Quan điểm về giá trị ăn chay

Chọn chế độ ăn chay là do có lợi cho sức khỏe, hoặc là bắt nguồn từ lòng từ bi với động vật, hoặc là sự khởi đầu bằng một chế độ ăn uống lành mạnh, để hướng tới mục đích tu tâm cho thanh tịnh, dù với lý do nào đi chăng nữa, trong quá trình ăn chay của mỗi người đều truyền đạt một bài học triết lý cuộc sống độc nhất vô nhị. Tạp chí “Taiwan Panorama” số này đã mời nhà văn Lý Hân Luân (Li Hsin-lun) và chuyên gia ẩm thực Vương Bồi Nhân (Wang Pei-jen) chia sẻ cách rèn luyện bản thân thông qua ăn chay để tạo ra dư vị cuộc sống phong phú, không hề nhàm chán.

Cô Lý Hân Luân: Viết cho “Tất cả chúng sanh”

Từ năm 2002, cô Lý Hân Luân (Li Hsin-lun) xuất bản tuyển tập tản văn đầu tay mang tên “Lọ thuốc”, sau đó liên tục cho ra mắt các tác phẩm như “Bị bệnh”, “Một lần nữa”, “Tấm thân này”, “Lấy thân tôi làm đồ đựng”, v.v... Bản thân cô là con gái của bác sĩ Đông y, từ nhỏ đã yêu thích y học cổ truyền Trung Quốc và cũng quan tâm đến vấn đề sinh, lão, bệnh, tử nên đều sáng tác xoay quanh các chủ đề như trị bệnh, bệnh tật, cơ thể người v.v... Ngoài ra, cô cũng viết tản văn về du lịch, về nhiều vai trò của phái nữ.

Cô chọn ăn chay là bắt nguồn từ chuyến du lịch Ấn Độ vào năm 2003, một đất nước hội tụ cả sự hỗn loạn và vẻ đẹp, tác động mạnh đến năm giác quan. Những nỗi khổ hiển hiện ngay trước mắt khiến cô bắt đầu ý thức được rằng nạn nhân của việc ăn thịt chính là động vật. Nhưng may thay Ấn Độ cũng là quốc gia có dân số ăn chay rất đông, cô vốn dĩ không phải là người nhất thiết phải ăn thịt, vì vậy đã bắt đầu chặng đường ăn chay một cách rất tự nhiên.   

Cô hiện đang giảng dạy tại Khoa Văn học Trung Quốc thuộc Đại học Trung Ương (National Central University), chính là ngôi trường cô từng theo học trước đây. Mặc dù trong xu thế chung, các nhóm cộng đồng trở nên khá phổ biến và hành vi thao túng kinh doanh xuất hiện khắp nơi nhưng cô lại làm ngược lại, cố gắng không chạy theo vật chất, có lẽ điều này liên quan đến việc nghiên cứu kinh Phật của cô trong những năm gần đây và trong các tác phẩm của cô có thể thấy được sự mô tả đối với tín ngưỡng và tư duy Phật giáo.

Những bài viết về ăn chay của cô Lý Hân Luân đều được tập hợp trong cuốn  “Tấm thân này” xuất bản vào 6 năm trước. Tên sách “Tấm thân này” là chỉ “cơ thể của người khác” và cũng là của “tất cả chúng sanh”. Trong cuốn sách này, tác giả đã phá bỏ những giới hạn của bản ngã, bắt đầu viết về cơ thể để truyền đạt sự quan tâm của “hữu tình thế gian”. Không chỉ riêng về đề tài mà còn có sự thay đổi cả về lối viết văn, vì vậy cô Lý Hân Luân được nhà văn Châu Phấn Linh (Chou Fen-ling) nhận xét từ “lối hành văn gấp gáp, câu văn rất dài, đan xen dày đặc” trước đây, nay đã chuyển sang lối viết “tao nhã tinh tế”, “không còn trau chuốt về cách dùng từ, mà chỉ tập trung để tạo sự sắc bén của ngôn từ ở những điểm trọng tâm”.

Hỏi: Tác phẩm của cô rất nhiều, cuốn “Tấm thân này” có thể nói là tác phẩm có liên quan trực tiếp nhất với chủ đề ăn chay, cô có thể chia sẻ một chút về cuốn sách này được không?

