大哥醬油馳名南台

「小姐，你們要去屏東監獄訪問豆油喔！不是我在替伊們廣告，伊們做的豆油真好呷，而且一瓶才四十幾元、俗擱大碗，阮家買伊們的豆油已經二十幾冬，別的品牌攏呷未慣習……」

從屏東市中心隨機攔下一輛計程車，驅車前往位於竹田鄉的屏東監獄，家住高雄的計程車司機，一路上宛然化身為購物頻道的「見證人」，絮絮叨叨地介紹屏東監獄生產的鼎新醬油有多美味。無心插柳的閒聊，卻能引起如此大的迴響，「大哥」醬油廣受肯定的程度可見一斑。

前置作業全部完成後，就可裝瓶販售了！

已有40年歷史的屏東監獄鼎新醬油，原初的開發目的，其實是為了幫助屏東萬丹等地的農民解決黃豆生產過剩的問題。另一方面，則是因為當時的市售醬油，多半採「減少豆麥比例、縮短醱酵時間，倚靠砂糖、防腐劑及人工香料調配」的化學製法，長期食用恐將造成人體的健康危害。具有地利之便，人力和時間又不虞匱乏的屏東監獄（現有受刑人約2,600名），因此也在學界及當地農友的鼓勵下，投入釀造醬油的行列。

不過跨入醬油生產線的前30年，屏監僅將其視為「培養受刑人一技之長」的附屬品，銷售通路也限於其他監所及受刑人家屬，對於如何讓產品精益求精、打開知名度及外界通路的產銷規劃並不積極。

因循苟且的景況在1999年有了大幅轉變，時任屏監顧問的大仁科技大學食品科技所副教授藍群傑，提出了「薄鹽醬油」的構想。他認為屏監真材實料又售價低廉的手工醬油，在充斥人工添加物的食品消費市場頗具利基，只要能再進一步的降低鹹度，符合現代人口味清淡的健康需求，必將大受歡迎。

在藍群傑的建議下，屏東監獄特別請來有「醬油達人」美譽的屏科大食品科技教授謝寶全投入技術指導（謝教授亦為屏科大薄鹽醬油開發者），低鈉訴求加上吃得到豆麥原味的芳醇口感，果然一炮而紅。

為了進一步打響名氣，屏監也與縣內農會密切合作，在各地超市公開上架，口碑相傳下，其他縣市的訂單也蜂擁而至。

因應大量需求，最近10年屏東監獄陸續擴充醬油工場的生產設備，目前產能已由早先每月1萬公斤增加至6萬5,000公斤，才稍微疏解逢年過節訂單消化不完的窘境。

「人家是『呷好倒相報』，我們是拜託買過的人『呷好嘜相報』。」屏監作業科長吳照明語帶驕傲的自嘲說，監獄畢竟不是營利單位，場地和資本有限，不可能像民間企業般大舉擴廠，「所以生意越來越好，對我們也是一種困擾呢！」

鼎新醬油近年來還推出精裝的「禮盒版」，成為南台灣民眾逢年過節的最佳伴手禮。

目前屏東監獄計有原汁醬油、原汁甘醇醬油、高級醬油及陳年醬油等產品，其中前3者的醱酵期均在4個月以上，差別僅在「原汁」系列是以黃豆初次壓榨的汁液為原料，原汁原味最為甘美，包括屏東著名的「侯家滷味」，以及甫支援民視8點檔連續劇《娘家》拍攝的萬巒「熊家豬腳」，都是該項產品的忠實顧客。

由「二次榨」黃豆及鹽滷調製的高級醬油，口感略差，鹹度也稍高，主要供應各監所及南部地區的小吃店使用；新研發的陳年醬油，則以醱酵期一年以上的黃豆為基底，強調保留食材原味，完全不添加人工醬色，也是目前屏監醬油的夢幻逸品。

吳照明指出，不管是原汁、高級或陳年系列，均以「自然熟成」為原則，從一開始的蒸黃豆、炒小麥、分盤製麴，到下池存放醱酵等過程，完全依循古法製作，提供充足的時間，讓黃豆、小麥、食鹽和醬油麴充分融匯，產生最自然的化學變化。

「酒越陳越香，醬油也是相同道理，只不過坊間許多講求速效、低成本的廠商，都省略『讓時間施展魔法』的重要步驟，」吳照明說。

自然醱酵後的豆麥原汁，就形成所謂的「醬油醪」，最後再經過壓榨、煮沸過濾、秘方調味等步驟，就可裝瓶販售。走在屏東監獄的醬油工場，處處飄散著鹹中帶甜的誘人香氣，讓人聞之不禁口水直流，忍不住想立即去扒一大碗滷肉配飯！

屏東監獄佔地廣袤、氣候又佳，是台灣收容環境最佳的監獄之一。

「只要吃過我們醬油的人都會上癮！」在醬油工場作業的受刑人「小全」（化名）得意地說。因施打毒品已第3次入獄的他，前兩次均在北監服刑，此次才被移監至屏東，卻意外為他帶來新的人生希望。

他指出，過去在北監服刑時，每次都被分配至組裝衣架的加工場作業，工作內容單調又無趣，當然也不會有什麼「想徹底改變自己」的動能。但來到這裡卻不一樣，當看到一顆顆黃豆，在自己和其他「同學」的努力下，化成甘美的調味極品，那種踏實的成就感，讓他首次有了「一定要擺脫毒品」的決心。

還剩一年半刑期的小全，正計劃出監後從台北搬至屏東，「我已經43歲，不能再繼續沈淪下去。南部天氣好，又可以遠離過去的狐群狗黨，希望以後能在這裡做個小生意，重新開始。」

小全心境的轉變，或許正是屏監醬油以「鼎新」為品牌的真意。「醬油是用『大鼎』蒸煮釀造，我們也希望來到此地的受刑人，在辛勤工作中鍛造新的自己，找到再出發的力量，」屏監典獄長洪宗煌滿懷期許地說。