Mật ngọt trên đầu lưỡi

Vị ngọt: Phương pháp tôn giáo cổ xưa

Ông Tseng Pin-tsang, học giả chuyên về văn hóa ẩm thực Đài Loan chỉ ra: “Đường và bánh ngọt có liên quan chặt chẽ với nhau và chúng có liên quan mật thiết đến tôn giáo”. Phương pháp làm đường từ mía lần đầu tiên được ghi nhận ở Ấn Độ - là cái nôi của Phật giáo. Các nhà sư địa phương lấy đường làm bánh để thu hút dân chúng đến Phật tự. Sau này, Phật giáo được du nhập vào Trung Quốc, các ngôi chùa Phật giáo cũng sử dụng đồ ngọt để thu hút các tín đồ. Chùa có xây phòng ăn, cung cấp bánh ngọt cho các tín đồ ở xa đến. Nhiều tiệm bánh ngọt truyền thống thường được đặt tên là “Trai”, thực ra bắt nguồn từ nguồn gốc xa xưa này.

Theo thời gian, bánh ngọt đã có vai trò kép. Một mặt, bánh được dùng để cúng tế các vị thần, mặt khác, có thể dùng để tự thưởng cho bản thân, thế nên bánh ngọt vừa là lễ vật cúng bái vừa được làm quà tặng.

Bánh đậu xanh là một loại bánh ngọt của Đài Loan, vỏ bánh có nhiều lớp được làm bằng bột trộn bơ dầu cuộn lại, nhân bánh bao gồm đậu xanh tán nhuyễn và thịt heo cắt nhỏ theo kiểu nhân bánh Đài Loan.

Bánh ngọt: Kết nối mối quan hệ giữa người và người

Ở Đài Loan, bánh ngọt còn có chức năng kết nối mối quan hệ giữa người và người. Ông Tseng Pin-tsang nói: “Thời kỳ đầu, ở Đài Loan thường xuyên xảy ra xung đột do bất hòa giữa các sắc tộc, nhưng ngoài những điều này ra, chúng tôi cũng đã phát triển những cách thể hiện thiện chí để hòa nhập các nhóm sắc tộc”. Ví dụ, tặng bánh ngọt trong những dịp quan trọng như Tết Nguyên đán và Tết Trung thu.

Ông Tseng Pin-tsang lấy ví dụ, như phong tục đám cưới, khi gả con gái, nhà gái muốn tổ chức tiệc đãi khách, điều này có nghĩa là bên được mời dự tiệc phải đi tiền mừng cưới, việc để cho khách tốn tiền khiến nhà gái cảm thấy rất ngại, vì vậy, chủ nhân tiệc cưới sẽ hỏi: “Tôi sắp đính hôn rồi, anh có muốn tôi gửi bánh cho anh không?” Lúc này, việc tặng bánh có mục đích dùng để xác nhận mối quan hệ giữa hai bên, tránh đường đột và thất lễ. Cách cư xử có qua có lại này có nghĩa là mối quan hệ giữa hai bên vẫn đang tiếp tục. “Điều này tạo nên phong tục của chúng ta và củng cố, thiết lập mối quan hệ giữa người với người”. Vì thế, bánh ngọt là một biểu tượng quan trọng của phong tục Đài Loan.

Bánh bơ xốp phiên bản 5.0 của tiệm bánh Yu Jan Shin. Vỏ bánh hình tổ ong được cải tiến từ quy trình sản xuất vỏ bánh nên ít bị vỡ vụn.

Đổi mới sau thời kỳ Nhật Bản cai trị

Những người nhập cư thời kỳ đầu của Đài Loan hầu hết đến từ Triều Châu, Sán Đầu, Chương Châu và Tuyền Châu, mang bánh ngọt từ nhiều vùng khác nhau đến Đài Loan. Năm 1895, Đài Loan nằm dưới sự cai trị của Nhật Bản, lúc bấy giờ, để thích ứng với sự thay đổi của thị trường, nhiều thợ làm bánh truyền thống người Hán đã sản xuất ra những loại bánh phù hợp với khẩu vị của người Nhật. Ngoài ra, cũng có những thợ làm bánh ngọt đến Nhật Bản để nâng cao tay nghề, chẳng hạn như tiệm bánh Yen Shin-Fa và tiệm bánh Pao Chuan ở Đài Trung, học hỏi tư duy làm các món bánh ngọt kiểu Tây.

