“Vị mặn” – cuộc đối thoại giữa vị giác và đất đai

“Chúng tôi không chỉ nghĩ đến vấn đề này từ góc độ nhà hàng, mà chỉ cần là điều có lợi cho môi trường, chúng tôi đều sẵn sàng thử”. Là người phụ trách của nhà hàng thân thiện Jiami, cô Jennifer (Vương Thục Trân) chia sẻ với chúng tôi về cách cô bắt đầu phục vụ từ ẩm thực chay cho đến việc cung cấp hải sản, nhà hàng Jiami luôn đi đầu xu hướng ẩm thực xanh, với mong muốn gợi mở và lan tỏa ảnh hưởng tích cực đến các đơn vị cùng ngành, đồng thời nâng cao nhận thức cộng đồng về an toàn thực phẩm, lành mạnh và bền vững.

Mặc dù đại dịch Covid-19 ập đến khiến cho những thành quả tích lũy suốt thời gian dài bị đảo lộn chỉ trong chốc lát, nhà hàng còn phải đối mặt với áp lực di dời và cải tạo lại không gian, nhưng cô Jennifer vẫn luôn kiên định với niềm tin của mình. Sau khi đội ngũ nhà hàng chuyển đến khu trung tâm sôi động của thành phố Đài Bắc, họ đã mời anh Howard (Trần Doanh Hào) - người từng làm việc tại các khách sạn danh tiếng và nhà hàng kiểu Mỹ, đảm nhiệm vị trí bếp trưởng. Họ chung tay nỗ lực thay đổi những định kiến của công chúng như “ăn chay = đắt đỏ”, “bền vững = xa vời”, để khi thưởng thức mỗi miếng ăn ngon đều có thể cảm nhận được hương vị thuần khiết nhất của mảnh đất Đài Loan, và trong đó, cũng bao gồm cả muối Đài Loan.

Ông Thái Quý Tiều hy vọng sẽ giúp xóa bỏ định kiến muối là một ngành nghề lao động nặng nhọc trong quá khứ, và tìm được sự kết nối cũng như ý nghĩa mới trong cuộc sống thường nhật của con người hiện đại. (Ảnh: Ruộng muối Châu Nam cung cấp)

Mặc dù đều là muối, nhưng sáu loại muối Đài Loan lại mang đến những hương vị riêng biệt trong ẩm thực.

Nếm hạt muối, cảm nhận vị mặn

Cho muối biển vào những ống tre có đường kính khoảng 5-6 cm, rồi đem nung trong lò đặc chế để muối và tre tạo nên một phản ứng hóa học vô hình, cho ra loại “muối tre” có hương vị giống như mùi khoáng chất của suối nước nóng Beitou (Bắc Đầu). Khi áo lên miếng cá lù đù Bành Hồ được áp chảo chậm, muối làm bật lên hương thơm tươi ngon của cá, còn khi ăn kèm với đậu Hà Lan nghiền, muối lại có thể cuốn đi vị chát của đậu, để lại trong khoang miệng dư vị ngọt dịu, êm nhẹ.

Một món khác là cá vược nuôi bằng nước biển, kết hợp với hành tây, quả bách xù - nguyên liệu chính của rượu gin và các loại gia vị như hương thảo trồng tại địa phương. Cá được gói trong giấy và nướng trong lò, giúp thực khách cảm nhận trọn vẹn vị thuần khiết của biển. Sau khi rắc thêm “muối Jiami” hương cam quýt, càng làm tăng thêm hương vị của các nguyên liệu.

Sau khi thưởng thức muối từ biển cả, còn có muối “Roxburgh sumac” (Rhus chinensis var. roxburghii) từ trên núi. Cây Roxburgh sumac không chỉ tiết muối từ thân cây, mà quả của nó còn mang vị mặn trong hương trái cây. Sau khi phơi khô, trộn quả sumac với nam việt quất, nho khô và mơ khô vào trong bột cái để làm bánh, khiến người ta trong chốc lát khó phân biệt được hương thơm nồng nàn đó đến từ loại quả nào, và hương thơm ngọt ngào mà không ngấy này được làm “nổi bật lên” nhờ vào vị mặn của muối.

