Nét đẹp mới của trà

Đài Loan là nơi sản xuất trà nổi tiếng thế giới, bạn sẽ có gợi ý gì cho du khách người nước ngoài để họ trải nghiệm nét văn hóa trà có mặt ở mọi ngóc ngách của Đài Loan?

Tại khu phố mua sắm Vĩnh Khang tấp nập người qua lại, bên cạnh công viên lại âm thầm mọc lên hãng trà “Bất nhị đường” (Ateliea Tea), sáng sớm vừa mở cửa khách đã kéo đến nườm nượp.

Ngước mắt lên nhìn, cả một “bức tường trà” với vô số những hộp trà đủ các màu sắc, trong đó hộp màu đỏ son đựng các loại trà lên men hoàn toàn như trà đen (hồng trà), trà Thiết Quan Âm; hộp màu vàng tơ đựng trà Ô Long, là loại trà lên men một nửa; còn hộp màu xanh nõn thì đựng các loại trà không lên men như trà Bích La Xuân, trà Bao Chủng, có tới vài chục loại trà, vẽ nên tấm bản đồ trà Đài Loan hoàn chỉnh cho du khách.

Chuyến phiêu lưu vị giác xuyên quốc gia

Ngoài vô số các sản phẩm trà nguồn gốc bản địa (trà Single Origin), hãng trà này còn giới thiệu quảng bá trà Đài Loan đến với lớp trẻ, để xóa bỏ định kiến uống trà tức là “uống trà kiểu người già”, nên đã có rất nhiều sự sáng tạo.

Mặc dù theo quan niệm uống trà truyền thống của Đài Loan, không quen uống trà theo kiểu pha lẫn lộn với nhau, nhưng hãng trà “Bất nhị đường” (Ateliea Tea) đã có sự sáng tạo, cung cấp vài sản phẩm trà pha trộn độc quyền.

Sản phẩm trà sau khi được pha trộn, sẽ không có sự sắc nét như trà nguồn gốc bản địa (trà Single Origin), nếu so sánh sẽ giống như người có tính cách càng hài hòa dễ chịu hơn, “vừa có thể cảm nhận được mùi thơm của trà xanh, lại đọng lại hương vị trà đen trong cổ họng”, giám đốc dự án của “Bất nhị đường” (Ateliea Tea) - bà Vương Tuệ Mẫn (Anny Wang) vừa chỉ vào hộp trà “Người Đài Loan” màu tím vừa nói, loại trà này trộn lẫn trà Ô Long phỉ thúy của núi A Lí và trà Hồng Vận (Hong Yun) của Nhật Nguyệt Đàm, chính là một loại trà pha trộn tiêu biểu.

Không những thế, năm nay hãng trà này còn hợp tác với nhãn hiệu trà lâu năm Tsujiri của Nhật Bản, cho ra mắt sản phẩm “Trà xanh Matcha Đài Bắc” (Taipei Green Matcha), do trà xanh Tứ Quý Xuân Tam Hiệp đại diện cho trà Đài Loan và Matcha nổi tiếng của Nhật Bản kết hợp pha trộn với nhau tạo ra hương vị tuyệt hảo, nhấp một ngụm trà, trước tiên tỏa ra hương thơm thoảng nhẹ của trà xanh, khi vào tới cổ họng mới dần dần cảm nhận được vị Matcha đầy thâm trầm và sâu sắc, đúng là rất phù hợp với đặc trưng của trà pha trộn “cả hai đều thắm đượm”.

Pha trộn, tạo hương vị, gây sốt toàn cầu

Mặc dù đa phần người Đài Loan khá xa lạ với các sản phẩm trà kiểu pha trộn nhưng ở nước ngoài, sử dụng các loại trà của các vùng sản xuất khác nhau, thuộc các giống trà khác nhau để tiến hành pha trộn, hoặc cho thêm các nguyên tố để tạo hương vị khác nhau cho trà gồm hoa, trái cây, vani, thậm chí đường caramel và sô-cô-la thì đã có từ nhiều năm nay.

Sự khởi nguồn xa xưa nhất có thể trở lại thời điểm khi vừa kết thúc cuộc chiến tranh thế giới lần thứ 2, khi đó rất nhiều trà khó tiêu thụ trong chiến tranh đã được tung trở lại thị trường và do bị để trong thời gian khá lâu nên khó tránh khỏi sẽ có mùi pha tạp, vì vậy các hãng trà phương Tây bắt đầu thử cho vào một số nguyên liệu khác nhau để làm át đi mùi hôi của trà, hơn nữa sau chiến tranh mọi thứ bị tàn phá cần được khôi phục phát triển trở lại, con người khát khao vượt qua nỗi ám ảnh của chiến tranh, do vậy những loại trà rất mới mẻ đã thỏa mãn được trào lưu thời đại, bỗng chốc trở nên rất được ưa chuộng.

