Ly rượu Tây tỏa ngát hương thơm của vùng đất Đài Loan

Rượu là một sản phẩm được kết hợp hài hòa giữa nghệ thuật và khoa học, từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, vi sinh vật, thổ nhưỡng, nước, khí hậu là những yếu tố tạo nên sự giao kết giữa quá trình chế biến nhân tạo và sự tinh tế của loại hương vị vô hình, để cuối cùng mới cho ra từng giọt rượu quý báu, từng giọt rượu có thần thái hương vị hoàn toàn khác nhau. Ngày 1/1/2002, Đài Loan gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới WTO, chính phủ chính thức cho phép các cơ sở tư nhân  sản xuất rượu, từ đó lập nên cột mốc mới mở ra thời đại ngành nghề chưng cất rượu Đài Loan. Bắt nhịp phát triển toàn cầu hóa, khá nhiều sư phụ làm rượu đời thứ nhất bắt đầu thử thách với rượu Tây, một loại sản phẩm gia công nông nghiệp dễ dàng thể hiện được nét đặc trưng của địa phương, làm rượu vang chính là một thử thách hoàn toàn mới, hoặc tận dụng khí hậu nóng ẩm một cách linh hoạt, từ điều kiện độc đáo riêng của hòn đảo này đi tìm kiếm cơ hội chiến thắng.

Tháng 3 năm 2014, sản phẩm "Rượu Vang" của Nông trại rượu Thụ Sinh (She Sheung)  giành được huy chương vàng trong  cuộc thi các chủng loại rượu tại Paris-Pháp, gây chấn động giới làm rượu trong nước. Câu chuyện bắt nguồn từ một nông trại làm rượu tư nhân được hình thành từ năm 1957, kể từ sau khi giành chiến thắng  mọi thứ hoàn toàn thay đổi, đến nay muốn mua 1 chai rượu vang của nông trại phải đợi ít nhất 5 năm mới có. Từ vị trí chủ nhân vườn nho chuyển sang ông chủ của nông trại rượu nho, ông Hồng Cát Bội (Hong Jibei) chia sẻ: "Tôi trồng nho đã hơn 50 năm rồi", ông đưa chúng tôi đi vào vườn nho phía sau nông trại rượu, từng gốc nho khỏe mạnh với những chùm nho Golden Muscat xanh ươm nặng trĩu cắm rễ trên dải sườn đồi, nhánh cây xanh mướt đan xen uốn lượn trên giàn giáo, quang cảnh hùng vĩ của giàn nho đã viết nên trang sử ghi chép lại quãng thời gian ảm đạm và hưng thịnh của nghề làm rượu vang trong suốt nửa thế kỷ qua.

Đi tìm lại công nghệ làm rượu đã bị lãng quên

Nông trại trồng nho của ông Hồng Cát Bội ban đầu chuyên trồng các loại nho làm rượu như nho Niagara, nho xanh Golden Muscat và nho đen Black Queen, diện tích gieo trồng thời đó là trên 4 triệu mét vuông, sau đó ký hợp đồng với Cục quản lý thuốc lá và rượu, diện tích trồng nho mở rộng lên đến 7 hecta, sau đó thu hẹp lại còn 2 hecta như hiện tại. Năm 1996, sau khi hợp đồng kết thúc, lúc đó cả nước thực thi theo chính sách chặt dàn nho đổi lấy chi phí hỗ trợ, nhưng do khu đất nông nghiệp nằm trên địa hình sườn núi, thiếu nguồn cung cấp nước, cho nên không thể trồng được bất cứ loại cây nào ngoài cây nho có khả năng chống chọi được hạn hán. Chính vì thế ông Hồng Cát Bội quyết định giữ lại vườn nho, lập nên nền tảng đánh dấu sự chuyển đổi mô hình trở thành Nông trại sản xuất rượu.

