Dư vị ngọt ngào của thức uống hoài cổ

Trong quyển sách Minzoku Taiwan (Folk Customs of Taiwan: Phong tục dân gian Đài Loan) xuất bản thời Nhật Bản chiếm đóng Đài Loan, nhà văn Atsushi Nitta đã có những miêu tả rất sinh động về hương vị của các món sinh tố khế, trà hoa cúc, sương sáo… Ông dùng ngòi bút của mình để tả lại sinh hoạt của người dân thường Đài Loan dưới thời Nhật trị, gợi lên trong người đọc những tưởng tượng về cảnh thực khách thưởng thức đồ uống ở những gánh hàng rong ven đường thời đó.

Ông Lâm Khoa Liệt (thứ hai từ trái qua) kế thừa công xưởng và hương vị trà bí đao mà tổ tiên để lại, rồi tiếp tục truyền lửa cho con gái Lâm Dục Luân (thứ nhất từ trái qua) và cháu trai Lâm Vu Thuấn (thứ hai từ phải qua).

Thức uống - một phần không thể thiếu trong cuộc sống thường nhật

Bất kể ở thời đại nào, đồ uống vẫn luôn là một phần không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày, nhưng rốt cuộc chúng có tầm quan trọng như thế nào đối với người Đài Loan?

Ông Tăng Phẩm Thương (Tseng Pin-tsang) – Phó nghiên cứu viên tại Viện nghiên cứu Lịch sử Đài Loan, Viện Hàn lâm khoa học Trung Ương, là một người rất am hiểu về văn hóa ẩm thực Đài Loan đã giải thích rằng, Đài Loan trước đây chủ yếu là lao động chân tay, cộng thêm tiết trời oi bức, nhu cầu về nước giải khát tăng cao, ai nấy đều dùng các loại đồ uống để bổ sung nước và năng lượng. Ngoài ra, khi người xưa đến Đài Loan khai hoang, do điều kiện sống nghèo nàn, trong nước chứa nhiều mầm bệnh, rất dễ bị ốm, khiến cho người Đài Loan hình thành thói quen không thích ăn bất cứ thứ gì nếu chưa được nấu chín, kể cả nước.

Trong quá trình đun sôi nước, có khi sẽ thêm vào trong nồi những loại nguyên liệu thực phẩm có mùi hương đặc trưng hoặc công hiệu khác nhau. Ví dụ như nấu trà thảo mộc từ cúc nhám, đơn buốt, hoặc nấu trà từ đại mạch đã được rang qua, từ đó, nước không còn là nước thông thường nữa, mà còn có những công dụng khác như giải khát, hạ nhiệt, thậm chí là trung hòa acid dịch vị, giảm đầy hơi…

-

Cho thêm các loại thảo mộc, nguyên liệu khác nhau vào nước để nấu thành thức uống, không chỉ có tác dụng giải khát, mà còn giúp giải nhiệt, trung hoà acid dịch vị, giảm đầy hơi… (Ảnh: Jimmy Lin)

Kế thừa hương vị ngọt ngào trăm năm

Để tìm hiểu về sự hình thành của trà bí đao, chúng tôi đã đến xưởng sản xuất bí đao Yi-Feng (Nghĩa Phong) ở thành phố Đài Nam. Xưởng này được xây dựng từ năm 1912, đến nay đã có hơn một trăm năm lịch sử, người đứng đầu công xưởng hiện nay là ông Lâm Khoa Liệt (Lin Ke-lie) – con cháu đời thứ 4 của Yi-Feng.

Khác với cốt trà bí đao trên thị trường thường cho thêm hương liệu, nguyên liệu để làm cốt bí đao tại Yi-Feng chỉ có bí đao, đường cát và nước. Làm thế nào để tạo ra hương thơm tự nhiên chỉ với những nguyên liệu thuần tuý như thế, điều này phải dựa vào tay nghề cao của người thợ chế biến. Yi-Feng đến nay vẫn kiên trì với phương pháp chế biến truyền thống, sử dụng thùng đựng làm từ gỗ bách và gang. Nước ép bí đao và đường cát trắng được đổ vào trong thùng gỗ rồi đun nhỏ lửa, trong lúc nấu phải khuấy liên tục cho đến khi đường hòa tan hoàn toàn. Có thể thấy trên vành thùng gỗ có vết lõm đặc trưng, đó là dấu tích mài mòn bởi chiếc cán muôi dùng để khuấy bí đao từ năm này qua tháng nọ. Mỗi một nồi bí đao như vậy phải nấu trong vòng 2 giờ đồng hồ, trong suốt thời gian đó, ông Lâm Khoa Liệt canh giữ chiếc nồi cẩn thận như chăm trẻ con, không ngừng khuấy hỗn hợp để tránh bị khét, đồng thời theo sát sự biến đổi của nước đường bên trong nồi để điều tiết nhiệt độ hoặc thời gian đun nấu cho thích hợp.