Tới nay thì trà pha trộn đã không còn bị mang tiếng xấu là trà kém chất lượng nữa, thậm chí rất nhiều các thương hiệu trà quốc tế nổi tiếng còn cho ra mắt những sản phẩm trà pha trộn với công thức độc quyền, không chỉ bán rất chạy, mà còn là đề tài thú vị trong cuộc đàm đạo của những người bạn trà.

Mặc dù trà là loại đồ uống quốc tế nhưng nói tới phong trào uống trà, cho tới hiện tại, Đài Loan chủ yếu vẫn uống trà nguồn gốc bản địa (trà Single Origin), thậm chí vẫn lưu truyền cách nói trà pha trộn là trà chất lượng kém.

“Người Đài Loan quen uống trà nguồn gốc bản địa (trà Single Origin), nguyên nhân chủ yếu là vì Đài Loan là nơi sản xuất trà”, theo chuyên gia về trà đen Dương Ngọc Cầm (Kelly Yang) cho biết. Do trà rất dễ kiếm, rất nhiều người Đài Loan đều tìm kiếm hương vị mà mình ưa thích tại các vùng sản xuất khác nhau, ví dụ như Đại Vũ Lãnh (Dayuling), Lê Sơn (Lishan) và Sam Lâm Khê (Shanlinxi), mỗi nơi có một vị riêng biệt.

Tại nhà của ông bà, con cháu ngồi quây quần xung quanh chiếc bàn trà tròn bằng gỗ vừa trò chuyện rôm rả, vừa nhâm nhi những chén trà còn nóng hổi, chính là ký ức của nhiều người Đài Loan. Tuy nhiên, làm thế nào để tiếp thêm sức sống mới cho trà Đài Loan, từ “trà người già” mà chỉ có người có tuổi ưa thích để mở ra một con đường mới thênh thang hơn, giống như trà sữa trân châu gây sốt toàn cầu, cũng sáng tạo bằng “phép cộng”, vừa pha trộn các loại trà vừa kết hợp với các hương vị khác nhau, có thể cách làm này sẽ khả thi.

Lưu giữ những sắc thái cuộc sống nơi đảo ngọc cho du khách

Muốn tiếp thêm sức sống cho trà Đài Loan như tiệm trà “Bất nhị đường” (Ateliea Tea) không phải là trường hợp cá biệt. Vào một buổi sáng sớm trời mưa lất phất, tôi đến quán trà Eighty-Eightea Rinbansyo tọa lạc ở Tây Môn Đinh. 

Quán trà nằm ở bên cạnh quảng trường Nishi Honganji, tiền thân là cư xá của trụ trì Phật giáo người Nhật. Ở đoạn đường mà lữ khách thường ghé thăm bởi sự quyến rũ của hương thơm, quán trà mang chút âm hưởng thiền viện này dùng các loại trà tiêu biểu của Đài Loan, tạo sự trải nghiệm các loại trà pha trộn khác nhau, giúp lữ khách rũ bỏ những lớp bụi trần.

Quán trà Eighty-Eightea Rinbansyo kết hợp 3 loại trà của Đài Loan gồm trà Ô Long, trà đen và trà xanh, rồi pha chế thành gần 30 hương vị khác nhau, những hương vị thường gặp như hoa Mộc, hoa Ngọc Lan, hoa Hồng thì chẳng có gì là lạ lẫm cả, hay hương vị các loại trái cây tiêu biểu của Đài Loan như xoài, chuối, cũng vẫn nằm trong dự đoán, nhưng đặc biệt nhất là phải nói đến hương liệu của dân tộc nguyên trú Đài Loan như sẻn gai (Zanthoxylum ailanthoides) và màng tang (Litsea cubeba), ngoài ra còn có những hương vị tượng trưng cho rừng núi như hương gỗ bách, gỗ bách xanh Đài Loan đều trở thành hương vị của quán trà này.

Ướp hoa tạo vị thơm cho trà

Kỹ thuật cổ xưa chủ yếu dùng làm trà hoa này được gọi là “ướp” (trong chữ Hán có hai cách đọc khác nhau là “yìn (ấn)” hoặc “xūn (huân)”). Trong những năm gần đây, do sự phát triển sản xuất theo lối công nghiệp hóa, phương pháp chế biến trà gần như đã bị thất truyền này đã được những nghệ nhân trà trẻ tuổi sao chép khôi phục lại.

