Hương vị xưa của đồ ăn vặt truyền thống Đài Loan

Ở Đài Loan người ta thường hay nghe thấy từ “Gaobing” (âm Hán Việt là “Cao bánh”), nghiên cứu hai chữ trong từ này mặc dù gần nghĩa với nhau nhưng lại có sự khác biệt nhất định, trong đó từ “bánh” (bing) là chỉ các loại bánh được làm bằng nguyên liệu bột mì, còn “cao” là chỉ những đồ điểm tâm được làm từ gạo. Ngoài ra, các loại bánh ngọt kiểu Đài Loan còn có những tên gọi như “Su” (Tô: là loại bánh có một lớp vỏ xốp), “Lao” (Lão: bánh gạo kiểu Phúc Kiến truyền thống) và “Yi” (Di: tức là kẹo kiểu truyền thống).

Trong bài viết của nhà nghiên cứu ẩm thực Đài Loan Trần Ngọc Châm (Chen Yu-chen) với tựa đề “Bánh Trung Hoa truyền thống, bánh kẹo, bánh mì kiểu Đài Loan: Sự hình thành và phát triển của ngành làm bánh Đài Loan trong thời kỳ Nhật Bản thống trị và sự thay đổi xu hướng tiêu dùng”, có nội dung giới thiệu rằng các loại bánh ngọt điểm tâm kiểu Đài Loan vốn có mối liên quan mật thiết với các lễ cúng tế truyền thống và lễ cưới, giữ vai trò ẩm thực mang tính nghi lễ mà không phải là “món thường nhật”. Vào thời kỳ Nhật Bản thống trị, nghề làm bánh đã được ngành nghề hóa dần dần, khiến cho các tiệm làm bánh Đài Loan truyền thống buộc phải chuyển đổi mô hình kinh doanh, chính vì thế đã ảnh hưởng đến kinh nghiệm sống của người tiêu dùng, tạo ra những thay đổi trong ý nghĩa tượng trưng văn hóa của bánh ngọt, chuyển theo hướng cuộc sống hàng ngày và vui chơi giải trí, khiến bánh ngọt dần dần trở nên gần gũi hơn với cuộc sống của người dân.

Trong cuộc phỏng vấn lần này, nhóm thực hiện phỏng vấn cũng phát hiện, bánh ngọt và đồ ngọt của Đài Loan đang dần dần đi vào đời sống thường nhật.

Bánh “Lão” được đặt tên bằng từ đồng âm, tượng trưng cho ý nghĩa trường thọ, được dùng để cúng Ngọc Hoàng vào ngày mồng 9 Tết, “Cúng bánh gạo vừng Malao sẽ được ăn cho tới già”. (Ảnh: Jimmy Lin)

Món bánh “Lão” tượng trưng cho ý nghĩa trường thọ

“Lão” là loại đồ ngọt để ăn vặt từ thời xa xưa của Đài Loan, từng được ghi chép trong cuốn “Thiên kim phổ” (là cuốn sách để học chữ tại nhà của Đài Loan, trong đó liệt kê tên gọi của nhiều loại hàng hóa được viết trong khoảng thời gian từ năm 1842-1852). “Lão” cũng là món đồ cúng không thể thiếu trong lễ cúng Ngọc Hoàng vào ngày mồng 9 Tết tại Đài Loan.

Sở dĩ loại bánh này được đặt tên là “Lão” là lấy ý nghĩa của từ đồng âm, được coi là tượng trưng cho sự may mắn, trường thọ. Ở Đài Loan, người già thường hay nói rằng: “Cúng bánh gạo vừng Malao sẽ được ăn cho tới lúc già” (có hàm ý chỉ sự trường thọ). Bánh “Lão” cũng thường được dùng làm quà biếu tặng trong các dịp như lễ cưới, cô dâu cùng chồng về lại mặt sau ngày cưới, vì nó có liên quan tới ý nghĩa “bạch đầu giai lão”.