Trả lời: Cuốn sách này được xem là sự ghi chép về hành trình 10 năm ăn chay của tôi, ngoài viết về câu chuyện ăn chay của cá nhân tôi, còn viết về sự lựa chọn ẩm thực của bạn bè tôi. Có rất nhiều cơ sở lý luận về ăn chay, có thể nhìn từ góc độ của quyền động vật, tư góc độ bảo vệ môi trường, thậm chí là từ việc lựa chọn lối sống, cũng có thể xuất phát từ góc nhìn triết lý về tôn giáo và tín ngưỡng. Tuy nhiên, với tôi thì đặc biệt xuất phát từ kinh nghiệm bản thân, hy vọng tập trung mọi sự chú ý vào kinh nghiệm, cảm nhận cá nhân và những câu chuyện đã xảy ra.

Bà Vương Bồi Nhân, người thích nấu ăn cũng thích chia sẻ, sau khi nghỉ hưu, từ giáo viên mỹ thuật đã trở thành giáo viên dạy nấu ăn, mở ra một mùa xuân mới cho cuộc đời.

Bà Vương Bồi Nhân: Quảng bá nét đẹp của việc ăn chay đến với mọi người

Bà Vương Bồi Nhân (Wang Pei-jen) được nhiều cư dân mạng gọi bằng tên thân mật là “Mẹ Bồi Nhân”, trước khi nghỉ hưu là giáo viên mỹ thuật của trường cấp 2, do ảnh hưởng của mẹ chồng khiến bà bắt đầu ăn chay, tới nay đã được hơn 30 năm. Thích ăn chay và cũng thích tự làm món chay, bà luôn đắm mình trong bếp để nấu nướng. Khi bà còn làm việc trong trường, vì thích mở tiệc đãi khách, tài nghệ nấu ăn của bà dần dần được bạn bè họ hàng biết đến, sau khi về hưu, bà thậm chí đã tự mở một nhà hàng không kinh doanh công khai, biến ước mơ thành hiện thực. 

Ăn chay, không phải chỉ toàn là rau xanh và đậu phụ

Vào ngày phỏng vấn, chúng tôi đến thăm lớp dạy nấu ăn của bà Vương Bồi Nhân ở dưới chân núi Tiên Tích Nham (Xian-ji-yan) - Cảnh Mỹ (Jing Mei). Cho dù nằm sát con đường tấp nập xe cộ qua lại nhưng toàn bộ không gian này được bao quanh bởi cây cỏ hoa lá, đi theo con đường lát đá phiến sẽ vào tới kiến trúc xây bằng gỗ, trên tường được trang trí bằng những tác phẩm thư họa, bàn ăn sử dụng bát đĩa cổ, chẳng khác nào là cảnh đẹp bí mật của “chốn tiên cảnh nhân gian”, thoát khỏi mọi sự ưu phiền cõi trần thế.     

Sau một buổi sáng bận rộn, bà Vương Bồi Nhân bày ra cả một bàn đầy thức ăn, ngoài món bánh bột mì chiên gia truyền nguyên quán Sơn Đông, còn có những món chay rất kỳ công như khoai môn viên nhân thịt chay, trái hồng nướng với củ mài và hạt dẻ nghiền nhuyễn, ngoài ra còn điểm xuyết thêm bằng các món có hương vị cơm nhà như củ năng xào với cà chua và nấm kim châm, đậu phụ thối kho nước mơ tía tô, không những đa dạng về nguyên liệu và có nhiều cách làm khác nhau mà hương vị cũng rất phong phú. 

Sự biến hóa đa dạng trong món ăn của bà Vương Bồi Nhân hiếm khi bị lặp lại, bà cũng giống với mọi phụ nữ nội trợ nấu ăn cho gia đình, mặc dù có phác thảo trước thực đơn nhưng thường sẽ điều chỉnh linh hoạt tùy theo thực phẩm mua được trong ngày và đồ còn trong tủ lạnh. Đây cũng là lý do mà bà ban đầu định hướng cho nhà hàng của mình theo kiểu bếp riêng không có thực đơn cố định là vì vậy, “nấu ăn vốn là trò chơi thú vị, có thể tự phát huy trí tưởng tượng, nếu mỗi lần đều nấu món cố định, như vậy thì là công việc rồi, đâu phải là thú vui nữa”, bà Vương Bồi Nhân nghĩ như vậy.