Trong chuyến thăm vùng sản xuất, cô Jennifer (phải) và anh Howard (trái) đã nhìn thấy tiềm năng vô tận ẩn chứa trong đất đai Đài Loan.

Thực hành ẩm thực xanh trên bàn ăn

Nhận thức của hầu hết người Đài Loan về muối có lẽ giống như lời cô Jennifer mô tả: “Muối là thứ chúng ta ăn hằng ngày, bạn không thể thiếu nó, cũng là thứ cần thiết cho cơ thể, nhưng lại là một nguyên liệu mà ít ai để ý”. Đối với đội ngũ Jiami - những người theo đuổi nguyên liệu địa phương, họ không chỉ quan tâm đến muối, mà còn thử nghiệm sử dụng tất cả sáu loại muối Đài Loan trong các món ăn của mình, thực sự hiện thực hóa tinh thần “Ẩm thực xanh”.

Khi nói về tinh thần này, anh Howard cười và nói rằng họ là “nhà hàng sống nhờ vào ông trời”. Bởi khác với thói quen của các nhà hàng thông thường khi luôn tìm cách đảm bảo nguồn cung ổn định, Jiami thường phải vừa nhập nguyên liệu vừa nhanh chóng tính toán điều chỉnh món ăn trong ngày. Nhưng anh Howard không xem đó là khó khăn, mà ngược lại, coi đó là cơ hội để thử thách bản thân.

Anh và Jennifer đã dành nhiều thời gian đi thăm các vùng sản xuất, khám phá nhiều loại nông sản địa phương của Đài Loan, và phát hiện ra rằng nhiều nguyên liệu nhập khẩu mà các nhà hàng vẫn kiên trì sử dụng, thực ra có thể được thay thế bằng các lựa chọn nội địa với chất lượng cao hơn, đồng thời nhiều nguyên liệu thường bị bỏ qua đôi khi lại chứa đầy tiềm năng và niềm tự hào của mảnh đất Đài Loan. Chính trong những chuyến thăm này, họ đã gặp được ‘muối Jiami’ sản xuất tại Ruộng muối Châu Nam (Zhounan Salt Field), mang đậm hương vị bản địa Đài Loan.

Muối Đài Loan - tinh túy của bản địa

Muối Jiami và hoa muối (fleur de sel), thường dùng trong kỹ thuật nấu ăn châu Âu, đều là những tinh thể mỏng nổi trên bề mặt nước muối trong các hồ kết tinh, được hình thành vào những ngày đầy nắng và nhiệt độ cao.

Đối với loại muối độc đáo này, khi thu hoạch, ông Thái Quý Tiều (Tsai Jiung-chiau), Giám đốc điều hành Ruộng muối Châu Nam, nhận thấy rằng hương vị đặc trưng của nó cũng chịu ảnh hưởng lớn từ “người bạn lâu năm” của muối từ thời xa xưa: tảo Dunaliella salina.

Tảo Dunaliella salina là một loài tảo xanh ít gặp, chịu được môi trường có độ mặn cao. Khi có ánh nắng đầy đủ, chúng sẽ sản sinh ra glycerol và carotene nồng độ cao, khiến nước trong các hồ muối chuyển sang các sắc màu cam đỏ, hồng… Màu sắc lãng mạn này thu hút nhiều du khách đến thăm cánh đồng muối để lưu lại những khoảnh khắc tuyệt đẹp, nhưng với những người thợ muối lâu năm, đó chỉ là cảnh tượng hết sức bình thường.

Vào một ngày nọ, khi ông Thái Quý Tiều vừa bước vào cánh đồng muối, “Mùi hương của tảo ập đến, giống như làn hơi nóng khi ngâm mình trong suối nước nóng. Khoảnh khắc ấy, tôi mới nhận ra rằng loài tảo Dunaliella Salina này không hề đơn giản, không thể xem nhẹ”. Kể từ đó, ông quyết định đưa ảnh hưởng của tảo Dunaliella Salina đối với hương vị muối vào định hướng phát triển sản phẩm muối, và cho ra đời loại “hoa muối tảo” độc đáo, chưa từng có tiền lệ.

