傳說在東漢匈奴肆虐時，韃靼人習慣將牛隻飼養於帳篷之內。有一次帳篷著火，把牛烤熟了，他們為求方便，就將熟牛肉切塊帶著上路，又防細菌滋生，因此要吃時就再加水煮成湯汁，便成為牛肉麵的前身了。

在台灣，只要有賣麵的地方，菜單上大多不會漏掉牛肉麵。在民國五○到七○年代台灣牛肉麵最風行的時候，上至達官貴人，下至普羅大眾，無一不為之拜倒，而以此為號召的商家也多如過江之鯽。

除了在定點聚集的經營方式以外，索性在巷口擺個攤兒就做起生意的也大有人在，連西方速食業的霸主麥當勞要賣中式速食，也曾經以牛肉麵作為探路的先鋒。經商失敗、或想創造自己事業第二春而跑來賣牛肉麵的人，也是你我常碰到的例子。

現代人吃牛肉麵，多半只為填飽肚子，並不再為「懷舊」而吃。（薛繼光）

台灣人少吃牛

有趣的是，牛肉麵在台灣成為廣受歡迎的大眾食品，卻還是民國卅六年以後的事。在四十年前，因為疼惜牛為人耕田、辛勤終日，大部分的台灣人不吃牛肉；隨著台灣光復，牛肉麵被「外省人」帶入台灣。

中國飲食文化基金會資深研究員翁雲霞表示，大陸淪陷以後，許多外省阿兵哥隨政府來台，由於大多沒有謀生能力，因此就擺起攤子賣牛肉麵。

但是，光復之前的台灣人也不是沒有牛肉麵，只是吃法上有所出入。

台灣農家通常在牛隻已經老得無法負荷田裡的工作，基於惜物不浪費的心理，才將牠宰殺食用。八十四歲的蔡黃梅老太太說，在鹿港，她們都將這樣的老牛肉切大塊，滷很長一段時間，再撈起切片配切仔麵吃，有別於由大陸傳進來湯湯水水的吃法。

而在日據時，據傳在高級餐館「蓬萊閣」，就有牛肉麵這道菜，「而且是由曾服侍過國父的主廚掌灶，只有富貴人家如板橋、霧峰林家、新竹鄭家等才吃得起！」翁雲霞如數家珍地一一道來。

在四十年前這樣的時空背景之下，屬於外省口味的牛肉麵，竟能在短時間席捲全台；更有意思的是，現在許多回到大陸牛肉麵故鄉的人，卻發現很難吃到牛肉麵，牛肉麵的「正統」似乎已在台灣落地生根了。

台大歷史系教授逯耀東表示，牛肉麵有口味濃厚的川味系統，有清燉原味的北方系統，其中在清燉方面，又以回人的手藝為個中翹楚。他說，「一開始大家在台灣吃牛肉麵，是要吃思鄉的味道，後來牛肉麵越來越風行，於是異鄉就變成原鄉」。

為了順應都會消費習慣的改變，牛肉麵店也漸由傳統家庭式，走向迎合外食人口需要的連鎖店。（張良綱攝）（張良綱攝）

異鄉變原鄉

曾以牛肉麵為主題寫文章的逯耀東提到，民國四○年代，最早台北的牛肉麵攤，是在老的寶宮戲院及南陽街走廊下，不過現在已經消聲匿跡。美食專欄作家胡天蘭表示，圓環一帶，還有西門町的「點心世界」、桃源街牛肉麵及「老董」等，可算是台北牛肉麵的老資格。

此外，許多老兵念念不忘的是在西門町鐵路邊的「渝園」。「渝」是重慶的簡稱，因此看店名就知道，這裡賣的是道地川味牛肉麵。

接下來大約民國五○年代以後到七○年代，有東門的「永康牛肉麵」、昆明街的「一品」、博愛路的「回教清真黃牛肉麵」及仁愛路的「老張擔擔麵」，以及在大學區興起的龍泉街牛肉麵、後火車站的鄭州街等。

走出台北，台中的「小而大」、「菜根香」，台南的「老唐」牛肉麵，也都是頗負盛名的麵店。

不過在當年吃牛肉麵，可不是像現在這麼稀鬆平常。民國六○年代就讀師大的王小姐笑著說，當時如果男女約會，男生提議去吃牛肉麵的話，就表示他很重視這次約會。有一次到牛肉麵店點餐時，男生問她要中碗還是大碗，她覺得第一次約會不好意思，於是點了中碗，不料男生竟然對服務生說，「好，給她中碗，我來小碗」，可見當時吃牛肉麵有多麼不容易。

