窮海之錯，極陸之毛
東漢時《說文解字》提到的魚有七十多種，中國人吃魚、給魚分類都越講究。但老祖先窮海之錯，極陸之毛，自然不只專長吃魚。先秦時，龜鱉蚌蛤螺都已上了國宴。
隋朝開大運河，南北文化、經濟交流更頻繁，兩湖地區與江南、嶺南水網地帶更提供了各式水產。
隨著養殖業一日千里，隋朝時蘇州已出現人工孵化太湖白魚子，唐代從事苗種生產的魚戶便應運而生。宋代福建平潭的紫菜也被納入貢品，詩人梅堯臣一首詩寫當時漁民沿海圍竹養蠔，隨著海水鹽分沖激掏洗，小牡蠣也日漸增長。到清初，廣東沿海養牡蠣面積可以達兩、三百頃。
已故的美食家唐魯孫，曾說靠海的浙江寧波人吃蠣黃（生蠔的一種），是將肉厚甘甜的蠣黃由殼中挖出，整盤整盤的生吃。
飲食習慣其實受生活周遭資源的影響，沿海漁民吃海鮮常是物盡其用與不得不然。今天台北高級餐廳供應「空運來台」的生蠔，價格昂貴，消費者只能一個個數著吃，自然無法像寧波「海口」人吃的大呼過癮。
秋風響，蟹腳癢，中國人吃蟹的文字記載有三千年，但吃的大多是淡水蟹。鄱陽湖、洞庭湖、太湖由西而東，吞吐長江流域水量，也涵養出中國的吃蟹文化。唐朝出現第一本關於蟹的專著，稱螃蟹為「含黃伯」，當時就有人說過：含黃伯味美天下第一。
淡水蟹又分河蟹與湖蟹，清朝李斗說河蟹大而味淡，故品蟹以湖蟹為勝。元末兵亂，當時四大畫家之一的倪瓚，扁舟簑笠，往來湖泖之間，他寫《雲林堂飲食制度集》，著錄菜點不多，卻因家在太湖畔，都是今天台灣食客最愛的「海鮮」：魚、蝦、蟹、田螺、蚶子、蛤蜊、江瑤。
倪瓚以生薑、紫蘇、桂皮、鹽與蟹同煮，並強調蟹要現煮現吃，一個人份，每次煮兩隻，想吃再煮。中國歷代吃蟹花樣繁多，除倪瓚如此清淡的吃法，從蒸蟹、炒蟹、炸蟹、醉蟹、嗆蟹、醬蟹、糟蟹，應有盡有。
酒未滌腥還用菊！
清初大文豪曹雪芹在《紅樓夢》書中透過林黛玉描述蟹螯肉嫩豐滿就像白玉，飽鼓鼓的蟹殼裡一塊塊蟹黃香味撲鼻。賈寶玉也說「臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香」，手指上洗不掉的螃蟹腥味，竟然聞起來都香。
講究新鮮的水產，往往也最容易走味變腥，鮮與腥也就往往一線之隔，對大閘蟹的「皮裡春秋」，薛寶釵就另有看法：酒未滌腥還用菊，性防積冷定須薑。蟹肚子裡盡是些黑黑黃黃的廢物，發出陣陣酒也去不掉的腥味，還得喝菊茶去味，為防蟹過於生涼傷身，吃蟹還必須多加些薑。寶姊姊道出吃蟹的忌諱，應了中國「美食不可多得」的名言。
漁類博士莊健隆考據，曹雪芹只住過北京與南京，因此吃的也是淡水蟹。經過經典名著《紅樓夢》幾百年來的廣告，今天華人仍熱中吃江蘇陽澄湖產的大閘蟹，逯耀東回憶抗戰時看過電影《一江春水向東流》，其中有句詞說：大閘蟹坐飛機凌空八隻腳。說是當時江蘇已淪陷，大閘蟹就經香港坐飛機運到陪都重慶去。國難當頭，敵機亂烘烘的炸，人們卻難捨千年來的這一味湖鮮。
古代河川、湖泊並未優氧化，又無外來魚種吳郭魚搶佔地盤，湖寬如洋面，江廣不見對岸，打撈上岸的水物，正如今天台灣的高山溪魚、溪蝦，在老饕眼裡，鮮美自是不輸海產。台灣海產店裡，河鮮混充海鮮，人人也照樣吃的眉開眼笑，有人還為湖鮮大閘蟹直接殺到香港飽餐一頓，甚至搞個貿易公司進口，一時之間，大閘蟹成了台灣上流社會人士的深秋話題。
上「東京」吃海鮮
