取其簡便、衛生、營養——速食發展不必再執著於口味

在工商社會中，就業機會增加及教育普及，上班、上學的人大增，在外用餐的機會較昔日加多；許多家庭主婦也走出廚房，加入就業的行列，主中饋的時間與精力不足，均亟需速簡食品來幫助解決飲食問題。

大家賺的錢多了，花在吃方面的時間卻減少了，對食物的要求也與過去有所不同，除非假日或特別的宴飲酬酢，一般用餐都以簡便、快速、營養、衛生為原則，不太可能要求講究刀工、火候、口味的精緻菜餚。國內的速食業遂應運而生。

圖2：盒餐是重要的速食之一，品質日漸提昇。（楊永山）

發展速食是必然的趨勢

「速食」一詞源起於西方工業先進國家，是指事先經過處理，只需再經簡便的烹調手續，短時間即可食用的食物。

西式速食方面，大家最耳熟能詳的有漢堡、炸雞、三明治、披薩等；中式速食則大致包括盒餐、速簡餐廳供應的定食及最新開發的調理食品三大類。

盒餐又稱飯盒或便當，在國內工商業尚不十分發達、外食人口不多的時候，盒餐出售對象多限於車站的旅客，或集會大批訂購，一般人多自行解決三餐（或帶便當、或自己炊煮）。

後來婦女上班的情形日趨普遍，沒有充裕的時間為家人準備三餐，於是外食人口愈來愈多，便當業者也因而增加。銷售地點多集中在公司行號或學校附近，一個新臺幣四、五十元的便當，為上班族及學生提供了方便的一餐。

盒餐的發展，不僅在「量」方面增加，在「質」方面也有所提昇。

早期的盒餐業多半是家庭式經營，設備簡陋，也談不上品管，便當的衛生、新鮮缺乏保證，使消費者的健康頗受威脅。

隨著外食人口日益增多，有些具有新觀念的人發現盒餐業極具發展潛力，於是加入生產行列。

盒餐業開始從家庭式走向有制度的企業化經營，更以營養、衛生招徠顧客。

圖3：速簡餐廳多採自助式，可節省人力與時間。（楊永山）

遠東盒餐注重產品的新鮮、衛生

已連續三次獲消費者文教基金會評鑑為優良餐飲業四顆星（五顆為滿分）的「遠東盒餐」是典型的例子。負責人李延生是位六十歲的退役軍人，曾在大學夜間部修習企管課程，對管理極感興趣。退役後做過一陣子貿易工作，民國六十年轉行，把朋友經營的遠東盒餐頂下來，而且做得有聲有色。

從事一個原本陌生的行業，李延生常留心有關餐飲業新知的報導，以作為營運參考。他認為，清潔、衛生是餐飲業的第一要務，因此在這方面下了極大的工夫。

七、八年前，國內盒餐業者多採用鐵盒，待顧客吃完後收回洗淨再用；而李延生率先採用鋁箔盒免洗餐具（現已改用保麗龍餐具）。當時有人勸他說，鋁箔盒用了就丟，成本太高；但他堅持使用，以維護顧客的健康，並視為開發業務必要的投資。

如今採用免洗餐具已蔚為潮流，證明李延生確有遠見。

國人罹患肝炎的比率偏高，李延生認為餐飲業者要負相當大的責任。他錄用新人前，必要求對方先到衛生所做健康檢查，若患有肝炎或其他傳染病，則一概不錄用。並規定員工要定期做健康檢查，而且工作時不准抽煙、要著制服、戴口罩、雙手不能碰觸菜餚、從洗手間出來一定要用肥皂洗手……，如有人違規，立即予以糾正。

圖：超級市場銷售各式冷藏及調理食品，為職業婦女帶來不少便利。（楊永山）

採計畫生產，嚴格控制品質

「許多事情不是我們不能，而是不肯去做。」李延生說。談起自己的經營哲學，他流露出自信的神采。也就是因為這份自信，當他得知消費者文教基金會舉辦餐飲業評鑑時，立刻去報名參加。

在評鑑過程中，基金會的學者專家曾提供李延生一些改進的意見，他也都虛心接受。例如採用不鏽鋼的烹調用具；使用不同砧板切生菜和熟菜，用畢立即徹底洗刷等。甚至當有一學者告訴他，最好不要養小動物、以免傳染病菌，他即將自己最心愛的貓送給友人。

如何保持盒餐的品質，不讓消費者吃到不新鮮的食物，是李延生非常關切的問題。李延生指出，並不是所有的菜料都適合做便當菜，他做過許多試驗，一道菜在飯盒內能維持四小時不變壞的才採用。

