Vị ngọt đến từ Nam Dương

Tiệm bánh “Malai Mei” với mặt hàng chủ đạo là món bánh nyonya kuih (món bánh màu sắc đặc sản Malaysia) là một trong những ví dụ như đã nêu trên. Cô Koh Her-Xin là người quản lý thương hiệu đến từ Malaysia. Từ khi học đại học tại Đài Loan, cô đã bắt đầu quảng bá các món ăn vặt của quê hương tại nhà trường. Sau khi tốt nghiệp, cô ở lại Đài Loan lập gia đình và sinh con, chính thức định cư tại đây, chuyển đổi kinh nghiệm bán hàng thời sinh viên thành thương hiệu thực phẩm, cũng đúng lúc Đài Loan triển khai phong tỏa biên giới chống Covid-19, nhiều Hoa kiều người Malaysia sống ở Đài Loan không thể về nước nhờ có món đồ ngọt có hương vị thuần khiết này nên mới vơi bớt nỗi nhớ quê nhà, do đó đã dần dần tạo nên danh tiếng.

Đến từ vùng nhiệt đới, gắn bó với Đài Loan

Bánh nyonya kuih là tên gọi chung, nhưng trên thực tế bao gồm hơn 100 loại bánh khác nhau. Tiệm bánh “Malai Mei” cho ra mắt hàng chục loại bánh như bánh chín tầng kuih lapis, bánh lá dứa kuih talam, bánh nếp lá dứa hai lớp seri muka, bánh sắn kuih ubi kayu, bánh rùa đỏ angku kuih... Tùy theo tỷ lệ khác nhau của các loại nguyên liệu như bột gạo, bột sắn hoặc bột mì, sẽ tạo ra khẩu vị khác nhau cho mỗi loại bánh như dẻo mềm hoặc dai. Về hình thức, bề ngoài đều dùng nguyên liệu tự nhiên để tạo màu, gồm nhiều màu sắc khác nhau như màu xanh lá của lá dứa, màu xanh biếc của hoa đậu biếc, màu vàng cam của hoa dành dành và bí đỏ, màu tím của khoai lang tím, không những tạo vị ngọt mà còn quyện lẫn mùi thơm ngậy của nước cốt dừa và lá dứa.

Mẹ cô Koh Her Xin sinh sống ở thành phố cổ Malacca, Malaysia, trước đây từng bán bánh nyonya kuih trên phố cổ. Cô Koh Her Xin cho biết, làm món bánh nyonya kuih rất vất vả, có rất nhiều loại đều là bánh nhiều lớp, phải hấp riêng từng lớp bánh, mỗi lớp hấp khoảng 7 phút, nhiều nhất phải hấp tới 9 lần, cộng thêm phải làm nhiều loại bánh cùng một lúc, do vậy làm bánh “thực sự bận đến tối mắt tối mũi”. Sở dĩ kiên trì không ngại phiền hà như vậy là vì sống nơi đất khách quê người, nhiều khi thèm ăn mà kiếm không ra nên đành phải xắn tay áo lên tự làm.

Nhà hàng “Pondok Sunny” nhận được sự đánh giá cao của người Đài Loan cũng có quá trình ra đời tương tự.

Bước vào nhà hàng “Pondok Sunny” tọa lạc ở Tân Trúc, trước khi đi vào bên trong phải băng qua một hành lang dài trồng đầy cây cối, ở ban công tầng hai của nhà hàng có trồng một đám cây lá dứa rất rậm rạp, một không gian xanh tươi hiện ra trước mắt, tưởng chừng như lạc vào vùng nhiệt đới.

  Thực ra tiền thân của nhà hàng Pondok Sunny vốn là tiệm tạp hóa Đông Nam Á. Bà Sally Michelle Yao là Hoa kiều người Indonesia lấy chồng ở Đài Loan. Hơn 30 năm trước, bà bắt đầu mở cửa hàng buôn bán nhỏ tại khu dân cư Khách Gia (Hakka), không những cung cấp các loại nhu yếu phẩm thường ngày và thực phẩm quen thuộc của Nam Dương, mà còn bán kèm nhiều đồ điểm tâm.

Mong muốn được thưởng thức món ăn quê hương chính là động lực thúc đẩy mạnh mẽ nhất. Để tái hiện hương vị quê nhà, bà Sally Michelle Yao đã bỏ ra rất nhiều công sức. Mỗi dịp về nước thăm gia đình, bà đều mang vác hàng trăm ký nguyên liệu đồ ăn về Đài Loan. Trải qua nhiều năm thử nghiệm và điều chỉnh, thậm chí học nghề từ người khác, bà mới thành công trong việc tạo ra công thức cho các món ăn.

