Ẩm thực chay Đài Loan

Nếu hỏi lý do ban đầu của mỗi người ăn chay, câu trả lời sẽ không giống nhau. Ông Cao Tú Trung (Philipopeye) - Chủ tịch Hiệp hội Xúc tiến Ngành Công nghiệp Thực phẩm Chay Quốc tế (IVIPA), là một hình mẫu tiêu biểu cho những người ăn chay ở Đài Loan từ những năm trước đây.

Do cha mẹ làm trong ngành ẩm thực, gia đình ông từng trải qua nhiều biến cố thăng trầm, mãi đến khi được một sư thầy của Nhất Quán Đạo chỉ dẫn, mới bắt đầu chuyển sang kinh doanh thực phẩm chay, từ đó gia cảnh dần trở nên tốt hơn. Chính trải nghiệm đặc biệt này đã khiến một người từng không thể sống thiếu thịt như ông, từ năm 18 tuổi đã bắt đầu tự nguyện ăn chay cùng gia đình cho đến nay. Trước cả khi làn sóng thuần chay (Vegan) - lối sống không sử dụng bất kỳ sản phẩm nào có nguồn gốc từ động vật trong ăn uống, trang phục hay tiêu dùng, du nhập vào Đài Loan, những người ăn chay vì đức tin tôn giáo như ông đã sớm hình thành nền móng vững chắc cho văn hóa chay nơi đây.

Ông Trương Hựu Toàn (Chang You-chuan) - Chủ tịch Hiệp hội Think Tank Chuyển đổi Ẩm thực Bền vững Đài Loan (Sustainable Healthy Diets Research Institute, SHDRI), là người am hiểu sâu sắc về nguồn gốc và sự phát triển của văn hóa ăn chay tại Đài Loan. Ông cho rằng, phong trào ăn chay vì tôn giáo ở Đài Loan có liên quan mật thiết đến môi trường và xã hội cởi mở.

Sau khi lệnh thiết quân luật được dỡ bỏ vào năm 1987, Phật giáo bắt đầu phát triển mạnh tại Đài Loan, bao gồm các tông phái lớn như Phật Quang Sơn (Fo Guang Shan), Pháp Cổ Sơn (Dharma Drum Mountain), Trung Đài Sơn (Chung Tai Shan), Linh Thứu Sơn (Ling Jiou Mountain), Từ Tế (Tzu Chi), Phúc Trí (Bliss and Wisdom), cùng với sự hợp pháp hóa của Nhất Quán Đạo (Yi guan dao), đa số đều cung cấp các món chay, cộng thêm sự ảnh hưởng của giới luật và quan niệm tôn giáo, mặc dù các giáo phái không ép buộc tín đồ ăn chay nhưng nhiều người vẫn tự nguyện noi theo, từ đó hình thành nên một cộng đồng ăn chay ổn định tại Đài Loan.

Chủ tịch Hiệp hội Xúc tiến Ngành Công nghiệp Thực phẩm Chay Quốc tế (IVIPA) - ông Cao Tú Trung.

Hàng trăm lý do để ăn chay: Đức tin, bảo vệ mội trường, bảo vệ động vật, sức khỏe

Là người đã hoạt động nhiều năm ở tuyến đầu của phong trào ăn chay, ông Trương Hựu Toàn hồi tưởng lại, vào năm 1991, ông quyết định ăn chay vì tin rằng chế độ ăn chay có lợi cho môi trường và hệ thống lương thực toàn cầu. Sau đó, ông nhanh chóng nhận ra rằng nhiều nhà hàng chay và cơ sở chế biến thực phẩm chay khi đó đều do tín đồ Nhất Quán Đạo điều hành.

Đến khoảng năm 2008, nhiều tổ chức dân sự tại Đài Loan, bao gồm các nhóm tôn giáo, bảo vệ môi trường và bảo vệ động vật, đã cùng nhau khởi xướng phong trào “Ăn chay chống biến đổi khí hậu” và thu hút được 1,19 triệu chữ ký ủng hộ. Khẩu hiệu “Ăn chay - Bảo vệ môi trường - Cứu lấy Trái Đất” nhanh chóng lan rộng, giúp tạo nên mối liên kết giữa lối sống ăn chay với các vấn đề như biến đổi khí hậu và bảo vệ môi trường.

