Hương vị từ gạo lưu truyền trăm năm

Món cơm trắng dai dai, dẻo dẻo của Đài Loan ngày nay được nấu bằng gạo Bồng Lai, là một giống lúa được đưa vào và thuần hóa trong thời kỳ Nhật Bản cai trị Đài Loan. Trước đó, lương thực chính của người dân thời kỳ Minh-Thanh là giống gạo Tại Lai (zailaimi) có hạt gạo dài và hơi cứng. Ông Vương Hạo Nhất (Wang Hao-yi), người từng xuất bản cuốn “Viện nghiên cứu món ăn vặt” (Snack Institute) và có sở trường về khảo cổ ẩm thực cho biết, gạo Tại Lai được đưa vào Đài Loan từ cuối thời nhà Minh. Trước khi gạo Bồng Lai xuất hiện, loại gạo này là lương thực chính trong khoảng 290 năm. “Vì vậy, các món ăn vặt có nguồn gốc từ gạo được truyền lại từ thời kỳ Minh-Thanh như bánh củ cải và bánh đúc, chắc chắn được làm bằng gạo Tại Lai. Nói cách khác, trong các món ăn vặt truyền thống được làm từ gạo không có sự xuất hiện của gạo Bồng Lai”.

Ông Lại Quốc Chính điều chỉnh độ giòn của vỏ bánh và độ cay của nước sốt, gửi hết tâm huyết vào món ăn.

Với hương vị của gạo Tại Lai cũ, cùng củ cải thái sợi với tỷ lệ vừa phải, ông Vương Hạo Nhất đã miêu tả hương vị bánh củ cải bằng câu nói “Mỹ vị tinh tế của nhân gian”.

Lịch sử ẩm thực từ gạo của Đài Loan

Ông Vương Hạo Nhất cho biết, do yêu cầu về hương vị khác nhau, có món sử dụng gạo mới, có món thì nhất định phải dùng loại gạo cũ đã cất giữ từ 9 tháng trở lên mới có độ đàn hồi khi nhai. Ví dụ như món bánh củ cải, bánh bột hấp nhồi thịt, canh súp bột gạo đều phải dùng loại gạo cũ, cho thấy sự tinh tế và cầu kỳ đằng sau việc chế biến các món ăn từ gạo này.

Lấy bánh củ cải làm ví dụ, bắt buộc phải sử dụng loại gạo cũ đã được cất giữ từ 1 năm trở lên. Trước tiên phải ngâm nước, sau đó xay thành bột nước. Củ cải thì đem đi gọt vỏ, bào thành sợi, rồi luộc sơ với nước để khử mùi hăng của rau củ. Tiếp theo, trộn đều sợi củ cải vào bột nước, rồi đổ vào khuôn bánh và dùng lửa lớn để hấp trong 5 đến 6 tiếng đồng hồ. Lượng nước trong bột, mức độ ninh củ cải, tỉ lệ gia giảm, kiểm soát nhiệt độ v.v..., tất cả những điều này đều đòi hỏi phải có kiến thức chuyên môn.

Vậy thì văn hóa ẩm thực gạo đầy công phu và tinh thế này đã lưu truyền hàng trăm năm như thế nào? Sau khi tìm hiểu các tư liệu văn học và lịch sử, ông Vương Hạo Nhất chậm rãi kể lại một câu chuyện đầy cảm động:

