中華美食甲天下,寶島台灣的餐飲更是中華料理的精華薈萃。而小小餐飲,它的發展卻具體而微地呈現了台灣卅年來的成長經過。
中國由於幅員廣大,各地氣候、物產、口味各異,因而形成了許多獨特的烹調方法。依美食家唐魯孫的歸納,最早是「南甜、北鹹、東辣、西酸」;經時代遞嬗,餘味留存之餘,又發展出幾個大系統,例如,以山東菜為主、河南菜為輔的北方菜,標榜菜味清淡、油而不膩;長江流域北方的江北系,講究醇厚腴潤,以南的江南菜則較為細巧精緻;華南沿海則受通商開埠較早影響,引進了咖哩粉,蕃茄醬等外來調味料,風味獨具一格,廣東菜更有「歐化最早的中國菜」之稱。
這林林總總的南北口味,在政府遷台,各省籍人士齊聚一堂後,紛紛在台登場,加上寶島原有的鄉土小吃,可以說是中國自上古時代鑽木取火發明以來,飲食方面最大盛事。
而四十年來,台灣「吃」的流行又已迭經數變,每一次變化也都傳遞了一些「社會語言」。
從流行餐飲看社會變化
民國五十年代,每人每年平均生產毛額僅二、三百美元時,中式餐廳不外乎北平館、江浙菜等由大陸直接移植來的菜館;西式餐點則以牛排館掛帥——這是當時美軍顧問團駐防台灣帶出來的流行。
民國六十年代起,台灣對外貿易由長期的逆差轉為順差,國民所得更是每五年就呈倍數以上成長,走精緻路線的餐廳興起,法國餐館、海鮮樓,及各種講排場,吃氣氛的高級中餐廳一家接著一家開幕。
吃多了大魚大肉,以清淡見長的清粥小菜在六十年代後期異軍突起;看膩了都市建築,標榜鄉野情趣、座落市郊的土雞城隨後從台中崛起,向北擴散;以粗獷為裝潢特色、散佈市區中的啤酒屋也在民國七十二年從台北天母首度出現,接著迅速流行全台;次年,經濟自由化又向前邁進一步——開放速食店來台,「麥當勞」登陸,造成西式速食旋風……。
近幾年流行餐飲的起伏更印證了這個發展脈絡,從民國七十七年股市狂飆開始,啤酒屋的流行熱度就逐漸冷卻。「消費者荷包一滿,需要更高級的享受」,億輝餐飲經營體系副經理何宗聖指出。豪華的高消費餐廳維持了兩年好景;直到去年股價下挫,代之而起的是消費額較低的炭烤、羊肉爐、薑母鴨等。
本期的封面故事「一首『吃』的流行曲」就從流行餐飲的流變,透視台灣的變化;也從台灣的變化,細述有趣的餐飲流行。而經濟景氣與餐館興衰如此環環相扣,除了受商業應酬開銷的起落影響外,主要取決於一般大眾荷包的豐實與否。而為什麼「吃」在大眾休閒活動中佔這麼重要的地位,恐怕是另一個值得深思的問題。
菜刀鍋鏟「炒」出華廈
中國菜餚到了海外,搖身一變成為華人的謀生利器。本期的特別企劃「橫濱中華街」,由光華編輯到這個日本最大的中國城實地採訪,細細探究這個歷經關東大地震、橫濱大空襲,及中日間歷史糾葛而命運乖舛的唐人街,如何在幾番焦土之後,重新站起;如何在近十年來否極泰來,靠著烹調中華料理的菜刀鍋鏟,「炒」出華人的一片天。
菜刀鍋鏟「炒」出來的世界,固然「粒粒皆辛苦」;但比起「炒」房地產,「炒」股票,總是踏實多了。
〔圖片說明〕
P.3
本刊文字編輯蔡文婷在橫濱中華街訪問經營街內僅有的一家舊式中國式理髮店的毛道德先生。(黃麗梨攝)