
「……人客來到,細聲商量;歡歡喜喜,撿出家常;雞春鴨卵,豆豉酸薑;有米有麥,曉得留糧……」
這首客家歌謠「好姑娘」,唱出了客家人迎賓宴客的情形。或許很多人會認為,「豆豉酸姜」待客未免寒酸;但在傳統客家人心中,這可是把最下飯的菜都端出來了;由此也可見客家菜的特色。
提到客家人,一般人浮現腦際的是他們勤勞節儉、剛強保守、團結衛族的個性;但是一聊起客家菜,大家不免就印象模糊了。
中國幅員廣大,由於山川險阻,各地風土、民情、氣候、口味不同,雖然烹飪基本方式——煎炒煮炸大致相近,但取材配料各有特異之處。
按地形區分,中國菜大致可分為黃河、長江、珠江流域三大系統。
黃河流域系統以山東菜為主,河南、北平菜為輔;長江流域有揚州、無錫、上海、杭州、寧波、湖南、四川等菜式;至於珠江流域,則涵蓋了廣東、潮洲、東江、廣西及福建菜。
民國卅八年時,各省人士大批隨政府來台,中華美食遂在寶島大集合,江浙菜、湘菜、川菜、北方菜、廣東菜、台菜等各有特色的餐廳林立。其中客家館倒是不多,雖然全台的客家人口超過三百萬,數量僅次於福佬人。
雖然不夠普遍,客家菜卻因客系族群特有的「移墾社會」性質,而別具風味。

冬陽難得露臉,苗栗公館鄉的客家婦人利用冬天休耕的田地曬鹹菜。(張良綱)
中國的吉普賽人
客家,這個被喻為「中國的吉普賽」的名詞,約出現在一千六百年前。
那是西晉永嘉皇帝的時候,北方的匈奴、鮮卑、氐、羌、羯等五族南下入寇,先後在中原建立十六個國家。外患從北而來、晉室往南而奔,由洛陽遷都健康(今南京),以求保住半壁江山;而大批黃河流域的漢人,也隨著朝廷南遷至長江流域定居。
歷史學家考證客家人姓氏、族譜、服飾、裝扮,及客家話的發音方式等發現:這批移民就是現在全世界一億左右客家人的祖先。
所以稱為「客家」,就是因為他們到處遷徙,在地方上總被視為「客人」。總計從五胡亂華到清代中葉的一千四百多年裡,除無數次宗族性的小遷移外,客家族系又大動了三次。
頭一次是在唐末黃巢為亂的十年間;第二次從宋室南渡至恭帝元年文天祥被執為止,那時江南一帶紛亂不安,客家族只好再覓「桃花源」,遷至五嶺之南;最後一次是明末至清朝中葉,不為兵禍,而是當時沿海商埠漸開放,客家人耳聞台灣、中南半島、南洋等多炎荒未啟,紛紛向海外伸出觸角。

一排排躺著的陶甕,是媽媽預備裝蘿蔔乾的,這會兒變成孩子們的尋寶箱了。
山多菜平常
這些背井離鄉、長途轉徙的人們,在跋涉途中、在剛落腳新地未有收穫之際,隨身攜帶的故園食糧成了活口的寶貝。古時使糧食易於攜帶及長期保存的常用方法,是曬乾和醃漬;這兩類食品在客家菜中佔重要地位。
客家主婦處理蘿蔔乾尤其有名。
一條白胖的蘿蔔在客家人手中,可以是筷狀長條的蘿蔔條,粉絲粗細的蘿蔔絲,也可以是橢圓形、薄紙般的蘿蔔錢,無論變成什麼樣子,都能用來煎蛋、炒肉、煮湯;客家的糕點,如菜包、粄印、芋粄、水粄等的餡兒,也少不了蘿蔔乾來提味。
地理環境也是影響客家菜的要素之一。
歷經遷移的客人,逐漸地分散在川、黔、湘、閩、贛、桂、粵、台等省份。入境隨俗,飲食習慣也多少受當地影響,目前被認為最能代表傳統客家菜風味的,是珠江流域系統的東江菜。
所謂「東江」是指珠江東岸,也就是五嶺以南,粵、閩、贛三省交界處;這埵h半為「純客住縣」(客家人佔居民的大部分),一方面由於人多,另一方面是此地多山,交通不便,外界的物資較難進入,因此飲食文化較能保持原味。
同時,嶺南耕地不多,男丁多出外工作,婦女只好理家、種田一起包辦,能花在調和鼎鼐上的時間、精力就不多了。因此客家菜予人「口味較重、充腸適口、大塊文章,頗富鄉土味道的感覺」——已逝的美食家唐魯孫在他的著作「中國吃」中指出。