Ông Trương Hựu Thuyên cho rằng, việc hưởng ứng phong trào “Ngày thứ Hai không thịt” của quốc tế vào năm 2009 là một bước ngoặt quan trọng trong nhận thức của xã hội Đài Loan về việc ăn chay. Lúc đó, với vai trò là trưởng ban triệu tập của chiến dịch, ông đã tích cực mời gọi các nhân vật nổi tiếng trong xã hội, cơ quan chính phủ, trường học cùng tham gia, đồng thời thông qua các hình thức như họp báo, điều trần, diễn đàn, tuần hành... để vận động công chúng tham gia. Từ thời điểm đó, mối liên hệ giữa việc ăn chay với biến đổi khí hậu và chống lại hiện tượng nóng lên toàn cầu đã ăn sâu vào nhận thức cộng đồng.

Đến năm 2014, phong trào bảo vệ động vật cũng bùng nổ mạnh mẽ tại Đài Loan và giao thoa với làn sóng Vegan phương Tây. Will Tuttle - người được mệnh danh là “Cha đỡ đầu phong trào ăn chay quốc tế” và là tác giả cuốn “The World Peace Diet” (Thức ăn vì thế giới hòa bình), đã nhiều lần đến thăm Đài Loan từ năm 2014 đến 2019, tạo nên làn sóng lớn và truyền cảm hứng cho nhiều người theo đuổi lối sống thuần chay (không ăn và không sử dụng sản phẩm từ động vật).

Ông Trương Hựu Thuyên chia sẻ, “Nhìn lại 30 năm qua, từ ăn chay vì tôn giáo, vì môi trường, vì động vật cho đến vì sức khỏe, số lượng người ăn chay tại Đài Loan không ngừng tăng lên. Các giá trị này không hề mâu thuẫn mà còn bổ trợ, cộng hưởng với nhau, trở thành một đặc điểm nổi bật trong văn hóa ăn chay tại Đài Loan”. Ngày nay, các nhà hàng chay với đủ loại phong cách mọc lên như nấm, phản ánh rõ rệt sức ảnh hưởng của phong trào “ăn chay vì môi trường” và “ăn chay vì động vật”.

Trực tiếp tham dự Triển lãm Quốc tế Ngành Công nghiệp Thực phẩm Chay Đài Bắc được tổ chức hằng năm, người xem có thể thấy rõ sự phát triển mạnh mẽ và đa dạng của ngành thực phẩm chay Đài Loan.

Ăn chay cũng có thể đảm bảo dinh dưỡng

Khác với trước đây, quan niệm ăn chay ngày nay chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ các kiến thức dinh dưỡng nước ngoài, quan tâm nhiều hơn đến thành phần dinh dưỡng. Đối với các sản phẩm thực phẩm chay chế biến sẵn, ngoài việc chú trọng đến hình thức và khẩu vị giống với món mặn, giá trị dinh dưỡng cũng trở thành tiêu chí quan trọng. Ví dụ, nhiều thương hiệu thịt thực vật hiện nay còn bổ sung thêm các chất như sắt, kẽm, canxi, và hàm lượng protein không hề thua kém thịt bò.

Bà Trần Đình Ngọc (Joyce Chen) - Giám đốc điều hành của Hiệp hội Dinh dưỡng Thực phẩm Chay Đài Loan (Taiwan Vegetarian Nutrition Society, TVNS), đồng thời là chuyên gia dinh dưỡng sở hữu chứng chỉ hành nghề tại cả Đài Loan và Hoa Kỳ, chia sẻ rằng bản thân bắt đầu ăn chay do chịu ảnh hưởng từ làn sóng Vegan khi du học tại Mỹ. Khoảng mười năm trước, khi trở về Đài Loan, bà nhận thấy nhiều người ăn chay ở Đài Loan chủ yếu xuất phát từ quan niệm “không sát sinh” nhưng lại ít hiểu biết về mặt dinh dưỡng.

Tuy nhiên, theo thời gian, ngày càng có nhiều người ăn chay ý thức được rằng muốn ăn chay lành mạnh thì cần phải có những nỗ lực nhất định. Đặc biệt, người ăn chay thường dễ thiếu các chất dinh dưỡng như sắt và vitamin B12 vốn có nhiều trong thịt, cũng như canxi có nhiều trong sữa bò.

Tuy nhiên, cuộc sống ở Đài Loan với khí hậu ấm áp thật ra cũng có nhiều lợi thế, không chỉ nguyên liệu thực phẩm phong phú, mà sự đa dạng của các loại rau lá xanh cũng là một điểm mạnh nổi bật. Chuyên gia dinh dưỡng Trần Đình Ngọc cho biết, người ăn chay đặc biệt phụ thuộc vào các loại rau lá xanh đậm để bổ sung sắt và canxi, trong đó, rau chân vịt (cải bó xôi) có hàm lượng sắt rất cao, còn cải bẹ xanh lại có nguồn canxi dồi dào. Cả hai loại rau này đều phổ biến và dễ tìm thấy ở Đài Loan.