Vào cuối thời Minh-Trịnh, Diên Bình Vương cuối cùng là Trịnh Khắc Sảng (Zheng Ke-shuang) có ý định đầu hàng triều đình nhà Thanh. Khi nghe tin này, vị Vương gia cuối cùng của triều Minh là Chu Thuật Quế (Zhu Shu-gui) đã quyết định tuẫn tiết vì đất nước. Chu Thuật Quế, người sở hữu vùng đất đai khai khẩn rộng lớn ở phía nam sông Nhị Nhân, Đài Nam, đã triệu tập những người nông dân đang làm việc cho ông và đem đất đai tặng lại cho họ trước khi ông chết. Sau khi thay đổi triều đại, để tỏ lòng biết ơn đối với ông Chu Thuật Quế, hàng năm vào ngày giỗ, ngày sinh của ông hay dịp lễ tết, người dân đều chuẩn bị các loại bánh mang ý nghĩa cúng bái ở thời kỳ Minh-Trịnh như bánh khoai môn, bánh đường nâu, bánh củ cải v.v... và bí mật đến mộ ông để tế lễ. Trong suốt 213 năm triều đại nhà Thanh, việc chế biến những món bánh này và tập tục thờ cúng được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Cho đến thời kỳ Nhật Bản cai trị Đài Loan, người dân địa phương không còn lo lắng bị xử lý mới mang những món ăn vặt thơm ngon này ra chợ bán và dần dần trở thành món ăn dân dã phổ biến trên khắp Đài Loan.

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, ông Lại Quốc Chính kiên trì tự trồng lúa để chế biến món bánh củ cải.

Bữa sáng dân dã dưới tán cây cổ thụ

Củ cải là thực phẩm đặc trưng của mùa đông. Vào thời chưa có loại rau chịu lạnh thì món bánh củ cải chính là món ngon chỉ có vào dịp Tết.

Với sự tiến bộ của kỹ thuật canh tác hiện đại và cải tiến giống, mùa hè cũng có củ cải để ăn. Ngày nay, ở Đài Loan có thể ăn bánh củ cải quanh năm. Ở thành phố Đẩu Lục (Dou liu), huyện Vân Lâm (Yun lin) có tiệm bánh củ cải A Ngưu (Ah Niu’s Radish Cake) đã được truyền lại qua hai thế hệ, đặc biệt họ còn tự trồng lúa Tại Lai. Mỗi sáng sớm, chiếc bếp chiên dưới gốc cây cổ thụ bắt đầu kêu xèo xèo, từng miếng bánh củ cải được chiên lên vàng óng bởi ông chủ Lại Quốc Chính (Lai Kuo Cheng), trong khi bà chủ Tạ Bội Quân (Hsieh Pei Chun) ở bên cạnh đang rót nước tương và đóng gói đồ ăn. Những chiếc bánh củ cải thơm giòn chấm với nước tương gạo tự làm, ăn kèm với canh huyết heo hoặc súp miso. Đây chính là một bữa sáng đầy đủ năng lượng.

Để chuẩn bị cho bữa ăn sáng, ông Lại Quốc Chính phải thức dậy vào lúc 3h30 sáng mỗi ngày. Ngoài việc chuẩn bị mở cửa hàng, trước đó ông phải chuẩn bị sơ chế bánh củ cải trước khi đem đi hấp. Đầu tiên, phải gọt vỏ củ cải và bào thành sợi, xay gạo thành bột nước rồi mới có thể dọn quầy đi về lúc 11 giờ. Tiếp theo, ông mang bánh đi hấp suốt một buổi chiều, đến gần tối mới hoàn thành việc làm bánh. Sau đó, để nguội qua đêm cho bánh khô tự nhiên, đến sáng sớm hôm sau mới có thể mang ra chiên.

Kiên quyết sử dụng loại củ cải được trồng tại địa phương, ông Lại Quốc Chính cười nói củ cải càng hăng thì càng ngon. Sau khi luộc qua để khử mùi hăng, củ cải sẽ có vị ngọt. Tiệm bánh củ cải A Ngưu cũng kiên quyết tự trồng lúa để làm bánh. Mẹ ông Lại Quốc Chính, bà Lại Tăng Mai Diệp (Lai-Zeng Mei-ye), sẽ ra kiểm tra cánh đồng vào mỗi sáng. Bà cho biết, chỉ khi tự trồng lúa thì mới biết chất lượng ra sao. Ngoài việc làm bánh củ cải bằng gạo nguyên chất thì còn phải luôn “tận tâm”, ngay cả sốt tương gạo cũng sử dụng bằng gạo nguyên chất mà không pha thêm bất kỳ loại bột nào, chẳng trách khi ăn món bánh củ cải lại thơm đậm mùi gạo đến thế.