大量的嫩薑絲炒滑潤的肥腸,是道開胃下飯的家常菜。(張良綱)
鹹而不壞原味
口味重是指「鹹」,這部分來自逃難、保存食品的歷史淵源;也由於嶺南的客家人多屬勞力工作者,要流很多汗,吃得特別鹹;當然還有部分原因是客家人節儉的天性,因為菜鹹好下飯。
不同於川菜加上二種以上辛辣料的重口味,客家菜雖鹹,卻能保原味。曾先後投資開設川菜館和客家館的黃健雄,比較兩者料理牛腩的方式指出,川菜的五更牛腩煲加入辣椒、蔥、薑、蒜、花椒、八角、茴香等配料,在味蕾的感覺上麻辣濃香居多,牛肉味被壓了下去;客家館煮牛腩,頂多加鹽、薑、酒以及醬油,最重要的是與鮮蘿蔔共同熬煮,蘿蔔吸油,這樣烹調出來的牛腩是「走油而不膩」,咀嚼之間仍能感到牛肉香。
「保持菜餚原湯原汁、配料不奪主味」,一位常上客家館的醫生太太說出她青睞客家菜的原因。
「鹹」可說是客家菜的標準口味。廣東省五華縣人做釀豆腐名聞大江南北,要訣就包括一個「鹹」字;客家莊媮晹酗@道名菜叫做鹽焗雞,古法烹調是把雞埋在鹽堆寎K熟;還有一種可以代表客家菜的醃製蔬菜,乾脆就以鹹字來命名,稱為鹹菜。

鹵得酥軟鬆滑的蹄膀加入味甘微甜的紅麴,好看又好吃。(張良綱)
水鹹菜最「吊味」
鹹菜不是客家特產,只是一般人的鹹菜多用葉片肥厚、吃起來較有脆感的包心芥菜製成,客家人則用長直的高身芥菜。因為高身芥菜葉梗薄,鹽份較易透滲。
每年冬至過後,就是芥菜盛產期。來自廣東興寧的客家人謝振昌回憶:在家鄉,這時節他母親總是為一大牛車經過霜凍的芥菜忙碌著。而台灣的鹹菜以苗栗、中壢、新竹等地的客家人做得最好。
鹹菜的製造過程非常簡單,只是以鹽揉搓芥菜,擠壓出水分,然後裝進木桶、陶甕媯o酵即可,品質良窳端在發酵時間的控制。鹹菜要做得好,至少須在桶內存放七天,這期間不得有水滴滲入,否則做出來的鹹菜會有股腐水味。
鹹菜大體上分為水鹹菜、覆菜、乾鹹菜三種。水鹹菜帶有水分,也就是一般所稱的酸菜,以黃得發亮的最好。可以生吃,也可與肉、肥腸共炒;加入肚片或鴨肉煮湯,湯味清淡而微酸,令人喝了還想再喝。因為無論它配什麼菜都很「吊味」(客家語,意思是夠味),所以客家話說一個人隨和叫做「鹹菜形」。
覆菜是把水鹹菜曝曬到七、八分乾,味道微酸帶甘,台灣苗栗地區的客家人拿它炒苦瓜,再加入丁香魚、豆豉,苦瓜的澀味會去掉許多,如果用來煮湯,吃起來比水鹹菜不傷胃。
乾鹹菜在廣東省梅縣、興寧、惠州等地方稱為梅菜,黑黑、乾乾的,通常捲成拳頭般大,並不適合煮湯,主要用來配肉紅燒,例如「梅菜扣肉」就是一道膾炙人口的客家名菜。