Mặc dù sau này không chịu được vì tiền thuế quá nặng nên vào hơn hai năm trước, bà đành phải đóng cửa nhà hàng đã kinh doanh được 15 năm. Tuy nhiên, bà Vương Bồi Nhân vốn hay bị con gái nói đùa là “người rất không thích nghỉ ngơi”, không vì thế mà để mình nhàn rỗi. Bà chuyển sang việc quay video dạy nấu ăn, hoặc mở lớp dạy nấu ăn khắp nơi, vì bà muốn cho mọi người hiểu rằng, ăn chay tuyệt đối không phải chỉ có “rau xanh và đậu phụ”, gợi mở sự cảm nhận đối với các mùa trong năm, tận dụng nguyên liệu của mỗi mùa, không cần kết hợp một cách rập khuôn, mà biến hóa bằng các gia vị khác nhau, cộng thêm một chút khéo léo, ăn chay cũng có thể như dòng chảy của cuộc sống, mỗi ngày một vẻ, đậm đà hương vị.

Hỏi: Lúc mới ăn chay, bà có phải đấu tranh với chính mình không?

Trả lời: Nhất định rồi. Khi mới ăn chay sẽ thấy rất thèm mùi vị của món ăn mặn, vì vậy đã ăn phải rất nhiều thực phẩm gia công, khi đó tôi đặc biệt thích ăn giăm bông chay của Nhật Bản, cắt ra từng lát để làm món cơm chiên hay ăn với rau đều rất tiện. Tuy nhiên, loại thức ăn này sau khi ăn một thời gian sẽ không muốn ăn nữa, đó chỉ là quá trình chuyển tiếp, dần dần sẽ biết ăn những thứ có mùi vị nguyên bản và sẽ cảm thấy những loại đồ chay gia công đó ăn không ngon, ăn vào sẽ tạo gánh nặng cho cơ thể.
Vì tôi cũng rất thích ăn bánh ga-tô, khi mới ăn chay cũng ăn rất nhiều bánh ga-tô chay, mặc dù không có sữa và trứng, nhưng có rất nhiều chất phụ gia thực phẩm, vì nhiều loại bánh ga-tô đều có cho bơ nhân tạo, sẽ khiến sức khỏe suy giảm rất nhiều. Chính vì vậy tôi mới bắt đầu học hỏi và hiểu được sở dĩ bánh ga-tô có vị ngon mềm mịn, hóa ra là vì cho thêm rất nhiều chất phụ gia, cho nên tôi nghiên cứu và chế biến ra loại bánh ga-tô chay, cũng không đòi hỏi phải làm cho bằng được, nếu không thể làm được bằng nguyên liệu thiên nhiên thì thà không làm còn hơn.

Hỏi: Mời bà chia sẻ một vài nguyên tắc chính của bà trong nấu ăn?

Trả lời: Trước đây khi đi ăn tiệm cũng chẳng có món chay để ăn, khi mới ăn chay tôi đều tự làm, dù sao lúc ăn mặn thì cũng vẫn nấu ăn mà, chỉ có điều là đổi cách nấu đồ ăn mặn thành nấu món chay thôi. Thịt thái sợi thì sử dụng thịt sợi chay, nấm hương và đậu phụ khô để thay thế, làm món kho cũng vậy, sử dụng nguyên liệu khác thay cho thịt, bây giờ đã có thịt chay thái miếng, nếu không thích nguyên liệu đồ chay thì có thể dùng đậu phụ chiên, hay hạt dẻ, hạt đậu, đây là khái niệm về “nguyên liệu thay thế”.
Trong các món chay kiểu cơm nhà cũng không nhất thiết chỉ là món rau xào, dù là rau xanh đi nữa cũng có thể cho thêm đậu phụ khô, tàu hũ ky, đậu đen lên men, quả tâm mộc hai ngả, tương đậu nành, hoặc kết hợp với nấm các loại để tạo ra sự biến hóa. Những gì mà tôi đang làm là hy vọng chia sẻ cùng mọi người cách làm món chay đơn giản mà lại ngon.

