Triết lý về chế độ ăn uống bền vững và ít carbon

“Nga’ay ho (Xin chào)!”, bà Ngô Tuyết Nguyệt (Wu Hsueh-yueh), Hiệu trưởng Trường Rau dại dân tộc nguyên trú huyện Hoa Liên, đã dẫn ê-kíp của “Tạp chí Taiwan Panorama” đến thăm chợ sáng Trùng Khánh (Chongqing Morning Market) ở Hoa Liên. Trên kệ có rất nhiều loại trái cây và rau quả với đủ mọi hình dạng khác nhau, khi hỏi ra mới biết đó là hoa sậy thường được gọi với cái tên dân dã là “rau bút lông”, lõi cây mây nước (Calamus formosanus) trông giống như que gỗ, có cả những quả gấc (gac fruit) màu đỏ và xanh lục.

Chợ ở Hoa Liên còn bán cả ốc sên hoang dã, một món không dễ gì tìm thấy ở các khu chợ khác của Đài Loan. Những người bán hàng ở chợ Trùng Khánh còn cung cấp “dịch vụ nấu ăn hộ”, ốc sên được đem đi xào với rau húng quế và gừng tươi, sau đó rưới một ít rượu gạo lên trên, đây là món nhậu cực kỳ hấp dẫn. “Nếu mà chỉ uống hai ly thì không đã đâu, nhất định phải uống ba, bốn ly”, người bán hàng hóm hỉnh vừa nói vừa cười.

Đây đều là những món ngon mà bạn không nên bỏ qua khi đến Hoa Liên. Chúng mang đậm nét đặc trưng của địa phương, đặc biệt là các loại “rau dại”.

Rau dại - một phần không thể thiếu trong đời sống của người Amis

Rau dại là gì? “Từ khi còn nhỏ, những người cao tuổi đã dạy chúng tôi rằng, khi ở nơi hoang dã không có gì để ăn, hãy tìm lá cây non, dùng đầu lưỡi nếm thử, nếu không có cảm giác ran rát, thì đó chính là rau dại”. Nhận thấy ánh mắt của tôi lộ rõ vẻ hoài nghi, bà Ngô Tuyết Nguyệt giải thích thêm: “Chỉ cần mọc ở ngoài tự nhiên, những loại lá xanh, cỏ xanh có thể ăn được, hoặc rau mọc trong vườn mà không cần chăm sóc, chúng đều có thể được gọi là rau dại”.

Năm 1995, khi vẫn còn đang công tác tại Đại học Sư phạm Hoa Liên, bà Ngô Tuyết Nguyệt đã bắt đầu tiến hành khảo sát thực địa và thu thập rau dại một cách có hệ thống. Cuốn sách “Chủ nghĩa rau dại mới của Đài Loan” (Edible Wild Greens of Taiwan’s Pangcah People) do bà viết đã được xuất bản lần thứ 20 trong năm 2023, còn có cả phiên bản tiếng Amis và tiếng Anh.

Khi nhắc đến rau dại, người ta sẽ nghĩ ngay đến người Amis, dân tộc nguyên trú có dân số đông nhất tại Đài Loan, sinh sống ở Thung lũng Hoa Liên - Đài Đông, Bờ biển phía Đông và Bán đảo Hằng Xuân. Bà Ngô Tuyết Nguyệt giải thích rằng, người Amis là những người biết cách thưởng thức ẩm thực và chế biến các loại rau dại. Người Amis theo chế độ xã hội mẫu hệ, trước đây, khi các bà và các mẹ ra đồng làm việc, nhân tiện sẽ hái rau dại mang về nhà. Mặc dù bây giờ, nhân viên văn phòng không có thời gian để đi hái rau dại, nhưng họ vẫn sẽ ghé chợ sáng hoặc chợ chiều để mua vài bó rau dại mang về nhà. Nhiều thành viên trong bộ lạc đã chuyển đến nơi khác sinh sống vẫn luôn hoài niệm hương vị của rau dại, nó cũng giống như một kiểu cảm giác nhớ nhà.

