Hương vị mặn, ngọt đan xen trong bánh Đài Loan

Dù là trong cúng tế, đám cưới hay lễ Tết, bánh bột nhào là một phần không thể thiếu trong văn hóa Đài Loan và cũng là ký ức chung của con người nơi đây. Cắn một miếng bánh nướng to nhân dứa và nhân đậu mềm mại, thơm ngon, vị ngọt của bánh khiến cho người ăn phải nở nụ cười; khi có thêm trứng muối, chà bông hoặc thịt bằm, tùy vào tỉ lệ nhân mặn khác nhau, thực khách sẽ được thưởng thức hương vị bánh phong phú, đa sắc, giống như kính vạn hoa.

Ngoài cảm thán sự hòa quyện độc đáo giữa vị mặn và vị ngọt trong bánh, chúng tôi cũng thắc mắc rằng tại sao người thợ làm bánh lại thêm vị mặn vào trong một chiếc bánh ngọt như thế? Nhà nghiên cứu văn hóa Trương Tôn Trinh (Chang Tsun-chen) nhận định, có lẽ là có liên quan đến sự thay đổi của thời đại. Bà cho biết “Các loại bánh trước đây đại đa số đều làm từ bột mì với đường nhưng sau khi cuộc sống trở nên tốt hơn, người ta bắt đầu thêm vào những loại nguyên liệu mặn khác như thịt, trứng muối, thậm chí là nấm hương”.

Vị mặn, ngọt đan xen như kính vạn hoa

Hương vị kinh điển của bánh kiểu Trung truyền thống là nhân thịt kho nấm, trong đó thịt heo, nấm hương được thái nhỏ và trộn với nhân đậu đỏ rồi bọc vào trong vỏ bánh. Jiu Zhen Nan Foods – một trong những thương hiệu bánh lâu đời tại miền nam Đài Loan, có loại nhân mặn được hầm từ 6 đến 7 giờ đồng hồ bằng loại nước kho bí truyền của họ, rồi trộn chung với loại nhân ngọt làm bằng đậu đỏ, một sự kết hợp tưởng chừng như không hài hòa, nhưng lại có tác dụng bổ trợ cho nhau, đồng thời cũng không làm mất đi cái ngon của hương vị còn lại.

Một loại bánh kết hợp mặn – ngọt kinh điển khác của Jiu Zhen Nan Foods là bánh đậu xanh (Lüdou peng), với nhân bánh được làm từ đậu xanh. Loại nhân đậu này có hương thơm nhẹ nhàng, tao nhã, khi ăn có cảm giác mềm mịn, vỏ bánh và nhân tan ngay khi cho vào miệng.

Nhưng khi nhân đậu xanh được trộn chung với thịt kho, nó lại tạo ra một sắc thái hương vị mới. Jiu Zhen Nan Foods làm nhân mặn bằng thịt đùi sau của heo, thịt được thái hạt lựu rồi hầm trong nhiều giờ đồng hồ cho ngấm vị, sau đó trộn nhân mặn với nhân ngọt lại với nhau và bọc vào trong vỏ bánh. Bà Quách Niệm Hâm (Kimber Kuo) – Tổng Giám đốc thương hiệu của Jiu Zhen Nan Foods cho biết, thịt đùi sau có tỉ lệ nạc, mỡ vừa phải, không những có thể giữ được độ tươi ngon của thịt, mà với hàm lượng dầu mỡ vừa phải này, sau khi kết hợp với nhân đậu xanh, ngoài tăng thêm độ dai, còn giúp cho vị ngọt trở nên dịu nhẹ hơn.

Để tạo vị mặn, đương nhiên cũng không thể không nhắc đến lòng đỏ trứng muối. Cắt đôi miếng bánh đậu xanh được đặt tên Minh Nguyệt (Mingyue), màu nhàn nhạt của nhân đậu xanh khiến cho màu lòng đỏ trứng muối càng trở nên nổi bật hơn, lòng đỏ trứng được ướp tẩm vị có chút dầu và vị mặn, mang đến hương vị phong phú, không bị ngấy. Lòng đỏ trứng muối có thể nói là thích hợp đi kèm với tất cả các loại bánh ngọt, bất luận là kết hợp với món bánh dứa để tạo ra bánh Phượng Hoàng (Fenghuang), hay “bắt cặp” với các loại nhân đậu khác nhau để làm thành bánh trứng muối (Danhuang su), đều vô cùng thích hợp.