客家的鹽焗雞以鹽抹勻雞身,放入鐵鍋加火焗熱,比白斬雞更能保持雞的原味。(張良綱)
自己人不捧場
在味鹹、鄉土家常的前提下,客家館在寶島呈現什麼面貌呢?
目前國內的客家菜師傅大致分為:民國卅八年左右由嶺南來台的一脈;與明末清際遷移來台,聚居在苗栗、中壢、美濃等地的一系統。前者仍保持以「山味」為主的傳統客家菜特色,但也有少部分,如魚丸、牛肉丸的烹調受粵菜影響;後者來台已超過二百年,不免含納台菜料理,例如台灣漁產豐盛,菜單上於是也有了海鮮,又因此地屬亞熱帶,人們不再吃那麼鹹,口味慢慢有清淡新鮮、略帶酸甜的台菜風格。
客家館在台灣不僅數量少,還有個有趣的現象——客家人愈多的地方,客家館愈少。在苗栗鎮、美濃鎮這兩個台灣較大的「純客住地」裡,標榜正宗客家菜的餐館都「僅此一家、別無分號」。
客家籍作家李喬以口味來解釋這個現象:「客家館裡的『主打菜』,都是一般客家人餐桌上的家常菜,自然是吸引不了『同胞』。」
一般說來,客家館在台北市較有市場。除了台北的外食人口多外,「可能是台北人吃多了正正式式的餐廳大菜,屬於較家常口味的客家菜,反而有吸引力」,一位業者說。
大體上,較知名的客家菜有:梅菜扣肉、梅菜蹄膀、鹽焗雞、薑絲肥腸、炒毛肚、紅燒牛腩、紅糟胘胱、釀豆腐、魷魚炒肉、雞盅……等。

「天橋」有三寶
台北的客家館以「天橋」、「新陶芳」歷史最久。
民國卅八年底,天橋飯店在物資局華山倉庫旁開張營業,雖然老闆梁鴻疇是苗栗籍的客家人,但是廚師清一色是贛南、廣東籍的客家退伍軍人,所以也就以嶺南系統的客家口味為主。
當年的廚師現在還有二位雖年逾七十、仍在廚房操刀掌杓,成為這家老店號的瑰寶。天橋曾喬遷三次,不過台北市同以「天橋」為名的餐廳不只一家,所以每回老顧客上門都要「驗明正身」,而這二位就成為最有力的憑證。
天橋飯館小老闆梁仁強談到經營之道:「有些餐廳的廚師流動性大,菜式風味變化不定,顧客能不能吃到好菜得靠運氣,慢慢就會失去信心。」固定的師傅,為天橋帶來不少一吃卅餘年、三代同堂的老顧客。
梅菜扣肉、雞盅、釀豆腐、紅燒牛腩、炒毛肚、鹽焗雞都是天橋的拿手菜,其中又以釀豆腐、雞盅、炒毛肚最受歡迎。
釀豆腐是廣東梅縣、五華、興寧一帶客家人的宴客「大菜」,算是客家菜中比較精緻的一道,做起來也頗費工夫。先取七分瘦、三分肥的豬肉切成碎丁,越碎越好,還要加入切碎的鹹糟白魚、蔥汁、薑汁、鹽、魷魚等拌成餡,放進切成三角形的嫩豆腐裡,然後蒸熟、勾芡。潔白柔軟的豆腐,鑲嵌著鹹中帶魚鮮味的肉碎,好看又爽口。
天橋的雞盅,以高約半尺、直徑八公分左右的陶盅燉煨,不像江浙菜中的龍鳳魚翅,加入魚翅、火腿、乾貝等珍饈提鮮,而僅酌加酒、鹽清燉,以文火煨至雞肉熟爛,菁華都到了湯裡。
炒毛肚是屬於熱炒的菜,原料來自吃牧草長大的牛。十餘歲就在廣東梅縣宴席師傅身邊打雜,現年已七十二歲的老廚師謝松生表示,吃飼料的牛,肚子薄,脆感劣,炒了以後像吃牛皮糖一般。
新鮮牛肚清理時要用鹼揉搓,直到去掉臟氣。毛肚切成半公分寬的條狀,在熱油中一滑,加入豆芽菜、薑絲、青蔥、辣椒、酒、醋等佐料,大火翻炒數下即可,趁熱就吃。天橋的炒毛肚妙在甘脆適口,又帶點酸,十分下飯。