Đến năm 1999, Chính phủ đẩy mạnh kế hoạch chấn chỉnh ngành Nông nghiệp, hỗ trợ 10 nông trại sản xuất rượu lớn nhất toàn quốc, chính vì thế tạo cơ hội cho ông Hồng Cát Bội gặp được chuyên gia làm rượu- anh Trần Thiên Hạo (Chen Chien-hao), người vừa mới nhận học vị tiến sĩ khoa nghiên cứu làm rượu Trường Đại học Burgundy Pháp. Ông Hồng Cát Bội với thái độ lạc quan gánh lên vai trách nhiệm mang nhiều thử thách, ông nói: “Làm rượu là một ngành đã thất truyền ở Đài Loan". Năm 1927, thời kỳ Nhật Bản cai trị, từ khi chính phủ Nhật thực thi chế độ chuyên phân phối thuốc lá và rượu , khiến cho ngành làm rượu tư nhân của Đài Loan bị gián đoạn gần 70 năm. Trước sự khác biệt hoàn toàn về khí hậu và chủng loại với khu vực các nước Châu Âu, cộng với việc không hề có người đi trước để học hỏi kinh nghiệm, anh Trần Thiên Hạo biết một điều duy nhất rằng, chỉ có nguyên tắc quan trọng nhất là điều kiện địa lý. Thế là anh bắt đầu lần mò theo bản đồ thế giới, đi tìm khu vực sản xuất rượu vang nằm trên vĩ độ gần nhất với Đài Loan, đó chính là đảo Madeira vùng tự trị của Bồ Đào Nha.

Vận dụng tối đa ưu điểm của môi trường nóng ẩm, biến khó khăn thành cơ hội chuyển đổi

Đài Loan thuộc khu vực khí hậu nóng ẩm, điều này khiến cho người làm rượu gặp nhiều vấn đề khó khăn. Còn đối với chất lượng cây trồng là yếu tố đặc biệt quyết định độ ngon của rượu vang mà nói, vì Đài Loan vốn không thích hợp cho sự sinh trưởng của cây nho thuộc nhóm thực vật ôn đới, cho nên muốn sản xuất được 1 chai rượu ngon tại Đài Loan, có thể nói sự khó khăn của nó không có gì so sánh nổi. Thêm vào đó Đài Loan vào mùa hè thường có bão, lại đúng ngay lúc vỏ nho vừa thay màu chưa kịp chín, lúc đó nhà vườn phải thu hoạch ngay để tránh bão, vì thế độ ngọt cũng như hương thơm của nho không đủ để làm rượu. Hiện tại chủng loại được trồng chủ yếu là nho xanh Golden Muscat và nho đen Black Queen, là loại chuyên dùng để làm rượu vang, đây là hai giống nho tạp được người Nhật  để lại, sau khi trải qua quá trình thuần hóa hơn nửa thế kỷ, tuy có thể phát huy sức sống dai dẳng và chịu nhiệt, nhưng khẩu vị của nó vẫn không thể nào đạt tiêu chuẩn.

Anh Trần Thiên Hạo không chịu khuất phục bèn nghĩ ra cách khác, anh bắt chước kỹ thuật làm vang cường hóa đặc biệt của vùng đảo Madeira xa xôi (là loại vang được thêm vào rượu chưng cất để nâng cao nồng độ cồn trong rượu), loại vang này mang lại sự tưởng tượng bao la, kỹ thuật này được anh ứng dụng vào cách làm rượu tại Đài Loan, sau khi vang đã lên men và hoàn thành giai đoạn cường hóa rồi tiến hành khâu xử lý nhiệt, cuối cùng mới đem đi cất giữ trong hầm rượu xây bằng tôn thép đặt ở vị trí hướng Tây Nam, loại rượu mới có độ cồn cao này có thể vượt qua sự tôi luyện của sức nóng trên 40 độ C trong mùa hè. Điều ngạc nhiên là thứ đặc biệt nhất ở loại nho xanh Golden Muscat là mùi tạp chất foxy flavor gây khó chịu,  sau 3 tháng trong môi trường nhiệt độ cao, mùi tạp chất này tự nhiên biến mất, Sau 5 năm, độ chua của nho làm nên mùi vị tinh tế mà không gây ngán một cách thật hài hòa. Tồn đọng lại là vị hoa quả vùng nhiệt đới như quả mơ, phong vị việt quốc, thêm một chút nồng cay của vị cồn, lại còn có thể bảo quản trên 100 năm.

Tái định nghĩa giá trị độ tuổi của rượu Whisky

Dựa trên sự nỗ lực miệt mài của người làm rượu, họ phát hiện ra rằng khí hậu nóng ẩm ngoài có lợi cho việc lên men rượu vang cường hóa, mà còn chỉ đường hướng đến tương lai tươi sáng cho ngành sản xuất rượu Whisky Đài Loan.

Tiếp bước loại Whisky vùng cao nguyên Scotland, hiện tại những khu vực chuyên sản xuất Whisky đứng top 5 lớn nhất thế giới gồm: Scotland, khu vực Mỹ, Canada, thêm một quốc gia thuộc Châu Á là Nhật Bản v,v, những nước này đều thuộc vùng khí hậu ôn đới. Còn ở Đài Loan, đứng đầu là rượu Whisky Kavalan của hãng King Car’s, cộng thêm hãng sản xuất rượu vùng Nam Đầu (Nantou) khá nổi trội, hai hãng Đài Loan cũng đã lọt vào hàng ngũ khu vực sản xuất Whisky mới.