到生意興隆的麵店，許多人或多或少都有碰到「強勢」老闆或夥計的經驗。個子嬌小的翁雲霞是「一品」的常客，從一碗麵十五元，吃到現在的一百五十元，小時候因為人小吃不完一碗麵，還被陳老闆兇了一下，問她：「是不是我煮的麵不好吃啊？不然你怎麼不把它吃完！」

先喝湯頭、再嘗牛肉，最後吃麵，如此才能品嘗出牛肉麵的好滋味。（張良綱攝）（張良綱攝）

百花齊放

然而牛肉麵的正統雖移到了台灣，但是也不是一成不變地謹守川味的紅燒系統，和北方的清燉系統，而逐漸走向本土化，產生出各種不同的口味。

胡天蘭認為，台灣的牛肉麵之所以發展出那麼多種口味，最大動力是「商家發現牛肉麵可為，於是各出奇招，把家鄉味加在麵中」，因而造成各家百花齊放的現象。

目前市面上的牛肉麵，大概可分成四種口味，除了川味和北方味以外，就是廣式及台灣味。胡天蘭以地利的觀點分析其不同：例如四川產花椒粒，故川味必定逃不了鹹、香、辣；廣東人嗜甜，喜用藥補，因此通常會加入冰糖及草果、桂皮等中藥材；北方人，特別是回回，因擅長養牛羊，所挑的牛肉本來腥羶味就少，所以北方的牛肉麵，就偏向表現牛肉原味的清燉作法。

而台灣味則是「混血兒」，經由改良，每一碗都是師傅們肚子裡的不傳之密，很難歸納特徵。

許多老店因後繼無人，只好將店頂讓出去，所以招牌雖然不變，卻可能已數度易主。（薛繼光）

四川辣子，碗大料多

川味牛肉麵因其口味重、湯頭濃厚而曾經在台灣大大流行，因此提到川味，就不能不提到永康三角公園旁的永康牛肉麵攤、老張擔擔麵及桃源街牛肉麵。

永康牛肉麵攤現在是由第二代經營，可算是目前最忠於川味鹹香濃辣的傳統口味。而在金山南路巷內，也有一家永康牛肉麵，則是第一代老闆的徒弟出去自立門戶，口味也經過改良，不再那麼「刺激味覺」。

老張擔擔麵則歷經多位主人後，大約民國七十八年左右重新在金山南路巷內開張，由王生吉一家大小經營，並由當時追隨老張的師傅羅定果掌廚，更名為川味老張牛肉麵。

如何煮好一碗川味紅燒牛肉麵？王生吉表示，湯和肉要分成兩鍋來煮。湯頭選大骨熬燉；而肉是採用牛腩，帶筋帶油花，先撢水、切好，再加入豆瓣、生薑、辣椒、大蒜和番茄下去煮。為何加番茄？羅師傅說，現在人不喜食辣，但是為了保持川味因辣油造成的紅郁顏色，就用山西幫慣用的番茄來提味，因此吃到嘴裡會感覺到一點酸、甜，更促進食慾。

逯耀東回憶道，過去牛肉麵風行的時候，整條桃源街都是牛肉麵店，現在只剩下牛肉麵大王及興隆牛肉麵。

桃源街的牛肉麵凋零的原因，除了第二代不願繼承衣缽以外，曾經發生過一次祝融之災也是重要的影響。

興隆牛肉麵原先在桃源街兩側各有一個店面，現在則剩下一個，由羅家最小的兒子，在此守住這個「根」，其他兄姐則轉到大安路開連鎖牛肉麵店，將父親的手藝發揚光大。提起桃源街，羅先生嘆了一口氣說，「這裡實在已經沒落了。」在這個講究外表光鮮的社會中，很少有人會願意捲起衣袖待在滿是油煙的廚房，因此麵店就一家一家地關門。羅先生有一位上小學的兒子，在父親暫時走開時，有模有樣地下麵，問他將來要不要像父親一樣賣麵，他的回答是「算了吧！」

大型連鎖店將牛肉麵製作過程機械化，客人到處都可以吃到相同口味的牛肉麵。（薛繼光）

回人「解」牛

相較於四處林立的紅燒牛肉麵，以清燉牛肉麵作為招牌的麵店似乎少了許多，胡天蘭認為這是因為清燉比紅燒難做。紅燒牛肉麵在製作過程中，多半經過炒辣豆瓣醬，再加入蒜末、香菜、生薑等辛香料去熬燉，味重自然就比較容易壓腥，但相對的就比較不容易提出牛肉的鮮味；而清燉則強調的是吃牛肉的原味，因此牛肉的等級、處理的過程就需要特別講究。