Ngoài ra, do thói quen ăn uống của người Hoa, các sản phẩm từ đậu nành ở Đài Loan vô cùng phong phú và đa dạng, có thể kể đến như: đậu hũ, đậu phụ khô, tàu hũ nước đường, tàu hũ ky, đậu hũ chiên, đậu hũ thối, chao… và còn rất nhiều loại khác. Đậu nành còn là loại đậu có hàm lượng protein cao nhất trong tất cả các loại đậu, kế đến là đậu đen, cả hai đều là những nguyên liệu phổ biến tại Đài Loan. Bà Trần Đình Ngọc cười nói: “Nếu người ăn mặn muốn chuyển sang ăn chay, so với các nước phương Tây, ngưỡng tại Đài Loan chắc chắn sẽ thấp và dễ tiếp cận hơn nhiều”.

Đài Loan còn sở hữu nhiều loại “siêu thực phẩm” với giá trị dinh dưỡng cao. Ví dụ, dầu hoa trà và dầu tía tô, được mệnh danh là “dầu ô liu phương Đông”, đều chứa hàm lượng Omega-3 phong phú, loại axit béo chuỗi dài đặc trưng trong các loại dầu này có thể giúp giảm chứng viêm mãn tính thường thấy ở người thời nay, đồng thời còn có thể cân bằng lượng Omega-6 vốn thường bị hấp thụ quá nhiều từ các loại dầu ăn như dầu đậu nành, dầu salad trong các bữa ăn bên ngoài.

Bà Trần Đình Ngọc còn đề cập loài rau sam của Đài Loan, cũng là một loại thực phẩm giàu Omega-3, còn ổi Đài Loan thì là loại trái cây có hàm lượng vitamin C rất cao. Ngoài ra, quả me rừng từng rất phổ biến trong thời kỳ nông nghiệp, được các cơ quan nông nghiệp tích cực hỗ trợ trồng trọt trong những năm gần đây, là loại quả giàu vitamin C, khả năng chống oxy hóa cũng rất cao, thường được chế biến thành bột trái cây, cũng là một nguồn thực phẩm chất lượng cao với giá trị dinh dưỡng rất lớn.

Chủ tịch Hiệp hội Think Tank Chuyển đổi Ẩm thực Bền vững Đài Loan - ông Trương Hựu Thuyên (thứ 3, từ phải sang ), tích cực xuống đường lên tiếng ủng hộ thực phẩm chay.
(Ảnh: Hiệp hội Think Tank Chuyển đổi Ẩm thực Bền vững Đài Loan cung cấp)

Hiệp hội Dinh dưỡng Thực phẩm Chay Đài Loan tích cực thúc đẩy kiến thức dinh dưỡng trong ăn chay, giúp mọi người ăn chay mà vẫn đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng.
(Ảnh: Hiệp hội Dinh dưỡng Thực phẩm Chay Đài Loan cung cấp)

Thế giới ẩm thực chay phong phú đa dạng

Là người làm việc trong ngành ẩm thực, ông Cao Tú Trung thẳng thắn cho biết, tuy cộng đồng người ăn chay tại Đài Loan vẫn còn nhiều tiềm năng phát triển nhưng dịch Covid-19 đã gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến ngành ăn uống. Trong thời gian đại dịch bùng phát, dịch vụ ăn tại chỗ từng bị tạm dừng khiến nhiều nhà hàng chay với sức chứa lên đến hàng nghìn chỗ ngồi đều lần lượt tuyên bố đóng cửa, ngừng kinh doanh do không thể gánh nổi chi phí nhân sự cao.

Khách hàng của thị trường này cũng vì thế mà phân tán khắp nơi. Ngoài việc các nhà hàng chay quy mô nhỏ mọc lên như nấm, một số thương hiệu cũng đã nhận được sự đón nhận nồng nhiệt của thực khách. Ví dụ như sau thành công với nhà hàng điểm tâm Hong Kong Yangshin, bằng sự sáng tạo và khả năng phát triển vượt trội, Tập đoàn Yang Shin đã tiếp tục thành lập nhà hàng chay kiểu Hàn Quốc Yache và nhà hàng chay đặc sản Giang Tô - Triết Giang Yang Shin Vege Salon, trở thành những địa điểm ăn uống nổi bật hiện nay.