Sau này khi bà Sally Michelle Yao quyết định đóng cửa tiệm tạp hóa, cô Jocelin Lee, con gái của bà từ nhỏ tới lớn thường được ăn những món bánh ngọt của mẹ, làm cảm thấy rất nuối tiếc, nói rằng: “Vậy là con sẽ không còn được ăn món quê hương nữa à?”. Thế là cô đã kết nối câu chuyện di dân của gia đình với thói quen ăn uống và nguyên liệu nấu ăn của người Đài Loan, giúp cửa hàng tạp hóa truyền thống lột xác trở thành thương hiệu Đài Loan.

Cô Koh Her Xin kế thừa nghề thủ công của mẹ, mang hương vị quê hương đến phát triển tại Đài Loan.

Bánh chín lớp của người Khách Gia và bánh nyonya kuih vốn là “huynh đệ đồng môn”

Món bánh nyonya kuih có nhiều lớp, thỉnh thoảng lại làm người Đài Loan nhầm lẫn rằng: “Đây mà là bánh nyonya kuih sao? Rõ ràng đây là bánh chín lớp của người Khách Gia cơ mà!” Cô Jocelin Lee chia sẻ câu chuyện thú vị khi cô mở quầy bánh, đã có khách hàng đứng trước quầy bánh một mực tranh luận về vấn đề này.

Nếu tìm hiểu kỹ lịch sử phát triển của bánh nyonya kuih thì hoàn toàn có thể thông cảm cho sự nhầm lẫn này. Trong tên gọi của bánh “Nyonya Kuih”, chỉ nói riêng về cách phát âm của từ “kuih” (phát âm theo tiếng Mân Nam là “kué” (tức bánh làm từ gạo), đã tiết lộ thân thế của nó là bắt nguồn từ hệ thống ẩm thực của người Hoa.

Vào khoảng thế kỷ 15, vì để mưu sinh, những người đàn ông sinh sống ở khu vực duyên hải Trung Quốc bắt đầu đi xuống khu vực Nam Dương để kinh doanh buôn bán, do sống một mình ở nước ngoài nên đã chọn kết hôn với phụ nữ địa phương. Vì vậy, thế hệ con lai của họ được gọi là “người gốc Hoa sinh ra tại bản địa”, còn được biết đến với tên gọi khác là “Baba Nyonya”.

 Bánh nyonya kuih là món ăn sáng tạo được ra đời bởi sự giao hòa của hai nền văn hóa. Ẩm thực nyonya có màu sặc sỡ, chú trọng vào kỹ năng cắt tỉa tinh xảo, tạo sự độc đáo trong ẩm thực Đông Nam Á. Đặc biệt, món bánh nyonya kuih được sự chào đón của tất cả các cộng đồng dân tộc, trải qua sự phát triển và truyền bá của nhiều thế hệ, đã tạo ra hàng trăm khẩu vị khác nhau, ngày nay đã trở thành món điểm tâm Nam Dương tiêu biểu.

Nói tóm lại, bánh nyonya koih và bánh chín lớp của người Khách Gia đều được bắt nguồn từ nền tảng văn hóa ẩm thực của người Hoa, là “huynh đệ đồng môn”!

Ở khu vực Đông Nam Á cũng có bánh rùa, tạo hình quen thuộc này sẽ khiến người ta vừa nhìn đã thấy vui trong lòng.

Bánh nếp cuộn Rempah Udang nhân ớt và tôm khô được gói bằng lá dứa và nhuộm màu bằng hoa đậu biếc.

Nhà hàng Pondok Sunny tung ra các món bánh nyonya kuih có khẩu vị truyền thống, cũng có sản phẩm sáng tạo kết hợp với nguyên liệu địa phương.

Cô Jocelin Lee (bên trái) và bà Sally Michelle Yao (bên phải) dùng ẩm thực để viết nên câu chuyện của gia đình di dân mới.

Khoảng cách giữa “Đài Loan” và “Nam Dương” không xa

Lần theo manh mối của ẩm thực sẽ giúp chúng ta khám phá ra rằng, khoảng cách giữa Đài Loan và Nam Dương gần hơn nhiều so với sự tưởng tượng của chúng ta.

Cô Lưu Minh Phương (Liu Ming-fang) là Hoa kiều người Indonesia nhập cư vào Đài Loan cùng với gia đình lúc 15 tuổi. Trong cuộc đời mình, cô đã liên tục dịch chuyển, di cư từ hòn đảo này đến hòn đảo khác. Cô từng ở tại Java, Sumatra cho đến Jakarta, tiếp đó di cư tới thành phố Tân Bắc, thậm chí từng sinh sống trên đảo Bành Hồ. 