Giám đốc tiệm bánh Hsin Fu Jean, cũng là truyền nhân đời thứ 5 của gia tộc, ông Ngô Xán Trọng (Wu Can-zhong) giải thích, nguyên liệu làm bánh “Lão” là thanh bột nhào được làm từ gạo nếp và bột khoai sọ. Sau đó bỏ vào chảo chiên dầu chiên lên cho nở phồng ra và rỗng ở giữa giống tựa như hình dáng trái bí đao, rồi bọc một lớp đường mạch nha bên ngoài, sau cùng nếu dính lớp vừng ở phía ngoài gọi là “Bánh Lão vừng”, dính lớp gạo thì gọi là “Bánh lão gạo”, còn nếu cho thêm lạc thì được gọi là “Bánh Lão lạc”.

Đường mạch nha đang được nấu trong một chiếc nồi to, trong lúc đường đang trở nên sẫm màu dần, người thợ già đứng dậy lấy chiếc đũa cả to bằng gỗ, khều lấy một chút kẹo đường mạch nha ở trong nồi, rồi để cho đường chảy xuống chiếc gáo nước ông đang cầm bằng tay bên kia, sau đó lấy tay miết để kiểm tra độ mềm của đường mạch nha. Ông nói: “Vẫn chưa được, ít nhất phải nấu đường mạch nha thêm một tiếng rưỡi nữa”.

“Trong quá trình làm bánh Lão, nấu đường là khâu quan trọng nhất, độ chín và độ nóng của đường đều phải nhờ vào sự kiểm soát của người thợ dày dặn kinh nghiệm”. Ông Ngô Xán Trọng giải thích, độ dày của lớp đường bọc phía ngoài bánh phải vừa vặn, đó chính là mấu chốt để làm nên hương vị thơm ngon. Cắn một miếng, vị giòn đan xen vị dẻo quánh của đường là một trải nghiệm tuyệt diệu của vị giác.

Người thợ lâu năm đang kiểm tra độ chín của đường mạch nha, nấu đường là khâu quan trọng của quy trình làm bánh “Lão”. (Ảnh: Jimmy Lin)

Bánh khảo: Vừa là món đồ cúng vừa có thể giúp no bụng

Tiệm bánh truyền thống Len Jen Bakery nằm trên con phố cổ ở cổng đền Cơ Long, là thương hiệu địa phương lâu đời của Cơ Long.

Khi ngồi trò chuyện về bánh khảo, truyền nhân đời thứ ba của tiệm bánh, ông Trịnh Nghệ Đạt (Cheng Yi-da) cho biết: “Vào thời trước, bánh khảo đã tương đối phổ biến, các loại bánh lớn sẽ được sử dụng trong các dịp lễ tết, đám cưới nhưng bánh khảo là món ăn vặt, ngày thường đều có thể mua được, nguyên liệu làm bánh khảo rất dễ kiếm, cách làm cũng không khó”.

Bước vào xưởng sản xuất của tiệm bánh Len Jen Bakery, những người thợ đang làm loại bánh khảo vuông thập cẩm nhiều vị khác nhau. “Hiện nay ở xưởng chúng tôi đa phần vẫn làm thủ công”, truyền nhân đời thứ tư của tiệm bánh Len Jen, anh Trình Gia Húc (Chen Chia-hsu) giải thích, nguyên liệu để làm bánh khảo gồm có bột gạo nếp, đường và phần nhân bánh, trước tiên rây bột gạo nếp đã được rang chín, rồi trộn với đường cho thật đều. Bánh khảo vuông có tổng cộng 3 lớp, nguyên liệu cũng được chia ra thành 3 chậu khác nhau, trước tiên thợ làm bánh sẽ rải nguyên liệu bột bánh ở dưới đáy khuôn hình vuông, sau đó lấy dụng cụ để gạt phẳng lớp nguyên liệu này. “Điểm mấu chốt là độ lành nghề của người thợ bánh, phải gạt sao cho thật đều mới được. Chúng tôi đã từng thử ép bằng máy, nhưng vì lực của máy quá mạnh sẽ làm cho bột bánh bị ép quá chặt, vị bánh sẽ không được ngon, khi ăn không cảm nhận được độ xốp của bánh”. Sau đó tiếp tục rải lên lớp nguyên liệu thứ hai và thứ ba, rồi để đợi trong vòng hơn mười giờ đồng hồ. “Mục đích của việc đợi như vậy là để cho bánh hút nước, như vậy đường ở trong mới phát huy được tác dụng”.

