舒食野菜

耕耘在地台灣味
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2016 / 12月

文‧陳群芳 圖‧林格立 翻譯‧Geoff Hegarty and Sophia Chen


節氣是源自古老祖先的智慧,表現人們如何與環境共生,依時耕作,順勢而為;然而工商活動已漸漸取代農耕在我們生活裡的占比,講求快速、量產,讓冬天吃西瓜,夏天吃蘿蔔等逆時而食的現象越來越頻繁,節氣逐漸淡出現代人的生活。

所幸仍有人看到節氣在華人文化裡的價值,試圖以飲食入門將節氣帶回生活。無論是研究節氣飲食的「種籽設計」,亦或深入部落推廣有機耕種並開設節氣餐廳的「台灣原味」,這些人透過飲食,將節氣一點一滴帶回我們身邊。


古代的天文學家自周朝開始,就依據太陽運行於黃道上的角度,並觀察其天候的特性,劃分為每15天一次的節氣。以簡單兩字,生動點出每個節氣的特性:春雷一響,喚醒大地萬物的「驚蟄」、宣告冬天將至,氣溫逐漸下滑的「霜降」等,在沒有氣象預報的時代,農人便依此安排農事,節氣於是和生活息息相關,成為華人世界獨有的農事生活行事曆。

 

立夏藍冬至紅,節氣色彩繽紛

古人用文字表達節氣,將其融入生活,而種籽設計用色彩重新詮釋節氣的魅力。「大暑熱──星光寶藍」,一般人認知裡的「大暑」或許是熾熱的紅或如太陽的橘,但種籽設計卻看到了夏夜天將暗之時,天空那飽滿深邃的藍,綴著剛探出頭的星星,巧妙地用星光寶藍來形容「大暑」,讓人暑氣全消;「冬至節──團圓正紅」更是形容的恰如其分,傳統上「冬至」是全家團聚的日子,居住在各地的遊子歸鄉,一起吃著熱騰騰的紅白湯圓,或是圍在桌上吃著羊肉爐、薑母鴨,在寒冷的冬天裡因為這份團圓的溫暖,心中充滿緋紅的感動。

「節氣就是過日子的事」,種籽設計總監淦克萍表示,節氣對於華人來說是很重要的,了解節氣才能看透自己的身世。我們吃著農人依循節氣耕種的作物,藉著了解吃進肚的東西去認識節氣,親近土地、親近自然,往下扎根,去了解這塊土地。然後我們會明白什麼滋養了我們,真正的了解自己的身世,了解這充滿智慧的歷史淵源,我們才能有自信的面對全世界,自在的向別人訴說我們華人的故事。

為了尋找節氣裡深刻的文化意涵,淦克萍在種籽設計工作室旁成立了「節氣飲食研究室」,與夥伴們一同尋找節氣風土裡的美麗答案。她們上市場與菜販聊聊現在什麼蔬果正當時,她們走訪台灣各地與農夫做朋友,傾聽土地想訴說的故事,然後她們嘗試將節氣裡盛產的食材演繹成餐桌上的美麗風景。

「立春」盛產的韭菜與豆芽菜汆燙,加上煎到金黃的蛋皮與煸香的櫻花蝦,一起捲入潤餅皮裡,對切盛盤,做成「春韭之約」。韭菜襯托在蝦子紅、蛋皮黃與豆芽白之間更顯青翠,充滿春天枝芽嫩綠的氣息。「小暑」的紅西瓜切成小丁,灑上起司、檸檬皮還有炒香的松子,本土食材瞬間充滿異國風情。「小滿」之時用南瓜花釀蝦鬆等,這些家常食材被種籽設計以創意的手法,轉化為美味的節氣料理。

種籽設計將這些好吃有趣的菜餚編輯成冊,陸續推出《廿四分之一挑食──節氣食材手札》、《台灣好野菜──二十四節氣田邊食》、《跟著節氣學吃酸‧檸檬》等8本與節氣飲食有關的書籍。書中感性又活潑的文字搭配風格清新的插圖,將節氣飲食跳出養生的印象,變成富含生活美學的設計。

 