Khoảng cách giữa Indonesia và Đài Loan gần nhau tới mức nào? Chúng tôi và cô Lưu Minh Phương đã hẹn gặp tại quán cà phê của thương hiệu bánh ngọt Amo. Món bánh ngàn lớp spekkoek của Indonesia được mang ra cùng với trà là món được yêu thích nhất của cửa tiệm với nhiều lớp bánh ăn rất mềm mịn, cũng là món quà ăn mừng đầy tháng cho em bé đang thịnh hành tại Đài Loan. Nhưng ít người biết được, hình dáng ban đầu của chiếc bánh này là loại bánh ngàn lớp của Indonesia được tạo ra từ thời kỳ thuộc địa Đông Ấn Hà Lan. 

Là một người am hiểu những giai thoại về ẩm thực, cô Lưu Minh Phương chia sẻ, món bánh ngàn lớp của Indonesia chính là sự pha trộn giữa nền văn hóa của người Hoa, người phương Tây và Indonesia, kết hợp với kỹ thuật làm bánh của người Hoa, cho thêm trứng và bơ mà người phương Tây rất hay dùng, sau cùng cho các loại hương liệu sẵn có ở Indonesia như quế, đậu khấu và đinh hương để tạo vị thơm. Tuy nhiên, khi món bánh ngàn lớp của Indonesia được du nhập vào Đài Loan, một lần nữa trải qua quá trình bản địa hóa, đã giảm bớt phần lớn đường và bơ cho phù hợp với khẩu vị của người Đài Loan, cũng loại bỏ không dùng các loại hương liệu, để tạo nên hương vị đơn giản, nhẹ nhàng, không ngấy như ban đầu.  

Nỗi nhớ quê hương là động lực quan trọng khiến cô Lưu Minh Phương xuống bếp, tuy nhiên, khi chúng tôi lật trang sách nấu ăn: “Món ăn gia đình chuẩn vị Nam Dương” do cô biên soạn, điều khiến người ta ngạc nhiên là trong những món đồ ngọt “Nam Dương” do cô Lưu Minh Phương giới thiệu, cũng có những thứ như thạch sương sáo, bánh trôi nước, chè đậu đỏ, chè đậu xanh, viên khoai dẻo v.v..., không khác gì mấy so với ký ức ẩm thực của người Đài Loan. Nhưng điểm khác biệt của những món đồ ngọt này là thường sẽ được nấu cùng với lá dứa, sau khi múc ra sẽ cho thêm một thìa nước cốt dừa để làm tăng vị thơm.

Cô Lưu Minh Phương từ Indonesia đến Đài Loan sinh sống, là người giàu kinh nghiệm về ẩm thực, cô thích chia sẻ những điểm giống và khác nhau giữa ẩm thực Nam Dương và ẩm thực Đài Loan.

 “Đồ thị hình sin” mềm mại và sâu sắc của vị ngọt

Ẩm thực Nam Dương rất hay sử dụng lá dứa, là loại cây lá dài mọc thẳng ra từ gốc có mùi rất thơm, có thể dùng để pha trà, nấu cơm và làm đồ điểm tâm ngọt. Đây là loại cây hương liệu phổ biến nhất, được phong tặng danh hiệu “vua hương liệu”. Dừa là loại cây có thể thấy ở khắp mọi nơi thì có thể cung cấp dừa sợi, nước cốt dừa và dầu dầu dừa, hoa đậu biếc có thể tạo ra màu tím rực rỡ cho thức ăn, những loại phụ liệu kể trên đều góp mặt trong các món ngọt Nam Dương. 

Ngoài ra còn phải nói tới đường, các loại đường của Nam Dương giữ vai trò mấu chốt nhưng lại không có mùi vị đặc trưng rõ rệt, trong đó bao gồm các loại đường như đường dừa (Gula Jawa), đường cọ (Gula Aren), đường thốt nốt (Gula Lontar) hoặc đường dừa nước (Gula Nipa). Ngay cả những người Nam Dương cũng thường không phân biệt được những loại đường này, chúng đều có nguồn gốc từ các loại thực vật thuộc họ cau dừa, nhưng lại không thể phân biệt là thuộc chi nào cụ thể, vì vậy mùi vị chỉ khác nhau một chút xíu.

Tuy nhiên, chúng có một điểm chung là do áp dụng phương pháp tinh chế tự nhiên, sẽ giữ lại được mùi thơm phong phú của đường, có độ ngọt thấp hơn, tạo ra nhiều lớp mùi vị biến tấu đa đạng nhưng lại không bị ngấy. Những loại đường này đã tạo ra những sắc thái tinh tế và sâu sắc cho các món ăn Nam Dương.