Quá trình nấu trà bí đao trông có vẻ đơn giản nhưng mỗi một bước đều đòi hỏi kỹ thuật và kinh nghiệm của người nấu. Chẳng hạn như về mặt nguyên liệu, Yi-Feng kiên trì sử dụng loại bí đao trồng ở Đài Loan, mỗi quả đều nặng trên 18 kg. Ông Lâm Khoa Liệt cho biết, quả lớn thì thịt dày, thịt dày thì mới nấu ra được mùi vị bí đao.

Bí đao sau khi bổ ra phải được ngâm trong vôi thực phẩm một ngày rồi rửa lại bằng nước sạch, sau đó mới mang đi ép lấy nước. Tính kiềm của vôi sẽ khiến cho protein trong bí đao phân hủy thành acid amin, sau đó khi nấu nước ép bí đao với đường ở nhiệt độ cao, acid amin và đường sẽ xảy ra phản ứng Maillard (phản ứng màu nâu), tạo ra hương vị đặc biệt hấp dẫn của trà bí đao.

Hương thơm của trà bí đao tỏa ra khắp phòng, chúng tôi ai nấy đều tò mò khi nào mới có thể tắt bếp? Ông Lâm Khoa Liệt cười nói, việc này phải do thời tiết “quyết định”. Bà Lâm Dục Luân (Lin Yu-lun) cho hay trước đây các thợ chế biến thường phán đoán thời gian tắt bếp bằng cách kiểm tra mật đường cô đặc, “họ điều chỉnh nhiệt độ của lò tùy vào độ đặc sánh của mật đường”. Khi thấy mật đường đã được cô đặc đến một mức độ nhất định, người thợ sẽ cho một chút vào trong nước lạnh, rồi “nắn” thử trong chén nước, nếu đã sệt lại như dạng mạch nha thì coi như hoàn thành. Mặc dù ngày nay có thể dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ trong nồi nhưng ông Lâm Khoa Liệt vẫn trung thành với cách làm truyền thống để đảm bảo sẽ đạt đến độ đặc tối ưu mà ông mong muốn.

Sau khi lấy ra khỏi bếp, cao bí đao được đổ đều vào trong khuôn, mọi người nhanh tay dùng xẻng để khuấy và làm phẳng bề mặt. Bà Lâm Dục Luân giải thích, nếu không khuấy như vậy thì mật đường cô đặc sẽ không kết tinh và nó chỉ là mật đường thông thường mà thôi. Sau khi định hình, những miếng cao bí đao đã đông lại sẽ được cắt thành từng miếng nhỏ vừa phải, đợi nguội rồi tháo ra khỏi khuôn và đó chính là cốt trà bí đao mà ta thường thấy.

Khác với những ngành nghề truyền thống đang có nguy cơ lụi tàn, cơ sở sản xuất trà bí đao Yi-Feng còn phát triển mạnh hơn kể từ sau khi người thừa kế đời thứ 3 là ông Lâm Tung Sơn (Lin Song-shan) truyền nghề lại cho con cháu, hiện tại khắp Đài Loan đều có những cửa hàng trà bí đao do con cháu nhà họ Lâm làm chủ. Ông Lâm Khoa Liệt chính là người tiếp quản công xưởng sản xuất tổ tiên để lại và gánh vác sứ mệnh kế thừa, ngày đêm canh giữ bên lò nấu bí đao, đồng thời còn dạy cho con cháu mình là Lâm Dục Luân và Lâm Vu Thuấn (Lin Yu-shun) phương pháp làm nghề truyền thống. Khi được hỏi tại sao không mở cửa hàng bán thức uống để có lợi nhuận cao giống như những người anh em khác? Ông Lâm Khoa Liệt mỉm cười và nói: “Kiếm được bao nhiêu cũng không quan trọng, chỉ cần có người kế thừa và chăm sóc tốt cho khách hàng là được”.