花草採集,節氣就在生活中

節氣食材除了新鮮食用,更能以糖漬、酒釀、風乾等各種方式將節氣的美味保存下來。在節氣飲食研究室裡一罐罐標示著節氣、食材、封存日期的玻璃瓶裡,就是他們的研究結晶。「我們把食材分成新鮮食與保存食,做菜時不以菜名做思考,而是想著這道菜裡的新鮮食可以搭配什麼保存食。」種籽設計的小馬說。

紅燒牛肉時可以加入紅酒漬洋蔥,煮甜湯時加入糖漬玫瑰增加香氣,老菜脯不只可以燉雞湯,也能與薑切絲拌炒水蓮。種籽設計希望提供一種新的思維,讓剛接觸廚事的新手們不用非得將食譜書裡的材料全部備齊,按部就班做出制式菜色,而是發揮新鮮食、保存食的不同特性,互相激盪迸出新的火花,讓節氣飲食變的簡單而有趣。

除了市場買來的食材,家戶陽台院子種的九層塔、迷迭香,或是路邊小花小草,也都是節氣飲食的一部分。例如在「雨水」前後出現的昭和草,味似茼蒿,更多了野味,加入火鍋味道迷人。對種籽設計而言,節氣不僅是飲食更是生活,採集除了食用,更能妝點餐桌。

在各種活動或聚會裡,種籽設計會用當季野草做成草圈圈,擺放在每位用餐的賓客面前,再將菜餚擺放其中,把自然環境帶上餐桌,讓節氣飲食與土地相融。透過設計手法展演食物,讓節氣飲食不只是滿足味蕾,更是一種融入美學的生活態度。

 

部落情,耕耘台灣味

若說種籽設計是妝點節氣飲食的魔術師,那「台灣原味」便是深耕節氣飲食的具體實踐。

以節氣時令為縱軸,台灣從南到北、從高山到海洋的多變環境為橫軸,共同交織台灣豐富多元的節氣食材。應該跟著節氣自然生長的作物,在講求速效、量產的慣行農業背後,近年來反思其對土地傷害,違背節氣運行而掀起有機耕種的革命,而台灣原味創辦人吳美貌,便是原住民部落推動有機農業的先鋒。

原本從事微生物農藥取代化學農藥研究的吳美貌,因為罹癌而開始關注有機飲食,當時花蓮的傳教士希望以耕作為原住民部落增加工作機會,而找上了當時任職於財團法人生物技術開發中心的吳美貌。

從事研究的吳美貌,實際耕種的經驗並不多,但她以自身的專業研究各式有機耕作的論文,陪著農友一起摸索,吳美貌笑稱是照書養,而她從此心繫部落,辭去工作全心投入,再也離不開土地。

吳美貌從事有機農業至今已邁入第16年,全台許多部落都有她的身影,因而贏得「部落媽媽」的美名。吳美貌陪著農友找尋依著氣候、環境最適合當地耕種的作物,對她而言,節氣是常民的生活,只要依著自然友善耕作,大地便投以豐美物產做為回報。「霜降」時,桃園復興鄉比亞外部落裡黃澄澄甜柿正好成熟;12月初的「大雪」過後,就能開始將高山裡泰雅族農民種植的清甜大白菜做成好吃的酸白菜……,在不同節氣中過著最自然的生活。

 

吃原味,食節氣

為了讓部落農友的努力被看見,吳美貌成立「台灣味社會事業有限公司」,以「台灣原味」為品牌,輔導將部落的農產做成加工品,例如讓台灣本土黃豆與原住民摘採的香料「馬告」相遇,做成馬告豆干。或是復育當地的作物,尋找屬於部落的文化故事,例如生長在花蓮石梯坪部落當地乾淨泉水流出口的大葉田香,是當地特有,部落長者用其做酒釀,這些部落祖先流傳的智慧結晶,經由吳美貌的觀察與發掘,讓部落青年看到自己部落的機會,為部落孩子找到回家的路。

依循節氣耕種,不求快速、不嫌麻煩,有的是對自然的敬重與愛護。台東部落種植洛神,全程以人工採收、手工去籽,工序簡單卻費時耗工,不論是新鮮花萼加上砂糖及蜂蜜調和的蜜漬洛神,或是將洛神曬乾,再以低溫冷凍研磨與喜願小麥做成的花圈圈餅乾,都是台灣原味與部落一起開發的節氣物產。