Có thể nói, ranh giới giữa nhà hàng chay và nhà hàng mặn hiện nay đã không còn rõ ràng như trước kia nữa.

Từ năm 2005, Hiệp hội Xúc tiến Ngành Công nghiệp Thực phẩm Chay Quốc tế (IVIPA) bắt đầu tổ chức “Triển lãm Quốc tế Ngành Công nghiệp Thực phẩm Chay Đài Bắc” định kỳ hằng năm. Chủ tịch IVIPA - ông Cao Tú Trung quan sát thấy “Thực phẩm và sản phẩm mặn luôn không ngừng đổi mới, thực phẩm chay cũng vậy.” Ông cho rằng, các món ăn vặt làm từ tempeh (tương nén) và đậu hũ ky chính là những lựa chọn mới nổi gần đây.

Ngoài ra, trước và sau đại dịch, Đài Loan cũng xuất hiện không ít siêu thị chuyên bán sản phẩm chay, như “Goodie Vegie” đến từ Đài Trung, nay đã tiến quân vào thị trường miền Bắc Đài Loan với thương hiệu “Noemí”, ngoài ra còn có những cái tên như “Sùng Đức Phát” (CDF) ở khu Trung Hòa, thành phố Tân Bắc và “VES Supermarket” tại Đài Nam, đều là những ví dụ tiêu biểu.

Những siêu thị này đã không còn đậm màu sắc tôn giáo như trước đây và bên cạnh các sản phẩm nội địa của Đài Loan, trong cửa hàng cũng không thiếu hàng nhập khẩu, toàn bộ không gian mang lại cảm giác tươi mới, đáng yêu, thậm chí là thời thượng. Mặc dù số lượng cửa hàng hiện tại vẫn chưa thể so sánh với các siêu thị dạng chuỗi truyền thống nhưng không thể phủ nhận rằng điều này cho thấy lượng khách tiêu dùng cơ bản cho thực phẩm chay tại Đài Loan đã đạt mức ổn định, đồng thời thực phẩm và sản phẩm gia công chay đã phát triển đến mức đa dạng và hoàn thiện.

Song song với đó còn có các chợ phiên ngắn hạn theo hình thức pop-up. Có thể kể đến những sự kiện như Taiwan Vegan Frenzy, khởi xướng năm 2015; phiên chợ “No Meat”, khởi xướng năm 2019, nhấn mạnh tinh thần “không ăn thịt cũng vui”, kết hợp cùng các khái niệm không nhựa và phát triển bền vững của các phiên chợ; bên cạnh đó, các chợ đêm chay di động được tổ chức ở nhiều nơi trên khắp Đài Loan.

Những hiện tượng này đều phản ánh đúng như ông Trương Hựu Thuyên từng nhấn mạnh rằng, Đài Loan vốn là nơi có văn hóa ẩm thực dung hòa và cởi mở. Ngoài những loại thực phẩm chay “giả” mặn như gà chay, vịt chay đã có mặt tại Đài Loan từ lâu, thị trường ẩm thực ngày nay còn xuất hiện nhiều nhà hàng chay phát triển nhờ cách chế biến rau củ tinh tế, kết hợp cùng tinh thần ẩm thực truyền thống Nhật Bản, dựa vào sức sáng tạo và khả năng dung hòa của văn hóa ẩm thực Đài Loan, giúp cho văn hóa ăn chay trở nên phong phú, đa dạng.

Từ các loại thực phẩm nguyên bản phong phú cho đến đủ loại nguyên liệu chay “giả” mặn, từ món ăn đường phố đến ẩm thực cao cấp, từ món Á, món Âu đến ẩm thực phong cách quốc tế, tất cả đều có mặt tại Đài Loan. Chính điều đó khiến người ăn chay sinh sống tại đây vô cùng tự hào. Họ thường nói: “Ở Đài Loan, ăn chay thật sự rất tiện lợi, xứng đáng là thiên đường của người ăn chay, hoan nghênh mọi người đến trải nghiệm”.

Lối sống ăn chay tại Đài Loan rất đa dạng, trong ảnh là chợ phiên No Meat - một trong những chợ phiên thực phẩm chay thịnh hành trong những năm gần đây. (Ảnh: Jimmy Lin)

Những năm gần đây, nhiều nơi ở Đài Loan xuất hiện các siêu thị chuyên bán thực phẩm chay với sản phẩm đa dạng và phong cách cửa hàng tươi mới, thời thượng.