教他們養牡蠣．幫助他們過得更好

營養好吃的蚵肉

牡蠣俗稱「蚵」，是一種外被二枚貝殼的軟體動物，攝食海中的浮游生物為生。由於適應力強，幾乎全世界的海域都有生長。本省的西海岸，北自新竹香山，南至屏東東港，都是最適合牡蠣生長的地方。野生的牡蠣常附著在淺海的礁石上，形體瘦小沒有什麼採收價值，平時市場所賣，都是由人工精心養殖的牡蠣。

牡蠣去殼後，裏面的蚵肉濕漉漉、軟綿綿的，外貌並不起眼，但吃在口中卻鮮美無比，所以國人都嗜食它。牡蠣並含有多量的蛋白質、鈣，及多種維他命、礦物質等，營養價值非常高，所以很多歐美人士稱之為「海產的牛乳」。

常有人說「中國人最懂得吃的藝術」，這可以在牡蠣的吃法上得到印證。無論是蒸、煮、炒、炸、煎、醃或是生吃，我們都有本事把蚵肉烹調得滋味鮮美，再加上各式各樣的配料，吃法真是千變萬化，各有巧妙不同。舉例來說，「蚵仔生」是把剛剝出的蚵肉，用冷開水洗淨，冰鎮之後，拌以醋和薑泥，滋味美妙。其他像「蚵仔煎」、「蚵仔酥」、「蚵仔麵線」、「蚵仔湯」等等，也都很受歡迎。肥腴的牡蠣，吃起來極為可口。

養殖方法日新月異

蚵肉的大小和氣候、水溫、水中懸浮物、鹽度、潮流、養殖密度都有密切的關係。一般說來，河口是最適合牡蠣生長的地方，因為河口不但時常有豐富的有機物質，而且有適量的淡水流入，調節海水鹽分的濃度，使牡蠣成長得快。通常，以夏、秋兩季收成的牡蠣最為肥滿好吃。

牡蠣養殖在本地已有兩百多年的歷史了，「插枝」是傳統的養殖方式。業者把竹枝一根根的插在淺灘上，讓蚵苗自行附著成長，由於插枝法的養殖場是在淺灘上，退潮後牡蠣會浮在海水之上，就無法繼續攝食，所以成長緩慢，大約一年才能收成。目前彰化鹿港部份地區還保持這種傳統的養殖方式，漁民利用每天退潮的時候下海巡視，扶正傾倒的蚵枝，被流沙埋沒的則予以升高或移開重插，摘除牡蠣的害蟲「蚵螺」，並收取蚵枝上已成熟的牡蠣。

以前鹿港漁民的雙腳、雙肩再加上一根扁擔、兩個竹籃，就是他們幾公里的運蚵工具，現在則由牛車、機動三輪車所取代。為了爭取工作時間，漁民算好潮汐漲退的時辰，預先在海邊等待，一旦潮水退了，大家就爭先恐後的跟著潮水前進，各就各位展開工作。晨霧中、夕陽下，裝滿了蚵的車隊滿載而歸，一路綿延，景象極為壯觀。

傳統方式漸被淘汰

傳統的牡蠣養殖方法有許多缺點。業者為增加產量，把蚵枝插得很密，不但花費勞力，而且影響牡蠣的攝食，以致營養不足，蚵粒瘦小。加上海水流動不良，年代一久會造成泥沙堆積、地盤升高的結果，而形成廢灘，香山附近的蚵場，就是一個明顯的例子。

香山是新竹縣的一個小漁村，也是本省最北的牡蠣養殖區，生產的牡蠣直接供應台北市場，一度具有相當的重要性。養殖場的地盤升高之後，漁民只好另謀發展。台灣省水產試驗所鹿港分所所長余廷基知道這種情況後，親自到香山實地觀察，發現在廢灘之後有一條寬闊的潮溝可以利用，於是把「抑制蚵苗」引進香山，重為香山居民帶來生財之道。