在包裝精美的遠東餐盒上，都會貼上一張標籤，註明製作時間及「請於某時前食用」的字樣（由製作到可食用的安全時間為三小時），以示負責，並提醒顧客注意。而且採計畫生產，每天採購二千份材料，當天賣完即止，以期完全控制品質。

圖：超級市場銷售各式冷藏及調理食品，為職業婦女帶來不少便利。（楊永山）

天一盒餐有心向麥當勞學習

天一盒餐老闆任光遠對自己的事業也有很高的期許，抱著「要做就做好」的信念，有心將國內盒餐業帶入連鎖經營的路線，使中式盒餐的製作像西式速食一樣，能大量而快速地供應。

天一盒餐目前有三家門市部，供應雞腿、排骨、牛肉及特別餐（每天變換菜色，例如魚排、紅燒肉、獅子頭等）四種便當，材料統一採購，調理、烹煮則由各店自行負責。

雖然烹調的原則、方式都有規定，但令任老闆頭痛的是，廚師往往陽奉陰違，老闆在場監督，就按規定做，否則就不守規矩——材料清洗的次數、切的大小、調味料放多少……，三家都不一致，使得品質無法劃一。

經過一年的實驗，任老闆覺得非改弦更張不可，決定要設立中央廚房，購置切割機、攪拌機等設備，把所有的材料都統一切洗、調理、包裝好（包括油及調味料在內），屆時各分店的廚師只需依規定步驟下鍋即可。

天一公司為了提高員工素質，計畫不再雇用有經驗的廚師，以免他們有先入為主的觀念，不肯依公司規定做；而打算用知識水準較高的工讀生，並採彈性工作時間，照工時付薪，可靈活調度人手，充分運用人力。

任老闆不諱言這一套是向麥當勞連鎖店學的。他認為，從事任何行業，都要有見賢思齊的胸襟，多吸收別人的長處，因此他經常出國考察；而且決定改革之前，一定深入研討過，並從自己做起，俾能領導員工，經營一份現代化、企業化的餐飲事業。

圖：來來飯店推出樂克思中式漢堡，為速食闢新路。（楊永山）

各式快餐提供消費者更多選擇機會

在銷售上，天一不提供外送服務，消費者必須來店購買，可帶回去吃，也可在附設餐廳進食。這類盒餐業與速簡餐廳結合的經營方式，已成為餐飲市場蓬勃發展的新軍。

另外，大眾化速簡餐廳供應各式各樣的定食，如雞腿、牛肉、排骨、魚排、飯麵或餃子之類，每份售價在五、六十元之譜，也是中式速食的主流之一。快速、經濟，是這類速食的主要特色。

販賣各種麵食、魯肉飯、焢肉飯的路邊攤，可說是速簡餐廳的前身，但這類小吃攤通常不太注重衛生，而且設備簡陋、供應量小，已漸不能滿足大量外食人口的需求，因此速簡定食餐廳發展快速。

七七巧福是新興的速簡餐廳。

二年前，三商公司在貿易、百貨、電腦部門發展穩定後，準備投資新行業，有鑑於國人對速食的需求日切，決定投資餐飲業，並派員赴日本觀摩、學習。

七七巧福在摸索、嘗試中穩定下來

三商外食部經理林浩三指出，三商過去從未有過經營餐飲業的經驗，也缺乏這方面的人才，因此可說一切從頭學起。他曾赴日考察觀摩，回國後開了四家連鎖店，並由中央廚房統一提供處理好的半成品。

在產品方面，本來只想賣牛肉麵，但又怕推出單項產品太冒險，因此改走多元化路線，推出飯、麵、小菜等卅多種食品，每份六十元，仍採傳統的點菜方式，取名為三商速簡餐廳。

餐廳開幕後，由於三商在禮品界的知名度，曾帶動一陣熱潮，可是不久生意逐漸清淡，獲利率不高。

三商深入檢討原因，發現菜式種類太多，使得採購、處理上都頗費周章，成本與烹調口味亦不易控制。點菜、擺設及收拾餐具也花費很多人力、時間，不符合速簡的原則，便決心加以改進。

今年五月二日，三商的第五家速簡餐廳在重慶南路開幕，為了給人耳目一新的感覺，改名為「七七巧福」，只賣牛肉麵、壽喜飯（類似牛丼飯）、壽喜面三種產品。產品簡化，可省去點菜及服務的時間和人力；而且顧客吃得快、走得也快，可容納的客人增多，因此每份雖只賣四十元，但業績反而轉好。