商業的模式讓人們離開土地、遠離自然,吳美貌說:「台灣原味的宗旨便是讓土地與人親近」。在自然孕育下的物產,給予適當成長的時間,吸收了自然豐富的礦物質,讓節氣物產的滋味具有層次。為了讓人們明白節氣飲食與慣行農業最大的不同,吳美貌今年更在台北市中正區開了「原味節氣食」餐廳。

不做廣告、沒有刻意宣傳,原味節氣食搭建了一個平台,傳遞節氣飲食的理念,食當季、吃在地,將部落生產的新鮮當季食材,透過簡單的手法讓人品嚐節氣飲食的美好滋味。當時序進入秋冬,將盛產的芋頭加上夏天製作的蔭鳳梨豆豉醬,燉煮成蔭鳳梨芋頭排骨湯,為剛入秋的悶熱帶來清爽甘甜的滋味。簡單調味、沒有過度添加,讓人吃了放心,許多附近的鄰居將原味節氣食當作自家廚房,三不五時便上門光顧。

不只飲食依循節氣,在店裡的牆面上玻璃罐裡裝滿了各式節氣的漬物,「小滿」酒漬的5月桃、6月「立夏」時節酒漬紅肉李、「小雪」日曬台灣油菊、將芬芳的秋桂與糖一起釀在「白露」的罐子裡……,將當季新鮮的食材,透過簡單的保存方式,讓人在不同季節裡也能享用非當季的物產,不需要逆時耕作便能達成。

在匯集古早智慧的節氣長流裡,我們都是受到土地滋養的有機體,節氣飲食有著很深的文化脈絡等著人們去溯源。了解節氣,我們才能學會過生活,明白我們的根,一方水土養一方人,希望更多人一起品嘗節氣飲食的美好味道,一同讓華人的節氣文化源遠流長。

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Comfort Food

—Cultivating Taiwan’s Local Flavors

Chen Chun-fang /photos courtesy of Jimmy Lin /tr. by Geoff Hegarty and Sophia Chen

The solar terms are derived from the wisdom of our ancient Chinese ancestors, guiding people toward coexistence with the environment and farming according to times and seasons. But as industrial and commercial activities have gradually replaced agriculture in modern society, the role of the solar terms has been slowly fading.

Fortunately, there are people who appreciate the value of the solar terms in Chinese culture. A company called “Seed Design,” for example, promotes a diet related to the solar terms, and an organization called “Taiwan Way” encourages organic cultivation in Taiwan’s Aboriginal communities, and runs a restaurant using ingredients produced according to the terms. These groups have revived the solar terms as a natural part of people’s lives through food.


As early as the Spring and Autumn Period (770—476 BCE) of the Zhou Dynasty, ancient Chinese astronomers devised the solar terms according to the position of the sun every 15 degrees along the ecliptic, making each solar term a period of approximately 15 days. Each has its unique characteristics: for example, when spring thunder sounds during “Awakening of Insects,” all living things on the earth wake up; while at “Frost’s Descent,” winter is approaching and the weather is getting cold. In the past, farmers would organize their agricultural program according to the solar terms, and they became an agricultural calendar in the ancient Chinese world that has endured to this day.

Solar terms in color

While the ancient Chinese used texts to explain the solar terms, Seed Design employs colors to interpret their characteristics. For example, sapphire blue is used to represent “Major Heat” (the hottest time of the year). While many might argue that the hottest day should be hot red, the company thought about the color of the sky after sunset, just before darkness falls. At that moment when the stars are just becoming visible, the sky is a deep sapphire blue. So the company cleverly uses xing­guan bao­lan (“stars in a sapphire blue sky”) to describe Major Heat, bringing a cool mood to a hot summer’s day.

“The solar terms can become an important part of people’s lives,” says Pink Kan, creative director at Seed Design. They are very important for Chinese people. In fact, they are our lives: we eat the produce that farmers cultivate according to the solar terms. By so doing, we come to appreciate the functions of the solar terms, the land, and the wisdom of our Chinese ancestors. Then we feel more confident in facing the world.

In order to explore the profound cultural expression of solar terms, Kan set up Seed Sight Lab next to Seed Design’s office to transform produce grown according to the solar terms into a range of delicious foods ready for the dining table.