Tuy nhiên, hương vị xa xưa đọng lại trong ký ức của rất nhiều người này lại chưa chắc hợp khẩu vị của đại chúng ngày nay. Bà Quách Niệm Hâm hồi tưởng lại, ông nội bà là một người thích ăn các loại bánh nhân thịt truyền thống, thế nhưng khi còn nhỏ, bà không thể nào lý giải nổi vị bánh vừa mặn vừa ngọt. Bà cười bảo: “Nhưng ông nội tôi nói ‘Cháu không hiểu đâu, bánh thế này mới thơm!’”.

Thế hệ làm bánh truyền thống thường sử dụng khuôn bằng gỗ để làm bánh. (Ảnh: Jiu Zhen Nan Foods cung cấp)

Sự cân bằng vi diệu, nhiều hơn hay ít đi đều không được

Tại sao lại không thể pha trộn giữa vị mặn và vị ngọt? Câu trả lời của đại đa số người là vì ăn “không quen”, hoặc là “rất kỳ cục”. Nhưng thật ra có không ít món là tổ hợp của hai hương vị này.

“Người Hoa có thói quen kết hợp nhiều loại thực phẩm với nhau, làm như vậy sẽ tạo ra nhiều mùi vị khác nhau”. Ông Tăng Phẩm Thương (Tseng Pi-tsang) – Phó nghiên cứu viên tại Viện nghiên cứu Lịch sử Đài Loan, Viện nghiên cứu Trung Ương giải thích, cũng giống như khi mẹ nấu ăn, trong quá trình kho thịt sẽ cho vào một chút đường phèn, hay khi nấu sườn xào chua ngọt thì sẽ cho thêm một chút đường cát, “Bánh bột nhào với nhân mặn” chính là hy vọng có thể đưa vị ngọt lên một tầm cao mới.

Vậy phải làm sao tìm ra tỉ lệ quan trọng để cân bằng giữa vị mặn và vị ngọt?

Chuyên gia ẩm thực Trần Tịnh Nghi (Chen Jingyi) nhận định, mặn và ngọt là hai “tính cách” khác nhau, “Vị mặn là nền tảng cơ sở, giúp cho hương vị được tỏa ra mạnh mẽ hơn, nếu không đủ mặn thì vị của món ăn sẽ lệch đi. Vị ngọt là chất đệm, khi món ăn bị cay, bị mặn hoặc bị chua quá, thêm vị ngọt vào thì hương vị sẽ trở nên hài hòa hơn”. Nhưng bà cũng cho biết, nếu như mọi thứ đều là vị ngọt thì rất dễ bị ngấy, cho nên phải cho thêm chút muối để tạo hiệu quả giải ngấy.

Chung quy, dù là vị nào nhiều hơn vị còn lại thì cũng sẽ không thể tạo ra sự cân bằng trong lòng thực khách, giữa vị mặn và vị ngọt có một khoảng cách “ái muội” không rõ ràng, “Nếu như không làm đúng vị thì sẽ không thể nuốt nổi”. Để giải thích điểm khó trong cân bằng giữa mặn và ngọt, bà Trần Tịnh Nghi lấy món bánh nhân bí đao và thịt làm ví dụ, “Nhân mặn có dầu mỡ, dầu mỡ sẽ bọc lấy vị mặn, khiến cho độ mặn thay đổi tùy vào bề mặt mà chúng bám vào, từ đó ảnh hưởng đến vị mặn, ngọt của món ăn và độ hài hòa của hương vị khi cho vào miệng”. Có thể thấy, ở thời đại trước, sự kết hợp giữa bánh ngọt với nhân mặn đại đa số là nhờ vào bàn tay thuần thục, khéo léo, vị giác nhạy bén và trí sáng tạo vô hạn của những người thợ làm bánh.

Hết mình vì sự nghiệp kế thừa, phát huy văn hóa bánh truyền thống, thương hiệu Jiu Zhen Nan Foods không chỉ bán bánh, mà còn tổ chức các hoạt động trải nghiệm làm bánh thủ công. (Ảnh: Jiu Zhen Nan Foods cung cấp)

Bánh Zhuqian trong bánh nhân thịt

Bánh Zhuqian là đặc sản của Tân Trúc, món này được ra đời từ hàng trăm năm trước, do người sáng lập thương hiệu bánh Hsin Fu Jean là bà Ngô Trương Hoán (Wu Zhang- Huan) tạo ra với ý tưởng là nhồi hành phi, mỡ heo và một số nguyên liệu khác vào trong vỏ bánh.