Các món lẩu hiện đang rất được ưa chuộng tại Đài Loan. “Ngay từ khi còn nhỏ là chúng tôi đã bắt đầu ăn lẩu, người Amis nổi tiếng với ‘mười rau một canh’, tức là dùng mười loại rau dại nấu thành một nồi canh, rau dại gắn liền với cuộc sống hàng ngày của chúng tôi”. Bà Ngô Tuyết Nguyệt cho biết thêm, trên bàn ăn của người Amis sẽ có một đĩa gừng tươi, một đĩa ớt và ba bát canh rau dại, nếu muốn thịnh soạn hơn một chút thì có thể cho thêm quả thù lù đực (quả tầm bóp - Solanum nigrum) và ốc sên vào nồi canh, đặc biệt là món canh nấu từ lõi cây mây nước và lá cây gấc, sau đó thêm một ít thịt lợn muối, đây là sự kết hợp rất hoàn hảo.

Phố dân tộc nguyên trú tại chợ đêm Dongdamen phục vụ các món rau dại tươi ngon ngay tại chỗ, còn có cả tên gọi bằng tiếng Trung để khách hàng dễ hiểu.

Khôi phục quyền được hái lượm của dân tộc nguyên trú

Mỗi một người Amis đều có “căn cứ bí mật” của riêng mình. Bà Ngô Tuyết Nguyệt nói: “Người Amis chúng tôi biết cách thưởng thức ẩm thực, biết cách hái lượm. Nơi nào có người Amis, chồi xanh cỏ biếc đều sẽ được dùng làm thức ăn. Người Amis sống gần biển thì lại biết bắt những động vật có vỏ và hái rong biển từ vùng gian triều, ngay cả thực vật thủy sinh cũng không bỏ sót”.

Trong thời gian đảm nhiệm vai trò là thành viên Ủy ban Công lý Lịch sử và Công lý Chuyển tiếp của dân tộc nguyên trú khóa 1 đến khóa 3, bà Ngô Tuyết Nguyệt đã đề xuất sửa đổi “Quy định về việc thu hái các sản phẩm từ rừng theo phong tục tập quán của người dân tộc nguyên trú”, cuối cùng đã được thông qua vào năm 2019, nới lỏng quyền thu hái của người dân tộc nguyên trú, cho phép họ hái lượm rau dại, trái cây dại và cỏ dại ở các khu vực sinh sống truyền thống của bộ lạc, hoặc trên các khu đất rừng thuộc quyền sở hữu của nhà nước và công cộng.

“Nhưng khi chúng tôi hái rau dại, chúng tôi không nhổ tận gốc hoặc nhổ hết sạch. Rau dại sẽ mọc lại. Đây chính là khái niệm về tính bền vững”, bà Ngô Tuyết Nguyệt đề cập. Tháng 12 năm 2020, bà Từ Trân Úy (Hsu Chen-wei) - Huyện trưởng huyện Hoa Liên, đã đưa ra kiến nghị sử dụng một không gian bên cạnh Công viên núi Meilun (Meilunshan Park) của huyện Hoa Liên để thành lập “Trường Rau dại dân tộc nguyên trú”, để địa điểm này có thể đại diện cho văn hóa địa phương của Hoa Liên, thể hiện đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống của người dân tộc nguyên trú, thông qua việc tổ chức các cuộc triển lãm và các khóa học thủ công để ngày càng có nhiều người biết được giá trị của rau dại.

Bà Ngô Tuyết Nguyệt là người đầu tiên ở Đài Loan tiến hành khảo sát thực địa và thu thập rau dại một cách có hệ thống, được mệnh danh là “Mẹ đỡ đầu của rau dại”.

Củ dong (củ bình tinh) chứa hàm lượng tinh bột cao, trước đây được người dân tộc nguyên trú sử dụng làm thức ăn dặm cho trẻ sơ sinh, để bù đắp khi lượng sữa mẹ không đủ.

Tảo Nostoc commune với biệt danh là “Nước mắt tình nhân”, đem xào với trứng rất hấp dẫn.

Rau dại đại diện cho lượng carbon thấp và đa dạng sinh học

Từ phong trào Slow Food (Ăn chậm) toàn cầu, có nguồn gốc từ Hiệp hội Slow Food của Ý, một trong những mục tiêu quan trọng hiện nay là cứu các loại thực phẩm có nguy cơ biến mất và gìn giữ truyền thống ẩm thực của con người thông qua các dự án đa dạng sinh học. Mục tiêu này vô tình rất trùng khớp với văn hóa rau dại của người Amis.

