Hương vị đi cùng năm tháng

Đoàn phóng viên của Tạp chí “Taiwan Panorama” đến thăm Nông trường Chenjie ở khu vực Long Đàm, thành phố Đào Viên (Longtan - Taoyuan). Tại đây, nhiều chiếc chum gốm được xếp nối tiếp nhau lấp lánh dưới ánh nắng. Bà Lưu Mỹ Hà (Liu Mei-hsia), chủ nông trường cười nói: “Sở dĩ ngâm nhiều củ cải muối như thế là do người tiểu nông hợp tác với chúng tôi đã nghe nhầm đơn hàng 10.000 cân Đài thành 100.000 cân Đài” (1 cân Đài = 600gram).

Chuyển hóa sự nhầm lẫn tốt đẹp thành tu luyện tâm trí

Làm dịch vụ in ấn và đóng sách hơn 30 năm, bà Lưu Mỹ Hà kể lại ngọn ngành sự việc. Vào năm 1996, do bị bệnh vì làm việc quá sức nên bà bắt đầu quan tâm, chú trọng đến nguồn gốc thức ăn. Tại khu vực Hằng Xuân, huyện Bình Đông (Hengchun - Pingtung), bà đã tìm thấy “loại cải bẹ xanh trông có vẻ già nhưng khi ăn lại thấy rất non”, là nguyên liệu tốt để làm dưa cải muối. Ngoài ra còn có giống củ cải trắng “niuyizai” được trồng trên đất đỏ, dưới ánh nắng chói chang của bán đảo Hằng Xuân, hòa cùng gió mùa “Luoshanfeng” thổi mạnh từ trên núi, mang lại hương vị rất đỗi tươi ngon và ngọt bùi.

   Trước đây bà Lưu Mỹ Hà từng thường xuyên chuẩn bị bữa ăn cho hơn 60 nhân viên, phần nguyên liệu còn lại như hành tây, dưa chuột thì cho lên men ngay để bảo quản thực phẩm. Bà cảm thấy vô cùng tự hào về kỹ thuật ngâm ủ của mình. “Tôi thường xuyên gửi lời mời, kêu gọi chuyên gia từ các nơi đến đọ với sản phẩm mơ ngâm tía tô, đậu hũ nhũ (chao) do tôi làm”. Vì tìm được nguyên liệu chất lượng tại Hằng Xuân nên bà Lưu Mỹ Hà đã ký hợp đồng với nông dân địa phương đặt hàng 10.000 cân Đài củ cải để làm món củ cải muối.

Nhưng không ngờ lúc giao hàng, phía tiểu nông nói rằng bà đã đặt hàng với họ là 100.000 cân, bên nào cũng cho mình là đúng, người nông dân còn buông câu: “Dân Đài Bắc như bà đều hay nuốt lời”. Vì không muốn để cho dân Đài Bắc mang tiếng xấu như thế, bà đành cắn răng nhận về 100.000 cân củ cải trắng.

“Người tiểu nông phải tự nhổ hái đến 100.000 cân củ cải trắng, công việc vất vả đến nỗi phải đi khám bệnh, huống hồ là chúng tôi, phải đem đi rửa sạch, dùng muối ngâm củ cải, thực sự làm cho tôi gần như phát điên lên, cũng may là tôi từng làm lao động tại nhà máy”, bà Lưu Mỹ Hà chia sẻ tình hình sự việc xảy ra năm xưa, khiến người nghe phải mỉm cười.  

Đã đâm lao thì phải theo lao, hằng năm bà đều ngâm ướp 100.000 cân củ cải trắng, kết quả là nay đã có hơn 1.600 chum vại “kho báu đen”, từ nỗi cơ cực của thuở ban đầu biến thành niềm vui sở hữu “báu vật gia truyền”.

Anh Từ Trọng, chuyên gia nghiên cứu về văn hóa ẩm thực cho rằng củ cải muối đen là một trong những loại thực phẩm đại diện cho hương vị Đài Loan.