余所長從事水產研究工作已有三十年，他最大的心願就是幫助漁民改善他們的生活。所以漁民們若有養殖方面的困難，只要一通電話，他總是立刻親自或派人前往解決。三十年來，他一直在這種強烈的責任感與抱負心的驅使下，默默地耕耘。目前他所研究的水產項目包括了牡蠣、鱘、鰻及其他各種養殖魚類的品種改良，都有很好的績效。尤其在牡蠣養殖方面更是成就非凡，並且博得「牡蠣大王」的美譽，「抑制蚵苗」就是他研究的成果之一。

受過考驗的抑制蚵苗

抑制蚵苗，是把八、九月間採收的秋苗，縮短浸水時間，並接受強烈北風及大浪的侵襲，抑制了蚵苗的成長。這樣培育出來的蚵苗，抵抗力和生長力都大大的增加，移殖時就不會有大量死亡的情形發生。余廷基說：「當時我把抑制蚵苗帶到香山時，心中抱著必成的信念，因為我覺得我所做的工作，代表的不只是我個人，而是整個政府漁業當局。這個方法的成敗就是我的成敗，也直接影響到他們對政府的信心。」

當時在進行時，由於漁民都很保守，雖然水產試驗所免費提供了十萬個帶有抑制蚵苗的母殼，但是香山居民卻不敢輕易嘗試。那段日子，余所長真是寢食難安，滿腦子所想的都是如何把香山居民從工廠勸回養殖場，重新建立對養蚵的信心。好不容易，他終於說服了吳秋菊等十二戶居民，以共同投資經營的方式試養五百坪，每坪四十串，共二萬串。余廷基並且親自輔導他們採用平掛式和垂下式兩種養殖方法。四個月之後，就能夠收成了，全場淨賺了新台幣七十多萬元。其他村民見狀，紛紛改變心意，「重拾舊業」。現在香山居民每年養蚵的收入已是以千萬論計，當年破敗的土磚屋都改建成高樓，浴室裡也鋪上了彩色磁磚。生活上得到巨幅的改善，他們對余所長的感激之情，可以想像是極其深重的。

機器取代人工

垂下法和平掛法可以說是牡蠣養殖方式的突破。垂下法是在較深的內灣及潮溝等處，搭建像絲瓜棚的養殖架，棚架上垂直的用塑膠繩掛著「蚵串」。平掛式和垂下式差不多，只不過把蚵串改為橫掛而已，適用於較淺的地方。

搭設蚵架不是一件簡單的事，要靠人力把粗重的麻竹深深插入沙底，這工作會累壞三、四個壯漢，所幸有機器幫了大忙。用柴油機帶動抽水機抽出海水，經鐵管沖灌入沙底，順勢就可以不費力的把麻竹插入，把蚵架搭好。蚵架一定要搭得牢固，才能經得起風浪的考驗。

除了平掛法和垂下法，余廷基還在嘉義布袋一帶推廣浮筒式的養殖法。這種方式是用發泡塑膠製成圓桶型的浮筒，綁在棚架的四個角落，再用錨加以固定（也有漁民廢物利用，以汽油筒代替浮筒的）。這種方式由於抗浪性強，適合較深的海域採用。

嘉義布袋的牡蠣養殖場景象和鹿港、香山都不相同，漁船和塑膠筏是當地業者的運輸工具。出海後航道兩旁的垂下式棚架首先映入眼簾，接著看到的就是浮筒式的養殖架。無論是那種方式的養殖架都搭著顯眼的長竿當作路標，以免漁船誤撞。尤其是浮筒式的養殖架會浮動，標竿上都綁有不同顏色的布條、竹圈作為標記以免混淆。採收時，業者很熟練的站在棚架上，撈起海中的蚵串，放在塑膠筏上，動作乾淨俐落。

養蚵的附帶收入

養殖架下經常聚有魚群搶食牡蠣的排泄物，這些魚類就成了漁民的額外收入。在這兒經常能看到漁民坐在塑膠筏上悠閒的垂釣著。浮筒式的蚵串常年浸在海水中，攝食豐富，所以長得又快又大，據估計七十多天就可收成。而且這種方式還可減輕蚵螺的侵食和河水汙染的危害。