Fresh chives, which are in season at “Start of Spring,” together with bean sprouts, omelet and fried sakura shrimps, all in a spring roll wrapping, becomes a dish called chun jiu zhi yue (“spring chives rendezvous”), which is full of the atmosphere of spring. Watermelon harvested at “Minor Heat,” diced and sprinkled with cheese, lemon zest and toasted pine nuts, becomes a dish that uses common local ingredients, but boasts an exotic tang.

Seed Design have edited their delicious solar term diet recipes into eight books, which are as much about the aesthetics of life as they are about healthy eating.

Solar terms in daily life

Food produced according to the solar terms is not only good to eat fresh; it also makes delicious preserves through natural drying or pickling. “We divide the ingredients into fresh and preserved, and what’s important when cooking is to think about what fresh ingredients are suitable to cook with preserved, rather than what the dish is called” says Maya Ma, an employee of Seed Design.

Adding onions cooked in red wine to braised beef, or using sugared roses when cooking a dessert to enhance aromas, Seed Design aims to promote new ways of thinking about the interactions between fresh and preserved ingredients in order to create new flavors. A solar term diet can be simple, but is never boring.

In addition to ingredients that can be bought from the market, homegrown Chinese basil, rosemary or wild flowers and herbs can form an important part of a solar term diet. For Seed Design, the solar terms are not just related to food, but can also be an important part of people’s lives. For example, the ingredients make delicious food but create beautiful decorations for the dining table as well.

For special events, Seed Design uses seasonal herbs to create a circle on the dining table at each diner’s place, into which are placed the dishes of food, bringing a more natural environment to the dining experience. For Seed Design, the display of the food can be just as satisfying to a diner as its taste. It’s an attitude to food that integrates aesthetics with healthy eating.

Taiwan Way

If Seed Design is performing magic with people’s dining experiences, Taiwan Way has the goal of incorporating the concept of the solar terms into people’s lives.

One concept is that crops should be cultivated according to the natural solar terms. As modern agriculture places increasing emphasis on quick and efficient mass production, people are becoming concerned about damage to farmland, since modern techniques ignore the solar terms. As a result, a group of people in Taiwan have initiated a revolution to embrace more organic farming methods. Wu Mei­mao, founder of Taiwan Way, is one of the pioneers of organic agriculture for Taiwan’s Aboriginal communities.

Wu was originally engaged in research into the possibility of replacing chemical pesticides with microbial pesticides. But after she underwent surgery for cancer, an organic diet became a priority. At the same time, a Christian missionary in Hua­lien was planning to create job opportunities for Aboriginal people in agriculture. The missionary contacted Wu at the Development Center for Biotechnology to involve her in the project.

Wu has worked in organic agriculture for 16 years. She has contributed to many Aboriginal communities across Taiwan, and has earned the epithet of “tribal mother.” Wu has helped Aboriginal farmers to find the right crops for their local climates and environments. For Wu, the solar terms are a normal part of life for ordinary people, and so as long as people are engaged in natural farming, the earth will return the investment with abundance. For example, during the period of “Frost’s Descent,” persimmons grown in the Ata­yal village of Pi­ya­way in Tao­yuan City’s Fu­xing District are ripe for harvesting; after “Major Snow” in early December, it’s a good time for Chinese cabbages grown by Ata­yal farmers in the mountains to be pickled. People can make the most of a natural lifestyle if they follow the solar terms.

Authentic flavors

Wu established Taiwan Way as a social enterprise, stressing the authentic flavors of local Taiwan produce and providing advice to help the Aboriginal peoples develop processing techniques for their agricultural products. The company also helps to revitalize local varieties, looking for stories from the local Aboriginal communities relating to their traditional crops and farming techniques. For example, Limnophila rugosa is a semi-aquatic herb that grows in the Amis village of Ti­daan (Shi­ti­ping) in Hua­lien County’s Feng­bin Township. Flourishing in an environment fed by fresh spring water, it’s a Taiwanese endemic species that is used by the village elders to brew alcoholic spirits. As Wu observed and explored their ancestral wisdom, she was able to guide the community to appreciate the value of the species, helping the young to see job opportunities in their own community and encouraging them to return to their hometowns.