Bà Chang Tsun-chen, người đã từng đến thăm nhiều tiệm bánh ngọt khắp Đài Loan cũng cho biết, bánh ngọt Đài Loan bị ảnh hưởng của nước ngoài, chẳng hạn như bánh đường đen ở Bành Hồ là dựa trên kỹ thuật làm “bánh Ryukyu” của các thợ làm bánh ở Ryukyu, Nhật Bản; bánh khoai Hoa Liên là sự kết hợp tuyệt vời giữa khoai lang Đài Loan và wagashi Nhật Bản; tiệm bánh Shanxiecheng ở Tamsui có người thân làm việc ở Lãnh sự quán Anh nên học được cách làm vỏ bánh kiểu phương Tây, vỏ bánh Dabing (loại bánh đám cưới kiểu Trung Hoa) tương đối giòn và cứng, hương vị cũng đậm chất phương Tây. Tiệm bánh Yuzhenzhai (玉珍齋) ở Lộc Cảng thì dựa vào sở thích ăn đậu đỏ của người Nhật, cho ra đời bánh “đậu đỏ nguyên hạt”.

Vị ngọt của Đài Loan

Vậy vị ngọt của Đài Loan ngọt theo kiểu nào? Bà Chang Tsun-chen đưa ra câu trả lời: “Tôi nghĩ Đài Loan có hai loại vị ngọt, một là vị ngọt của sự sẻ chia, hai là sự phù hộ của thần linh”. Bà biện hộ cho những chiếc bánh ngọt như thể chúng kêu oan vì bị hiểu lầm: “Bánh ngọt Đài Loan không phải để ăn một mình mà phải cắt thành từng miếng và chia cho mọi người”. Nghĩ lại cũng thấy đúng, vào thời xưa, bánh được làm theo yêu cầu dựa trên trọng lượng, một chiếc bánh lớn như vậy là quá nhiều cho một người ăn.

Anh Alan Chen, thế hệ thứ ba của tiệm bánh Yu Jan Shin, nơi ra đời kiểu bánh bơ xốp Đại Giáp chia sẻ, bánh bơ xốp là loại bánh cưới được sử dụng phổ biến ở miền trung Đài Loan, người mời đám cưới sẽ tặng bánh bơ xốp cho cả làng, mời mọi người “nếm chút vị ngọt” để chia sẻ niềm vui với mình.

“Sự ra đời của nhiều loại bánh có liên quan đến việc cúng tế”. Bà Chang Tsun-chen giải thích thêm rằng, bánh cúng là phương tiện giao tiếp giữa con người và thần linh. Theo truyền thống, những chiếc bánh được bày trên bàn thờ trong các dịp lễ hội hàng năm, mang ý nghĩa tốt lành và cầu phước. Sau khi cúng, bánh sẽ được chia cho người thân và bạn bè, giống như chia sẻ phước lành mà thần linh ban tặng cho mọi người vậy.

Bánh ngọt Đài Loan kế thừa truyền thống làm bánh kiểu Trung Hoa, nhưng được cải tiến, đổi mới từ nguyên liệu địa phương, thể hiện nét đặc trưng của Đài Loan.

Hương vị ký ức trăm năm ──Bánh đậu xanh Đài Loan

Bánh đậu xanh Đài Loan (Ludoupong), tên bánh được bắt nguồn từ vẻ ngoài phồng lên do nhiệt của bánh, nhưng thực ra bánh được tạo ra từ một chuyện ngoài ý muốn.

Tiệm bánh Old Xuehuazhai nằm ở khu Phong Nguyên, Đài Trung, là tiệm bánh đậu xanh đầu tiên của Đài Loan. Ông Lu Shui, người sáng lập Tiệm bánh Old Xuehuazhai là học trò của ông Chen Chu, một đầu bếp nổi tiếng chuyên nấu các món ăn Sán Đầu, Quảng Đông. Ông Lu Shui được ông Chen Dequan, một thân sĩ ở Phong Nguyên đánh giá cao tài năng nên đã giúp vốn cho ông mở tiệm. Ông Lu Hong-ren là thế hệ thứ ba tiếp quản công việc kinh doanh của gia đình. Ông kể cho chúng tôi nghe về sự ra đời của bánh đậu xanh Đài Loan.

