台灣海鮮進行曲

過年團圓，一條全魚少不了。紅蟳、白蝦通通下到海鮮火鍋裡，桌上還有冬至製成的烏魚子正新鮮。吃完年夜飯，趁著年假，難得湊齊的一家人，驅車前往東北角旅遊，從基隆的碧砂漁港到北縣的澳底，宜蘭的北關、梗枋到南方澳，一路海鮮兩旁招手。

台灣海鮮來源消長圖　資料來源：台灣省漁業局／圖表繪製：李淑玲。（卜華志）

打開台灣的海鮮食譜與海鮮地圖，澎湖的旭蟹、南方澳的龍腸、台南的虱目魚、東港的生魚片；高檔餐廳裡，挪威的鮭魚、泰國的紅蟳、法國的生蠔、日本的冰魚應有盡有，無怪美食家紛紛表示：「現在是吃海鮮最幸福的年代。」

蚵仔煎、蚵仔麵線，拜養殖業的興起，蚵仔又大又肥又多。然而因為河口污染，近年來的蚵田統統移向外海。（邱瑞金攝）（邱瑞金攝）

究竟蝦蟹魚貝如何鋪寫出寶島海鮮的進行曲？

說起海鮮，四面環海的台灣得天獨厚，從宴客、餐桌、零食、玩具到諺語，生活中無時不充滿著濃濃的海鮮味。

從進口到出口，隨著遠洋漁業的發展，台灣的魷魚捕獲量位居世界前三名；而早年拜拜送禮用的高檔魷魚也成了夜市裡尋常可見的點心小吃。（邱瑞金攝）（邱瑞金攝）

冬夜裡聊天的朋友，取出一副烏魚子，細細地剝去薄膜，接著用米酒清洗魚子去掉腥味，然後以炭火慢慢炆烤，橙黃香Ｑ的魚子夾一片青白大蔥下酒，最是夠味。此外，烏魚頭蒸一蒸，取下肉來蒸豆腐，適合沒牙的老人孩子，烏白（烏魚膘）煮麻油，給坐月子的婦人產後補身，至於魚肉可以加白菜煮米粉湯，魚肚則燒豆豉或煎醬油，鮮肥的湯汁千萬不要倒掉，拿來拌飯滿口生香。用海鮮寫日記

在吃肉不易的年代，海港的家庭主婦用海龜肉替代豬肉，孩子們打開便當經常你我都是白帶魚。狗母魚大出的時候，家家戶戶買上十來條，煮熟了，再加上糖和醬油慢慢炒成魚鬆，眼明手快的小孩子多半被賦予挑魚刺的工作。

要說零食，麥當勞沒有，但是海邊小販三隻小螃蟹一堆一賣，還附帶借你一張小板凳，邊啃邊看海；一筐一筐的日月貝，吃剩的貝殼拿來作「尪仔標」。電影院門口，爆米花還沒出現，有的是用醬油、大蒜和辣椒醃漬的燒酒螺，裝在電話簿紙捲成的小紙袋裡便宜賣。

沒有零用錢買，那就自己抓。西海岸的孩子，走到鹹淡交接的河口，看著平整的沙灘上那裡有兩個小嘴管冒出，用手一戳，就是一個文蛤。東北角的婦人和孩子則是趁著退潮，在礁岩中撿海螺或是挖「石壺」。

隨著經濟的高飛，台灣海鮮也跟著端出一桌八萬、十萬的高檔菜色，號稱「海鮮四大金剛」的魚翅、鮑魚、龍蝦和九孔缺一不可。（薛繼光攝）（薛繼光攝）

現在在海鮮餐廳算是稀貴的翻車魚，過去叫作「新婦啼」，因為肉白而軟、水分特多的翻車魚一煮就縮水，和茼蒿菜叫「打某菜」有異曲同工之妙。嘲弄在老闆家白吃「白住」的學徒叫「白帶魚」，形容肥胖的人叫「串仔魚肥到無頭」，串仔魚就是頭小而身體又大又圓的鮪魚。 台灣魚子醬風味一流

對於台灣人而言，吃烏魚和虱目魚都有三、四百年的歷史，已然吃出了文化。然而來自大陸的美食家唐魯孫卻是來到台灣才知道，有烏魚子這樣比荷蘭高級起士還夠味的美食，這可是台灣得天獨厚的環境使然。