Cultivation according to the solar terms doesn’t mean that crops will grow faster. In fact, this mode of farming may create more work for the farmer. It’s an attitude of respect for and protection of nature. For example, processing of the roselle cultivated by some Aboriginal communities in Tai­tung County is a simple but time-consuming process involving a great deal of manual work to harvest the calyxes and remove the seed capsules. Pickled honey roselle, which uses the fresh roselle calyx mixed with sugar and honey, and roselle biscuits, baked from dried roselle ground at low temperatures and wheat flour, are examples of solar term products developed by Taiwan Way and Aboriginal communities working together.

The over-commercialization of farming has meant that many have abandoned traditional cultivation methods and have lost touch with nature. “Taiwan Way aims to bring people close to the soil again,” says Wu. Naturally cultivated crops are given an appropriate time period for growth, time to absorb all of the rich minerals supplied by the soil, bringing out all the deep, full flavors of naturally farmed food. To highlight the enormous differences between natural cultivation and technology-based farming, earlier this year Wu opened a restaurant in Tai­pei’s Zhong­zheng District called Original Food.

Original Food is based on the concept of a solar term diet, eating only locally produced food in season. The restaurant uses only fresh seasonal ingredients from Aboriginal communities, prepared simply, for its delicious solar term meals. It’s early winter, the right time for a special soup that uses seasonal taro, and fermented soybean paste with pineapple, all stewed together with pork ribs and simple seasoning. People from the neighborhood are regulars at Original Food, regarding the restaurant as their home kitchen away from home.

Apart from offering solar term meals, the restaurant also features various pickled solar term foods displayed in jars along the wall, with produce such as pickled peaches made in the “Grain Full” period, and Taiwanese chrys­an­themum (Dendranthema indicum) in the “Minor Snow” period. Through simple preservation techniques, people can enjoy seasonal produce anytime without having to cultivate crops in inappropriate seasons.    

We are all organisms nourished by the earth, and we can all benefit from the wisdom of our ancestors. A deep understanding of the solar terms helps us to learn how to live well, and to understand our roots. People are far better nourished by their own local resources. We hope that the wonderful flavors of the solar term diet can be enjoyed by increasing numbers of people, and hope also that the Chinese solar term culture will proliferate forever.

節気を食卓に

—— 台湾の大地で育つ旬の野菜

文・陳群芳 写真・林格立 翻訳・山口 雪菜

「節気」は遠い祖先から伝わる知恵であり、いかに時節に逆らわずに作物を育て、環境と共生するかを教えてくれるものだ。しかし、農業より商工業が盛んになった現代においては、スピードや量が求められ、冬にスイカを、夏に大根を食べるといった季節に逆らった現象が増え、節気は現代人の暮らしから忘れられつつある。

だが幸いなことに、華人文化における節気の価値に注目する人々が、食を通して節気を暮らしに取り戻す試みを始めている。節気の食を研究する「シード・デザイン(種籽設計)」や、先住民集落で有機栽培を広め、節気料理レストランを運営する「台湾原味」などが、食を通して節気を少しずつ身近なものへと取り戻しつつある。


中国古代の周の時代から、天文学者は黄道上の太陽の角度とその時期の気候の特徴から15日ごとの節気を定め、簡単な漢字二文字で、それぞれの節気の特徴を表現した。春雷が響き、大地の万物を呼び覚ます「啓蟄(驚蟄)」、冬が到来して気温が下がってくることを意味する「霜降」など、天気予報のなかった時代、農家は節気に従って農作業の計画を立てた。節気は暮らしと密接に関わるものであり、華人社会独特の農事生活カレンダーとなったのである。

節気の色、立夏の青と冬至の赤

先人たちは文字で節気を表現したが、「シード・デザイン(種籽設計)」は色彩で節気の魅力を表現する。「大暑熱——サファイアの星の光」。一般には「大暑」と言えば赤く燃える太陽をイメージするが、シード・デザインは夏の夜空の深い青に瞬く星を表現する。「冬至節——団欒の紅」というのは、誰もがイメージする通りである。「冬至」には余所の土地で暮らしている家族がみな帰省し、一家団欒で熱い白玉スープや鍋を囲む。