“Rau dại là biểu hiện của trạng thái đa dạng sinh học”. Bà Ngô Tuyết Nguyệt đưa ra ví dụ, các quốc gia Nam Đảo cũng ăn đậu rồng (wing beans) và đậu triều (pigeon peas), tại các chợ nông sản nhỏ ở Paris và Ý, bà từng bắt gặp các loại rau thường hay xuất hiện trên bàn ăn của người Amis như cà lốp xe (ornamental eggplant) và đọt dương sỉ (fiddleheads), đọt dương xỉ hơi nhớt và có vị đắng, có thể chần qua nước sôi để loại bỏ vị đắng rồi mang đi xào hoặc chiên, sẽ làm cho mùi vị của đọt dương xỉ trở nên hấp dẫn hơn.

Bà Ngô Tuyết Nguyệt bổ sung thêm: “Người dân tộc nguyên trú trên khắp thế giới đều giống nhau, từ văn hóa ẩm thực của người dân tộc nguyên trú có thể tìm thấy vết tích của phong trào Slow Food”. Ví dụ như quan điểm dùng thực phẩm tại địa phương và ăn thực phẩm theo mùa. Mùa này có những thực phẩm gì thì ăn thực phẩm đó, sử dụng thực phẩm của địa phương thường sẽ tươi hơn, giá trị dinh dưỡng cao hơn, khoảng cách vận chuyển thực phẩm ngắn hơn, giúp giảm lượng khí thải carbon.

Trước đây, rau dại là nguồn thực phẩm giúp giải quyết cơn đói và thiếu hụt dinh dưỡng. Vốn dĩ sinh trưởng trong môi trường tự nhiên, do có sức sống mạnh mẽ, trước các hiện tượng khí hậu cực đoan và khủng hoảng lương thực ngày càng nghiêm trọng, rau dại có tác dụng chống chọi lại những điều kiện khắc nghiệt của thời tiết và điều hòa nhiệt độ. Ví dụ như “mộc nhĩ đất” là một loại tảo lam nổi tiếng với tên gọi “nước mắt của người tình”, nó sẽ khô héo khi bị mặt trời chiếu rọi, nhưng lại sống lại khi trời đổ mưa.

Toàn bộ thân cây mây vàng (yellow rattan) đều có gai và khó xử lý, nhưng món canh nấu từ lõi thân cây này với sườn heo lại là món ăn nổi tiếng ở nhiều nhà hàng.

Giành huy chương vàng với món ăn từ rau dại

Khi chính quyền huyện Hoa Liên tổ chức Diễn đàn Slow Food vào năm 2021, “Liên minh đầu bếp Slow Food dân tộc nguyên trú” đầu tiên trên thế giới đã được thành lập, góp phần quảng bá khái niệm Slow Food của người dân tộc nguyên trú.

Anh Sera Kahengangay, bếp trưởng của Nhà hàng The Mu Ming Restaurant, đồng thời là thành viên của Liên minh đầu bếp Slow Food dân tộc nguyên trú và là người phát ngôn của Triển lãm Slow Food 2023, đã giành huy chương vàng hạng mục “Ẩm thực quốc tế” của Cuộc thi Đầu bếp quốc tế châu Đại Dương tại New Zealand năm 2023 (The Oceania International Master Chef Challenge in New Zealand) với các món ăn từ rau dại. Anh cho biết: “Khi nghe tin mình giành giải thưởng, nước mắt tôi trào ra vì quá đỗi xúc động, chứng tỏ rằng những món ăn đại diện cho người Amis ở Hoa Liên, Đài Loan, như món bánh ú Alivong­vong và món tôm hùm chiên lá sẻn (Amis-style lobster balls with scallions gain) đã được ban giám khảo quốc tế công nhận”.

Tên gọi món bánh ú “Alivong­vong” trong tiếng Amis là một hộp đựng hình vuông được người Amis đan bằng lá cây dứa gai thường mọc ở ven biển, sau đó sẽ cho gạo vào bên trong hộp để mang đi hấp, dùng làm lương thực cho người dân mang theo khi đi săn hoặc làm đồng. Vì mất nhiều thời gian và công sức để đan thành hộp nên nó còn được gọi là “hộp cơm tình yêu”. Đầu bếp Sera Kahengangay tiết lộ, cuộc thi Đầu bếp Quốc tế châu Đại Dương tại New Zealand năm 2023 yêu cầu sử dụng nguyên liệu địa phương của New Zealand, vì vậy anh đã đi vòng quanh khách sạn nơi anh ở nhiều lần, tìm được lá cọ rừng để thay thế lá dứa gai và đan thành hộp “Alivong­vong”, sau đó thêm hạt ý dĩ (hạt bo bo) làm nguyên liệu chính. Ngay cả những trọng tài hiểu sâu biết rộng cũng rất tò mò và thấy vô cùng đặc biệt.