海鮮的種類分佈主要受沿岸底質與洋流溫度影響。台灣地區海岸線總共長達一千六百多公里，海岸線不僅綿長，而且底質富於變化：西海岸多為泥沙淺灘，潮間帶寬廣，海底平緩，可以吃到文蛤、竹蟶、牡蠣、西施舌等樣式眾多的貝類。而全台各鹹淡水交接的河口，因為匯聚河川上游及海洋的各種營養鹽，供給著浮游生物大量繁生，加上少有掠食性動物定居，成為各種海鮮幼苗聚集的場所，像是Z仔魚或是鰻魚苗等。

就海域而言，台灣位於冷水性大陸沿岸流與暖水性的黑潮交會處，原是魚群往來頻繁的水底交流道。這使得台灣擁有數百種的經濟魚類、三十種以上的軟體動物，四百多種的蝦、六百種左右的螃蟹。無怪唐魯孫要說台灣的海鮮種類是集蘇浙閩粵之大成。

蝦串、小捲或魚串，在海港城鎮，海鮮就是這樣與人們生活相親。（卜華志）

代表性的烏魚，每年隨著東北季風的吹送，在大陸各個溪河成長的烏魚紛紛出海結群混合交配，同時開始跟著十八到二十二度海水等溫線由日本向台灣南移，這些長泳數千公里的國家代表隊，冬至前後來到台灣茄萣興達漁港外海，正是成熟飽滿之際。在風平浪靜，低於四十公尺深又溫暖的南台灣海域產卵，烏魚寶寶很快就能長大。在洋流、季風及地形的配合下，使得台灣自明朝以來就是著名的捕烏魚場，也讓台灣人成為吃烏專家。 海鮮專賣店

台灣的海鮮種類集蘇浙閩粵之大成；曾受日本文化影響的台灣的海鮮烹調，也隨著國民政府遷台而加入大陸各省之長。除了日式的生魚片、蒲燒鰻，也出現了四川蜀魚館專吃的豆瓣鯉魚，江浙生醃的嗆蟹、嗆蝦和干燒魚頭，廣式燴龍蝦、魚生湯，福州的紅糟魚等等。

儘管四面環海，然而囿於捕撈、養殖、冷凍保鮮及運輸等條件，像今天這樣普遍、方便的享用海鮮大餐，也不過是近三十年來的事情，這要從南台灣的高雄說起。

民國六十二年，原本是高雄魚販的莊大德開設了「海霸王海鮮餐廳」，打開了本土海鮮餐廳的序曲。之所以在當時開設海鮮餐廳，海霸王副總經理胡坤山表示：「一來是高雄靠海，海鮮天成；然而更重要的是，當時高雄拆船業興勝，吸引了許多出外人前來打天下，尤其是最擅長於吃海鮮的澎湖人。」

緊接著，許多老牌的海鮮餐廳像是九八八、八八八、或台北市六條通一帶的海鮮餐廳陸續成立。當時的海鮮餐廳是沒有菜單的，能吃到什麼，就看今天漁船撈到什麼，吃的就是台灣沿岸近海的野生海鮮。至於喜慶辦桌開始以海鮮當主角，夜市裡生猛海鮮招牌林立，那是隨著經濟起飛、漁船數量、漁撈技術及養殖業的興起而更加普遍化。

民國五十年時，台灣的動力漁船不過近六千艘，年產漁獲三十多萬公噸，民國七十三年漁獲突破百萬公噸。到今天，台灣擁有漁船一萬三千多艘，海鮮一年總產量為一百三十多萬公噸。

除了養殖的虱目魚，台灣沿近海所產的花枝、肉螺（上左）日益減少，要吃還得碰運氣。（卜華志）

漁船增多，大型漁船更加強遠洋捕撈能力，像是最有效率的大型圍網是在七十一年開始啟用，到八十年代已經擁有四十四組這種捕撈鰹、鮪等迴游性魚類的漁船，於是海底雞罐頭、鮪魚沙拉、鮪魚御飯糰成為尋常口味。早年還要仰賴韓國進口的魷魚，在六十年代開始發展魷釣技術，今天有二十一萬公噸產量，魷魚走入市場外，路邊攤更是大賣魷魚羹、生炒魷魚。生吃有剩還可以曬乾，遠足郊遊來一包珍珍魷魚絲，當然真正有意思。死蟳活鱟，未煮先臭

