Bí quyết “đặc sản đen” giải nhiệt ngày hè

Hành trình khám phá ẩm thực Đài Loan sẽ thiếu sót nếu bỏ qua ly trà thảo mộc giải khát mùa hè. Dù rằng mỗi cửa hàng có một bí quyết riêng, nhưng “sương sáo” như một sợi dây kết nối hương vị, là thành phần không thể thiếu làm nên bản hòa tấu đặc sắc của thức uống dân dã này.

Thuở xưa, giao thông còn chưa phát triển, người dân chỉ có thể di chuyển bằng đôi chân. Khi đó, những ấm trà thảo mộc miễn phí ven đường tựa như dòng suối mát lành giữa sa mạc, cứu rỗi những lữ khách đang oằn mình dưới cái nắng ngày hè. Ở nông thôn người ta truyền nhau rằng, thứ nước ấy, với khả năng kỳ diệu xua tan nóng bức, chính là món quà mà các vị tiên ban tặng, và từ đó, tên gọi “tiên thảo” (cỏ tiên) đã ra đời. Đây là một trong những cách lý giải về nguồn gốc tên gọi đầy thi vị này.

Lai tạo giống mới

Sương sáo có “màu đen” đặc trưng, nhưng điều gì đã tạo nên sắc màu huyền bí ấy? Ông Diệp Vĩnh Minh (Ricky Yung-ming), trợ lý nghiên cứu phụ trách gieo trồng cây sương sáo tại Chi nhánh Tân Phố (Xinpu) của Trạm Nghiên cứu và Cải tạo giống Nông nghiệp khu vực Đào Viên (gọi tắt Trạm Cải tạo giống Đào Viên) giải thích rằng, trong cây sương sáo chứa một chất keo đặc biệt, quá trình nấu sẽ phá vỡ thành tế bào, giải phóng chất keo này, tạo nên màu đen tuyền quyến rũ.

Ít ai biết rằng, bản thân cây sương sáo lại không có màu đen. Theo lời giới thiệu của ông Diệp Vĩnh Minh, cây sương sáo thường mọc bò trên mặt đất hoặc mọc thẳng đứng để vươn mình đón nắng. Thoạt nhìn, cây sương sáo có phần giống với cây bạc hà, nhưng nếu bạc hà được trời phú cho hương thơm ngát thì sương sáo lại khoác lên mình lớp áo thô ráp, chẳng mấy dễ chịu khi chạm vào.

Ngày trước, cây sương sáo thường mọc tự nhiên ven bờ ruộng, trong vườn rau, vườn trái cây của nhà nông. Sách xưa ghi lại, sương sáo là loài cây quý, vừa có công dụng thanh nhiệt giải khát, vừa là vị thuốc vừa là món ăn quen thuộc. Bởi vậy, sau mỗi mùa thu hoạch, cây sương sáo là thứ nông sản phụ “trời cho” ở chốn làng quê, được người nông dân cẩn thận phơi khô dưới bóng râm để cất trữ, khi nấu lên thành trà chính là nguồn năng lượng quý giá mang theo mỗi khi làm đồng áng, giúp người nông dân xua tan cơn khát và cái nóng oi bức ngày hè.

Từ thập niên 60, cây sương sáo được trồng tập trung tại nhiều địa phương như Quan Tây (Tân Trúc), Đồng La (Miêu Lật) và Thủy Thượng (Gia Nghĩa). Ông Diệp Vĩnh Minh chia sẻ, phần lớn sương sáo do người nông dân gieo trồng được các hợp tác xã nông nghiệp thu mua, tính trên trọng lượng khô, tạo động lực để họ không ngừng tìm kiếm những giống sương sáo tốt hơn, cho ra năng suất cao nhất. Thấu hiểu điều đó, Trạm Nghiên cứu và Cải tạo giống Nông nghiệp đã nghiên cứu và cho ra đời các loại giống sương sáo mới.

Ông Diệp Vĩnh Minh kể về hành trình phát triển các giống sương sáo. Giống Đào Viên số 1, với hơn 20 năm tuổi, mang dáng vẻ đặc trưng với những chiếc lá hình bầu dục, thân đỏ và độ kết dính cao. Ông chỉ sang một luống khác, đó là giống Đào Viên số 2, được đặt tên là “Hương Hoa”, chính thức công bố vào năm 2014. “Hương Hoa”, cái tên nói lên tất cả, tỏa ngát hương thơm, là lựa chọn hoàn hảo cho những ly trà sương sáo. Cuối cùng là giống Đào Viên số 3, còn được gọi là “Tiên Phong”, là giống mới được lai tạo từ giống Đào Viên số 1 và Đào Viên số 2, có độ kết dính cao, hương thơm ngây ngất cùng năng suất vượt trội, thích hợp để chế biến thành những ly trà sương sáo thơm ngon và thạch sương sáo mát lạnh.