“Làm bánh khảo quan trọng nhất là “đường”, hiện nay chúng tôi vẫn dùng đường lên men, trước tiên nghiền đường thành bột, rồi thêm men nở cho lên men để nó biến thành đường trắng dạng quánh, như vậy mới có thể giúp bột bánh nguyên liệu dính lại với nhau nhờ đường”, ông Trịnh Nghệ Đạt giải thích. Ngoài việc tạo hương vị, đường còn giúp định hình, loại bánh khảo hình tháp được sử dụng vào dịp lễ Trung Nguyên Phổ Độ (Rằm tháng 7) thì sẽ được hấp qua cho nên ăn sẽ dẻo hơn.

Lễ tế Trung Nguyên là lễ hội quan trọng của Cơ Long, bánh khảo là phương tiện quan trọng để kết nối với những linh hồn lang thang, theo tục lệ người ta sẽ làm thành “bánh khảo hình tháp”, ngoài ý nghĩa ngày càng thăng tiến, theo truyền thuyết cho rằng bánh càng cao, càng dễ khiến những linh hồn lang thang có thể nhìn thấy từ xa. Ngoài ra, anh Trình Gia Húc giải thích: “Thời trước tại Cơ Long, khi những con thuyền đi biển, người ta sẽ đem bánh khảo lên thuyền làm lương khô vì không dễ bị hỏng, thời gian bảo quản tương đối dài, lại có thể giúp làm no bụng”, anh chia sẻ về mối liên quan giữa bánh khảo và mảnh đất Cơ Long.

Chúng tôi rất tò mò muốn biết hình thức kinh doanh của tiệm bánh truyền thống thời trước, ông Trịnh Nghệ Đạt giải thích, các tiệm bánh truyền thống sẽ làm các loại bánh khác nhau tùy theo nhu cầu của các dịp lễ cúng tế theo mùa, vì vậy có tính mùa vụ khá rõ nét, tháng âm lịch 30 ngày và 29 ngày sẽ chênh lệch khá nhiều. Cũng có thợ làm bánh bình thường làm công việc khác, đến Tết Trung Nguyên mới quay về làm bánh. “Tình hình thời trước rất khó điều chỉnh sản xuất, đều phải nhờ sự giúp đỡ lẫn nhau của mọi người”. Thời bây giờ khác rồi, “Thời nay thì theo mô hình công ty, sắp xếp công việc theo quy trình hàng ngày, lịch xếp ca đã được sắp xếp xong trước cả tháng trời”. Qua những điều ông Trịnh Nghệ Đạt giải thích, có thể thấy được công việc kinh doanh của một tiệm bánh truyền thống, từ phối hợp chặt chẽ với các ngày lễ tết truyền thống đã chuyển dần sang xu hướng gắn kết với sinh hoạt thường nhật.

Nguyên liệu của bánh Lão là thanh bột nhào khô, sau khi bỏ vào chảo dầu chiên lên sẽ có hình dáng giống trái bí đao.

Tiệm bánh truyền thống Len Jen Bakery hơn trăm tuổi, là nhờ hết đời này đến đời khác kiên quyết duy trì gìn giữ. Nhân vật trong ảnh là truyền nhân đời thứ ba Trịnh Nghệ Đạt và người cháu ngoại là truyền nhân đời thứ tư Trình Gia Húc.

Bánh khảo được dùng trong các dịp lễ cúng tế và giúp làm no bụng, vừa là món đồ cúng vừa là món ăn vặt. Trong ảnh là bánh khảo hình bát giác, đây là sản phẩm chủ lực của tiệm bánh Len Jen Bakery.

