Những thực phẩm màu đen bí ẩn

Cây trồng có vai trò quan trọng

Giám đốc La Chính Tông (Lo Jeng-chung) của Trạm Cải tiến nông nghiệp khu vực Đài Nam, Bộ Nông nghiệp (Tainan District Agricultural Research and Extension Station, gọi tắt là Tainan DARES) đã nghiên cứu về đậu nành hơn 50 năm. Đầu tiên, ông đã phổ cập kiến thức khoa học về các loại đậu, do bộ rễ của đậu nành có nhiều nốt sần, có thể cố định Nitơ trong không khí, nếu luân canh đậu nành với lúa gạo sẽ giúp gia tăng hàm lượng Nitơ và chất hữu cơ trong đất, từ đó giảm thiểu sử dụng phân bón hóa học.

Cân nhắc vấn đề an ninh lương thực, từ 13 năm trước, chính phủ đã đưa ra chính sách tự trồng đậu nành, lúa mì, ngô trong nước, thay thế nhập khẩu nhằm nâng cao tỷ lệ tự cung cấp ngũ cốc. Ông La Chính Tông nói, để khuyến khích nông dân chuyển sang trồng đậu nành, trồng mỗi hecta (ha) đậu nành sẽ được thưởng 60.000 Đài tệ. Hiện nay, đậu nành chủ yếu được trồng tại Gia Nghĩa, Đài Nam, Bình Đông và Hoa Liên… với diện tích trồng ít nhất là 4.400 ha.

Trồng đậu đen có thể tăng cường hàm lượng Nitơ và hợp chất hữu cơ trong đất, từ đó giảm việc sử dụng phân bón hóa học.

Trạm Cải tiến Nông nghiệp Đài Nam quảng bá việc trồng đậu đen trong nước, phát triển và chuyển giao kỹ thuật sản xuất các sản phẩm làm từ đậu đen như thức uống đậu đen…

Các giống đậu đen “an cư lạc nghiệp” tại Đài Loan

Đậu đen là một trong những loại cây ngũ cốc quan trọng, hiện nay các giống đậu đen do Đài Loan lai tạo có năng suất cao nhất trong các quốc gia có cùng vĩ độ, sản lượng trung bình đạt từ 3.000 kg đến 3.500 kg mỗi ha; hơn nữa, đậu đen do Đài Loan sản xuất có hàm lượng protein cao, đậu tươi và thơm ngon hơn đậu đen nhập khẩu.

Khi nói đến giống cây đậu đen, phải nhắc đến các giống đậu đen ưu việt được lai tạo bởi nghiên cứu viên Ngô Chiêu Tuệ (Wu Chao-hui), người được mệnh danh là “Mẹ đẻ các giống đậu đen” của Trạm Cải tiến nông nghiệp Đài Nam, ví dụ như giống đậu đen lòng xanh Tainan No.3 đang được trồng phổ biến nhất trên khắp Đài Loan, Hội Nông dân xã Xingang, Gia Nghĩa, Hội Nông dân Xiaying, Đài Nam đều đã dùng đậu đen Tainan No.3 được trồng tại địa phương để chế biến thành trà đậu đen rang, bột đậu đen.

Còn đậu đen lòng xanh Tainan No.11 chính là “giống con” của đậu Tainan No.3. Nghiên cứu viên Ngô Chiêu Tuệ nay đã nghỉ hưu, phải mất 10 năm bà mới lai tạo thành công giống đậu đen này, đậu vỏ đen lòng xanh, hạt to, năng suất cao và có khả năng kháng bệnh phấn trắng, đồng thời cũng thích hợp để rang sấy. Hiện tại, giống đậu này đã được chuyển giao kỹ thuật cho 18 nông trại, với diện tích trồng hàng năm lên đến 30-40 ha. Giống đậu đen Tainan No.8 thì lại có phần lòng màu vàng, hạt to, có thể chế biến thành món đậu đen mật, đậu đen amanatton. Sản lượng cao nhất của mỗi ha có thể lên đến 3.870 kg, 100 hạt đậu nặng 49 gram.

“Đậu đen tuy có màu đen nhưng lại không ưa sáng”. Nghiên cứu viên Hoàng Hàm Linh (Huang Han-ling) của Trạm Cải tiến Đài Nam giải thích rằng, mục tiêu chọn giống của Trạm Cải tiến Đài Nam là có thể phát triển thành công các giống đậu đen phù hợp với điều kiện thời tiết vào thời điểm đầu xuân ở Đài Loan (từ tháng 1 đến tháng 2 hàng năm), với thời gian chiếu sáng trong ngày ngắn và năng suất cao.

Thức uống Protein đậu đen.

Trạm Cải tiến Nông nghiệp Đài Nam đã chuyển giao kỹ thuật chế biến bỏng ngô đậu đen, hương vị thơm ngon cho doanh nghiệp.