Cô Angeline Tan, chuyên gia ẩm thực đến từ Malaysia hiện định cư lâu dài tại Đài Loan. Cô thường xuyên ghé thăm khu vực Đông Nam Á để khảo sát văn hóa ẩm thực tại đây và chia sẻ những điều từng được tai nghe mắt thấy: “Vào lúc sáng sớm khi mặt trời còn chưa mọc, (những người dân Nam Đảo) đã bắt đầu hứng mật hoa để tránh bị nắng chiếu làm hỏng, sau khi lọc xong sẽ đổ vào chiếc nồi lớn rồi nhóm than củi đun cho tới lúc nước bốc hơi hoàn toàn, khi vẫn còn đang nóng thì đổ ngay vào đồ đựng được bện bằng những chiếc lá có cuống để cho đông kết lại rồi đem cất đi, cách làm truyền thống này là theo phương pháp thủ công hoàn toàn”.

Theo khảo sát của cô Angeline Tan, việc sử dụng các loại đường thực vật này chủ yếu bắt nguồn từ người Nam Đảo, sau đó mới dần dần ảnh hưởng và lan rộng tới các dân tộc khác. Tuy nhiên ngày nay, các nơi ở vùng Đông Nam Á, tại các khu vực và quốc gia khác nhau, thậm chí người của các thế hệ khác nhau sẽ có thói quen sử dụng đường khác nhau, không thể dùng sự mô tả vắn tắt để giới thiệu chung cho tất cả. Tóm lại, vùng Amphawa là khu vực lớn nhất sản xuất đường cọ ở Thái Lan, hầu hết các món ăn của Thái Lan thường không thể thiếu loại đường này. Ở Indonesia thì có đường dừa, đường cọ và đường thốt nốt. Tại Campuchia và Lào là nơi có nhiều cọ nên đa số đều sử dụng đường cọ, đồng thời do đường cọ tạo hiệu quả kinh tế cao cho địa phương, vì thế ở Campuchia còn gọi đường cọ là “sản phẩm đường quốc gia”. Vậy tại sao đường dừa nước lại tương đối hiếm? Bởi vì người ta thích ăn “hạt dừa nước” đã đơm hoa kết trái hơn là cắt hoa để lấy mật.

Mặc dù với mức độ và điều kiện phát triển kinh tế hiện nay, người dân ở các quốc gia phát triển như Singapore bắt đầu có thói quen chuyển sang sử dụng đường trắng tinh luyện nhưng trong những năm gần đây, đường dừa được coi là đại diện của đường thực vật, đã được các nhà khoa học chứng minh có chỉ số GI (chỉ số tăng đường huyết) chỉ ở mức 35, “có lợi cho sức khỏe” hơn nhiều so với đường trắng tinh luyện. Vì thế, nó đã trở nên phổ biến ở Âu Mỹ như một loại thực phẩm lành mạnh và bán chạy tới mức dẫn đến cung không đủ cầu ngay tại nơi xuất xứ.

Những cơ hội kinh doanh khả quan được tạo ra nhờ đường thực vật cũng đã thu hút một số người Đài Loan phát triển về hướng Nam. Họ trồng thử và sản xuất đường thực vật tại Đông Nam Á, thậm chí kết hợp cho ra mắt nhiều sản phẩm đồ ngọt. Có thể chúng ta chưa phát hiện thấy sự tiếp cận lặng lẽ này, nhưng cũng giống như vai trò của nó trong thức ăn, một chút vị ngọt Nam Dương sâu lắng từ lâu đã hiện hữu trong cuộc sống của người Đài Loan.

Bánh gato nhiều lớp, loại bánh quen thuộc của người Đài Loan, thực ra có nguyên mẫu là loại bánh ngàn lớp của Indonesia.

Những chiếc bánh trôi kiểu Nam Dương do cô Lưu Minh Phương mang ra, ngoài tận dụng khoai lang, lá dứa và nước ép xương rồng để tạo ra nhiều sắc màu rực rỡ, còn nấu nước đường bằng lá dứa, đường cọ và gừng tươi. (Ảnh: Lưu Minh Phương cung cấp)

Để khảo sát văn hóa ẩm thực, cô Angeline Tan phải thường xuyên bôn ba khắp nơi.

Món chè “bubur cha cha” mà cô Angeline Tan mang ra có các nguyên liệu như chuối mang ý nghĩa giàu sang phú quý, khoai lang được cắt thành hình thoi, sắn cắt miếng được tạo màu bằng hoa hồng tự nhiên và bột báng, sau cùng dùng đường cọ để tăng thêm hương vị, giúp nhiều cung bậc mùi vị quyện lẫn với nhau, khiến món chè “ngọt mà không ngán”.