Bánh mắt phượng: Bánh ngọt nho nhã dành cho quý ông

Chọn dùng nguyên liệu gạo thượng hạng, sau khi nấu chín mài thành bột, còn đường trắng thì sử dụng đường đã được cho lên men, thời xưa người ta chôn đường xuống lòng đất trong vài tháng, còn thời nay thì sử dụng thiết bị làm lên men kiểu mới. Truyền nhân đời thứ sáu của tiệm bánh Yu Jen Jai, cô Hoàng Tình Tình (Huang Ching-Ching) cho biết: “Sau khi lên men mới có vị thơm, nhiệt độ làm men rất quan trọng, thời gian cũng không kém phần quan trọng”.

Tổ tiên của dòng họ Hoàng đến từ Tuyền Châu thuộc tỉnh Phúc Kiến đã lập nghiệp từ những mặt hàng dân sinh thiết yếu như gạo và vải. Chủ nhân của gia đình họ Hoàng làm thơ rất hay, thường mời dăm ba người bạn đến tụ tập tại phòng đọc sách của gia đình, cùng ngâm vịnh thơ ca, lúc này chủ nhà sẽ đem bánh mắt phượng gia truyền ra mời mọi người ăn. Cô Hoàng Tình Tình nói: “Thời đó đã phục vụ theo nhu cầu riêng của từng người”, người phục vụ mang ra nguyên liệu làm bánh mắt phượng là bột gạo và đường, sau đó sẽ hỏi các vị quý ông thích khẩu vị như thế nào, rồi trực tiếp làm bánh mắt phượng ngay tại bàn theo độ ngọt ưa thích của từng vị khách.

Cô Hoàng Tình Tình thị phạm cách làm bánh mắt phượng, trước tiên trộn kỹ bột gạo với đường theo tỷ lệ bằng nhau rồi cho vào rây, sau đó lấy ngón tay miết lấy một cục bột cho vào chiếc khuôn gỗ, tiếp tục dùng ngón tay ấn xuống thật chặt rồi cho thoát khuôn.

Một miếng bánh mắt phượng nhỏ xinh, theo cô Hoàng Tình Tình mô tả, khi vừa cắn vào sẽ có vị ngọt thanh, vào sâu trong miệng hơn một chút sẽ cảm nhận được vị ngọt đọng lại trong cổ họng, hậu vị khép lại bằng vị thơm của gạo. Một miếng bánh nhỏ xíu như vậy đã gom đủ mùi vị tất cả những nguyên liệu đáng quý của Đài Loan, cũng đã gói trọn được cả một quá trình lịch sử từ xưa tới nay của Lộc Cảng (Lukang).

Bánh mắt phượng là loại bánh ngọt nho nhã của tầng lớp quý tộc thời trước. (Ảnh: Jimmy Lin)

Yu Jen Jai mở khóa học trải nghiệm, quảng bá tìm hiểu về bánh mắt phượng. (Ảnh: Jimmy Lin)

Kẹo mạch nha Tân Cảng: Kẹo Đài Loan hương vị xưa

Ngôi đền Phụng Thiên (Fengtian) nằm ở Xingang, Chiayi, thờ phụng vị thần Ma Tổ Mi Châu (hay bà Thiên Hậu Mi Châu) có lịch sử lâu đời nhất Đài Loan, đã hơn 400 năm tuổi. Cửa tiệm Ching Chang Li chuyên bán kẹo Đài Loan vị truyền thống nằm bên cạnh đền Phụng Thiên cũng đã có bề dày lịch sử 133 năm.