Chiếc hũ đen đựng nước tương

Đậu đen vừa có dinh dưỡng, giá cả lại phải chăng, người dân có thể dùng đậu đen để chế biến sữa đậu đen, đậu phụ đậu đen, tào phớ đậu đen, đậu đen nấu mật, cơm đậu đen... Đậu đen là nguyên liệu quan trọng dùng để chế biến các sản phẩm lên men ở Đài Loan, nước tương được lên men từ đậu đen có vị ngọt đậm đà, nhất là đậu đen Tainan No.5 lòng vàng, rất thích hợp để chế biến nước tương.

Ví dụ, bà Lại Doanh Tú (Lai Ying-xiu), người phụ trách thế hệ thứ tư của xưởng nước tương Yong Xing tại khu Houbi, thành phố Đài Nam cho biết, do đậu đen Tainan No.5 vỏ mỏng, thịt dày nên nước tương làm từ loại đậu này có hương vị cân bằng dịu nhẹ, lượng Nitơ trong nước tương làm từ đậu đen nguyên chất cao hơn so với đậu nhập khẩu, cho thấy hàm lượng protein chuyển hóa thành acid amin cao. Đậu đen hạt nhỏ Hằng Xuân là giống đậu bản địa của Đài Loan, còn được gọi là ngọc trai Bình Đông, vỏ dày và có hương vị hoang dã, khi lên men đủ ngày, vừa mở nắp hũ sẽ thấy mùi nước tương thơm đậm hơn. Bà nói, có nhiều khách đến mua nước tương chỉ vì hương thơm của loại đậu bản địa này.

Trên sân thượng của xưởng nước tương Yong Xing, những hũ gốm chứa nước tương được sắp xếp gọn gàng trong một không gian rộng rãi và thoáng đãng. Bà Lại Doanh Tú nói những chiếc hũ này sẽ được phơi dưới ánh nắng và sương đêm từ 4 đến 6 tháng, vì thế được gọi là “nước tương phơi trắng”. Bà thử mở nắp một hũ nước tương đã ủ được khoảng 3 tháng và nói: “Khi anthocyanidin trong vỏ hạt đậu đen Tainan No.5 phân giải, đậu sẽ ngày càng đỏ đậm nhưng nước tương tiết ra lại ngày càng đen; khi được ủ đủ ngày thì nước tương sẽ có hậu vị ngọt”.

Màu tự nhiên của nước tương là màu hổ phách óng ánh, đó chính là màu sắc thay đổi của đậu đen qua thời gian ủ, như một câu yết hậu ngữ của người Đài Loan: “Chiếc hũ đen đựng nước tương đen – nhìn không ra” (ý rằng không thể nhìn bề ngoài để biết được nội dung), phải nếm thử thì mới cảm nhận được vị ngon của nước tương đậu đen.

Xưởng nước tương Yong Xing chọn giống đậu đen Tainan No.5 và đậu đen nhỏ Hằng Xuân để làm nguyên liệu chế biến, nước tương hương vị đậm đà.

Đậu đen Đài Loan vừa tươi ngon vừa dinh dưỡng

Theo nghiên cứu hiện đại, đậu đen giàu vitamin và các thành phần chống oxy hóa, như isoflavone, anthocyanin, polyphenol… Nghiên cứu viên phụ trách nghiên cứu chế biến nông sản của Trạm Cải tiến Nông nghiệp Đài Nam, bà Trần Hiểu Tinh (Chen Hsiao-Ching) chỉ ra rằng, đậu đen không có giống biến đổi gen, do đó không có tranh cãi về vấn đề biến đổi gen; hơn nữa, đậu đen được trồng tại Đài Loan là tươi ngon nhất, rất phù hợp để phát triển thành nguyên liệu cho các loại thực phẩm dinh dưỡng và dưỡng sinh.

Khi tiến hành thí nghiệm chức năng chăm sóc sức khỏe cho nhóm người mắc hội chứng chuyển hóa, bà Trần Hiểu Tinh phát hiện ra bột protein đậu đen có tác dụng giảm mỡ cơ thể, đặc biệt là đối với người cao tuổi bị đầy hơi khi uống sữa đậu nành, thủy phân đậu đen bằng enzym sinh học tạo ra protein phân tử nhỏ giúp cơ thể dễ dàng hấp thu. Trạm Cải tiến Nông nghiệp Đài Nam đã nghiên cứu và phát triển ra các sản phẩm như peptide đậu đen tinh chế, hiện đã chuyển giao công nghệ cho các doanh nghiệp. Một trong số các nhà sản xuất đã chế biến thành nước uống protein đậu đen và hợp tác với các phòng khám y học cổ truyền về chuyển hóa để sử dụng như bữa ăn thay thế.

Bà cười nói, trên thị trường có thức uống đậu đỏ, vậy thì tôi cũng có thể làm thức uống đậu đen, chế biến thành thức uống đậu đen tinh chế có thể uống liền. Trong tương lai, dự kiến sẽ phát triển các sản phẩm như nước sốt đậu đen, dầu đậu đen nhằm phát huy giá trị của đậu đen đến mức cao nhất có thể.