Ngoài Eighty-Eightea Rinbansyo, còn có quán trà “Dings Tea” ở vùng trồng trà trọng điểm – Gia Nghĩa. Khác với cách pha chế tạo ra trà hương vị của phương Tây chủ yếu sử dụng tinh dầu dạng xịt phun sương để tạo hương thơm và cho thêm vào trà các nguyên liệu như cánh hoa, trái cây sấy khô khiến cho trà đẹp mắt hơn, “Đài Loan có độ ẩm quá cao, hoa tươi dễ bị biến chất, nếu cho thêm trái cây, thậm chí sẽ dễ làm ruồi muỗi sinh sôi”, chủ quán trà Dings Tea Chung Minh Chí (Mitch Chung) mở hộp trà ướp hoa do chính quán mình làm và giới thiệu, trà ướp hoa đã được sàng lọc kỹ lưỡng, nhìn thì thấy chẳng khác gì so với trà khô thông thường.

Theo tài liệu mà chủ quán trà Chung Minh Chí (Mitch Chung) tìm được, kỹ thuật ướp trà hoa truyền thống bắt nguồn từ Trung Quốc, trước tiên phải ngắt bỏ các bộ phận như cuống hoa, đài hoa để tránh gây mùi lạ cho trà, sau đó cứ một lớp trà lại đến một lớp hoa xếp chồng lên nhau, rồi đem hun nóng. Vì nhiệt độ tăng cao, mặc dù sẽ giúp cho hoa giải phóng ra hương thơm, nhưng lại khiến cho búp trà có thể sẽ bị mềm và ẩm quá mức khiến mùi trà không ngon, do vậy khi ướp trà hoa, phải duy trì được nhiệt độ ở mức vừa phải, đồng thời lặp đi lặp lại 3-5 lần các bước tăng nhiệt, giảm nhiệt và sấy khô, sau cùng nhặt bỏ từng cánh hoa ra bằng biện pháp thủ công, như vậy mới hoàn thành.   

Dings Tea cho ra mắt 3 sản phẩm trà ướp hoa gồm trà hoa Mộc, trà hoa Ngải tiên và trà hoa Hàm tiếu. Nhắc tới trà hoa, ấn tượng đầu tiên của đa số mọi người là sẽ lập tức nghĩ tới “trà thơm”, tức trà xanh ướp hương nhài, vì theo truyền thống uống trà của Đài Loan, trà ướp hoa có vị trí hơi kém, thậm chí có lời đồn rằng: Chỉ có trà thứ cấp không ngon mới được dùng để làm trà ướp hoa.

Gần như trái ngược với mọi người, ông Chung Minh Chí chỉ muốn dùng trà Ô Long núi cao được trồng tại chính vườn trà của gia đình nằm ở thôn Thái Hòa xã Mai Sơn huyện Gia Nghĩa để làm nguyên liệu chính. Do vậy khi mở quán, ông đã lấy loại trà độc đáo này làm sản phẩm chủ đạo, ngay cả khi quán trà của ông nằm ở khu vực có hàng trăm hãng trà và quán cà phê truyền thống, thậm chí tại trung tâm thành phố Gia Nghĩa, nơi được gọi là tuyến đầu về trà, quán trà vẫn tồn tại được nhờ sự độc đáo. 

Do hoa Mộc và hoa Hàm tiếu có mùi thơm ngọt của trái cây như mùi hạnh đào, chuối và dứa, rất thích hợp kết hợp với trà Ô Long Kim Huyên (Jin Xuan Oolong Tea) có vị thơm như vị bơ, còn đối với hoa Ngải tiên có vị cay và ấm của gừng non thì hợp với trà Ô Long Thanh Tâm (Qingxin Oolong Tea), có mùi thơm thanh tao của hoa Lan.

Hóa ra ông Chung Minh Chí có sự yêu ghét lẫn lộn đối với vườn trà của gia đình. Lúc còn nhỏ, mỗi khi tới ngày nghỉ, không thể cùng với chúng bạn rong chơi đùa nghịch mà suốt ngày phải ở vườn trà phụ giúp công việc, “do vậy khi thi đại học, tôi đặc biệt điền nguyện vọng từ những trường ở xa nhà nhất”, ông Chung Minh Chí cho biết. 

Cho tới 10 năm trước, khi quê nhà bị thiệt hại nặng nề bởi trận bão ngày 8-8-2009 mới khiến ông quyết định về quê nối nghiệp. Ông mở ra một lối đi mới trên nền tảng của cha mình để lại, cho ra mắt thương hiệu trà của chính mình, tìm lại kỹ thuật sản xuất trà gần như đã bị thất truyền, mở một quán trà nhỏ theo phong cách trào lưu mới, mặc dù đã từng nhiều lần xảy ra mâu thuẫn do khác quan điểm với người thân, tới nay ông đã đạt được những thành tích đáng tự hào, “làm trà là thú vị nhất vì nó đúng là thiên biến vạn hóa”, từ một chàng trai chạy trốn khỏi vườn trà, nay đã có thể nói với một vẻ rất tâm đắc như vậy.