Ông Tăng Phẩm Thương, người đã nhiều năm nghiên cứu văn hóa ẩm thực bản địa nhận định, những quầy hàng thức uống trên đường phố là hình ảnh đời sống quan trọng của Đài Loan.

Với kinh nghiệm hơn trăm năm, Yi-Feng đã khéo léo kết hợp bí đao với đường, tạo ra cốt trà bí đao thơm ngon.

Đột phá công thức trà theo hương vị cổ truyền

Ngoài Yi-Feng ở Đài Nam, tại thành phố Cơ Long cũng có một thương hiệu đang gìn giữ hương vị thức uống truyền thống mang tên Trà hoa cúc Wu He (Wu He Chrysanthemum Tea).

Trong ngày hè oi bức, được uống một ly trà hoa cúc với hương hoa thơm ngát và vị ngọt đọng lại nơi chót lưỡi, vừa thanh mát vừa êm dịu, mọi cảm giác nóng nực đều tan biến. Những loại trà hoa cúc trên thị trường thường cho thêm kỷ tử hoặc thảo quyết minh, nhưng sản phẩm của Wu He thì lại có đến năm loại thảo dược gồm hoa cúc, kỷ tử, rễ sâm, quế chi, mạch môn.

Mặc dù được nấu từ 5 loại thảo dược Đông y nhưng trà của Wu He lại không có vị đắng như các phương thuốc cổ truyền, mà ngược lại còn có vị thanh ngọt, êm dịu đặc trưng.

Chủ kinh doanh thương hiệu Wu He, anh Tăng Dĩ Hòa (Tzeng Yi-he) cho biết công thức trà hoa cúc nấu từ năm loại dược liệu Đông y này ban đầu được bán bởi một bậc thầy pha trà có biệt danh “Lão Cúc Hoa”, đến từ Phúc Châu. Ông đã khởi nghiệp từ một sạp hàng ở cổng chợ An Lạc, thành phố Cơ Long từ năm 1945, sau đó chuyển nhượng lại cho dượng của mình. Sau này, người dượng dự định nghỉ hưu nên đã hỏi cha anh Tăng Dĩ Hòa là ông Tăng Tích Lân (Tzeng Shi-lin) có muốn tiếp quản hay không? Ông Tăng Tích Lân kể lại: “Tôi cảm thấy rất tiếc nếu hương vị thơm ngon này thất truyền”, cho nên ông đã kế thừa công thức cũng như kỹ thuật nấu loại trà hoa cúc Wu He và trở thành “Bác hoa cúc” mà người dân địa phương đều biết đến.

Cửa hàng Wu He phục chế lại chiếc tủ hình lục giác giống như của thế hệ đầu tiên, trong đó để 5 loại dược liệu Đông y, cho thấy trà hoa cúc của họ sử dụng những nguyên liệu chất lượng.

Trà hoa cúc chú trọng đến từng chi tiết

Ngày nay, hương vị trà hoa cúc với năm loại thảo dược đã được truyền đến đời thứ 4, anh Tăng Dĩ Hòa cùng vợ là chị Lại Di Hoa (Lai Yi-hua) còn mở một cửa hàng riêng, đặt tên là Wu He. Có nhiều người hay hỏi anh Tăng Dĩ Hòa rằng, một cửa hàng lớn như vậy mà sao không bán thêm những mặt hàng khác. Anh cười như mếu, nói rằng chỉ bán riêng trà hoa cúc thôi mà cũng đã bận tối mặt tối mũi.