Để nghiên cứu sâu hơn mối quan hệ giữa muối và khí hậu, ông Tiều đã dựa vào bảng ghi chép quá trình sản xuất muối để bắt đầu ghi lại chi tiết của các lô muối trong năm như ngày thu hoạch, nhiệt độ, thời tiết, lượng mưa v.v., nhằm phân biệt giữa muối tảo và muối thường. Từ năm 2020, ông bắt đầu ra mắt nhiều loại muối theo từng đợt như “Hạ chí”, “Đại thử”, “Tiểu thử”, như những phiên bản hương vị đặc biệt trong năm. Vì sản lượng chủ yếu phụ thuộc vào biến đổi khí hậu hằng năm nên chúng còn được gọi là “phiên bản đặc biệt theo biến đổi khí hậu”.

Những lô muối chỉ có duy nhất một lần, có thể nói là những sản phẩm không thể tái tạo, đã trở thành phương tiện để ông Tiều bắt đầu giao tiếp với thị trường.

Những quan sát tỉ mỉ tại các cánh đồng muối đã giúp ông Thái Quý Tiều phát hiện ra rằng, những thay đổi nhỏ trong khí hậu có mối liên hệ mật thiết với hương vị của muối.

Trong nhiều năm qua, ông Thái Quý Tiều đã tận tâm quảng bá và phát triển ngành muối Đài Loan, và được người trong nghề mệnh danh là “Người kế nghiệp muối Châu Nam”.

Để muối không chỉ là vị mặn

Giống như cách mà nhà hàng Jiami chia sẻ với thực khách những câu chuyện về nguyên liệu, người sản xuất và mảnh đất thông qua từng món ăn, ông Thái Quý Tiều cũng bắt đầu kể câu chuyện về muối Đài Loan bằng bàn tay khéo léo của người đầu bếp.

Đầu bếp Ngô Kiện Hào (Wu Chien-hao) của Nhà hàng Asha tại Đài Nam từng chia sẻ với ông rằng: “Từ khi sử dụng muối của ông, tôi không muốn dùng loại muối khác nữa”. Hiện nay, không chỉ tất cả món ăn trong nhà hàng Asha đều sử dụng muối sản xuất từ Ruộng muối Châu Nam, mà ngay cả món trứng cá đối (mullet roe) - món ăn truyền thống phải có trong dịp Tết Nguyên đán, cũng được đầu bếp này chế biến bằng muối thô 3,5 mm đặc chế riêng từ Ruộng muối Châu Nam.

Còn Khách sạn Regent Taipei, qua sự giới thiệu của ông Thái Quý Tiều, cũng đã hợp tác với nhiều nghệ nhân làm muối, cùng ra mắt “Set thực đơn Muối chọn lọc” gồm 8 loại muối Đài Loan. Khách sạn còn đào tạo các “chuyên gia phục vụ muối” chuyên nghiệp, thông qua cách trình bày các đĩa muối đi kèm với món ăn, thực khách không chỉ thưởng thức hương vị độc đáo của từng loại muối, mà còn hiểu sâu câu chuyện nghề phía sau mỗi hạt muối, đồng thời cảm nhận được cách ẩm thực kết nối với tầm nhìn bền vững SDGs của Liên Hợp Quốc.

Trong số các loại muối trên bàn ăn của Regent Taipei, đặc biệt nhất phải kể đến hoa muối đến từ Nhà máy Nước tương Vạn Phong (Wan Feng Soy Sauce), thành phố Đẩu Lục (Douliu), huyện Vân Lâm (Yunlin). Loại muối này được hình thành từ hơi nước chứa muối trong quá trình ủ nước tương trong các chum, trải qua quá trình bốc hơi nhiều lần và kết tinh, tạo nên những tinh thể muối. Vì hút trọn hương thơm của nước tương trong thời gian dài, hoa muối của nhà máy này có hương vị đậm đà, thơm nồng đặc trưng của nước tương.