Sương sáo tươi sau khi thu hoạch cần được phơi khô một thời gian để giảm bớt mùi hăng và giúp lá “chín” tới, nhờ đó nước sương sáo nấu ra sẽ thơm hơn.

Trà sương sáo,thức uống thanhnhiệt giải khát quen thuộccủa nhà nông xưa và cũng là đồ uống miễn phí cho người qua đường.

Gió bấc – Máy sấy khô tự nhiên

Cây sương sáo (tiên thảo) thuộc chi Sương sáo, họ Hoa môi, có nguồn gốc từ vùng núi thấp ở Đông Á (Trung Quốc, Đài Loan) và Đông Nam Á (Malaysia, Indonesia, Thái Lan...). Do phân bố rộng rãi, sương sáo mang nhiều tên gọi khác nhau theo từng vùng: người Quảng Đông gọi là “Lương phấn thảo”, người Triều Châu (Triều Sán) quen gọi với tên “Cỏ Quả”, người dân tộc Atayal gọi là “Supurekku”, người Paiwan gọi là “Ryarikan”, còn ở Thái Lan, sương sáo được biết đến với tên gọi “Cỏ Quả Chokai”.

Nói đến sương sáo, không thể không nhắc đến Quan Tây, Tân Trúc - “thủ phủ” của sương sáo Đài Loan. Ông Trần Tiến Hỷ (Chen Jin-xi), Chủ nhiệm Hội Nông nghiệp Quan Tây cho biết, với diện tích canh tác khoảng 50 hecta, Quan Tây đang đóng góp tới 70% sản lượng sương sáo của Đài Loan và xây dựng thành công thương hiệu sương sáo riêng cho địa phương.

Sương sáo được gieo trồng vào khoảng tháng 3, tháng 4 và đến độ tháng 9, tháng 10 thì thu hoạch. Ông Trần Tiến Hỷ chia sẻ: “Mùa thu hoạch sương sáo cũng chính là thời điểm mùa gió bấc (gió mùa Đông Bắc) nổi tiếng vùng Tân Trúc tràn về, đóng vai trò như máy sấy thiên nhiên khổng lồ”. Để đảm bảo chất lượng, trước khi thu hoạch, các hộ nông dân ký hợp đồng với Hội Nông nghiệp đều phải thực hiện nghiêm ngặt kiểm nghiệm dư lượng thuốc trừ sâu. Sương sáo sau đó được cắt sát gốc, cẩn thận lật úp trên những luống đất cao để đón những cơn gió bấc hanh hao trong khoảng 3-4 ngày. Khi đạt đến độ khô khoảng 70%-80%, sương sáo sẽ được chuyển vào phơi khô trong nhà.

Vì sao sương sáo khô ủ lâu năm lại được ưa chuộng hơn? Ông Trần Tiến Hỷ giải thích: “Sương sáo mới thu hoạch và phơi khô thường có mùi hăng của cỏ tươi. Để loại bỏ mùi này và giúp sương sáo chín hẳn, cần để chúng ở nơi thoáng gió, hấp thụ hơi ẩm từ không khí một cách tự nhiên giống như trà lâu năm. Sau khoảng hai năm, sương sáo sẽ đạt độ chín hoàn hảo, mùi hăng biến mất, khi nấu sẽ cho ra thứ nước thơm ngon hơn”.

Theo lời ông Diệp Vĩnh Minh, giống sương sáo Đào Viên số 3, còn gọi là “Tiên Phong” được Trạm Nghiên cứu và Cải tạo giống Nông nghiệp Đào Viên lai tạo nhằm đáp ứng nhu cầu của bà con nông dân, nổi bật với độ kết dính cao, hương thơm đậm đà và năng suất vượt trội.

Nhà máy chế biến sương sáo ở Quan Tây, sử dụng phương pháp chiết xuất áp suất cao bằng hơi nước để cô đặc nước cốt sương sáo.

Trà Thu Thủy nhà họ La – Hương vị vượt thời gian

Nếu trà sương sáo là khúc nhạc du dương của riêng cây sương sáo thì trà Thu Thủy nhà họ La lại là một bản hòa tấu đa âm sắc của thảo mộc. Nằm nép mình trong khu phố cổ kính của Đài Trung, quán trà với lịch sử hơn 6 thập kỷ này đã trở thành một phần ký ức của thành phố, mang trong mình hương vị của thời gian và những câu chuyện được truyền lại qua bao thế hệ.