Trà hoa cúc của Wu He chọn lọc một cách cẩn thận loại hoa cúc sản xuất từ khu Tongluo của huyện Miêu Lật. Để có thể giữ lại hương hoa trong trà và tránh bị đắng do cháy khét trong quá trình chế biến, trước tiên phải ngâm hoa trong nước nóng, rồi nấu đường phèn và khuấy cho đến khi chúng sệt lại như kẹo mạch nha, sau đó mới cho đường vào nấu chung với bốn loại thảo dược còn lại. Trong lúc nấu, còn phải túc trực bên lò để khuấy hỗn hợp liên tục, chỉ một chút sơ suất cũng có thể khiến cho nồi thảo dược bị khét. Anh Tăng Dĩ Hòa cho biết sau khi xử lý những loại nguyên liệu này xong thì mới đến công đoạn quan trọng nhất, đó là dùng hai tay nắm giữ lấy chiếc lưới vải bọc hoa cúc bên trong, rồi nhúng lên, nhúng xuống liên tục để cho nước từ hoa cúc hòa quyện với dung dịch thảo dược đậm đặc ở trong nồi. Đây chính là kỹ thuật quan trọng để tạo ra một ly trà hoa cúc thơm ngon của Wu He.

Do yêu cầu cao về chất lượng nên hai vợ chồng anh Tăng Dĩ Hòa tự làm hết mọi việc, mỗi một ly trà bán ra đều do họ đích thân múc từ trong thùng đựng trà. Có người kiến nghị họ sử dụng loại thùng đựng trà có vòi mà các cửa hàng đồ uống “lắc tay” thường dùng, nhưng chị Lại Di Hoa giải thích, do các loại thảo dược sẽ lắng xuống đáy thùng, cộng thêm trong thùng trà có đá nên trước khi múc ra ly lúc nào cũng phải khuấy cho đều, hơn nữa cũng phải thường xuyên kiểm tra lại độ ngọt và độ lạnh của trà thì mới có thể đảm bảo chất lượng đồng nhất cho khách hàng.

Mỗi ly trà hoa cúc giải nhiệt của Wu He đều được múc từng muôi từ trong thùng trà, đảm bảo cho khách được thưởng thức hương vị thơm ngon nhất.

Tình người bên hàng nước mát

Tuy đã nghỉ hưu nhưng mỗi khi kể về những ngày tháng bày sạp hàng ở chợ, trong mắt ông Tăng Tích Lân vẫn toát lên những nỗi niềm hoài cổ. Ông cho biết, rất nhiều người sinh sống ở xung quanh cứ “thèm” là lại ra làm một ly, có người thậm chí chạy xe đến trước sạp hàng của ông, uống sạch cả ly trà hoa cúc chỉ trong tích tắc rồi chạy đi, vài giờ đồng hồ sau thấy khát, lại quay lại uống thêm một ly nữa, sạp của ông giống như là dịch vụ drive-through ở các cửa hàng đồ ăn nhanh, khách mua và nhận hàng mà không cần phải rời khỏi xe của mình. Cũng có lúc khách mua trà đến tìm ông để trò chuyện, trò chuyện say sưa đến mức cả hai đều quên mất đã trả tiền hay chưa.

Chị Lại Di Hòa nói, từ những ngày tháng phụ cha bán hàng ở chợ, đến khi mở một cửa hàng riêng của mình, họ rất trân trọng tình cảm ấm áp khi tương tác qua lại với khách hàng, vì thế trong cửa hàng đã sắp xếp vài chỗ ngồi cho khách, rất nhiều khách quen đều thường hay ngồi vào quầy bar trong cửa hàng để trò chuyện với chị.

Để thu hút du khách đến từ những chiếc du thuyền cập cảng biển Cơ Long, anh Tăng Dĩ Hòa đã mở cửa hàng Trà hoa cúc Wu He trên đường Hiếu Nhất – nơi được mệnh danh là “Con phố cà phê” của thành phố này, rất nhiều người đều phải lòng Wu He ngay lần đầu uống thử, “rất nhiều du khách Nhật Bản, Hàn Quốc, Philippines, Thái Lan, Singapore và Indonesia đều thích thức uống này”. Anh Tăng Dĩ Hòa cười nói lần sau khi đến Đài Loan, ngoài trà sữa trân châu thì bạn cũng đừng quên thưởng thức các loại thức uống hoài cổ, truyền thống được nấu từ nguyên liệu địa phương của Đài Loan.  

Anh Tăng Dĩ Hòa (bên phải) và chị Lại Di Hoa (bên trái) cùng mở cửa hàng Wu He và kiên quyết chỉ bán trà hoa cúc, để cho nhiều người được thưởng thức hương vị thơm ngon kế thừa từ vợ chồng ông Tăng Tích Lân (hàng sau).