自己人不捧場
在味鹹、鄉土家常的前提下,客家館在寶島呈現什麼面貌呢?
目前國內的客家菜師傅大致分為:民國卅八年左右由嶺南來台的一脈;與明末清際遷移來台,聚居在苗栗、中壢、美濃等地的一系統。前者仍保持以「山味」為主的傳統客家菜特色,但也有少部分,如魚丸、牛肉丸的烹調受粵菜影響;後者來台已超過二百年,不免含納台菜料理,例如台灣漁產豐盛,菜單上於是也有了海鮮,又因此地屬亞熱帶,人們不再吃那麼鹹,口味慢慢有清淡新鮮、略帶酸甜的台菜風格。
客家館在台灣不僅數量少,還有個有趣的現象——客家人愈多的地方,客家館愈少。在苗栗鎮、美濃鎮這兩個台灣較大的「純客住地」裡,標榜正宗客家菜的餐館都「僅此一家、別無分號」。
客家籍作家李喬以口味來解釋這個現象:「客家館裡的『主打菜』,都是一般客家人餐桌上的家常菜,自然是吸引不了『同胞』。」
一般說來,客家館在台北市較有市場。除了台北的外食人口多外,「可能是台北人吃多了正正式式的餐廳大菜,屬於較家常口味的客家菜,反而有吸引力」,一位業者說。
大體上,較知名的客家菜有:梅菜扣肉、梅菜蹄膀、鹽焗雞、薑絲肥腸、炒毛肚、紅燒牛腩、紅糟胘胱、釀豆腐、魷魚炒肉、雞盅……等。
「天橋」有三寶
台北的客家館以「天橋」、「新陶芳」歷史最久。
民國卅八年底,天橋飯店在物資局華山倉庫旁開張營業,雖然老闆梁鴻疇是苗栗籍的客家人,但是廚師清一色是贛南、廣東籍的客家退伍軍人,所以也就以嶺南系統的客家口味為主。
當年的廚師現在還有二位雖年逾七十、仍在廚房操刀掌杓,成為這家老店號的瑰寶。天橋曾喬遷三次,不過台北市同以「天橋」為名的餐廳不只一家,所以每回老顧客上門都要「驗明正身」,而這二位就成為最有力的憑證。
天橋飯館小老闆梁仁強談到經營之道:「有些餐廳的廚師流動性大,菜式風味變化不定,顧客能不能吃到好菜得靠運氣,慢慢就會失去信心。」固定的師傅,為天橋帶來不少一吃卅餘年、三代同堂的老顧客。
梅菜扣肉、雞盅、釀豆腐、紅燒牛腩、炒毛肚、鹽焗雞都是天橋的拿手菜,其中又以釀豆腐、雞盅、炒毛肚最受歡迎。
釀豆腐是廣東梅縣、五華、興寧一帶客家人的宴客「大菜」,算是客家菜中比較精緻的一道,做起來也頗費工夫。先取七分瘦、三分肥的豬肉切成碎丁,越碎越好,還要加入切碎的鹹糟白魚、蔥汁、薑汁、鹽、魷魚等拌成餡,放進切成三角形的嫩豆腐裡,然後蒸熟、勾芡。潔白柔軟的豆腐,鑲嵌著鹹中帶魚鮮味的肉碎,好看又爽口。
天橋的雞盅,以高約半尺、直徑八公分左右的陶盅燉煨,不像江浙菜中的龍鳳魚翅,加入魚翅、火腿、乾貝等珍饈提鮮,而僅酌加酒、鹽清燉,以文火煨至雞肉熟爛,菁華都到了湯裡。
炒毛肚是屬於熱炒的菜,原料來自吃牧草長大的牛。十餘歲就在廣東梅縣宴席師傅身邊打雜,現年已七十二歲的老廚師謝松生表示,吃飼料的牛,肚子薄,脆感劣,炒了以後像吃牛皮糖一般。
新鮮牛肚清理時要用鹼揉搓,直到去掉臟氣。毛肚切成半公分寬的條狀,在熱油中一滑,加入豆芽菜、薑絲、青蔥、辣椒、酒、醋等佐料,大火翻炒數下即可,趁熱就吃。天橋的炒毛肚妙在甘脆適口,又帶點酸,十分下飯。
「新陶芳」以古法焗雞
新陶芳菜館民國卅四年創於廣州市,由名廚謝春祥主持,八年後用舊店號在台北市沅陵街復業,以傳統東江客家名菜為號召,尤以鹽焗雞、糟汁牛胘胱最有名。
目前一般客家菜館的鹽焗雞多用鹽、酒、八角等浸泡雞身半日,然後蒸熟,烹調時間只要十餘分鐘。新陶芳的古法鹽焗雞則要花上半個小時焗烤;作法是:在二尺見方的紗布上鋪一層厚厚的粗鹽,把三至五斤重的半土雞置於其上,再將紗布縫合,放進大鐵鍋中用木炭慢燜。
「鹽焗雞美味與否全靠火候,而且要現烤現吃,才吃得出好滋味」,新陶芳經理謝振昌說。因此老顧客心裡有數:吃鹽焗雞要耐心等。
客家菜的紅糟是有名的。紅糟也就是紅麴,用糯米飯拌麴母,讓它發熱、冷卻,再灑水使它發熱,然後冷卻……反覆幾次,就做成甜酸中帶些酒味的紅糟。紅糟肉、紅糟魚均是美味。
紅糟胘胱則是新陶芳的拿手菜,胘胱為牛肚最名貴的部分——牛肚尖,比毛肚更厚實,所以咀嚼起來更脆,大火炒熟後為乳白色,淋上紅糟,白堻z紅,煞是好看。
「廣豐樓」肥腸一等一
天橋和新陶芳都是老店號,且同樣以廣東客家菜為號召,後起之秀的「廣豐樓」、「你家我家」則分別標榜中壢、苗栗口味。
廣豐樓以黃豆豉魚、薑絲肥腸、黃豆豉醃肉為招牌。