Cô La Mạnh Chỉ (Luo Meng-zhi), hậu duệ đời thứ ba của gia tộc họ La, kể lại rằng tổ tiên của cô vốn xuất thân từ vùng đất Phúc Kiến, với truyền thống hành y cứu người. Vào một năm nọ, quê hương gặp phải đại dịch, tổ tiên của cô, cụ La Thu Thủy (Luo Qiu-shui) đã nghiên cứu ra một phương thuốc quý, rồi chia sẻ cho bà con láng giềng, góp phần đẩy lùi dịch bệnh. Để tưởng nhớ công đức ấy, hậu thế đã đặt tên cho loại trà này là trà Thu Thủy.

Ông La Hán Bình (Luo Han-ping), ông nội của cô La Mạnh Chỉ, đã theo chính phủ Trung Hoa Dân Quốc di cư đến Đài Loan và dừng chân tại Đài Trung. Sau đó, ông đã điều chỉnh phương thuốc gia truyền cho phù hợp với khí hậu Đài Loan. Đặc biệt, ông còn kết hợp với hương vị đặc trưng của trà Ô Long Cao Sơn. “Từ xa xưa, người Hán đã coi trọng việc dùng thực phẩm để bồi bổ cơ thể, trong sách “Bản thảo cương mục” cũng ghi chép lá trà là một phương thuốc quý giúp thanh nhiệt, giải độc”, cô La Mạnh Chỉ chia sẻ.

“Vào thời kỳ kinh tế Đài Loan trỗi dậy mạnh mẽ, số lượng lớn lao động chân tay phải làm việc vất vả dưới cái nắng gay gắt. Thấu hiểu điều đó, ông nội cô La Mạnh Chỉ nhận thấy loại trà gia truyền này đặc biệt phù hợp để giải nhiệt cho những người lao động. Tuy nhiên, do đối tượng khách hàng chủ yếu là tầng lớp công nhân, không thể bán giá quá cao, vì vậy, ông đã quyết định chọn hướng đi lấy công làm lãi, bán với giá bình dân để ai ai cũng có thể thưởng thức”.

Thời kỳ đầu, trà Thu Thủy nhà họ La được phân phối chủ yếu qua các quán trầu cau ven đường-nơi người dân thường tụ tập chuyện trò, giải khát. Ông nội cô La Mạnh Chỉ, người được cô ví như có khả năng “xuyên không” tiên đoán được tương lai, đã có một quyết định táo bạo, tự chế tạo ra một loạt tủ lạnh và đưa ra một thỏa thuận “có một không hai” với các chủ quán trầu cau: “Nếu anh bán trà Thu Thủy của tôi, tôi sẽ cho anh mượn một chiếc tủ lạnh để bảo quản cả những loại đồ uống khác”. Nhờ chiến lược độc đáo này, trà Thu Thủy nhà họ La đã được đưa đến bán tại hơn 500 quán trầu ở Đài Trung, minh chứng cho tầm nhìn kinh doanh của ông.

Trà Thu Thủy đã viết nên câu chuyện của riêng mình, một câu chuyện song hành cùng dòng chảy của thời gian. Ban đầu, trà được chế biến thành dạng bánh để khách hàng mua về tự pha chế, nhưng cùng với sự thay đổi của nhịp sống xã hội, khi nhu cầu về sự tiện lợi lên ngôi, trà Thu Thủy đã chuyển sang hình thức đóng chai thủy tinh. Do những khó khăn trong khâu vận chuyển, dễ vỡ và vấn đề vệ sinh nên nên vào khoảng hơn 30 năm trước, trà đã được chuyển sang đóng gói bằng túi giấy tráng bạc nhưng túi giấy bạc cũng chỉ bảo quản được tối đa 5 ngày, vì vậy, một lần nữa, trà Thu Thủy tiếp tục cải tiến và cho ra đời sản phẩm đóng lon tiện dụng với thời gian bảo quản lên đến 2 năm.

Mỗi loại bao bì, mỗi quy trình chế biến đều mang đến một dư vị riêng cho sản phẩm.

Việc sử dụng lon thép đòi hỏi quy trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, chính nhiệt độ cao này lại vô tình “biến tấu” hương vị của trà do đường cát bị caramen hóa. Để giữ trọn vẹn hương vị thanh mát ban đầu, họ đã thay thế đường cát bằng đường phèn, một loại đường khó bị biến đổi bởi nhiệt độ cao.

Trà Thu Thủy có thành phần khá đơn giản gồm khổ qua (mướp đắng), sương sáo, sơn tra, trần bì và bạc hà, là những hương vị có công dụng thanh nhiệt, giải độc. Bí quyết đặc biệt nằm ở sự kết hợp cùng trà Ô Long của Đài Loan và quy trình chế biến vô cùng tỉ mỉ. Cô La Mạnh Chỉ chia sẻ, nguyên liệu sau khi thu hái phải được rửa sạch theo từng mẻ rồi đem phơi dưới nắng hè. Cô nhấn mạnh: “Chỉ có ánh nắng mặt trời mới đúng vị, nếu dùng lò sấy hay tia hồng ngoại thì hương vị sẽ hoàn toàn khác”. Chính vì vậy, nguyên liệu cho trà Thu Thủy luôn được chuẩn bị từ mùa hè năm trước.