台灣俗諺常形容惡名遠播的人說「死蟳活鱟，未煮先臭」，這話是相當有道理的。海鮮的體內含有較雞、牛、豬肉更多的氨基酸酵素，這是它鮮味的來源，然而魚類的鰓及消化器官原本就容易附著細菌，一旦海鮮死亡之後，酵素快速將魚體分解，使得細菌快速繁殖，這時若沒有妥善的冷藏技術，那海鮮就會變成海腥了。

「過去挑魚，人們都要先動手壓壓魚的肚子，看看有沒有腐敗的汁液流出，彈性好不好，現在的魚都很新鮮，只需瞧瞧魚眼的亮度，看看是不是現流的鮮魚就行了，」任職漁業局第二組，擅長於烹調海鮮而被同事稱為「高師傅」的高孔希表示。

在沒有完好冷藏技術的年代，產於東北角的鯖、鰹、]魚類若不鹹漬，等著魚家步行將魚挑到火車站，輾轉到台北時，魚肉早就腐敗了。因而吃慣西部海岸、底棲白肉魚的台北人，過去一直以為來自東岸、紅肉的迴游性魚類有毒，說是吃了會「臭頭爛肚」，真是冤枉。

除了養殖的虱目魚，台灣沿近海所產的花枝、肉螺（上左）日益減少，要吃還得碰運氣。（卜華志）

海洋大學教務長李國添記得六十年代他在海洋大學唸書的時候，餐廳大食堂經常出現被稱為「垃圾魚」的魟魚，因為不新鮮而帶著一股尿騷味，如今海鮮餐廳正時興的「三杯魟魚」卻是鮮美得很，拜冷藏技術之賜，得以還魟魚一個清白。活海鮮登堂入室

至於強調生鮮的生魚片，冷凍技術就更是重要了。如今攝氏負四十度的超低溫急速冷凍漁船，使得遠洋捕捉的鮪魚即使經過冷凍，魚肉細胞也不會被破壞，除了真是挑剔的沙西米行家，一般人根本吃不出今天的生魚片大多是經過超低溫冷凍，超過一週的死魚。

在全世界一千四百多艘的超低溫船裡，台灣擁有五分之一。位於台灣南端的東港漁會也在台北開起海鮮專賣店，供應東港海鮮特產。超低溫急速冷藏，使得生魚片由日式餐廳，更加普遍到超市，而上了家庭的餐桌。

除了養殖的虱目魚，台灣沿近海所產的花枝、肉螺（上左）日益減少，要吃還得碰運氣。（卜華志）

隨著海鮮飲食的普遍，現代人吃海鮮除了「鮮」還更進一步要吃「生猛」。走過海鮮餐廳，玻璃缸裡，龍蝦、石斑、沙蝦活跳跳地供人挑選，現選現殺。看準台灣活魚海鮮當道的中華科技養殖公司，在八十一年成功研發了「高密度生物過濾循環系統」，使得蓄養在水族箱的海鮮不必再勤換海水，就能在優良的水質中維持最佳狀態。目前在台北天母的Hi–Ｑ活魚海鮮超市裡，高級的蘇眉、老鼠斑、芝麻斑、龍膽、紅魚等等，也都是活魚供應，一年可賣出五公噸之多。「四大海鮮金剛」

走過吃飽就好的年代，近年來，健康飲食當道，由於魚體所含的牛磺酸是大腦和眼睛發育所不可少的成分。而不飽和脂肪酸還可以降低人身體的膽固醇，吃海鮮又多了一層「意義」，生意人抓住商機，推出更多海鮮菜式。

在捕撈鮪魚重鎮的東港海鮮餐廳裡，過去被棄置無用的大目鮪眼睛成了招牌菜之一，一只直徑將近十公分大小的魚眼睛，加上酸白菜紅燒，老闆大力推薦那是富含DHA 的海鮮特餐，吃了頭好壯壯。