Theo chân ông Ngô Xán Trọng (Wu Can-zhong) – Giám đốc của Hsin Fu Jean vào nhà bếp, có thể thấy nhiều thợ làm bánh mặc trang phục đầu bếp hiện đại đang bận rộn với việc trộn nhân bánh. Đây là một trong những công đoạn mà Hsin Fu Jean vẫn kiên trì xử lý thủ công dù trải đã qua nhiều năm tháng. Ông Ngô Xán Trọng nói: “Vì nếu trộn bằng máy thì sẽ không thể cảm nhận được nhiệt độ của mỡ heo, thời gian trộn quá lâu còn khiến cho nhân bị chảy mỡ”.

Cũng tương tự như công đoạn làm bánh, công thức cho những nguyên liệu này cũng được truyền lại từ những người đi trước, trong đó một trong số ít những nguyên liệu có sự thay đổi nhằm phù hợp với khẩu vị của người hiện đại chính là mỡ heo. Ông Ngô Xán Trọng giải thích, bánh Zhuqian truyền thống vì để đảm bảo cho sự ngon miệng và cảm giác mỡ phun ngập trong khoang miệng khi ăn, trong nhân bánh sẽ bọc một miếng mỡ heo to và dày. Tuy nhiên, cùng với sự thay đổi về quan niệm sức khỏe trong thời đại mới, công đoạn này đã được xử lý bằng máy, những viên mỡ được thái nhỏ hơn, ngoài giúp cho bánh không bị dầu mỡ quá mức, còn giúp giữ lại vị thơm nức vốn có của bánh.

Dưới sự giám sát của những người thợ có hơn chục năm kinh nghiệm trong nghề, từng chiếc bánh Zhuqian tròn, nhỏ được đưa vào trong lò nướng đã làm nóng sẵn đến 300 độ C.

15 phút sau, bánh nướng chín vừa phải được lấy ra khỏi lò, cả gian lò nướng lập tức ngập chìm trong mùi hương bánh nhân thịt thơm phức, nhưng ông Ngô Xán Trọng nói, bánh sau khi nướng xong cần phải được để nguội hoàn toàn, như thế mới đạt đến độ giòn mà thực khách thường hay ăn.

Tháo bỏ bao bì, trước tiên thực khách sẽ ngửi thấy mùi thơm nhè nhẹ từ mỡ heo trong bánh Zhuqian, cho bánh vào miệng sẽ cảm nhận được hương thơm của mè, tiếp sau là mùi thơm của hành phi, còn mùi hương ngậy của viên mỡ heo trong kiểu bánh ngày xưa thì nay đã được kết hợp thêm viên đường bí đao. Ba mùi hương này chính là hương vị khiến nhiều thế hệ người Tân Trúc còn nhớ mãi.

Sau khi bánh Zhuqian được truyền bá đến huyện Miêu Lật, các thợ làm bánh tại địa phương này lại đặc biệt nhấn mạnh hương thơm của mỡ heo và hành phi, không chỉ sử dụng những miếng mỡ heo to đến mức dường như muốn xé toạc vỏ bánh, thực khách thậm chí còn ngửi thấy được mùi thơm của hành phi ngay từ bao bì bên ngoài. Chính hương vị này đã tạo ra nét độc đáo riêng cho bánh nhân thịt tại khu vực Trúc Nam (Zhunan), là sự khác biệt rõ ràng so với bánh Zhuqian nho nhã, tinh tế của Hsin Fu Jean ngày nay.

Nhân bánh Zhuqian phải được trộn đều bằng tay mới có thể tránh cho mỡ heo bị tan chảy trong quá trình trộn, ảnh hưởng đến công đoạn nướng bánh.

Bánh kem mặn.

Bánh thập cẩm ngũ nhân.

Ngoài kích cỡ bánh to bằng bàn tay, Hsin Fu Jean còn cho ra mắt loại bánh Zhuqian cỡ nhỏ, đáp ứng nhu cầu ăn uống lành mạnh, ít dầu mỡ của người thời nay.

Bánh nhân bí đao trộn thịt.

Bánh trứng muối.

Mỗi một miếng là vị mặn khác biệt đầy bất ngờ

Cà ri thì lại là văn hóa ẩm thực đã theo chân hải quân vào Cơ Long khi cảng biển này còn là cửa khẩu liên kết bên ngoài quan trọng của Đài Loan dưới thời quân Nhật chiếm đóng. Cùng với tương shacha, cà ri cũng được đưa vào làm nhân bánh và tạo ra loại bánh cà ri độc đáo của địa phương này.