林浩三說：「我們改變經營型態後，發現效果不錯，於是其他四家也跟著改名，並採用同樣的菜單，一般反應相當良好。」

樂克思中式漢堡為速食闢新路

位於市中心的來來大飯店，由於附近的上班人口極眾，故亦投入速食戰場，推出樂克思快餐。

來來餐飲部協理陳文輝說，他們推出速食的動機是，有鑑於部分國人對西式漢堡的口味不太能適應，於是想到把中國傳統吃食和西式食品科技結合起來。

來來引進機器，研究食譜，推出各種中式口味的漢堡，例如叉燒漢堡、餡餅漢堡……，售價依大小每個在卅五至七十元之間。消費者花費不多的價錢，即能享受大飯店的格調與氣氛。這種中西合璧、價廉物美式的經營，也為中式速食開闢一條新路。

有些國人以為，只要賣漢堡、炸雞，便可稱為速食業，其實這種觀念是錯誤的。

根據專家學者的看法，「速簡」是種經營的觀念和方法，而非指產品的種類，其中包括幾項要素：

一、必須是櫃臺式的服務，顧客自取所需食物，而不是等服務員來招呼、點送。

二、菜式種類不必多，烹調方式要簡單，這樣員工訓練容易，產品生產速度快，品質才容易劃一。

三、價格必須大眾化，東西要營養衛生。

四、顧客的流動率大，因此環境不必豪華，也不必讓久坐的人感到舒適，但必須清潔、明朗。

食品業走上工業化大量生產

除了盒餐、快餐等熟食，最近速食市場又出現一種新產品——調理食品。所謂調理食品，是指材料事先處理好，並烹調至某一程度，然後經高溫殺菌或急速冷凍，再加以密封真空包裝，消費者食用前僅需簡單加熱即可。

調理食品的優點是貯存期限長，有的在常溫下甚至可保存一、二年，而且體積小、重量輕、不佔空間，烹調省時省力，又可免除油煙薰人的煩惱。不論居家或外出採用，都很方便。

調理食品依包裝型態的不同，可分為罐裝、冷凍食品和軟罐頭三種。

罐頭是最傳統的包裝方式，優點是保存期長，堅固不易受損。缺點是比較笨重，而且若加工過程不當，容易產生重金屬汙染。

冷凍類食品經過急速冷藏，也可貯存相當長的時間。目前常見的冷凍食品有：包子、水餃、餛飩、春卷、燒賣、珍珠丸子、湯圓、油豆腐細粉……；以及海鮮類冷凍食品，如烤鰻、小管、蝦丸、沙鍋魚頭等。

利得袋是目前最新，也是食品業者最感興趣的包裝方式。這種被稱為「軟罐頭」的殺菌調理軟袋，由一種類似鋁箔的材料製成，可耐135℃的高溫，傳熱性亦佳，放在滾水中燙煮幾分鐘，袋內食物即溫熱可食，而袋子卻一點也不燙手；同時不會產生重金屬汙染，攜帶亦十分輕便。但保存期不如罐頭長，而且較易破損。

國內許多食品公司目前已紛紛投入巨資，開發調理食品。

調理食品紛紛上市

統一食品企業聘請烹飪專家傅培梅，研製出近廿種中菜調理包，大部分為肉類，而且是需長時間燉、燜的菜，例如紅燒牛肉、滷豬肚、牛舌、梅乾扣肉等，推出後能為忙碌的婦女節省不少時間。

臺東興業公司在食品工業研究所技術指導下開發成功的炒飯，亦採不透光、不透氣的利得袋包裝，有咖哩、火腿、鮭魚三種口味。消費者在食用前，把調理包放在沸水中煮十分鐘，待米飯軟化，即可食用。興業和食品研究所正在研究如何加速米飯的軟化，希望能再縮短加熱時間。

興業也生產軟罐頭包裝的菜餚，目前研製成功的有：紅燒牛肉、咖哩雞和咖哩牛肉。

桃園丸大公司亦已推出：筍絲焢肉、梅乾扣肉、紅燒牛腩、咖哩牛肉等產品。

在冷凍食品方面，味全公司已在林口興建中央廚房，佔地一千餘坪。據負責籌建廠房的味全公司副總經理黃南圖說，未來生產的食品將供應各味全特約商店。目前計畫先推出廣式點心，如叉燒包、馬來糕、燒賣、芋頭糕等，再陸續開發各式燴飯及家常菜。

速食麵以新面貌出現

速食麵是另一種型態的速食。自從軟罐頭出現後，使得向來只有麵、不見其他配料的速食麵，產生了革命性的改變。

以金味王牛肉麵為例，除了麵以外，還附有一包牛肉調理包，甫推出即大受歡迎。食用方法是：麵泡好後，再把燙熱的調理包撕開，把牛肉倒入麵內，和一般店裏吃的牛肉麵風味類似，但較便宜，一包只卅元，而且省去外出吃麵的麻煩。尤其是冬夜，食用起來可口、保暖又方便。