「節気は日常のことです」とシード・デザインの淦克萍ディレクターは言う。華人にとって節気は非常に重要なもので、節気を理解してこそ自身のルーツを理解できるという。私たちは農家の人々が節気に従って育てた作物を食べており、これらの食べ物を通して節気に触れられ、大地や自然に親しみ、この土地を理解できる。そうすることで自分が何によって育てられたのかを知り、己の生い立ちを理解できるのである。智慧に満ちた歴史の源を知ることで、自信を持って世界に出て行くことができ、外国の人々に華人の物語を語れる。

節気に込められた文化の深い意義を知るために、淦克萍はシード・デザインの横に「節気飲食研究室」を設立し、仲間とともに節気や風土の美を探求している。彼らは市場へ行って八百屋に旬の食材を教えてもらい、各地の農家と友達になって大地の物語に耳を傾け、その節気の旬の食材を用いて食卓に美しい景色を作り出す。

「立春」には、旬を迎えたニラとモヤシを茹で、錦糸玉子と炒ったサクラエビとともに生春巻きの皮で巻いて切れば「春韮之約」が出来上がる。錦糸玉子とモヤシの間にニラの緑とサクラエビの赤が美しく、春らしい料理となる。

「小暑」には賽の目に切ったスイカにチーズとレモンの皮、炒った松の実を散らせば、台湾の食材でエキゾチックな一品が出来上がる。ごく普通の食材がシード・デザインの手によっておいしい節気料理となる。

シード・デザインはこれらの節気料理を本にまとめ『二十四分の一の好き嫌い——節気食材ノート』『台湾好野菜——二十四節気田辺食』『節気に従って酸・レモンを食べる』など8冊を出版している。楽しい文章と爽やかなイラストを用いて、ヘルシーなだけという節気料理のイメージを払拭し、さらに生活の美へと発展させている。

暮らしの中に節気の草花を

季節の食材は、新鮮なまま食べるだけでなく、砂糖漬けや酒漬け、天日干しなどによっておいしく保存することもできる。節気飲食研究室には、節気と食材名と保存日を記した瓶がたくさん並んでいて、これも彼らの研究成果である。「私たちは食材を新鮮食と保存食に分け、新作料理を考案する時には、旬の新鮮食にどんな保存食を組み合わせたらおいしいかを考えます」とシード・デザインの小馬は言う。

例えば、牛肉の煮込みにはタマネギのワイン漬けを加え、甘いスープには砂糖漬けのバラの花びらを加える。干し大根はチキンスープに入れてもいいし、ショウガの千切りとともに水蓮菜(タイワンガガブタ)と炒めてもいい。シード・デザインでは、料理に新しい思考を提案したいと考えている。初めて料理をする人でも、料理本のレシピ通りに食材を揃えるのではなく、新鮮食と保存食の特徴を考えて新しい簡単な節気料理を作れるようになればと考えているのである。

市場で買ってきた食材の他に、ベランダで育てたバジルやローズマリー、それに道端に生えている草花も節気飲食の一部になる。例えば「雨水」の前後に生えてくるベニバナボロギクは、味は春菊に似ていて鍋などに入れると非常においしい。シード・デザインにとって、節気は食に限ったものではなく、食卓を美しく飾るものでもある。

さまざまなイベントや会食があると、シード・デザインは季節の野草でリースを作り、食事をする一人一人の来客の前に置き、料理をその中央に置く。こうして自然環境を食卓に取り入れ、節気飲食と大地を結びつけるのである。デザインを通して食の世界を展開すれば節気料理は生活の美へと広がっていく。

先住民集落で台湾の味を育む

シード・デザインが節気飲食を美しくする魔術師だとすれば、「台湾原味」は節気の食をより実地に実践する存在と言えるだろう。

季節の旬の食材を縦軸に、台湾南北や高山から海辺までの環境の違いを横軸にすれば、台湾では豊富で多様な節気の食材が得られる。現代では農業もスピードや量が求められるが、近年はそれによる土壌へのダメージや季節に逆らった農業などへの反省から、有機農業を追求する人が増えてきた。「台湾原味」を創設した呉美貌は先住民集落で有機農業を推進してきた先鋒である。