在大陸北方各省中，回回的牛肉是非常出名的。胡天蘭說，回民擅長飼養牛羊，又懂得挑肉，故經由他們挑出的牛肉本身腥羶味就比較少，滋味又鮮美。逯耀東也說，大陸蘭州的牛肉拉麵之所以有名，就是因為那裡是回回的大本營。

原本台北有兩家著名的清真館，一家懷寧街老金已不知去向，另一家原來在博愛路、為包括回人在內六個人經營的清真黃牛肉麵館，現在分成三家，由艾老表、蕭老表及過去跑堂的獨立出來開店。

位於延平南路、北門郵局後的清真黃牛肉麵餃子館，股東是蕭老表，實際掌廚的是從博愛店做起的山東籍張先生，現在又將衣缽傳給兒子張玉山。

艾老表的麵店，則輾轉遷到延吉街巷內。艾師傅經營麵店三十多年，為了保持原味，一直都是親自下廚、不假手於他人。

值得一提的是，兩店所用的台灣黃牛肉，都是由清真中國黃牛肉店和國際牛肉店所提供。這兩個肉店特別的地方在於，他們在宰殺牛隻時，會一邊在心裡默誦可蘭經，經過這樣的程序，牛隻的靈魂得到淨化，才能進入回教餐廳。因此到清真館，不能隨便攜帶外食進入，所謂「本館清真，外菜莫入」，這可是明明白白寫在牆上的。

牛肉麵可當正餐、也可外賣的特性，是它在台灣風行的一個重要原因。（薛繼光）

燜出牛味

至於如何煮出清燉的好滋味？

興隆牛肉麵的羅先生說，選肉很重要，絕不能選進口冷凍牛肉。因為進口牛肉到台灣通常已經屠宰了一、二個月，在鮮度上就比不上現宰的本地牛肉；同時進口牛肉在使用前必定要經過解凍的過程，因此易爛不耐煮，就熬不出好滋味。

台灣畜產試驗所恆春分所所長成游貴則說，本地牛肉吃起來比較嫩，是因為在屠宰以後，會有一個「回溫」的過程，也就是將牛肉置於攝氏零度到負一度的環境中四十八小時，讓酵素充分作用，使牛肉嫩化。烹煮時先用熱水汆燙，再馬上把肉浸入冷水中冷卻，然後放入調理包以小火慢慢熬燉，如此做出來的清燉牛肉就會香韌有彈性，湯汁則充滿牛肉的鮮味，根本不需要再加味精。

內行人也建議，在清真館吃牛肉麵，最好不要加酸菜，以免混淆原味。

說到台式口味的牛肉麵，可真是琳琅滿目，在配料上，有的加入咖哩、沙茶、紅糟、番茄醬、中藥和冬蟲夏草；有的則強調牛肉是「放山牛」，有的還放淡水魚丸或紅、白蘿蔔。

諸如台東南橫公路上的「台灣」牛肉麵、台中的「將軍」、「光華」牛肉麵、高雄「港園」的牛肉拌麵、羅東的「巫婆食坊」、中壢的「新民」牛肉麵，也可算是地方上的名產之一。另外，在過去名噪一時的台中「小而大」，最近也在台北忠孝東路四段復店，現在的主廚姜智倫據說是因為長期照顧以前的老闆，老闆在死前才將秘方傳授給他，由此可見師傅們對自己的心血結晶有多麼重視。

好的牛肉麵，湯要蓋住麵，麵條不要黏滯，牛肉排在碗中，小白菜或蔥花撒在邊緣，如此才能引起食慾。（薛繼光）

海內外交流

此外，台北有一家「誠記」越南麵食館，也賣牛肉麵，口味有咖哩、沙茶，麵條有意麵、河粉、米粉等，然而印象中牛肉麵應是中國人的「註冊商標」，怎會出現在越南餐廳？

店長吳家惠為我們解疑。原來越南有許多廣東華僑，這些吃法就是他們帶進來的。不過我們現在吃到的牛肉麵已經經過老闆杜漢琛的改良，原先在越南的吃法，叫做生牛肉麵。

現切牛腿肉，放在煮好的面上，沖上由雞骨、中藥、蝦油、魚露等熬成的高湯，再加入各種生菜如九層塔、紫蘇、以及當地特有的草本植物、樹葉，就大功告成。如果要吃咖哩或沙茶，也是將牛肉放進盛好這些調味的鍋內燙一下，有點類似我們冬天火鍋的吃法。

現在為了順應台灣人的口味，就減少生菜的份量。少了生菜，要吃出越南口味，就不能放過魚露這種調味料。

既然越南華僑可以在台灣賣牛肉麵，台灣人自然也可以到國外開疆闢土。興隆牛肉麵的羅家大姊就到馬來西亞麻六甲開了一家分店，因為那裡華人多，人在異鄉，似乎特別想念家鄉的食品，因此生意非常「興隆」。