除了生蠔、湖蟹長久來為人類焚膏繼晷，宋代網具大有進展，浙江除出現捕撈大黃魚的大莆網，也出現專捕馬鮫魚的刺網。當銀膚燕尾的馬鮫魚隨潮而出，漁民用「帘」取之，這帘廣袤數十尋，兩艘船兩頭張網，縋以鐵，下垂水底。長帶形的刺網鋪設在魚類通道上，刺掛纏絡的魚多不勝數，「至今福建漁民仍稱刺網為帘，」大陸出版的《中國漁業史》記載。
漁具進步，海物更豐。山東外海的對蝦據說油脂豐富、肉質細嫩，蝦黃充足，鮮美勝過蟹黃。孔子家傳的「孔府家菜」，其中一道「御帶蝦仁」用的不知是否就是山東外海的對蝦？
兩宋時代街頭上出現魚行，繼承周朝以來的方法，利用天然冰塊養著「冰鮮」。魚行將遠道運來的凍魚頭、凍鱭魚、凍石首，裝在抱桶裡，以柳葉覆蓋、清水浸泡，循街出賣。
北宋汴京城裡餐廳林立，飲食業也更加「商品化」，因為「南人不服北食」出現的南食店，做出許多鮮魚佳餚。有將活鱘魚唇割下製作的「魚魂」，以河豚腹內腴白調理的「西施乳」，錢塘門外宋五嫂以菰為羹，以鯉鯽為膾的「金羹玉膾」。此時廚人將魚以乾燒、糖醋、頭尾湯三吃上桌，開始了一魚數吃的傳統，至今不衰。
螃蟹不敵蛤蜊？
從春秋戰國到隋唐，中國飲食已有南北口味的大體區分。宋代各大城市除了素菜與清真菜，川、魯、蘇、粵四大菜飯館也粗具規模。
《中國飲食文化》作者林乃燊在書中指出，四大菜系除川系缺乏海產，蘇系地處長江下游，面臨東海，養殖業與海洋撈捕業發達，河鮮菜也調理得特別突出；粵系面臨南海，山珍海味豐富；魯系有黃河中下游物產，與東北地區源源供應松花江白魚、蟹腿、蛤蜊，與渤海灣、海參崴一帶的帶刺海參，「後援」豐富。
事實上，歷代各省廚師往來交流，翻新花樣，就連被視為缺乏海產的四川菜也受江浙菜影響，出現干燒魚翅、家常海參。
清朝後北京菜以魯菜為基礎，江蘇太倉縣人吳偉業到北京作官，吃不到江南美味，就以自己嗜食的蛤蜊為題，大發牢騷，「強飯無良法，全憑適口湯」，說自己只有鮮美的蛤蜊湯下飯，才有好食慾。但是「水斷車螯味，廚空牡蠣房」，如今到了北京，別說弄不到蛤蜊作下酒菜，也好久未嚐到車螯，更別提老家的牡蠣了。
其實，北京雖位居內陸，作為八百年帝王之都，到清朝已山珍海味無所不有，吳偉業若肯換換口味，北京雖無「現撈」牡蠣、蛤蜊，美食家唐魯孫談吃，曾提到北京前門外有魚蝦牙行，專門提供肉滿膏腴的新鮮螃蟹，乾隆皇帝為吃這味蟹還曾微服出行。
借錢吃海鮮
中國水鮮文化至此難絕，清朝袁枚寫《隨園食單》，就說海鮮「今世俗尚之」，他寫食譜也不得不跟著時代潮流起舞，寫了「海鮮單」。
但水產重在吃原味，吃法再多，都為了使之更鮮美。時下老饕吃海鮮的口訣：生吃最可口，其次燒烤、最下煮湯。老祖先自然也深諳箇中之妙。江浙吃嗆蝦，酒醺後蓋起來，吃時掀蓋抓蝦入口，還活蹦亂跳著。
台灣也流行吃活跳蝦，材料來源、種類或許與古人不同，吃法卻千年不變。台灣煮魚湯只用少量薑絲料理，唐朝人喝的魚湯裡也只有生薑與蘿蔔調味。夜市、小吃攤將海鮮以滾水燙過或烤熟、蒸熟，另以小碟裝醬油、蒜泥、醋等佐料蘸著吃，看來也只是重複宋人吃泥鰍：以鐵架置炭火上，泥鰍微火烤熟，沾蒜、醋食用。
清朝尤悼曾寫詩留下記錄，說蘇州葑溪門外二十四座冰廠是為海產保鮮興辦的，「年年特為海鮮置」。清朝沿海一代食用冰鮮黃魚成為時尚，每年夏天，魚販駕巨舟，群百呼噪，網取黃魚，然後在蘇州冰廠市冰以待。
康熙吳縣人沈朝初回憶家鄉，「蘇州好，夏日食冰鮮，石首帶黃荷葉裹，鰣魚似雪柳條穿，到處接鮮船。」小船插上三角紅旗，鳴鑼集市，曰「販冰鮮」。還有人不惜重價，為嚐時新，借錢買黃魚，如此「血拚」海鮮，顯然比之台灣有人季節一到就飛往香港吃大閘蟹更瘋狂。
反其道而鮮