Ấy vậy chỉ mới hơn 15 năm trước, khi Chủ tịch Tập đoàn King Car’s ông Lý Thiêm Tài (Lee Tien-tsa) nghĩ đến ước mơ làm ra một chai Whisky chính hiệu Đài Loan, lúc đó nhiều chuyên gia làm rượu Scotland hay chuyên gia Whisky Nhật Bản đều không mấy ủng hộ. May thay ông nhận được sự hỗ trợ hết mình từ ông Jim Swan-chuyên gia Whisky Scotland. Ông Jim Swan bắt đầu từ việc phân tích khoa học mang tên phân tích định lượng thông qua đánh giá hương vị cảm quan mùi nước rượu, bao gồm thời gian lên men trong quá trình sản xuất, mức tăng nhiệt độ và khí hậu, chất lượng nước, nhiệt độ bình quân của vùng Nghi Lan (Yilan), nơi đặt nhà máy sản xuất rượu. Những yếu tố trên sau khi được đem đi so sánh với xưởng rượu Scotland, cuối cùng mới cho tiến hành điều chỉnh từng chi tiết. Ngoài ra, lưu trình chế biến rượu ở vùng nhiệt đới Châu Á còn phải đối mặt với một thử thách khó khăn nhất, đó là phản ứng qua lại bên trong thùng gỗ sồi chứa rượu mới chưng cất. 

Cuối cùng lại cho ra một kết quả không ai ngờ tới, nhờ khí hậu nóng ẩm của Đài Loan giúp thời gian lên men rượu Whisky rút ngắn tận 5 năm, từ đó trở thành nét độc đáo nhất của Whisky Đài Loan. Anh Trương Úc Lan chủ tịch pha chế rượu hãng Kavalannói: “Whisky Kavalan đã phá vỡ sự mơ hồ của người tiêu dùng về độ tuổi của Whisky ”. Trong nhiều cuộc thi quốc tế, Whisky Đài Loan chỉ có độ tuổi tầm 5 đến 6 năm nhưng giám khảo thường tưởng là loại Whisky Scotland thượng hạng có độ tuổi trên 20 đến 30 năm. Sau  nhiều lần đạt giải liên tiếp, tên tuổi của Whisky Kavalan gây tiếng vang trong giới rượu quốc tế.

Vị trí địa lý của nhà máy sản xuất rượu nằm trên khu vực vùng núi Nghi Lan cũng mang lại nhiều ưu thế, ngoại trừ khí hậu nóng bức vào mùa hè, mùa đông ở đây cũng lạnh và ẩm ướt hơn những nơi khác. Nhiệt độ cao giúp những chất hữu cơ từ các thớ gỗ sồi tiết ra tan vào trong rượu, còn độ ẩm thì thúc đẩy quá trình phản ứng Oxy hóa, trải qua nhiều năm giao thoa giữa nóng và lạnh, cộng thêm nguồn nước chất lượng chảy ra từ mạch núi Tuyết Sơn (Xueshan) mang dưỡng chất nuôi nấng vị rượu thanh khiết mềm mại.

Trước tiềm năng của rượu Whisky Đài Loan cũng như thị trường tiêu thụ mở rộng, giúp cho xưởng rượu Nam Đầu bắt đầu đi lên, xưởng rượu nằm trên vùng đất trồng hoa quả ở miền Trung Đài Loan, trước đây vốn là nơi chuyên làm rượu trái cây, vận dụng kỹ thuật đổi thùng chứa rượu lần hai, rượu Whishky truyền thống sẽ được cho thêm phong vị trái cây đặc trưng của Đài Loan như vải, mận, nho v.v... phương pháp này mang lại sự độc đáo khác lạ khiến người Châu Âu vô cùng yêu thích.

Tri ân khách hàng bằng sự phát triển bền vững

Từ trước đến nay việc sản xuất rượu vang tại Đài Loan chưa bao giờ là một việc dễ dàng. Thế mà vào năm 2009, rượu vang số 3 (Taichung No. 3) sản xuất bởi Vườn cải tạo nông nghiệp Đài Trung (Taichung) sản xuất, loại rượu mới mà sau này được mệnh danh là "Vang Musann Blanc". Từ đó mở ra ước mơ rượu vang cho doanh nhân nông nghiệp Dương Văn Bân (Ben Yang). Dựa vào trực giác đối với việc sản xuất và tính chất của đất, cộng với lòng nhiệt huyết, muốn đền đáp lại những gì mà mảnh đất đã mang đến cho ông, tâm nguyện của bà con nông dân, ông đã sáng lập nên Xưởng sản xuất rượu Weightstone .