Mỗi buổi sáng, cửa hàng bánh Dashin Pastry trên đường Zhongchuan, cách chợ đêm Miaokou của thành phố Cơ Long chỉ 5 phút đường xe chạy, đều lan tỏa hương thơm của cà ri. Mẻ bánh cà ri đầu tiên trong ngày ra lò xong là sẽ được xếp lên kệ để nguội, cùng lúc đó, xưởng trên tầng hai cũng tất bật với việc nấu hương vị tinh túy của bánh cà ri – khô heo viên.

Khô heo viên được làm từ thịt đùi sau của heo với tỉ lệ nạc, mỡ cân đối, trải qua nhiều công đoạn như hầm với nước kho, xào lăn để giữ vị mặn ở bên trong viên thịt. Sau khi để khô và để nguội, thịt lại được mang đi trộn với nhân đậu xanh rồi nhồi trong vỏ bánh cà ri, tiếp đó thợ làm bánh sẽ tạo hình và đóng mộc trên bánh, rồi tùy vào thời tiết để điều chỉnh nhiệt độ lò nướng, cuối cùng là cho bánh vào trong lò.

Những công đoạn trông có vẻ đơn giản nhưng thật ra đều là sự sắp đặt tinh tế của ông Trần Triều Tông (Chen Chao-zong) – chủ cửa hàng đầu tiên của Dashin Pastry. Từ tỉ lệ pha chế nước kho, nhân đậu đến công thức làm vỏ bánh cà ri, đều là bí quyết độc quyền không thể công khai của cửa hàng, đến cả con trai ông Trần Triều Tông là ông Trần Kiến Hoành (Chen Jian-hong) cũng phải tốn rất nhiều công sức để học được bí quyết này.

Nhưng công thức bí mật này mới chính là hương vị quê nhà không thể nào quên của người dân bản địa. Mùi hương cà ri nồng nàn khiến cho thực khách chưa ăn đã thèm thuồng, cắn vào bánh liền cảm nhận được phần nhân đậu xanh mềm mại như đang nhảy múa cùng với lớp vỏ xốp, giòn, tiếp theo là hương thơm, vị mặn từ thịt khô heo viên, cuối cùng là mùi vị của những loại hương liệu trong vỏ bánh, tầng tầng lớp lớp hương vị hòa quyện với nhau trong khoang miệng.

Điều thú vị là, nếu như bạn cắn phải phần bánh mà nhân đậu xanh tương đối nhiều hơn, thì sẽ nếm được vị thơm ngọt nồng nàn của nhân đậu xanh, cắn thêm miếng nữa vào phần có nhiều khô thịt, thì hương vị của nhân đậu lại núp sau vị mặn ấy, để hương nước kho và cà ri tràn ngập trong khoang miệng, cảm giác giống như thưởng thức một màn trình diễn của vị giác.

Hương vị này khiến cho những người thích ăn bánh mê mẩn ngay từ miếng đầu tiên và cũng sẽ khiến cho những người không ăn bánh phải thay đổi suy nghĩ của mình. Ngày đoàn đến phỏng vấn, có một vị khách đến từ khu Thụy Phương (Ruifang), vừa vào cửa đã đòi mua đến 15 hộp bánh, thì ra vị khách này đặc biệt lái xe đến đây để mua bánh mang đi Nghi Lan làm quà biếu Tết. Vị khách này chia sẻ, “Bạn tôi vốn không ăn bánh nhưng sau khi ăn bánh cà ri của cửa hàng này, liền ăn hết sạch cả hộp”. Ông vui vẻ chia sẻ với chúng tôi về những điều thần kỳ trong bánh cà ri của cửa hàng Dashin Pastry.

Và khi chúng tôi hỏi, ông cảm thấy vị mặn và ngọt của bánh cà ri có gì hấp dẫn, chỉ thấy ông nở nụ cười và trả lời một cách thần bí rằng: “Bạn ăn thử là sẽ biết ngay thôi!”

Những viên thịt đã được hầm nấu nhiều lần bằng nước kho độc quyền của Dashin Pastry, thịt ngấm đầy nước sốt và sáng bóng bởi lớp mỡ bên ngoài.

Mặc dù quá trình học làm bánh từ cha mình rất vất vả nhưng ông Trần Kiến Hoành – chủ tiệm thế hệ thứ hai của Dashin Pastry chỉ xem đó là một quá trình rèn luyện, hy vọng có thể kế thừa hương vị bánh cà ri thơm ngon của gia đình.

Nhân mặn trong bánh cà ri kiểu xưa là làm từ hành phi, cùng với sự thay đổi về kinh tế - xã hội, cửa hàng mới dần bắt đầu sử dụng nhân làm từ thịt heo.