Bà Lại Tăng Mai Diệp năm nay gần 80 tuổi. Chỉ vào những vết sẹo đậm nhạt trên tay, bà chia sẻ rằng, ngày xưa bà thường dùng củi để nấu bánh củ cải, vô tình bị thương khi dùng cưa điện để cưa củi. Bà cười nói, bây giờ dùng bếp ga thuận tiện hơn nhiều. Nhìn vào những ngón tay hơi biến dạng sau khi đã khâu lại, bà Mai Diệp giống như một người lính vinh quang, dùng đôi tay của mình để giữ gìn hương vị truyền thống của Đài Loan.

Hành trình học làm bánh củ cải của bà Lại Tăng Mai Diệp giống như một thế giới thu nhỏ với trải nghiệm chung của những người phụ nữ cùng thế hệ. Bánh củ cải, một món ăn không thể thiếu vào dịp Tết, là một kỹ năng mà nhiều phụ nữ ngày xưa bắt buộc phải biết. Để nuôi sống một đại gia đình, bà Lại Tăng Mai Diệp và chồng bắt đầu bán bánh củ cải trên phố. Bà cười nói, ngày đầu tiên chỉ bán được có 360 Đài tệ nhưng nhờ có tay nghề tốt nên cuối cùng cũng có được tiếng vang. Món bánh củ cải quán A Ngưu bây giờ đã trở thành hương vị quê hương mà người dân địa phương tìm đến mỗi ngày và những người xa quê nhất định phải ăn mỗi khi trở về nhà.

Chiếc bếp chiên dưới gốc cây cổ thụ kêu xèo xèo, bánh củ cải tiệm A Ngưu là một món ăn khiến người ta khó quên.

Cô Tăng Chiêu Hoa (bên trái) học kỹ thuật làm bánh củ cải từ mẹ chồng. Đến nay, cô cũng truyền nghề lại cho con gái.

Hương vị củi cháy ẩn sâu trong núi

Một người khác cũng đang lưu giữ hương vị truyền thống của bánh củ cải là cô Tăng Chiêu Hoa (Zeng Zhao-hua), một bà mẹ người Khách Gia đang sống tại Nga Mi, Tân Trúc. Mùi than cháy thoang thoảng tỏa ra từ một ngôi nhà thấp sâu trong núi, đây là nhà cô Tăng Chiêu Hoa và chồng cô – ông Trang Hoán Chương (Zhuang Huan-zhang). Trước mặt họ là mười chiếc bếp lò đang lách tách tiếng củi cháy và thứ đang bốc hơi nghi ngút trên bếp lửa chính là “bánh củ cải” mà gia đình họ Trang sẽ bán ở chợ vào ngày mai.

“Không thể ngồi yên nổi đâu! Làm công việc này thực sự rất vất vả, đặc biệt là vào tháng 6 và tháng 7. Một khi nhóm lửa lên, nhiệt độ ít nhất cũng phải 70-80 độ”, ông Trang Hoán Chương nói với chúng tôi, những người gần như sắp bị sốc nhiệt vì nóng. Chưa tính thời gian chuẩn bị trước khi chế biến, phải mất ít nhất 5 hoặc 6 tiếng đồng hồ để hấp bánh củ cải. Trong quá trình hấp phải canh bếp, liên tục thêm củi và chú ý nước trong nồi hấp, không được để cạn nước, chưa kể đến những công việc tốn nhiều sức lực như nhặt củi, chẻ củi. Hiểu rõ những khó khăn và công sức của việc đốt củi, cô Tăng Chiêu Hoa chia sẻ, thực ra cô đã thử sử dụng bếp ga nhưng hương vị không chuẩn. Bánh củ cải với mùi thơm của than củi mới là hương vị cổ truyền đích thực mà mẹ chồng cô truyền lại.