Người kế thừa đời thứ tư của cửa tiệm này là bà chủ Lư Dương Tú Mỹ (Lu Yang Hsiu-mei). Bà kể lại rằng, người sáng lập ra cửa tiệm Ching Chang Li, ông Lư Khi Đầu (Lu Qitou) là người ở xã Dân Hùng thuộc huyện Gia Nghĩa (Minxiong, Chiayi), thời trước từng gánh theo đường mạch nha, lạc và bánh Cubing đi bán rong khắp nơi. Những lúc mưa kéo dài nhiều ngày không thể mang đi bán, nhìn những nguyên liệu làm kẹo ông chợt nảy ra ý tưởng cho lạc bị ẩm vào nấu cùng với đường mạch nha, rồi vo thành từng miếng nhỏ, vì hình dáng đầu nhỏ đuôi nhọn trông giống như chuột con, vì vậy liền đặt tên là “Kẹo chuột con”. Ông Lư Khi Đầu đem sản phẩm mới này tới bán ở phía trước đền Phụng Thiên, “Kẹo chuột con có tên gọi rất mới lạ và thú vị, những người tới đây đi lễ sẽ mua đồ ngọt để khấn vái, cũng sẽ mua về làm quà”. Nhờ kiếm được tiền nên ông Lư Khi Đầu đã thuận theo thời thế, định cư tại Tân Cảng (Xingang).

Kẹo chuột con rất được yêu thích nhưng vì tên gọi không sang nên lần đầu tiên đã được đổi tên thành “Kẹo hai nhân” (Shuangrenrun), bắt nguồn từ ý nghĩa bóc phần lạc ra sẽ thấy có hai loại nhân, sau đó được dâng tặng cho Thiên Hoàng của Nhật Bản và nhận được lời khen, vì vậy lại được đặt cho một tên gọi khác là “Kẹo mạch nha Tân Cảng” (Xingang Yi).

Bà chủ tiệm đưa chúng tôi vào trong tham quan, phía sau là nơi làm kẹo mạch nha Tân Cảng. Bà giới thiệu nguyên liệu để làm kẹo mạch nha Tân Cảng rất đơn giản, gồm có kẹo mạch nha, lạc, bột mì nhào và bột gạo chín. Bột phải nhào trước để qua đêm, lạc thì chọn sản phẩm của Vân Lâm, hạt nào hạt nấy đều rất mẩy.

Vào lúc 6 giờ sáng bắt đầu nổi lửa rồi đổ đường mạch nha vào nồi, trộn thêm một ít bột nhào và nấu trong khoảng hơn 1 giờ. Cho đến tận bây giờ, việc kiểm soát ngọn lửa vẫn là do bà chủ đích thân làm, bà lấy thanh tre khều một chút đường mạch nha lên, cho vào nước rồi dùng ngón tay để kiểm tra độ dẻo của đường. Đây chính là tay nghề mà mẹ chồng bà đã truyền lại, bà đợi con trai sau này sẽ tiếp quản.

 Kẹo mạch nha Tân Cảng là hương vị đầy thương nhớ của biết bao người xa quê, bà chủ kể rằng, có một người con trai đưa cha mình đi một chuyến du lịch dối già, xe đã tới thị trấn Tây La thuộc huyện Vân Lâm (Xiluo, Yunlin) mà vẫn vòng lại về Tân Cảng chỉ vì người cha muốn tìm lại hương vị thời đi lính. “Vì vậy tôi mới nói rằng chúng tôi bán hai thứ là “ký ức” và “hồi ức”. Có 3 bà cụ bước vào cửa tiệm, họ là người làng Bantou ở ngay bên cạnh, “chúng tôi ăn kẹo của tiệm từ lúc mới chập chững biết đi đấy”. Các bà cho biết nhà có bốn chị em được gả đi mỗi nơi, nhưng cứ mỗi khi đoàn tụ vào dịp Tết thì vẫn về thăm lại nơi khởi đầu của ký ức vị giác này và mua vài gói mang về.

“Hít hà vị thơm của bột gạo chín và lạc, cộng thêm vị ngọt của đường mạch nha, khi ăn cảm nhận được vị dẻo rất đặc biệt, đó chính là kẹo mạch nha Tân Cảng”, hương vị thuần khiết, cổ xưa này đến nay còn có thêm một vị nữa, đó là “kiên trì gìn giữ”.

Kẹo mạch nha Tân Cảng là loại kẹo truyền thống của Đài Loan đậm hương vị xưa.

Đường mạch nha và lạc sau khi nấu lên, sẽ được rắc lên bột gạo chín, rồi vê thành thanh dài bằng phương pháp thủ công.