客家的黃豆豉與一般黑色豆豉不同,它一定要在盛暑釀造。取黃豆和糯米胚芽各半,煮熟,在烈日下曬乾裝罐,加入冷卻的開水,封瓶置於陰冷處一個月,發酵後的味道甘、甜、微酸、略帶酒味。把五花肉用鹽抹勻,放入黃豆豉中,醃漬十天,再取出白煮切片,則肥處透明見光、瘦處微泛粉紅,吃來肥瘦凝脂而不膩口。
把新鮮的魚——油煎至兩面金黃,加入蔥段、薑絲、黃豆豉、醬油和水燒煮,見湯汁已凝稠,撒下幾片九層塔,就是黃豆豉燒魚,芳香撲鼻,與川菜的豆瓣魚不分軒輊。
處理肥腸是客家人的拿手好戲,因為肥腸以前是豬體中較便宜的部分。客家菜中的酸菜肥腸和薑絲肥腸,都是開胃下飯的好菜。廣豐樓董事長黃健雄表示,炒肥腸火勢最難控制,爐火太烈或過弱,炒出來的肥腸都會像橡皮糖一樣,咬不動。
「你家我家」的「私房菜」
你家我家客家館老闆藍清雨以前的「正業」是廣告設計,憑著太太在娘家開的客家館中有十五年的廚房經驗、及一個人能夠照管四、五個爐子的本事,也設起店號,做得有聲有色。他們每天約做有四百人次的生意,顧客十之八九的會點梅菜蹄膀和九層塔炒茄子。
藍太太堅持梅菜要來自苗栗家鄉;蹄膀則擇取後腿精肉,每份約一斤重,先在沸油中炸至皮面金黃,再擺進直徑五尺大鍋中加薑、酒、冰糖、醬油等配料,以文火慢熬至酥軟鬆滑。取一小碗梅菜炒香,鋪陳在盤底,然後將蹄膀置於其上,淋上熬汁,能單獨吃完一份的食客大有人在。
九層塔炒茄子,則是藍太太吃了卅餘年的「私房菜」。做法並不困難,最重要的步驟是茄子過油的時間要捏拿恰當。茄子切滾刀狀,瀝乾水分,放進沸油中過約一分鐘撈起,再取油鍋爆香蒜頭和一大撮九層塔,然後加入茄子小心翻炒,就是一道相當適口的開胃菜。
和江浙菜、北平菜、湘菜、川菜等知名菜餚烹調過程的繁複相比,客家菜算是最簡單、實在,又富有原味的了。
與客家菜的「形象」相當,客家餐館多半陳設簡樸,沒有大宴的排場,但是小酌之間,卻也輕鬆自在。
〔圖片說明〕
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冬陽難得露臉,苗栗公館鄉的客家婦人利用冬天休耕的田地曬鹹菜。
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一排排躺著的陶甕,是媽媽預備裝蘿蔔乾的,這會兒變成孩子們的尋寶箱了。
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大量的嫩薑絲炒滑潤的肥腸,是道開胃下飯的家常菜。
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滷得酥軟鬆滑的蹄膀加入味甘微甜的紅麴,好看又好吃。
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客家的鹽焗雞以鹽抹勻雞身,放入鐵鍋加火焗熱,比白斬雞更能保持雞的原味。
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蘿蔔乾煎蛋是客家人餐桌上常見的菜式,配稀飯尤其適口。
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覆菜煮肚片,湯清微酸,令人吃了還想再吃。
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紅燒五花肉添加梅菜後,「梅菜借肉而肥,肉因梅菜而甘」非常下飯。
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(左)釀豆腐是質地柔軟的豆腐裡,鑲嵌帶有魚鮮味的肉碎,為客家菜中較精緻的一道菜。
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(中)九層塔對客家人來說,好比北平人的香椿,帶有特殊香氣。炒茄子放入大撮九層塔真是爽口。
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(右)魷魚炒肉是苗栗地區客家人在宴席堨畢釭獐鰝ㄤ獢C
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客家人入境隨俗,飲食習慣多少受到當地人的影響。這家人娶媳婦,迎賓第一道菜就是台菜料理的冷盤。