Hơn 20 năm trước, để nuôi 4 đứa con và tăng thêm thu nhập cho gia đình, cô Tăng Chiêu Hoa đã nảy ra ý tưởng kinh doanh nhỏ. Cô theo mẹ chồng học nghề làm bánh củ cải, không ngừng thử nghiệm việc điều chỉnh củi lửa, thời gian nấu củ cải mới dần dần có được món bánh khiến mình hài lòng. Cô Tăng Chiêu Hoa cho biết, để làm được bánh củ cải ngon thì không được tiết kiệm nguyên liệu. Cô sử dụng gạo Tại Lai của Đài Loan và chọn loại củ cải phù hợp theo mùa. Củ cải có nhiều ở phía Nam vào mùa thu đông và ở Puli vào mùa hè. Củ cải thái sợi được trộn đầy đặn trong bột nước, bảo sao mỗi miếng bánh củ cải được hấp bằng than củi của cô Tăng Chiêu Hoa đều đậm mùi thơm của củ cải.

Ngày xưa ở nông thôn, mọi nhà đều dùng than củi để hấp bánh củ cải nhưng bây giờ rất ít nhà làm vậy. Để tụi trẻ con sau này vẫn được thưởng thức hương vị truyền thống thơm ngon, cô Tăng Chiêu Hoa vẫn kiên trì dùng củi để nấu bánh bất kể khó khăn đến đâu. Chỉ cần nhìn thấy những gương mặt rạng rỡ của thực khách sau khi ăn bánh củ cải là cô đã thấy mãn nguyện rồi.

Dù vất vả, gia đình họ Trang vẫn duy trì việc đun củi hấp bánh, để đảm bảo hương vị truyền thống của bánh củ cải có thể lưu truyền qua nhiều thế hệ.

Chứng kiến sự thay đổi của con phố bánh gạo

Tiệm bánh gạo Lâm Trinh (Lin Jhen Guei Hang) được thành lập vào năm 1964, do người sáng lập, ông Lâm Trinh (Lin Jhen) bắt đầu kinh doanh từ một chiếc xe đẩy nhỏ ở Đại Đạo Trình, sau đó mở rộng thành cơ sở bán buôn các loại bánh làm từ gạo. Nhiều chợ truyền thống ở Đài Bắc và Tân Bắc đều bán các loại bánh của tiệm Lâm Trinh sản xuất như bánh củ cải, bánh khoai môn và bánh gạo khoai môn. Tuy nhiên, với xu thế ăn uống ngày càng Tây hóa, tỷ lệ ăn ngoài hàng ngày càng cao, thói quen mua bánh củ cải tại chợ truyền thống và mang về chiên ở nhà dường như đã dần biến mất trong giới trẻ. Tiệm bánh Lâm Trinh đã chứng kiến những thay đổi của những món ăn truyền thống làm từ gạo trong những năm qua.

Đại Đạo Trình là khu vực phát triển từ khá sớm ở Đài Bắc. Vào thời xưa, lực lượng lao động đông đảo và các quầy hàng bán món ăn được làm từ gạo trở thành nơi để mọi người bổ sung năng lượng. Chính vì vậy, khu buôn bán Yansan, nơi tập trung nhiều cửa tiệm bán các món ăn được làm từ gạo, trước đây từng được gọi là “Phố bánh gạo”. Chủ thương hiệu Lâm Trinh thế hệ thứ hai, ông Lâm Dụ Cường (John Lin) nhớ lại, lúc ông còn học tiểu học, có ít nhất 20 đến 30 quầy hàng bày bán bánh gạo trên phố bánh gạo.