民國七十年代中期，台灣的股市竄破萬點，海鮮飲食也搭上經濟直昇機吃出了一波極盡奢華的高檔風潮。「越貴的越有人訂，一桌十萬、八萬都有，假日還要提前三個月預約，」陶陶餐廳總經理許堂仁表示，當時的餐桌上少不了的是號稱海鮮「四大金剛」的龍蝦、鮑魚、魚翅、九孔。同樣是鮑魚，還按一斤多少個頭的大小排價錢，六個一斤的六頭鮑，一只叫價一萬多元。

而號稱華西街傳奇的「台南擔仔麵」海鮮餐廳，一碗兩千元的魚翅，一天最少賣掉一百碗。黑鮪肚子的生魚片以片計價，一片三百元。港式、泰式以魚翅、龍蝦高檔貨為號召的貴族餐廳更是大行其道，對海鮮烹調方式影響不小。

向來受台灣人喜愛的扇貝（上）、龍蝦、竹蟶，已經全是洋蝦洋貝的天下了，圖中的三隻龍蝦國籍各個不同。（卜華志）

不過這樣需要銀兩多多的頂級餐廳，隨著股價的跌落，關了一半。只是不論錢多錢少，海鮮還是要吃。於是以鐵皮屋搭蓋的平價海鮮又如雨後春筍般，在都市周邊衛星城市櫛比鱗次地開張了。大馬路邊的海鮮量販店、海鮮超市餐廳、大排檔、大甲蟹等連鎖店強調平價，五顏六色的海報上寫著：活魚三隻一百、螃蟹一隻一百，還有龍蝦一隻一元、石斑一條一元的超低價促銷手法。鳳凰變麻雀

海鮮餐廳由海港邊陽春的海鮮攤、專賣店開始，到高檔餐廳、平價連鎖店、生猛海鮮小吃攤雲集的戰國時代，消費型態一波接著一波。而在海鮮餐桌上，由於養殖海鮮與進口海鮮逐漸替代近海野生海鮮，海鮮排行榜也起落一波又一波。在有點貴又不是太貴的辦桌喜宴上，更是「大海代有才人出」。

最近為了虱目魚的批價一斤已經降到二十八元左右的成本價而傷透腦筋的蔡姓業者感慨地表示：「過去虱目魚是很高貴的東西，開刀和坐月子的人才吃的。二十年前，一公斤還在六十元之上呢！」

台灣的虱目魚養殖可以推到明鄭時代，正可見證一部漢人開發台灣的歷史。然而真正造成虱目魚過產的關鍵在於民國七十年左右開發出來的深水養殖法，將原本半公尺深的養殖池改成二到三米深，使得原本一甲地放養兩千條的密度，激增為五分地就可以養上一萬多條虱目魚，再加上民國七十六年草蝦病變，許多養殖池紛紛改飼虱目魚，這下子虱目魚的供過於銷，於是虱目魚漿、虱目魚丸、虱目魚精紛紛上市。

像這樣由王謝堂前飛入尋常百姓家的還有牡蠣和鱸魚。過去西部人有句俗諺說：「丈母疼子婿，米粉面無菜，蚵仔掩在內。」是說丈母娘疼女婿，偷偷將蚵仔藏在碗底，可知蚵仔也是稀罕的海鮮，在今天，卻連台灣小吃中最普遍的蚵仔煎和蚵仔麵線都慢慢被蝦仁煎和大腸麵線取代了。

向來受台灣人喜愛的扇貝（上）、龍蝦、竹蟶，已經全是洋蝦洋貝的天下了，圖中的三隻龍蝦國籍各個不同。（卜華志）

辦桌宴席上，早先是虱目魚煮五柳羹，接著是盤底點著酒精加熱保溫的清蒸鱸魚，再來換滑溜的花跳燉枸杞，八十年代則是石斑當道。不過隨著石斑的價錢已經由大賣一斤五百滑落了一半，就不知下一波海鮮后冠將會落在「誰」身上。「姬鯛」原是吳郭魚