Dùng muối làm mềm và lên men với đường

Vụ thu hoạch củ cải hàng năm ở Hằng Xuân thường diễn ra trong vòng 45 ngày sau Tết Trung Thu. Vào khoảng thời gian này, bà Lưu Mỹ Hà sẽ cho rửa sạch hơn 1.000 cân củ cải trắng, sau đó đem ướp với muối thô trong 5 ngày, sử dụng 3 cân muối cho 50 cân củ cải nhưng sẽ chia thành 2 cân và 1 cân để ướp muối theo đợt, đến lần thứ hai sẽ điều chỉnh lại lượng muối tùy theo độ mềm của củ cải, tiếp đó đem chúng đặt vào trong chum gốm để lên men với đường trong 8 tháng.

Vào khoảng tháng 8 hoặc tháng 9 năm sau, bà sẽ đem củ cải ra phơi nắng. Bà Lưu Mỹ Hà nhấn mạnh, nếu mang ra phơi liên tục 5 ngày sẽ làm cho củ cải bị cháy nắng, vậy phải làm thế nào để giữ cho củ cải được tươi ngon? Trước tiên có thể cho phơi ngoài nắng trong khoảng 3 ngày, thu vào chừng hai ngày, quan sát sự thay đổi của độ ẩm, rồi sau đó lại tiếp tục mang ra ngoài phơi nắng trong vòng 2-3 ngày. Ngoài ra, trong lúc phơi cũng đòi hỏi kiến thức về cách sắp xếp củ cải, phải để chúng nằm liền kề nhau dưới nắng, đây là cách để tập trung hơi nước, giúp củ cải giữ được độ mềm. Nếu xếp chúng ở một khoảng cách xa nhau, hoặc duỗi thẳng từng củ cải để phơi khô, sẽ khiến chúng dễ bị khô quá mức, biến thành “củ cải chết”.

Củ cải phơi nắng sau đó được cất trữ trực tiếp vào trong chum đậy kín và bảo quản, để chúng kết tụ tinh hoa của thời gian và thiên nhiên. Bà Lưu Mỹ Hà cho biết, mặc dù thành quả từ mỗi một chum khác nhau nhưng sau 3 năm lưu trữ, tất cả đều trở thành củ cải muối đen, nước củ cải được tạo ra có màu đỏ cà phê. Thành phẩm củ cải muối 10 năm tuổi này toát lên một màu đen bóng, có thể cắt lát và trực tiếp cho vào miệng, vừa mềm vừa có vị mặn ngọt đan xen, lại có thể làm dịu cổ họng. 

Cách chế biến của bà Lưu Mỹ Hà được anh Từ Trọng, Chủ tịch Hiệp hội Giao lưu Ẩm thực ca ngợi là sản phẩm chất lượng cao của nghệ nhân thủ công. Anh Từ Trọng đánh giá: “Dùng muối ngâm ướp tạo khẩu vị ngon miệng, ngâm đường lên men đọng lại dư vị, củ cải muối ngâm đường do bà Lưu Mỹ Hà chế biến có hương vị giống như khoai lang ngào đường”. Kết hợp những lát củ cải muối đen đã ba năm tuổi với rượu khoai lang được ủ trong trong thùng gỗ do Nhà máy chưng cất rượu Heng Chi ở Đào Viên sản xuất, sẽ tạo ra hương vị tuyệt diệu. Anh Từ Trọng giới thiệu món củ cải muối này với một cửa hàng thực phẩm chọn lọc làm mặt hàng quà tặng, trở thành sản phẩm bán chạy trên thị trường.  

Nhiều nguyên liệu thông thường có thể mang đến hương vị nhẹ nhàng sau khi được tôi luyện theo thời gian.