提起蚵螺和河水汙染，實在是牡蠣的兩大剋星。前者由來已久，後者則是近年工廠林立，排出廢水含有化學物質的結果。據估計，每年被蚵螺蠶食的牡蠣約三千噸，價值一億八千多萬元。余廷基教業者用「彈震拌落法」及「噴水沖洗法」剿除蚵螺，發現效果比用手摘除要好的多。「彈震拌落法」是利用蚵螺逃生的本能，震動蚵串，使蚵螺脫離牡蠣。噴水沖洗法是利用水壓噴沖蚵串，使蚵螺脫離牡蠣，然後把舖在蚵棚下塑膠布收集的蚵螺掩埋。至於河水汙染的應對之策，除了把養殖場向較深的海域擴充外，還得靠有關當局的管制和防範。

還有一點也是常讓漁民擔心的，那就是颱風的來襲。颱風所帶來的巨大風浪往往會把養殖架打翻，搞得血本無回。所以漁民必須趕在颱風季節之前採收牡蠣，浮筒式的養殖架則要拖回淺灘。余所長的研究工作也經常為海浪所苦，辛苦搭好的試驗棚若被海浪吞噬了，過了研究的季節，只好明年再來。

愈來愈像漁民

生長在基隆海邊的余廷基，從小就和漁民建立深厚的感情，立志為他們服務。現在他的目標逐一達成，他自己也愈來愈像漁民了。他黝黑的皮膚，長滿厚繭的手腳，吃苦耐勞、多做少說的個性，使得漁民都把他看做「同行」，見到他時就認為他也是個養牡蠣的，哪知道他就是「牡蠣大王」余廷基呢！這個不愛提自己姓名的人，是真正瞭解漁民辛苦的人。

辛苦雖辛苦，卻掩不住收成的喜悅，每次把牡蠣運回家的時候，也就是漁民最快樂的時候。接下來開蚵的工作多半由婦女來做。她們戴上手套、拿著蚵鑽、拉一把小椅櫈坐下，就開始專注的撬開蚵殼。

一般蚵殼上都附有好幾隻牡蠣，只要是長成的，一隻也不會漏過。別看她們「咔嚓、咔嚓」的做得好順手，如果一不小心會弄得皮破血流呢！這個工作既麻煩又費時，不過目前還沒有更好的方法取代。挖出的蚵肉要放入涼水中，以防牡蠣水份滲出，而且要盡快出售，以免腐壞。交易完成之後，一籮籮的牡蠣就連夜被送到附近城鎮的餐館或市場。

用處真多

牡蠣不但肉可食用，還可製成蠔油。就連蚵殼也有用處，除了大型的殼可用來採苗外，小型的殼可磨粉做成飼料中的鈣質添加物，可說是一舉數得。近年來由於國民生活水準不斷提高，國人對牡蠣的需求量也愈來愈大，產生了供不應求的現象，價格也比十年前漲了一倍以上。自從各國實施兩百浬經濟海域政策以來，淡水和沿海養殖業的價值日趨提高，牡蠣養殖也因此前途似錦。

目前國內牡蠣產量雖然供不應求，尚無出口的可能，但是牡蠣苗的輸出卻是十分可行的。民國六十三年，幾百萬抑制蚵苗在日本試養的結果，發現生長的速度比日本當地的蚵苗快兩倍半。由於某些技術上的問題尚待克服，今年三月間日本牡蠣商將再度來台，帶走另一批蚵苗再度進行試養。如果試養結果良好，蚵苗真能外銷的話，漁民的收益可望再大筆增加。

研究上不斷尋求突破

余廷基對牡蠣養殖的貢獻，使他曾得到農業研究發展基金五萬元的獎金。他說：「五萬元雖然不是個很大的數目，但是給我莫大的鼓勵。」研究工作是無止境的，得獎對余廷基來說，只不過是再接再勵的開始。目前他正致力於「一口蚵」，也就是一殼一牡蠣的試驗，如果能夠成功，業者就可免掉開蚵殼的麻煩，顧客也可吃到隨剝隨吃的新鮮牡蠣，更可能因此打開牡蠣的外銷市場，把本省的牡蠣養殖業帶入另一新的境界。