Ông Ngô Quốc Bân (Wu Kuo-pin) - thế hệ thứ ba của Nhà máy Nước tương Vạn Phong, hồi tưởng rằng, hoa muối của Vạn Phong vốn chỉ là sản phẩm phụ trong quá trình ủ nước tương. Được sự khích lệ của ông Thái Quý Tiều, ông Ngô Quốc Bân đã giới thiệu loại muối này cho các đầu bếp thử nghiệm, không ngờ chúng được đón nhận nồng nhiệt. Dù sản lượng hằng năm rất ít và nguồn cung không ổn định, nhưng loại muối này vẫn thu hút lượng đơn đặt hàng đều đặn.

Ông Thái Quý Tiều nhận định, cũng giống như trái cây, mỗi mẻ muối sẽ có đặc điểm riêng tùy theo lượng mưa, thời gian có nắng và những biến đổi tinh tế của môi trường mỗi năm. Ông nói: “Trái cây mỗi quả mỗi khác, muối cũng vậy, chỉ là chúng ta ít khi nhấn mạnh những khác biệt tinh tế đó”. Đây chính là giá trị của muối Đài Loan: hòa mình cùng với thiên nhiên và thể hiện trọn vẹn hương vị của đất đai.

Những hương vị do khí hậu ban tặng này phần lớn thời gian chỉ hiện hữu mờ nhạt như có như không, nhưng so với các loại gia vị khác, chúng không hề lấn át mà luôn trung thành làm nổi bật hương vị nguyên bản của nguyên liệu, trở thành “vai phụ xuất sắc nhất” không thể thiếu. “Bởi vì muối chỉ thực sự làm nổi bật vị ngon và hương vị của món ăn khi nó biến mất hoàn toàn”, ông Thái Quý Tiều nói.

Khách sạn Regent Taipei kết nối bàn ăn với vùng sản xuất, để khách hàng vừa thưởng thức ẩm thực, vừa cảm nhận câu chuyện sâu sắc giữa muối và mảnh đất này.
(Ảnh: Khách sạn Regent Taipei cung cấp)

Hoa muối với hương vị nước tương đặc trưng không chỉ thích hợp dùng làm gia vị thông thường, mà còn kết hợp hoàn hảo với món tráng miệng làm từ chocolate, giúp cho hương vị ca cao càng thêm đậm đà.

Ông Thái Quý Tiều cùng các đối tác là những người thợ muối trên khắp Đài Loan, đã hợp tác tổ chức triển lãm đặc biệt “Taiwan Salt Selects” tại Công viên Văn hóa Sáng tạo Huashan 1914 (Huashan 1914 Creative Park), với mong muốn giới thiệu niềm tự hào về muối Đài Loan ra toàn thế giới.

Những câu chuyện Đài Loan được kể qua muối

Hiện nay, ông Thái Quý Tiều đang phác thảo tầm nhìn cho giai đoạn tiếp theo của muối Đài Loan: “Tôi hy vọng có thể kết nối tất cả những người thợ làm muối trên khắp Đài Loan như những người bạn, để toàn bộ ngành muối thủ công trên đảo và các sản phẩm chế biến có giá trị gia tăng lấy muối Đài Loan làm đặc trưng, cùng nhau nỗ lực và tiến bộ. Mục tiêu tiếp theo của chúng tôi là đưa muối Đài Loan đi kết bạn với cả thế giới”.

Từ những cánh đồng muối bỏ hoang rồi lại hoạt động trở lại, muối Đài Loan đã mang theo văn hóa sản xuất muối lâu đời của mảnh đất này trở lại trước mắt thế giới. Tiếp theo, muối Đài Loan cùng với sự khéo léo và sáng tạo của các nghệ nhân, có thể sẽ bước vào một thử thách mới, để trong tương lai, chúng ta có thể thấy muối Đài Loan không chỉ đơn thuần là một loại gia vị, mà còn là sự thấu hiểu và trân trọng của người Đài Loan đối với mảnh đất này.

Muối - thứ khó nhận thấy bằng mắt thường, nhưng lại là gia vị then chốt quyết định sự thành bại của món ăn.