Giá trị của thời gian và hương vị địa phương

Anh Từ Trọng, người đã nghiên cứu, khám phá và sưu tầm củ cải muối đã hơn một thập kỷ cho rằng có 4 cách để bảo quản thực phẩm được lâu hơn: xông khói, ướp muối, khử nước và lên men. Ví dụ như rượu, phô mai, củ cải muối v.v... Tại sao củ cải muối có hương vị tiêu biểu đặc trưng riêng của Đài Loan?      

Nhiều nguyên liệu thông thường có thể mang đến hương vị thanh tao sau khi được tôi luyện theo thời gian, giống như củ cải muối. Anh Từ Trọng trả lời: “Đài Loan là nơi duy nhất nằm trên chí tuyến Bắc, khi củ cải được phơi nắng ở vĩ độ này sẽ tạo ra hương vị độc đáo”. Câu nói này nghe có vẻ không thiết thực, vì thế anh Từ Trọng giải thích một cách khoa học hơn rằng, do tia cực tím của mặt trời ảnh hưởng đến chất polyphenol oxidase trong củ cải nên đã tạo ra hương vị độc đáo. Trong củ cải vốn chứa hợp chất lưu huỳnh có thể diệt khuẩn nhưng chúng cũng có hàm lượng nước rất cao, sau khi phơi khô, polyphenol oxidase xúc tác những thay đổi hóa học trong củ cải, sau quá trình cất trữ, được lên men bởi vi khuẩn acid lactic, củ cải sẽ có hương vị đặc trưng riêng của Đài Loan.

Khi phóng viên hỏi chi tiết hơn, anh Từ Trọng hé lộ việc anh sưu tập một khúc củ cải muối 140 năm tuổi, nhưng anh cũng nhanh chóng bổ sung rằng: “Số tuổi của củ cải muối là vấn đề “niềm tin”, bởi không có phương pháp khoa học nào để xác định hoặc chứng nhận nghiêm ngặt cho số tuổi của nó”.

Trong dân gian có nhiều tin đồn về củ cải muối lâu năm. Những hũ củ cải muối lâu năm được lôi ra từ gầm giường của ngoại giống như miếng bánh trà Phổ Nhĩ lâu năm, trông như củ than đen sì nhưng đã biến thành “vàng đen” giàu giá trị. Tuy nhiên, cũng không hiếm doanh nghiệp sử dụng tác dụng của enzyme và nhiệt độ cao để đẩy nhanh quá trình muối củ cải đen.

Anh Từ Trọng nhận định, củ cải muối phải được lên men hơn 3 năm bằng tác dụng của nhiều loại vi sinh vật mới thực sự được định nghĩa là loại củ cải “già”.

Chỉ do một lần nghe nhầm mà bây giờ chủ Nông trường Chenjie - bà Lưu Mỹ Hà đã sở hữu một kho báu đen.

Thể hiện đặc điểm, bối cảnh và bản sắc dân tộc

Anh Từ Trọng nhận định, có thể nhận biết bản sắc của một dân tộc thông qua thực phẩm ngâm, ướp của họ. Anh cho rằng hương vị chua, cay, nồng của kim chi Hàn Quốc rất giống với tính cách dân tộc của người Hàn Quốc. Còn bản sắc dân tộc của Đài Loan thì thế nào? Nói một cách tương đối, người Đài Loan có bản chất ôn hòa và nhã nhặn, giống như củ cải muối lâu năm, một nguyên liệu mà người khác có thể sẽ không để ý đến nhưng lại có thể tạo ra hương vị tươi ngon cho nước súp khi dùng để nấu canh gà hầm củ cải muối.

Anh Từ Trọng còn nói rằng, thông qua hình dáng và phương pháp ngâm củ cải là có thể thấy được sự khác biệt của các dân tộc.