曾經到大陸採訪的一位聯合報記者說，他在當地特別想吃牛肉麵，好不容易在北京尋得一家加州牛肉麵，但是吃起來總還是沒有台灣做的道地。而聽說這家牛肉麵館，也是由美國歸來的華僑所開設。

另外，在華人眾多的新加坡也有賣牛肉麵。三商巧福外食部副理、也是巧福牛肉麵的產品研發負責人戴進丁提到，他為了研究牛肉麵的口味，需要到處去試吃，就是到新加坡也不例外，但是吃過的感想是，「有一點難以下口，因為處理的方式太過簡單了」。他表示，他們的湯麵是現煮，把牛肉切薄片，舀一點湯燙一下就上桌，而乾麵則只加一些醬油拌一拌，吃不到師傅的手藝。

（薛繼光）

由家庭到連鎖

然而，隨著台灣社會形態的轉變，外食人口的增加，促使業者跟著調整經營的方針，一掃牛肉麵在家庭式經營給人陰暗、髒亂的刻板印象，而走速食連鎖店的明亮、衛生、規格化產品和裝潢；甚至進入國際級的大飯店。其中前者以「三商巧福」擁有一百零一家分店，是市場佔有率最高者，後者則以「來來飯店」最為大家口耳相傳。

巧福所有產品都是由位於桃園大園工業區的中央廚房統一處理，再送至各分店，以確保品質，屆時只要按規定比例調開即可。

戴進丁說，他希望所提供的牛肉麵口味是老少咸宜的，因此吃起來可能比較甜，這是因為放入甘蔗、冰糖和雞骨、牛骨等材料熬燉的關係。

另外搶攻牛肉麵連鎖市場的是「江家」黃牛肉麵，它與永和豆漿結合，首創廿四小時營業的牛肉麵店，生意不惡。

而來來飯店的牛肉麵不放在川菜館，卻放在咖啡廳。西餐行政副主廚張文慶指出，因為一般外國人來國內經營飯店，都會在咖啡廳的菜單上設計東方佳餚，目的是看準這裡往來的客人樣性比較多，於是牛肉麵以其普及化的特性而雀屏中選。

胡天蘭盛讚「來來使牛肉麵變豪華了！」用托盤端上來的牛肉麵，沒有缺碗邊的白瓷餐具，用特製小碟盛著剁得細細的酸菜、紅辣椒，襯著有中國風味的粉紅桌巾，還未入口就先飽了眼福。待端起筷子湯匙品嘗，湯中吃得出師傅精心設計的繁復調味，肉則有本地牛的肋條和牛筋混合，牛肉滑潤而不澀，牛筋爛而不膩，既有肥肉的口感，卻少去一層油味。胡天蘭說，「看在眼裡像川味，吃在嘴裡又像廣味」。

牛肉麵進飯店

這樣的一碗麵究竟如何煮出來的？張文慶笑著說，將牛肉先以醬油、米酒、冰糖和蔥一起快炒，等肉稍微縮起時，就加入清水和香料包去燜，讓肉吸入湯汁。而湯頭則採用牛骨、脆牛筋、牛腩及進口牛腿肉，脆牛筋是要增加湯的稠度，牛腿則增加甜度，再加入蔥、芹菜、香菜、醬油等熬燉。此外他們還從市面上流行的藥燉食品獲得靈感，現在多加了一些中藥以變化口味。

然而這些轉變，看在曾經走過台灣四○年代的人眼裡，卻有一點落寞。因為置身在現代化的店面中，衛生是衛生了，可是卻變成只是來填飽肚子，吃不出懷舊的味道，難怪有人會感嘆，「台灣的牛肉麵已經變了！」

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台灣牛肉麵四十年前在地攤起家，現在在國際級飯店也可以見到它的蹤跡。（張良綱攝）

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現代人吃牛肉麵，多半只為填飽肚子，並不再為「懷舊」而吃。

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為了順應都會消費習慣的改變，牛肉麵店也漸由傳統家庭式，走向迎合外食人口需要的連鎖店。（張良綱攝）

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先喝湯頭、再嘗牛肉，最後吃麵，如此才能品嘗出牛肉麵的好滋味。（張良綱攝）

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許多老店因後繼無人，只好將店頂讓出去，所以招牌雖然不變，卻可能已數度易主。

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大型連鎖店將牛肉麵製作過程機械化，客人到處都可以吃到相同口味的牛肉麵。

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牛肉麵可當正餐、也可外賣的特性，是它在台灣風行的一個重要原因。

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好的牛肉麵，湯要蓋住麵，麵條不要黏滯，牛肉排在碗中，小白菜或蔥花撒在邊緣，如此才能引起食慾。