Cùng với sự thay đổi của thời đại, các cửa tiệm trên phố bánh gạo lần lượt đóng cửa. Ông chủ Lâm Trinh và các con trai là Lâm Dụ Cường, Lâm Gia Khánh (Lin Chai-ching) vẫn bám trụ thương hiệu ở phố bánh gạo. Vài năm trước, địa điểm ban đầu của cửa tiệm gặp phải vấn đề quy hoạch đô thị. Ông Lâm Trinh, người đã làm bánh củ cải cả đời, thấy các con vất vả, nửa đùa nửa thật bảo các con dừng việc kinh doanh nhưng hai người con trai của ông không đành lòng để hương vị gia truyền của gia đình bị mất đi nên đã dời tiệm đến quận Tân Trang (Xinzhuang), thành phố Tân Bắc và chuyển đổi sang mô hình nhà máy thực phẩm.

Tiệm bánh Lâm Trinh không chỉ kế thừa truyền thống làm bánh gạo, mà còn thiết kế bao bì và sáng tạo ra nhiều khẩu vị để đưa văn hoá ẩm thực gạo của Đài Loan đến gần hơn với nhiều người.

Tiệm bánh Lâm Trinh không chỉ kế thừa truyền thống làm bánh gạo, mà còn thiết kế bao bì và sáng tạo ra nhiều khẩu vị để đưa văn hoá ẩm thực gạo của Đài Loan đến gần hơn với nhiều người.

Đổi mới ẩm thực từ gạo truyền thống của Đài Loan

Đối mặt với sự gia tăng về số lượng khách hàng nhưng mức chi tiêu trung bình của khách hàng lại giảm và thói quen tiêu dùng của mọi người đang thay đổi, ông Lâm Dụ Cường biết rằng mình phải mở ra con đường mới để duy trì tiệm bánh Lâm Trinh. Vì vậy, ông đã đưa con trai mình là anh Lâm Phàm Khải (Lin Fan-kai), đang làm công việc thiết kế cảnh quan tại Mỹ, trở về Đài Loan để xây dựng thương hiệu Lâm Trinh và phát triển kênh thương mại điện tử.

Sinh ra trong thời đại Internet, Lâm Phàm Khải đã chứng kiến thế hệ đi trước kiên trì làm bánh gạo từ khi còn nhỏ. Anh muốn có thêm nhiều người thấy được nét quyến rũ trong văn hoá ẩm thực từ gạo của Đài Loan. Với định vị thương hiệu “Đổi mới ẩm thực từ gạo truyền thống Đài Loan”, anh Lâm Phàm Khải đã thử nghiệm và phát triển thêm nhiều hương vị mới dựa trên bánh củ cải truyền thống. Ví dụ, nước sốt XO thêm tôm Sakura và sò điệp để tạo ra  món bánh củ cải sốt XO với hương vị hải sản đậm đà, hoặc dùng dầu mè và nấm đầu thủ kết hợp với thực phẩm làm từ gạo để làm ra loại bánh củ cải dầu mè nấm đầu thủ. Bên cạnh đó, với thiết kế hộp đựng đơn giản, tiệm Lâm Trinh đã biến việc thưởng thức các món ăn làm từ gạo trở thành một xu thế được nhiều người trẻ ưa chuộng trên mạng.

Tiếp theo, anh Lâm Phàm Khải đang có kế hoạch mở một cửa hàng tại địa điểm cũ của tiệm Lâm Trinh ở Đại Đạo Trình, đưa hình ảnh khói bếp mờ ảo vào không gian thiết kế. Ngoài việc bán các món đặc biệt được làm từ gạo, anh còn lên kế hoạch tổ chức các buổi nói chuyện và mời những chuyên gia ẩm thực tới chia sẻ, biến cửa hàng trở thành không gian giao lưu với cộng đồng, một nơi không ngừng khám phá những tiềm năng mới cho ẩm thực từ gạo của Đài Loan, luôn tuân thủ các kỹ thuật truyền thống và tiếp tục mang đến những ý tưởng sáng tạo mới.

Chiếc xửng gỗ của tiệm bánh Lâm Trịnh đã chứng kiến sự thịnh vượng của phố bánh gạo. Đến nay nó vẫn được sử dụng hàng ngày để hấp các món truyền thống được làm từ gạo.