Anh cho biết, mặc dù những phán đoán do anh đưa ra không hoàn toàn chuẩn nhưng sau khi đến thăm nhiều hộ gia đình làm nông, anh đã thu thập được những số liệu thống kê đơn giản. Ví dụ, người Khách Gia (Hakka, còn gọi là người Hẹ) coi củ cải muối là nguyên liệu nấu ăn thường ngày. Họ xào củ cải muối với mỡ lợn, làm bánh ú Khách Gia và bánh lá ngải nhân củ cải muối, mức độ sử dụng trong các món ăn thường ngày còn nhiều hơn cả người Mân Nam. Người Mân Nam thì sử dụng củ cải muối như nguyên liệu bổ dưỡng để nấu súp hoặc món hầm.

Cách nửa năm sẽ kiểm tra lại độ chín và màu sắc của củ cải muối đen.

Vòng tròn hương vị củ cải muối đen

Anh Từ Trọng cho rằng, hương vị và sự hấp dẫn của củ cải ngâm lâu năm thay đổi theo thời gian và các giống củ cải khác nhau. Ví dụ, Hợp tác xã Sản xuất Nông nghiệp Thân thiện Môi trường Qingxin ở xã Công Quản, huyện Miêu Lật (Gongguan - Miaoli) đã sử dụng giống củ cải “hồng cô nương” do Công ty hạt giống Known-You cung cấp để ngâm trong muối và phơi khô, làm thành món “củ cải muối đỏ” vô cùng độc đáo.

Anh gợi ý rằng, chúng ta có thể xây dựng thử một “Vòng tròn hương vị cho củ cải muối”. Chẳng hạn như trước tiên hãy tìm cách phân biệt độ mặn trong củ cải muối có vừa vặn hay không? Hầu hết mọi người có thể phân biệt củ cải già có vị mặn kiểu muối tinh chế hay vị mặn kiểu giăm bông muối, là vị mặn kiểu dưa muối hay vị mặn kiểu nước tương (xì dầu).

Tiếp theo là mức độ chua và tươi ngọt, có thể dựa trên khả năng cảm nhận hương vị trong cuộc sống hàng ngày để đánh giá. Do củ cải muối chịu tác dụng của enzyme, khiến protein bị phân giải thành các acid amin và sẽ tạo ra phản ứng Maillard (còn được gọi là phản ứng màu nâu) khi acid amin kết hợp với đường, mang đến vị ngọt của thịt khô, cũng có khả năng tạo nên hương vị ngọt ngào của trần bì, nước tương, dưa muối ướp tương v.v..., gộp chung lại là hương vị tổng thể của củ cải muối. 

Lấy củ cải ngâm lâu năm làm ví dụ, làm sao để tạo được một tiêu chuẩn giá trị về số năm ngâm ướp để chiếm được lòng tin của mọi người. Trước tiên cần có bên thứ ba để xác định khách quan về hàm lượng muối và lượng vi khuẩn, đồng thời thông qua sự chứng nhận của chuyên gia nếm thử được cấp giấy phép. Anh Từ Trọng hy vọng trong tương lai có thể thúc đẩy thành lập “Học viện Hương vị Đài Loan”, trong đó sẽ có một hệ thống chuyên gia nếm thử tương tự như những hệ thống hiện có dành cho rượu, dầu ăn và giấm. Hệ thống này có thể mô phỏng phương pháp áp dụng cho phô mai Parmigiano-Reggiano, trong đó phô mai được phân loại theo số năm với độ chín khác nhau. Chỉ khi đó mới có thể xây dựng được cơ chế kinh doanh đáng tin cậy, giúp ẩm thực truyền thống Đài Loan tìm được hướng đi mới.

Củ cải muối “già” được Nông trường Chenjie lưu trữ 10 năm toát ra màu đen bóng, vừa mềm mại vừa có vị mặn, thơm, ngọt giống như mứt. Chum bên phải được muối ít năm hơn, trên bề mặt có thể thấy được sự kết tinh của muối.

Sử dụng củ cải muối đen xào với rau theo mùa càng tạo độ hấp dẫn cho món ăn.

Cơm hầm với củ cải muối đen mang hương vị nhẹ nhàng, thơm dịu.