâm Mậu Sanh đặc biệt kết nối mỗi giống gạo với mục đích sử dụng khác nhau. Giống gạo “Đài Nông số 77” có đặc tính mềm dẻo, hạt mẩy và bóng, đạt chất lượng ngang bằng với gạo cao cấp của Nhật Bản, có thể dùng thay thế cho “gạo Koshihikari”. Gạo “Đài Nông số 71” có hàm lượng nước cao với hiệu quả hồ hóa tốt, thích hợp cho việc chế biến những món phải mềm nhừ, được gọi là loại “gạo nấu cháo”, còn giống gạo “Đài Nông Tiên số 22” có hàm lượng amylose cao, khi nấu cho hạt cơm tơi, tách rời và có độ dai nhẹ, thích hợp để chế biến cơm chiên hoặc làm món cơm trộn rau củ, được gọi là “gạo cơm chiên”.

Xét từ tiến trình phát triển văn hóa ẩm thực, những điều anh Lâm Mậu Sanh đang làm không chỉ đơn giản là kinh doanh bán hàng, mà còn mang sứ mệnh giáo dục về thực phẩm và nông nghiệp. Trên con đường nâng tầm sự tinh tế trong ăn uống, việc giúp người tiêu dùng hiểu và nhận biết được từng “giống gạo đơn lẻ” chính là bước đi đầu tiên mang tính nền tảng. Có hiểu được cách “phân biệt hương vị” khác nhau thì mới có thể “cảm nhận được vị ngon” và cuối cùng tạo nên “xu hướng hương vị”.

Anh Lâm Mậu Sanh chia sẻ rằng: “Khi người tiêu dùng nắm rõ những ưu khuyết điểm của mỗi chủng loại khác nhau, họ sẽ từ từ phát triển quan điểm độc lập, hiểu được mình thích ăn gì, mua của ai, cũng như biết cách lựa chọn sản phẩm, đó chính là một vòng tuần hoàn tích cực. Con người ta chỉ cần nắm được quyền kiểm soát thực phẩm thì sẽ thúc đẩy ngành công nghiệp trở nên năng động hơn, đây mới là nền tảng cốt lõi của mọi vấn đề”.

Anh Lâm Mậu Sanh (bên phải) và anh Ngô Lượng Khoan (bên trái) đã chung tay sản xuất những sản phẩm chất lượng dành cho người tiêu dùng chú trọng đến gạo. (Ảnh chụp bởi Lin Min-hsuan)

Sự tự tin của chuyên gia lựa chọn gạo

Ông Thạch Kiệt Phương (Stone Shih), người cũng được xem là một “đại sứ của gạo” và là chủ kinh doanh “Cửa hàng gạo Phú Hưng” (Fusing Rice shop) ở chợ Kiều Trung (QiaoZhong), khu Bản Kiều, thành phố Tân Bắc.

Cách tiếp cận thị trường của ông hoàn toàn khác hẳn với thương hiệu Mao Rice. Cửa hàng gạo Phú Hưng không chỉ bán gạo đong theo cân mà còn cung cấp nhiều thương hiệu gạo đóng gói hút chân không giá cao. Chỉ tính riêng số lượng chủng loại gạo được bày bán tại đây đã lên đến hơn 20 loại khác nhau.

Trước đây, ông Thạch Kiệt Phương từng làm việc tại một cửa hàng tuyển chọn sản phẩm nổi tiếng trong 16 năm nên có góc nhìn riêng về “tiêu chí lựa chọn sản phẩm”. Ông chia sẻ: “Đa số mọi người thường cho rằng thứ gì đó tốt chỉ vì người khác nói tốt, hoặc cảm thấy không tốt lắm bởi người khác nói không tốt. Nhưng thực tế mỗi người có kinh nghiệm và tiêu chuẩn khác nhau, nhận định về cái tốt, cái xấu, thích hay không, đều mang tính chủ quan”. Thế nên, ông không bao giờ ép buộc khách hàng nhưng thay vào đó, ông tận dụng tốt các kỹ năng phát triển sản phẩm mà ông đã gặt hái trước đây, tìm kiếm những giống gạo chất lượng cao từ các nơi. Khi bán hàng, ông luôn bắt đầu bằng việc tìm hiểu kỹ sở thích và nhu cầu của từng khách hàng rồi mới đưa ra những gợi ý phù hợp và chính xác.

Tại khu chợ, nhóm khách hàng chủ yếu là các bà nội trợ, những người hàng ngày đều phải lo toan ba bữa cơm cho gia đình. Họ đặc biệt quan tâm đến giá cả nên gạo bán theo cân, giá phải chăng luôn là sự lựa chọn hàng đầu. Trong khi đối với giới trẻ thích ăn đồ tươi ngon, không thường xuyên tự nấu ăn tại nhà, mua nhiều ăn không hết nên giá bán cao hơn một chút cũng không sao, dòng gạo thương hiệu gói nhỏ, hút chân không mới có thể đáp ứng nhu cầu của họ. Ngoài ra, ở quanh chợ có nhiều nhà máy nên thu hút khá nhiều khách hàng là người lao động nước ngoài, họ không đòi hỏi cao về chất lượng, chỉ mong tìm thấy hương vị quê hương để vơi bớt nỗi nhớ nhà. Thế nên ông Thạch Kiệt Phương còn đặc biệt nhập khẩu gạo thơm Thái cho cửa hàng mình.