當然這其中最是傳奇的莫過於由國民魚搖身一變，成為高級生魚片的吳郭魚。

向來受台灣人喜愛的扇貝（上）、龍蝦、竹蟶，已經全是洋蝦洋貝的天下了，圖中的三隻龍蝦國籍各個不同。（卜華志）

專攻食品加工的海洋科技博物館籌備處主任孫寶年，說起吳郭魚如何由麻雀飛上枝頭變鳳凰：大家都知道吳郭魚是由吳、郭兩位先生在民國三十五年時引進，然而台灣人嫌牠又小又黑，於是接著引進非洲種的尼羅魚雜交，為了使牠專心長大，於是我們的養殖業者又引進以色列的奧利亞雄魚，使得牠們可以生出全是公魚的單性養殖，好「專心」長大。美中不足的是，吳郭魚還是黑糊糊的，「賣相」不佳，於是水產試驗所又培育出一如金魚般紅色光彩的新品種叫做尼羅紅魚，日本人一見又驚又喜，將之命名為「姬鯛」，供作上等的生魚片食用，如今在五星級的歐式自助餐檯上，也常可見雪白帶點紅的姬鯛生魚片，孰不知那就是你我熟悉的吳郭魚。吃盡五大洋

今天日本人吃的鮪魚，美國人吃的吳郭魚多數來自台灣，同樣的，台灣的海鮮食譜也在近十年裡，悄悄地換成飄洋過海的舶來品，進口值增加了兩倍左右。「隨著漁業貿易的發達，現代是世界海鮮重新分佈的年代，」孫寶年表示。

以八十六年為例，國人一年吃掉五十六萬公斤的龍蝦、七百多萬公斤的蟳、一百多萬公斤的鮑魚、兩百多萬公斤的海扇貝，至於算是平價的鮭魚，一年進口更高達一千兩百多萬公斤。以鮭魚為進口大宗的品洋公司採購執行賴重光表示，由於台灣人喜歡肉多、大尺寸的鮭魚，因此挪威的養殖戶特別改變養殖習慣，將鮭魚多養三個月，以符合台灣人的消費習慣。

海鮮進口商笑著說：喜愛海鮮的饕客根本不必出國，品質一流的國際海鮮，已經紛紛自天涯海角「飛」來台灣了。澳洲飛來旭蟹、鮑魚，加拿大飛來龍蝦，紅蟳則由泰國抓到孟加拉與斯里蘭卡，紅石斑更是來自中東波斯灣的遠客。

每天台灣的進口商以電話聯絡國外的大盤或是漁船，詢問當天漁貨然後下訂單，蝦蟹們降溫進入半冬眠狀態，鮑魚吸附在紙板搭上飛機，第二天晚上就到桃園中正機場，隔天便生猛鮮活的進入餐廳或高級海鮮超市。

海鮮吹起休閒風，要吃生猛海鮮，到海港最鮮，吃完海鮮還可以買回家分享親友，其樂無窮。（卜華志）

海鮮貿易頻繁，新的海鮮總類多得讓人來不及認識，世界各地凡有美味的地方必有台灣漁商的腳印。由於台灣對高級海鮮的大量需求，以往港人喜愛、來自加拿大的的象拔蚌，貨源已經掌握在台商手中，一個象拔蚌一公斤多，可以蔥爆或是煮涮涮鍋，來自韓國十多公分長的竹蟶用來生炒。最近在日本料理店蔚為新貴的是「冰魚」，來自南極深海的冰魚，常年吃著沒有污染的南極蝦，魚肉緊緻多油質，吃起來帶股蝦子的甜味。「休閒」海鮮

對都會人口而言，現在真是要什麼有什麼。然而專跑海鮮飲食的資深記者林明峪覺得：「在台北吃海鮮感覺沒什麼味道，不是海鮮不鮮，但就是不如到海港，一邊吃海鮮，一邊吹海風、看海景來得舒服。」

隨著週休二日所帶動的休閒風氣，加上台灣沿近海漁業面臨加入「世界貿易組織」之後，進口海鮮免關稅的衝擊，漁業局也積極推動休閒漁業，陸續在北部的龜吼、富基、碧砂、烏石港，西部的竹圍、新竹、枋寮、梧棲、興達等多處漁港成立漁貨直銷中心。

位於基隆八斗子的碧砂漁港因為風浪太大無法泊船，原本是個廢港，如今卻是人潮洶湧。碧砂漁貨直銷中心去年二月落成，直銷中心分為鮮魚區與熟食區兩部份。鮮魚區裡海沙蝦一斤四百、野生石斑一隻三百五、本港九孔一斤五百，裝在籃子中活跳跳的花飛四條一百，養在水箱的活海鮮階梯式的前後排列，吸引著嚐鮮的人們駐足購買。