Bánh đậu xanh là một loại bánh có vỏ bánh gồm nhiều lớp được làm bằng bột trộn bơ dầu cuộn lại, nhân bánh bao gồm đậu xanh tán nhuyễn và thịt heo cắt nhỏ theo kiểu nhân bánh Đài Loan. “Đặc điểm của bánh kiểu Đài Loan là vỏ mỏng và nhiều nhân. Đối với những sản phẩm bánh có vỏ mỏng và nhiều nhân thì nhân đã được sơ chế sẵn và ở trạng thái gần như có thể ăn được. Vì vậy, điều quan trọng nhất của công đoạn làm bánh kiểu Trung Hoa là nướng vỏ bánh”. Thời xa xưa, việc canh lửa than để nướng bánh là công đoạn rất khó, thợ làm bánh phải luôn canh lửa và thỉnh thoảng lật bánh để bánh chín đều, “nhưng thế nào cũng có lúc quên lật bánh”.

Mặt bánh phồng lên do tác động của nhiệt độ cao trong lò nướng, vỏ bánh trắng như tuyết vì không tiếp xúc với mâm sắt. Ông A Shui cho rằng món bánh này có khả năng bán chạy nên đã thử làm nhiều lần. Bà chủ tiệm bánh, thím A Shui tháy bánh phồng lên giống như quả bóng bàn, liền buột miệng “Ludoupong” (Bánh đậu xanh Đài Loan), kể từ đó cái tên này đã lan xa hàng ngàn dặm. Năm 1925 ( Năm Đại Chính thứ 14), bánh đậu xanh được mang đi tham gia “Triển lãm bánh khu vực Đài Loan” tổ chức tại Đài Trung và đã giành giải Đồng trong cuộc thi có nhiều loại bánh kẹo Nhật Bản (wagashi).

Ngày nay, bánh đậu xanh Đài Loan là món bánh không thể thiếu trong các tiệm bánh. Mỗi tiệm đều có cách làm nhân bánh độc đáo riêng và cách nướng bánh cũng thể hiện tài nghệ làm bánh của tiệm. Có thể nói đây là loại bánh trung thu Đài Loan nổi tiếng nhất.

Ông Yen Jung-ching, thế hệ thứ tư của tiệm bánh Yan Xinfa, vẫn kiên trì làm bánh dứa với hương vị truyền thống mà khách hàng lâu năm yêu thích.

Sức hút ngoại tệ của viên gạch vàng nho nhỏ──Bánh dứa

Bánh dứa được đặt tên “Wang Lai”, từ đồng âm của tiếng Đài (tiếng Mân Nam), mang ý nghĩa cát tường, thịnh vượng. Bánh dứa là món quà lưu niệm nổi tiếng ở Đài Loan. Quê hương của bánh dứa ở Đài Trung, người đã cải tiến và cho bánh dứa sức sống mới chính là tiệm bánh có 100 tuổi đời “Yan Xinfa”.

Ông Yen Jung-ching, thế hệ thứ tư của tiệm bánh Yan Xinfa, kể về cơ nghiệp làm bánh của gia đình từ thời ông cố Yen Ping. Ông nội Yen Shu-mu sang Nhật Bản học được kỹ năng làm bánh giỏi, cũng chính là người nghĩ ra cách cải tiến bánh dứa. Ông Yen Jung-ching giải thích, nguyên mẫu của bánh dứa là bánh Dabing nhân dứa truyền thống. Vào thời điểm đó, ông nội ông thu nhỏ chiếc bánh dứa to tròn thành khối vuông nhỏ, sau đó thay thế vỏ bánh truyền thống bằng vỏ bánh quy (bánh cookie) có nhiều bơ, còn phần nhân bánh thì vẫn giữ nhân truyền thống là mứt dứa và bí đao. Cô em gái Yen Hsin-ping giải thích: “Vì dứa có xơ, vị chua. Thời ông nội tôi, mọi người đều thích ăn những thứ tinh tế. Bí đao đóng vai trò hỗ trợ, làm cho nhân dứa đặc mịn, trơn tru hơn và đó là hương vị mà người thời đó ưa thích”.

Năm 2009, tiệm bánh Sunnyhills lấy dứa bản địa có chất xơ tự nhiên và vị chua nhẹ làm nhân bánh dứa, tạo nên xu hướng thị trường bánh dứa với nguyên liệu dứa địa phương. Ông Yen Jung-ching cho biết, điều này cũng khiến ông “say sóng” và làm bánh dứa theo xu hướng thị trường. Tuy nhiên, những khách hàng quen thuộc cho biết họ vẫn thích “vị ngọt ngọt, mịn mịn, mềm mềm” của bánh dứa truyền thống, giúp ông tự tin, kiên trì làm bánh theo hương vị gia truyền.

Ông Lu Hong-ren là thế hệ thứ ba của Tiệm bánh Old Xuehuazhai chia sẻ, việc tạo ra chiếc bánh đậu xanh Đài Loan thực chất là do quên lật bánh khi nướng bánh mà ra.