宋代海上貿易往來的國家已有二十多個，藉著海舶貿易之利，干貝、鮑魚、淡菜等乾貨也頻上餐桌。若以鮮味評價水產，不必然得生鮮活脫，許多水鮮因無法久藏必須醃製、乾燻，竟反其道而鮮，勝過鮮時原味。
鮑魚、海參、魚翅更成為至今不衰的高檔「海鮮」。袁枚的「海鮮單」上，說海參「明日請客，得先一日要煨才爛」，魚翅則要煮兩日才能摧剛為柔，鮑魚更折騰，「性堅，終不能齒決，火煨三日，才拆得碎。」
有人認為這已不叫吃海鮮，好美食的企業家邱永漢卻說，鮑魚其實吃天然曬乾的好吃，「因為經過太陽曝曬，其中的纖維糖會滲出，吃起來別有一番風味。」
鮑魚殼在漢代就作為中藥，稱為石決明，西漢《鹽鐵論》列舉西安食肆二十款時尚之食，也出現鮑魚膾炙的清湯鮑脯、白灼鮑魚片。但中國除大連附近產盤鮑，鮑魚產量其實有限。
鮑魚在中國成為社會地位的象徵，與國際貨源進入有關。特別清末華人大舉移民到美國加州築鐵路、開金礦；加州海岸的鮑魚既大又多，有生意眼光的唐人，就伺機轉行，到海邊採鮑魚，運回唐山出售，加州鮑魚業也在十九世紀中葉萌芽。
今天台灣、香港、新加坡、大陸各地華人不惜高價進口鮑魚、海參，但鮑魚、海參採集過度，數量銳減，華人也被質疑：海裡游的從棘皮動物海參到腔腸動物水母，無一不吃。
西班牙也有人吃海參，但中國人因食療同源的觀念，神農嚐百草，千奇百怪的動植物都進了食物榜單。加上民間吃形補形與物以稀為貴的心理，魚翅、鮑魚、大閘蟹、龍蝦，不分乾貨、活鮮，每每掀起一股吃的風潮。
魚是家鄉的鮮
對許多人，海鮮鮮不鮮，其實不在鮑參翅肚，活跳生猛，更重要的是夾著兒時記憶、思鄉情懷。
看到台灣魚汛，漁船紛紛滿載而歸，唐魯孫先生憶起山東青島的帶魚汛，大批的帶魚群頃刻讓海面銀鱗沃雪，碧海翻光。漁民就以魚當飯，比吃火燒槓子頭更增加體力，市集廟會到處有人捧著大籠屜，在人群裡穿梭叫賣蒸帶魚，一掀蓋香聞十里，每塊四吋多長的帶魚段，熱氣騰騰滑嫩凝霜。清末山東日照人柯劭忞入京供職，只要有鄉人從山東攜帶家鄉味入京，此時雖有盛筵相招，柯太史寧願在家中大快朵頤蒸帶魚。
明代孫文恪的「鯔魚」詩就與張翰的鱸魚膾大唱反調：思歸夜夜夢鄉君，何事南宮尚曳裙，家在越州東近海，鯔魚味美勝鱸魚。
到底什麼是「生鮮」？什麼是「腥臊」？內陸人嫌海貨腥，沿海人士卻怎麼也吃不慣河魚的土味。蘇東坡好吃時鮮，在海南島，他卻對著今天港、台人士趨之若鶩的海鮮說：「病怯腥鹹不買魚」。許多大陸內地人士來到台灣五十年，對著只加幾段薑絲的魚湯，還是搖頭喊腥！
顯然滿桌龍蝦、螃蟹、沙西米不一定就是「鮮」。台灣出海口貝類靠浮蝣生物、有機物質過活，如今從河口海灘打撈起來，體內累積了重金屬，斧足、閉殼肌等邊緣肉塊還可一嚼，中間內臟部位中看不中吃，「再好的海鮮也無法入口，」專寫台灣海鮮的民生報記者林明峪感嘆現代人吃得也太辛苦。
怎樣才叫「鮮」？海鮮文化，既是文化，當然不只是生吞活剝，否則原始人不是吃的最鮮？
元豐三年，蘇東坡策馬到黃州途中，俯瞰浩浩江水，仰視群山上的竹林，「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」，他老兄已算計著將來的口食。
蘇先生在黃州，與幾位好友侶魚蝦、友麋鹿，河裡撈起巨口細鱗的鱖魚，巧手慧心的蘇太太提供陳年老酒。大概只有此時的蘇東坡可以「俗又有力」的說：這樣才夠「鮮」！
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