Lắng nghe tâm sự của cô La Mạnh Chỉ về những thăng trầm trong nghề, người ta mới nhận ra rằng, để giữ gìn trọn vẹn hương vị gia truyền qua bao thế hệ, cần biết bao nhiêu sự nhẫn nại và tâm huyết.

Sương sáo còn dùng để chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn, chẳng hạn như món gà hầm sương sáo. Hình ảnh minh họa là món mì lạnh sương sáo.

Trà Thu Thủy nhà họ La là một thương hiệu trà lâu đời với hơn 60 năm lịch sử tại Đài Trung, được đóng gói dưới nhiều dạng như trà túi lọc, túi giấy bạc và cả dạng lon.

Cô La Mạnh Chỉ giới thiệu về chiếc tủ lạnh do chính ông nội cô làm ra và cho các quán trầu cau mượn vào những năm đầu mới phát triển. Chính nhờ chiến lược tiếp thị thông minh này mà sản phẩm đã được phân phối rộng khắp đến hơn 500 quán trầu cau ở Đài Trung.

Người Đài Loan yêu thích sương sáo nên đã khéo léo biến tấu nguyên liệu này thành nhiều sản phẩm, từ sương sáo dạng hòa tan, đến trà sương sáo, thạch sương sáo và cả món sương sáo nóng.

Sắc tím hồng từ những cánh đồng hoa sương sáo

Nhờ chính sách “Mỗi xã một đặc sản” do chính phủ phát động từ năm 1989, Quan Tây đã thành công trong việc biến cây sương sáo từ một loại cây trồng địa phương thành đặc sản nổi tiếng của vùng, đồng thời phát triển đa dạng các sản phẩm chế biến từ sương sáo.

Giữa tiếng máy móc vận hành ồn ào, ông Trần Tiến Hỷ dẫn chúng tôi tham quan nhà máy chế biến sương sáo. Nếu như trước đây, việc nấu sương sáo hoàn toàn bằng thủ công, tốn nhiều thời gian và công sức, thì nay quy trình đã được chuyển sang bán tự động, sử dụng phương pháp chiết xuất áp suất cao bằng hơi nước. Nước cốt sương sáo sau khi chiết xuất sẽ được dẫn qua hệ thống ống dẫn đến các bể chứa, rồi trải qua quá trình cô đặc bằng phương pháp bốc hơi để tạo thành bán thành phẩm, sẵn sàng cho các công đoạn chế biến tiếp theo.

Đến nay, Hội Nông nghiệp Quan Tây đã phát triển thành công hơn 20 loại sản phẩm từ sương sáo, trong đó nổi bật là sản phẩm sương sáo hòa tan, được nghiên cứu và phát triển từ những năm đầu cùng với sự hợp tác của Trạm Cải tạo giống Đào Viên và các giáo sư Đại học Quốc gia Đài Loan, đến nay vẫn là một trong những mặt hàng bán chạy nhất.

Nhằm phát triển du lịch đô thị, những năm gần đây, các vùng trồng sương sáo như Dương Mai (Đào Viên) và Thủy Thượng (Gia Nghĩa) thường xuyên tổ chức Lễ hội Hoa Sương Sáo, biến những cánh đồng hoa tím hồng mộng mơ thành điểm đến “check-in” hấp dẫn. Ông Diệp Vĩnh Minh vui vẻ chia sẻ: “Ngày trước, hễ thấy sương sáo ra hoa thì y như rằng bị các bậc lão niên trong nghề quở trách vì tội lãng phí, của để dành bán đi kiếm tiền, cớ sao lại để nó nở hoa?” Quả thật, khi sương sáo trổ hoa, dưỡng chất sẽ tập trung nuôi hạt, ảnh hưởng đến chất lượng của cây sương sáo. Thế nhưng, vẻ đẹp của những bông hoa sương sáo lại vô cùng lãng mạn, những cánh hoa nhỏ li ti màu tím hồng trải dài như biển hoa oải hương, được cộng đồng mạng ví von là “Provence phiên bản Đài Loan”. Sự đối lập giữa màu đen tuyền của thức uống sương sáo và sắc tím hồng lãng mạn của những cánh đồng hoa đã tạo nên một nét chấm phá thú vị, một vẻ đẹp “tương phản mà hài hòa” chỉ có ở cây sương sáo.

Hội Nông nghiệp Quan Tây đã phát triển nhiều sản phẩm từ sương sáo.

Những cánh đồng sương sáo nở hoa, phủ sắc tím hồng lãng mạn đã trở thành điểm check-in được cư dân mạng yêu thích. (Ảnh: Lin Ge-li)