買好後，提到熟食區請海鮮攤代客加工，公定價是一盤一百五十元，不到十分鐘，方才還提在手上的活跳海鮮全成了桌上美食。海鮮攤老板娘表示，假日裡，單單是代客加工一天可以有三萬元左右的收入。

到海港吃海鮮，除了可以玩賞風景，還有許多較奇巧的特產，因為量少，除了在產地，其他地方並不容易吃到。像是東北角的軟絲沙西米、炒龍腸（翻車魚腸）、炒鯊魚條仔（自鯊魚腹中取出的小鯊魚）、俗稱小龍蝦的角蝦。東港有現流的鮪魚沙西米、酸白菜煮大目鮪眼睛、炒海龍筋（無眼鰻）、油魚子、櫻花蝦等等。

寶島海鮮地圖　資料整理．蔡文婷／繪圖．李淑玲繪圖。（卜華志）

吃家林明峪最為推崇的是東北角，他表示，東北角既有礁岩港澳，又有河口沙灘，東海岸的鯖、鰹、^、旗、鮪，西海岸盛產的螺貝蝦蟹應有盡有。此外，東北角地當東北季風的衝擊，潮流滾滾，海水較西海岸要乾淨許多，加上海水溫度低於台灣尾端，海鮮長得特別結實，既肥又甜。下雜魚大翻身

然而，食客不遠千里去吃土產，量少的本土野生海鮮價錢總是養殖或進口貨的好幾倍。許多號稱本港現流或是本土野生的海鮮，往往都是掛「土」頭賣「洋」肉。

近十年來，台灣沿近海漁獲量逐年遞減，「尤其是最具經濟價值、也最為人們喜愛的底棲魚類最先枯竭，」農委會漁業署署長胡興華表示。像是俗稱海豬哥的隆背笛鯛、比目魚皆是。因為底拖網對海床造成傷害，以及過度捕捉，拖網漁船的收穫由民國六十年代到八十年代初期，每小時漁獲量的豐度指標由一百八十公斤降到八十公斤，整整少了一半多。過去台北人最愛去的淡水港，則因為河川污染，多數漁船早就拖上岸，而漁會已經變成出租攤位了。

物稀為貴，本土海鮮反而成為新貴，一些過去被棄置或便宜的下雜魚也堂皇地上了海鮮餐廳的桌面。像是蝦蛄撇、角蝦或是長得其醜無比、賣相不佳的石狗公都是，這樣鹹魚翻大身的代表首推豆腐鯊。

四面環海，台灣孩子除了享有多樣的美味海鮮，更能與大海共舞。（邱瑞金攝）（邱瑞金攝）

過去漁民捕獲豆腐鯊，就是割下值錢的魚翅，而將乏人問津的魚肉支解，載運出去「填海」。近年來，一來是國人的口感有變，軟綿綿的鯊魚煙越來越受歡迎。此外台灣捕獲的豆腐鯊由十年前的每年五、六十尾，降為十尾以下，豆腐鯊的價錢也由一尾幾千元暴增到一尾中型的豆腐鯊身價都在廿萬元左右。幸福年代的喟嘆

在嘉義布袋的魚市裡，同樣是文蛤，顏色黑灰，表殼帶著泥藻的養殖文蛤一斤五十；顏色多變、表殼光滑亮麗的野生蛤則一斤將近兩百。

本土海鮮真得那麼好嗎？從小在淡水長大、開設海鮮餐廳的洪太太最是懷念淡水河口的臭肚魚和龍占魚，她表示：「野生的臭肚魚，連鹽巴都不用抹，乾煎一下就十分香甜，要是買到養殖的就要加一點醬油才能遮去土味。」至於龍占，五年前已經難得一見，「今年到現在一尾龍占都還沒看到」。

吃遍台灣海鮮的林明峪經常邊吃邊感嘆，「那樣好吃的本港海鮮為何今天吃不到了？」雖說今天海鮮的口味、種類是五湖四海、應有盡有。然而在這樣吃海鮮最幸福的年代，美食家們也不免要發出這樣小小的喟嘆。