Cửa hàng gạo Phú Hưng cũng mở rộng hợp tác với hàng chục nhà hàng vì mỗi nơi có nhu cầu ẩm thực riêng. Ông Thạch Kiệt Phương không chỉ cung cấp gạo cho các nhà hàng này, mà còn dựa vào kiến thức chuyên môn của mình để giới thiệu những giống gạo phù hợp. Ví dụ, các nhà hàng phong cách Hồng Kông thường sử dụng giống “gạo si miao” được trồng ở Trung Quốc cho các món cháo và cơm niêu đất, ông đã đề xuất với họ có thể sử dụng gạo thơm Thái có hương vị tương tự và dễ mua được hơn để thay thế, hoặc với món cơm thịt kho, một món ăn truyền thống được phục vụ trong các quán ăn Đài Loan, điều chú trọng nhất là khi được chan thêm nước sốt thịt kho với cơm trắng, phải cảm nhận được hạt cơm không bị nhão. Tuy nhiên, do nhiều doanh nghiệp thường hay cân nhắc đến chi phí giá thành nên ông Thạch Kiệt Phương thử trộn giống gạo dẻo mềm của Đài Loan với gạo thơm Thái khô ráo để đạt được sự trọn vẹn cho cả hai.

Anh Lâm Mậu Sanh tiếp thị các loại gạo khác nhau bằng cách nhấn mạnh vào các đặc điểm, công dụng riêng của chúng, giúp người tiêu dùng lựa chọn loại gạo cần mua.

Sự tinh tế của ẩm thực “gạo”

Trước những tác động của môi trường sống, mức tiêu thụ gạo của người Đài Loan đang giảm dần theo từng năm, cho dù các đơn vị nông nghiệp liên tục kêu gọi mọi người nên “ăn nhiều gạo Đài Loan hơn” nhưng vẫn khó có thể đảo ngược tình thế. Tuy nhiên quan sát kỹ hơn, ta sẽ thấy được văn hóa ẩm thực gạo vẫn đang liên tục “ăn sâu, bén rễ” và ngày càng trở nên tinh tế hơn, thậm chí đã phát triển nên diện mạo phong phú và đa dạng trong những năm gần đây.

Bên cạnh sự đổi mới của các thương hiệu gạo, nhiều thực phẩm được làm từ gạo như gia vị lên men shio koji, rượu ngọt amazake và bánh gạo cũng từng tạo lên những cơn sốt nhỏ trong mỗi thời điểm khác nhau và dần dần trở nên quen thuộc trong gian bếp của nhiều gia đình. Ở các khu phố còn có một số nhà hàng phục vụ món ăn theo chủ đề “gạo”, hoặc các buổi tiệc với quy mô và đẳng cấp khác nhau đều lấy gạo làm nguyên liệu chính, bên cạnh đó sẽ kết hợp khéo léo với các món ăn kèm, mang lại một hình ảnh tươi mới về gạo cho người tiêu dùng.

Cũng may mắn là nhờ có nhiều chuyên gia nghiên cứu gạo đi quảng bá rộng rãi ở khắp mọi nơi, luôn sẵn sàng hướng dẫn mọi người cách “nấu một bát cơm ngon”, ngày càng có nhiều người chú trọng đến bát  cơm, ngay cả khi ăn ở nhà; cũng có khá nhiều nhà hàng xuất phát từ tinh thần “ăn thực phẩm địa phương”, sẵn sàng sử dụng gạo nội địa, thậm chí với sự sáng tạo ẩm thực của các đầu bếp, tiềm năng vô hạn của gạo Đài Loan đã được khai phá.

Một bát cháo, một bát cơm, không dễ gì có được, đằng sau đó là sự vất vả, cần cù của những người nông dân, cũng như sự kiểm soát chặt chẽ của các chuyên gia ở từng khâu khác nhau. Khi đã thấu hiểu điều này, cớ sao chúng ta không cùng nhau hưởng ứng, trân trọng từng hạt gạo, từng bát cơm trên bàn ăn?

Được ông Thạch Kiệt Phương làm “trung gian mai mối”, người thợ làm bánh ngọt đã đưa loại gạo Đài Canh số 9 kết hợp với nguyên liệu vani và sữa, làm thành món bánh ngọt hình bánh ú, khơi dậy đề tài thảo luận sôi nổi trong cộng đồng làm bánh ngọt. (Ảnh: Cửa hàng gạo Phú Hưng cung cấp)

Khi được nấu đúng cách, gạo Đài Loan có hương vị thơm ngon không kém gạo Nhật.

Ông Thạch Kiệt Phương hợp tác với các ngành nghề khác để tổ chức buổi tọa đàm về gạo, nhằm thúc đẩy giáo dục về nông nghiệp và thực phẩm.

Nâng tầm gu thưởng thức, tích lũy văn hóa, hãy bắt đầu từ bữa cơm trên bàn ăn. (Ảnh do Cửa hàng gạo Phú Hưng cung cấp)