金味王乘勝追擊，陸續推出香菇肉羹、咖哩牛肉和咖哩豬肉麵等，使得速食市場更形熱鬧。

統一速食麵亦有所突破，推出「滿漢大餐」，是指速食麵搭配各式調理包，如東坡珍肉、珍味牛肉、滿圓肉醬，可口又營養。

烹調專家傅培梅指出，她在研製調理食品過程中，發現中國菜口味繁雜，並非每一種都能做調理食品。一般說來，紅燒和燉品比較適合，至於需要炸、炒、爆的菜，做成調理食品再加熱就會變質、變味了。至於青菜，經高溫處理，容易變黃；米飯的韌度、風味也不易保持……。

食品工業研究所執行秘書黃中平認為，既然並非所有的菜都適合做成速食品，不妨挑適合的發展，以蔬菜來說，可選擇不易變色的：大白菜、包心菜、玉米、胡蘿蔔、馬鈴薯、竹筍等。

對速食的要求應是：簡便、衛生、營養

餐飲專家馬德新也認為，不一定要把每樣菜都製作成速食品，也不必一定要堅持傳統的口味。

他以為，消費者對速食的要求在於方便、衛生、營養，口味應是其次的。如果想吃精緻的美食，可以在假日自己下廚，或選擇高級餐館進餐。

但必須注意的是，速食業者不管推出的產品是何種口味，必須保持一貫的品質，才能獲得消費者的認同。

許多專家也認為，如果過份強調口味，可能會成為發展中式速食的一大阻礙。因此他們呼籲消費者，大家既然都忙，就應改變過份注重口腹之欲的飲食習慣，而把關心的重點擺在衛生、營養上，而不必在吃方面花太多時間和精力。

另外，國人的飲食觀念有些不太正確。比如每餐都要求熱騰騰的食物，其實對健康並不好，因食用過熱的食物，易使咽喉、食道、甚至胃、腸的黏膜受傷。

傅培梅則認為，如果大家能接受冷食，不需再經烹煮手續，將會減少許多加熱過程遭遇的技術困難，例如食物會變色、變味等，中式速食未來發展的路亦將更形寬廣。

中國人口味重，調味品使用較多，對身體健康亦有礙。

中華民國食品營養學會理事長黃伯超建議，國人口味宜力求清淡，速食業者製造食品時，也應減少食鹽用量，像有些速食麵的佐料中，鹽、味精的含量就太高。

他進一步指出，盒餐或快餐業者在炸雞腿、排骨時，亦應注意用油品質，應少用回鍋油；食物本身也不可反覆油炸，以免破壞營養。而且應儘量少用添加物，如果非用不可，也須確定對人體無害。

發展中式速食不必執著於口味

中式速食不僅在國內行情看好，在海外市場亦有銷售成功的例子。

有位丹麥華僑成立大龍食品公司，經十幾年辛苦研究，以自動化機器大量生產春捲，在丹麥獲得專利權，去年一年內售出七千萬個春捲，暢銷世界廿餘國。

為了使用機器大量製造，大龍公司生產的春捲，和傳統中國春捲，在外型和口味上都已有差異。但外國人多半沒吃過正統春捲，沒有先入為主的觀念，因此很能接受。由此可見，發展中式速食實在深具潛力。

速食業者想打開市場，除應在品質（口味、主附料搭配、營養、衛生）、包裝、說明上講求外，還應拓展銷售管道。

農發會食品加工組組長李秀表示，中式速食除內銷外，也應朝海外市場發展，其中以歐美地區最合適。

至於外銷食品種類，李組長指出，由於歐美國家對進口生肉和加工肉類的要求十分嚴格，對生產加工肉類工廠的設廠標準亦有要求，國內目前只有一家廠商能達此標準。因此以肉類為主要材料的調理包外銷不易，最具潛力的還是海鮮、包子、水餃等冷凍類食品。另外盒餐若經妥善的包裝、冷藏，也很適合外銷。

速食外銷大有可為

在口味、材料方面，事先須經市場調查，瞭解外銷地區的飲食習慣及好惡，因地製宜。若一味生產自認道地的中國菜，而忽略地區性的差異，則產品很難被國外市場接受。

此外，食品業者還須瞭解外銷地區進口食品的各種規定，例如採用合格的包裝材料，包裝上要標示安全食用期限、材料名稱及比例、食用方式、有無添加物……等。

李秀強調，發展中式速食是一項大事業，不僅可將中華食的文化推銷到全世界，還能為國內農產品找尋很好的出路，實在值得有眼光、魄力的大企業加入經營。

在今日的社會型態下，發展中式速食已成時勢所趨，這是條充滿挑戰卻值得一試的路，需要企業界與烹飪、食品科技及行銷專家攜手開創，也有賴消費者的支持、配合。