化学農薬に代る微生物農薬の研究に従事してきた呉美貌は、自身がガンを患ってから有機食材に関心を持つようになった。そんな頃、花蓮の宣教師が先住民集落での農業の雇用機会を増やしたいと考え、当時、財団法人生物技術開発センターで働いていた呉美貌に声をかけた。

研究者として働いてきた呉美貌には農業の経験はほとんどなかったが、有機農法に関する論文を多数読み、農家の人々とともに模索し始めた。以来、集落に心を奪われ、仕事を辞めて大地と向き合うことを心に決めた。

こうして呉美貌が有機農業に取り組み始めて今年で16年になり、台湾各地の先住民集落で彼女の姿が見られるようになった。彼女は先住民農家と一緒に、現地の気候や環境にもっともふさわしい作物を選んでいく。彼女にとって節気は庶民の暮らしそのものであり、環境にやさしい農業をしていれば、大地は必ず豊かな作物を与えてくれると言う。例えば「霜降」の頃、桃園復興郷のピヤワイ集落では柿がたわわに実り、12月初旬の「大雪」が過ぎると、高山のタイヤルの農家は実った白菜を漬物にする。それぞれの季節に、もっともふさわしい生活を送っているのである。

先住民集落の農家の努力を多くの人に知ってもらおうと、呉美貌は「台湾味社会事業有限公司」を設立して「台湾原味」というブランドを打ち出し、集落の農産物の加工を指導し始めた。例えば、地元産のダイズと先住民が山で採る「馬告」というスパイスを合わせて馬告豆干(干し豆腐)を作っている。また花蓮の石梯壺集落のきれいな湧き水で育つホウライシソクサは、現地の特産で、集落の年配者はこれで酒を作る。こうした先住民集落に伝わる知恵の結晶が、呉美貌によって発掘され、集落の若者たちのUターンのきっかけにもなっている。

食材本来の味を

節気に従う農耕は、スピードを求めず、労を厭わず、大自然への敬意をもって行われる。台東の集落で育てられるハイビスカスは、すべて手作業で収穫して種を取るため、手間と時間がかかるが、そのガクの蜂蜜漬けや乾燥させたものを研磨し、小麦粉と合わせて焼いた「花圏圏ビスケット」などは、台湾原味と集落がともに開発した節気の菓子である。

現代のビジネスは人々を大地や自然から引き離す。「『台湾原味』の趣旨は、大地と人を近づけることです」と呉美貌は言う。大地に育まれる作物に、生長のための適度な時間を与え、大自然の豊富なミネラルを吸収させれば、節気の産物は滋味豊かなものとなる。多くの人に、現代農業と節気に従った農業の違いを知ってもらおうと、呉美貌は今年、台北市の中正区に「原味節気食」レストランを開いた。

このレストランは特別な宣伝も広告もしておらず、ひとつのプラットフォームとして節気に従った食の理念を伝え広め、旬の食材、地産地消の重要性を教え、先住民集落で生産された新鮮な旬の食材をシンプルな料理として提供している。季節が秋冬を迎える頃は、最盛期を迎えたタロイモに、夏に作っておいたパイナップルのもろみ漬けを加えて骨付き豚肉と一緒にスープにすれば、まだ暑さが残る初秋にさっぱりとした味わいが楽しめる。余計なものは加えず、味付けはシンプルで、安心して食べられるため、近所の住民は、まるで自宅の食堂であるかのようにしばしば訪れる。

ここで提供するのは旬の新鮮な食材だけではない。店内の壁には、さまざまな食材の漬物が入った瓶が並んでいる。「小満」の時期に酒漬けにした5月のモモ、6月の「立夏」に酒に漬けたスモモ、「小雪」の頃に天日干しにしたシマカンギクなど、旬の新鮮な食材を簡単な方法で保存すれば、他の季節になってもその食材を味わうことができ、季節に逆らって栽培する必要もない。

古代から伝わる知恵を集めた節気が繰り返される中で、私たちは常に大地の恵みを受けてきた。節気飲食には深い文化の流れが受け継がれており、後人はそれを知らなければならない。節気を知ることで、私たちは生活を通して自分たちのルーツを知ることができる。ここにある水と土が私たちを育ててくれたのである。多くの人に節気の食を味わってもらい、華人の節気文化を後々の世代にも伝えていかなければならない。 

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