Chứa đựng lời chúc phúc của Mazu──bánh bơ xốp

Phải chăng bạn cũng không thể phân biệt được bánh nào là bánh bơ xốp, bánh mạch nha và bánh mặt trời? Anh Alan Chen, thế hệ thứ ba của tiệm bánh Yu Jan Shin, tiệm sáng tạo ra loại bánh bơ xốp, nói với chúng tôi rằng, cố học giả nghiên cứu về văn học và lịch sử Lin Heng-tao đã từng xác nhận: “Bánh bơ xốp là “ông nội” của bánh mặt trời”.

Theo khảo sát của học giả Lin Heng - tao, khi các tiền nhân vượt qua Rãnh thủy triều đen đến Đài Loan, ngoài việc thỉnh tượng Mazu mang sang Đài Loan, họ còn mang theo bánh nướng kiểu Phúc Kiến là lễ vật cúng Mazu ở quê nhà làm món ăn tinh thần. Vậy là bánh nướng kiểu Phúc Kiến được truyền sang Đài Loan.

Bánh bơ xốp ban đầu phổ biến ở các khu vực nằm trên tuyến xe lửa chạy dọc bờ biển miền trung Đài Loan. Sau đó, bánh được đưa đến các khu vực nằm trên tuyến xe lửa chạy dọc vùng núi, chẳng hạn như vùng Phong Nguyên (Fengyuan), nơi có nguồn tài nguyên tương đối dồi dào và phát triển thành bánh mạch nha.

Bánh mạch nha có thể nói là tiền thân của bánh mặt trời. Các tài liệu ghi chép cho thấy, thợ làm bánh Wei Qing-Hai, còn gọi là A Ming Shi đã cải tiến và biến nó thành món “Bánh mặt trời” nổi tiếng, trở thành đặc sản của Đài Trung.

Tiệm bánh Yu Jan Shin nằm cạnh Đền Trấn Lan, Đại Giáp (Dajia’s Jenn Lann Temple) khai trương vào năm 1966. Anh Alan Chen nói với chúng tôi rằng ông nội của anh, ông Chen Ji-zhen, lúc bấy giờ không phải là người trong nghề làm bánh, nhưng nhờ sự nỗ lực, làm việc chăm chỉ của gia đình qua ba thế hệ, hiện nay bánh bơ xốp đã trở thành một trong 3 báu vật của Đại Giáp.

Cầm chiếc bánh bơ xốp trong tay, anh Alan Chen nói: “Bánh bơ xốp hiện tại là phiên bản 5.0”. Các phiên bản của chiếc bánh đã phát triển như thế nào? Phiên bản 1.0 là loại bánh bơ xốp truyền thống ban đầu dựa trên trọng lượng, phiên bản 2.0 tiêu chuẩn hóa từng chiếc bánh bơ xốp. Phiên bản 3.0 dựa trên nguyện vọng của người ăn chay, thay thế mỡ heo bằng bơ tự nhiên. Đây cũng là nguồn gốc của cái tên “Bánh bơ xốp”.

Phiên bản 4.0 càng bắt kịp thời đại, sau khi tiếp thu nhu cầu ăn uống lành mạnh, hạn chế ăn quá ngọt của con người thời nay, nên đã sử dụng oligosacarit để thay thế đường thông thường. Hương vị bánh không giảm nhưng gánh nặng cho cơ thể thì ít hơn khá nhiều. Phiên bản 5.0 của bánh bơ xốp được cải tiến từ quy trình sản xuất vỏ bánh và lấy cảm hứng từ nguyên lý hình lục giác của tổ ong, áp dụng nguyên lý này vào quy trình làm vỏ bánh và giải quyết được vấn đề vỏ bánh thường bị vỡ vụn mảng lớn nên vỏ bánh có hình tổ ong.

Nguyên liệu làm bánh bơ xốp truyền thống thực ra rất đơn giản, chỉ có mỡ heo, bột mì và mạch nha mà thôi. Nhưng lý do để Tiệm bánh Yu Jan Shin “nỗ lực, chăm chỉ” làm bánh bơ xốp là do “Một bài thơ xăm, 6 keo đồng thuận” của năm nào, từ đó tiệm bánh Yu Jan Shin bắt đầu kinh doanh làm bánh theo lời hứa với Mazu.

Vị ngọt là một cách để thu hút tín đồ của tôn giáo cổ xưa, các ngôi chùa và tiệm bánh ngọt thường nằm cạnh nhau.