Đầu bếp Sera Kahengangay cho biết, nhà hàng The Mu Ming Restaurant muốn truyền tải thói quen ăn uống hàng ngày của bộ tộc và cách nấu ăn của những người mẹ. Ví dụ, anh dùng củ cây riềng ấm (shellflower) thay cho gừng để hầm chân giò heo, đây là cách nấu được truyền lại từ bà ngoại anh, hoặc thêm sả (lemongrass) vào món cá nướng là công thức của ông nội anh. Vì ông nội anh làm nghề chiết xuất tinh dầu sả nên buổi trưa khi ở ngoài đồng, ông thường nhét một nắm sả rang muối vào trong bụng cá, để thịt cá có mùi thơm tự nhiên thoang thoảng hương chanh.

Đầu bếp Sera Kahengangay tận dụng tối đa các loại rau dại trong các món ăn của mình, phá vỡ những quan niệm cố hữu của thực khách về các loại thực phẩm và những tưởng tượng về vị giác. Ví dụ, anh sử dụng các loại rau và trái cây dại như hoa cây riềng ấm, lá cây sẻn, hồ tiêu rừng (aromatic litsea) và quế Đài Loan (Taiwan cinnamon berries) để làm dầu ô liu riềng ấm và sốt dầu giấm lá sẻn, dùng làm gia vị cho món salad và món khai vị. Cái tên “quế Đài Loan” nghe có vẻ như vô cùng xa lạ, nhưng lại mang mùi thơm của chanh và gừng. Tên của loại gia vị này được gọi trực tiếp bằng tiếng Amis, chứ thực ra nó là loại quả thuộc họ Nguyệt quế (Lauraceae). Ngoài ra còn có cây Cardamine schulziana (một loại loài thực vật có hoa trong họ Cải) - được xem như là wa-sa-bi của người Amis, loại cây này chỉ mọc từ tháng 11 đến tháng 2 hoặc tháng 3 năm sau. Nó không cay nồng như củ kiệu, khi ăn kèm với sashimi hoặc thịt lợn muối thì vô cùng ngon miệng. Đầu bếp Sera Kahengangay cho biết, vị cay nồng của Cardamine schulziana sẽ mất đi nếu đun nóng, do đó cách ăn phổ biến nhất của người bản địa là chấm nước muối và ăn sống.

Còn món canh rau dại nấu từ đu đủ xanh, bí đỏ, khoai môn và rau dền dại thì lại có mùi vị đậm đà, đan xen nhiều tầng lớp hương vị. Đầu bếp Sera Kahengangay, người có khiếu hài hước bẩm sinh của dân tộc nguyên trú, cười nói: “Mùi vị đậm đà như vậy là do tôi cứ nấu hoài mà quên tắt lửa”.

Với rất nhiều loại rau dại gắn liền với thiên nhiên, khi du lịch đến Hoa Liên và Đài Đông, đừng quên ghé thăm các khu chợ truyền thống và chợ phiên, nơi bạn có thể khám phá những hương vị địa phương vượt ngoài sức tưởng tượng của mình.

Đầu bếp Sera Kahengangay, người rất giỏi vận dụng sự khéo léo của mình, đã tham gia cuộc thi Đầu bếp Quốc tế châu Đại Dương tại New Zealand năm 2023 và giành huy chương vàng.

Mướp đắng lốp xe có tên chính thức là cà lốp xe, có thể chần
qua nước sôi để loại bỏ vị chát và đắng, dù nướng hay chiên
đều có thể giữ nguyên hương vị.

Món canh rau dại từ Nhà hàng The Mu Ming Restaurant
có mùi vị đậm đà, đan xen nhiều tầng lớp hương vị, mang đậm
phong cách ẩm thực của người Amis.

Thêm sả vào cá nướng sẽ mang lại cho thịt cá mùi thơm thoang thoảng tự nhiên của chanh.

Dùng lá dứa gai đan thành một chiếc hộp vuông, cho gạo vào và đem đi hấp chín để làm thành món bánh Alivong­vong.