「新陶芳」以古法焗雞
新陶芳菜館民國卅四年創於廣州市,由名廚謝春祥主持,八年後用舊店號在台北市沅陵街復業,以傳統東江客家名菜為號召,尤以鹽焗雞、糟汁牛胘胱最有名。
目前一般客家菜館的鹽焗雞多用鹽、酒、八角等浸泡雞身半日,然後蒸熟,烹調時間只要十餘分鐘。新陶芳的古法鹽焗雞則要花上半個小時焗烤;作法是:在二尺見方的紗布上鋪一層厚厚的粗鹽,把三至五斤重的半土雞置於其上,再將紗布縫合,放進大鐵鍋中用木炭慢燜。
「鹽焗雞美味與否全靠火候,而且要現烤現吃,才吃得出好滋味」,新陶芳經理謝振昌說。因此老顧客心裡有數:吃鹽焗雞要耐心等。
客家菜的紅糟是有名的。紅糟也就是紅麴,用糯米飯拌麴母,讓它發熱、冷卻,再灑水使它發熱,然後冷卻……反覆幾次,就做成甜酸中帶些酒味的紅糟。紅糟肉、紅糟魚均是美味。
紅糟胘胱則是新陶芳的拿手菜,胘胱為牛肚最名貴的部分——牛肚尖,比毛肚更厚實,所以咀嚼起來更脆,大火炒熟後為乳白色,淋上紅糟,白裏透紅,煞是好看。

「廣豐樓」肥腸一等一
天橋和新陶芳都是老店號,且同樣以廣東客家菜為號召,後起之秀的「廣豐樓」、「你家我家」則分別標榜中壢、苗栗口味。
廣豐樓以黃豆豉魚、薑絲肥腸、黃豆豉醃肉為招牌。
客家的黃豆豉與一般黑色豆豉不同,它一定要在盛暑釀造。取黃豆和糯米胚芽各半,煮熟,在烈日下曬乾裝罐,加入冷卻的開水,封瓶置於陰冷處一個月,發酵後的味道甘、甜、微酸、略帶酒味。把五花肉用鹽抹勻,放入黃豆豉中,醃漬十天,再取出白煮切片,則肥處透明見光、瘦處微泛粉紅,吃來肥瘦凝脂而不膩口。
把新鮮的魚——油煎至兩面金黃,加入蔥段、薑絲、黃豆豉、醬油和水燒煮,見湯汁已凝稠,撒下幾片九層塔,就是黃豆豉燒魚,芳香撲鼻,與川菜的豆瓣魚不分軒輊。
處理肥腸是客家人的拿手好戲,因為肥腸以前是豬體中較便宜的部分。客家菜中的酸菜肥腸和薑絲肥腸,都是開胃下飯的好菜。廣豐樓董事長黃健雄表示,炒肥腸火勢最難控制,爐火太烈或過弱,炒出來的肥腸都會像橡皮糖一樣,咬不動。

「你家我家」的「私房菜」
你家我家客家館老闆藍清雨以前的「正業」是廣告設計,憑著太太在娘家開的客家館中有十五年的廚房經驗、及一個人能夠照管四、五個爐子的本事,也設起店號,做得有聲有色。他們每天約做有四百人次的生意,顧客十之八九的會點梅菜蹄膀和九層塔炒茄子。
藍太太堅持梅菜要來自苗栗家鄉;蹄膀則擇取後腿精肉,每份約一斤重,先在沸油中炸至皮面金黃,再擺進直徑五尺大鍋中加薑、酒、冰糖、醬油等配料,以文火慢熬至酥軟鬆滑。取一小碗梅菜炒香,鋪陳在盤底,然後將蹄膀置於其上,淋上熬汁,能單獨吃完一份的食客大有人在。
九層塔炒茄子,則是藍太太吃了卅餘年的「私房菜」。做法並不困難,最重要的步驟是茄子過油的時間要捏拿恰當。茄子切滾刀狀,瀝乾水分,放進沸油中過約一分鐘撈起,再取油鍋爆香蒜頭和一大撮九層塔,然後加入茄子小心翻炒,就是一道相當適口的開胃菜。
和江浙菜、北平菜、湘菜、川菜等知名菜餚烹調過程的繁複相比,客家菜算是最簡單、實在,又富有原味的了。
與客家菜的「形象」相當,客家餐館多半陳設簡樸,沒有大宴的排場,但是小酌之間,卻也輕鬆自在。