Con gái ông Dương Văn Bân là Dương Nhân Á (Vivian Yang) sống ở nước ngoài từ bé, sau khi được bố gọi về Đài Loan,  cô bắt đầu gánh vác một nhiệm vụ vô cùng khó khăn. Cô theo chân một nhóm chuyên gia đến từ California, Mỹ, chọn Phổ Lý (Puli) làm nông trại thí điểm đầu tiên, từ giai đoạn nuôi trồng cho đến lên men làm rượu cho đến thực hành lý thuyết, học tập cách lắng nghe tín hiệu của thiên nhiên, cứ thế làm theo từng bước một. Điểm khác biệt lớn nhất của Xưởng sản xuất rượu Weightstone so với những xưởng rượu khác là luôn tích cực trong công tác bảo vệ sinh thái bền vững, từ công trình duy trì đất và nguồn nước của nông trại trên sườn núi, cho đến việc quản lý mái vòm che cây hay học tập kiến thức về thổ nhưỡng, kỹ thuật cắt nhánh và thu hoạch v,v, đem tất cả khái niệm và kỹ thuật học được đáp trả lại cho bà con nông dân bằng cách hợp tác đào tạo lại cho nông dân, điều này mang lại mục đích tri ân cho bà con làm nông. Cô Dương Nhân Á nói, hiện nay trên khu nông trại thí điểm cho trồng nho Musann  Blanc khoảng 7 năm thôi, vậy mà thân cây đã to hơn cây trồng 20 năm của các nhà nông trồng hoa quả theo hợp đồng, điều này cho thấy cách trồng cây ăn quả và chăm bón đất trước đây đã mắc phải sai lầm.

Quá trình nuôi trồng được thực hiện một cách tỉ mỉ chăm chút, cho nên từ năm 2013 nho Musann Blanc khi thu hoạch có độ ngọt 15,5 độ, cho đến nay độ ngọt đã đạt mức 20 độ, điều này đã phá vỡ khó khăn độ ngọt của nho cứ quanh đi quẩn lại ở mức 14 đến 15 độ trong suốt thời gian dài. Giống nho mới mang đầy triển vọng này đã cho ra loại rượu vang không ngọt (dry wine-là loại rượu có hàm lượng đường thấp hoặc không có đường) khiến nhiều người ngạc nhiên. Khi vừa mới mở nắp bình rượu, đầu tiên sẽ toát lên mùi vải nồng nàn, sau đó là hương thơm của mận đỏ, rồi sau cùng là mùi hương cỏ Rosemerry nhẹ nhàng và thấp thoáng hương thơm mát của vỏ chanh. Cô Dương Nhân Á hào hứng chia sẻ: "rượu vang Musann Blanc là loại rượu rất đặc trưng cho Đài Loan, và cũng là  loại rượu độc nhất vô nhị trên thế giới ".

Xưởng sản xuất rượu Weightstone còn có thêm một trải nghiệm mới, vận dụng một cách tuyệt vời hàm lượng đường cao trong nho xanh Golden Muscat và  nho đen Black Queen kết hợp thành rượu vang Sparkling (rượu vang sủi tăm) là loại rượu cần có độ chua nhất định. Tuy cách làm rượu Sparkling truyền thống không hề dễ dàng, mà điều khó khăn lớn nhất là không dễ làm lu mờ bóng hình của rượu Champagne Pháp danh tiếng lẫy lừng. Nhưng thật may mắn khi sản phẩm mới của xưởng đã chinh phục được khá nhiều chuyên gia pha chế rượu chuyên nghiệp, từ đó nhãn hiệu rượu  Weightstone trở thành một loại rượu vang Đài Loan hiếm hoi có mặt ở nhiều nhà hàng cao cấp.

Cô Dương Nhân Á nói: 'ngoài đất, trời thì con người là yếu tố vô cùng quan trọng." Từ câu chuyện Xưởng rượu Weightstone, chúng ta không những nhìn thấy khả năng của ngành sản xuất rượu vang Đài Loan, mà còn hình thành nên một ví dụ điển hình về sự hợp tác giữa con người với thiên nhiên.