Hỏi: Phải chú trọng những gì trong việc sử dụng nguyên liệu và gia vị?

Trả lời: Nguồn nguyên liệu chủ yếu là đến từ cửa hàng thực phẩm hữu cơ, ngoài ra, tôi có người bạn sống trên núi Ngũ Phong (Wu Feng) ở Tân Trúc (Hsin Zhu) chuyên trồng trọt giống rau hữu cơ đã 30 năm nay, hàng tuần đều cố định gửi cho tôi. Những nguyên liệu khác thì đi mua ở chợ, nhưng phải đặc biệt lựa chọn, ví dụ như khi mua măng, tôi sẽ không mua của các tiểu thương bán rau cố định mà sẽ chọn mua của những người trực tiếp đào măng đem đi bán.
Về gia vị thì rất đơn giản, phải là loại muối chất lượng, dầu ngon và nước tương ngon. Tôi có thói quen dùng muối biển, dầu hạt nho và nước tương đậu đen được sản xuất bằng phương pháp lên men cổ truyền, so với nước tương đậu nành sẽ thơm đậm đà và có hương vị ngọt hơn.

Hỏi: Trước đây từng mở nhà hàng kiểu bếp riêng, bây giờ thì quay video, mở lớp dạy nấu ăn, để đáp ứng cho các trường hợp, nhu cầu và đối tượng khác nhau, về ý tưởng của bà cũng như thiết kế thực đơn, có gì khác nhau không?

Trả lời: Nhà hàng kiểu bếp riêng chủ yếu là cung cấp những món ăn sáng tạo, có cách làm phức tạp hơn, phải sử dụng tới rất nhiều nguyên liệu với nhiều cách chế biến khác nhau, sau cùng mới tập chung lại. Về cách bày biện cũng phải đặc biệt lưu ý, nhưng đối với món ăn kiểu bữa cơm gia đình thì không cần phải làm như vậy.
Lấy ví dụ trong lớp dạy nấu ăn mà tôi mở cố định tại Trúc Bắc (Zhu Bei), tôi dạy cho 7, 8 bạn học viên cách chuẩn bị một bàn tiệc bằng món chay. Nhiều trung tâm dạy nấu ăn yêu cầu tôi mở một loạt các khóa học, hoặc yêu cầu tôi mở lớp dạy nấu món ăn vặt, hy vọng học viên sau khi học xong có thể ra mở tiệm, tôi không thể chấp nhận được những chuyện như vậy.
Chẳng hạn như món bánh hành chiên, nếu không trải qua hàng trăm lần tập luyện thì không thể nào làm cho ngon được. Đương nhiên tôi có thể dạy bạn cách làm món ăn vặt đơn giản nhất nhưng ai cũng ra mở tiệm thì hoàn toàn sẽ không có sức cạnh tranh, cuối cùng đều phải đóng cửa hết, bởi vì không hề giúp làm nâng cao tiêu chuẩn chung về ẩm thực.
Tôi hy vọng các học viên phải làm thật tốt, nâng cao năng lực của mình để mở nhà hàng, mà không phải từ Nam chí Bắc toàn bán một loạt món kho hay món mì chay ăn chẳng ra gì. Tình hình như vậy cần phải được thay đổi. Tuy nhiên, nếu không có năng lực thì không thể thay đổi, bạn phải có đủ kỹ năng cơ bản, không có kỹ năng cơ bản mà muốn làm món ăn sáng tạo, khi làm ra thực sự là ăn không nổi; trước tiên phải bắt đầu làm từ đơn giản, rồi phức tạp dần lên, rồi lại quay về đơn giản. Tôi cũng vậy, trước đây nấu rất nhiều món ăn sáng tạo, nay đã trở lại với món ăn đơn giản, đơn giản chính là món ăn ngon.

Những năm gần đây, bà Vương Bồi Nhân bắt đầu quay video ngắn về nấu ăn, truyền thụ các món ăn theo bí quyết riêng, dụng cụ quay phim tuy đơn sơ, nhưng với thông tin hữu dụng và phong cách gần gũi đã thu hút được 160.000 lượt người theo dõi.