夏日美酒——水果酒甘美香醇

文‧田心　圖‧歐陽芷汀

1982 8月

以水果酒調製的雞尾酒、杯杯晶瑩剔透，顏色鮮麗。（承調酒專家汪金追先生協助調製，特此致謝。）（承調酒專家汪金追先生協助調製，特此致謝。）

自由中國臺灣地處亞熱帶，盛產水果，素有「水果王國」之稱，為釀造水果酒的好環境。經過釀酒專家多年的研究，目前臺灣省菸酒公賣局選擇了葡萄、甘蔗、荔枝、梅子等省產水果，釀製成酒。這些水果酒多屬淡酒，適合冰凍飲用，在炎炎夏日，來杯冰涼、香醇的水果酒，不僅可以消暑、保健，也可增加許多生活情趣。

中國人自古就視飲酒為賞心樂事，既用來助興，也藉以消愁。好友相聚，開懷暢飲之餘，有詩曰：「酒逢知己千杯少」；一人獨酌，自得其樂，則曰：「舉杯邀明月，對影成三人」。意氣風發時，喝起酒來豪情萬丈，曰：「人生得意需盡歡，莫使金樽空對月」；失意時，則是：「落魄江湖載酒行」或「舉杯澆愁」。更有詩人大聲疾呼：「古來聖賢皆寂寞，唯有飲者留其名，……將進酒，杯莫停」，這些詩話，為飲酒之事加上一層浪漫的色彩。

唐詩中有名的「葡萄美酒夜光杯」，更描繪了一幅美麗的畫面，詩中寫的是古西域（現在的中亞細亞）景象，當地盛產葡萄。歷史上，葡萄酒並未在中原廣為流傳。國人飲酒素來以穀類釀製的為主，許多地方並盛產帶有特殊風味的穀類酒，如紹興酒、茅台酒、高粱酒等。就目前國產酒類的銷路來說，穀類酒仍佔酒類總銷數的百分之九十八，水果酒僅佔百分之二。

而在歐美國家，穀類酒與水果酒的銷路通常都呈「勢均力敵」。穀類酒以啤酒為主，冰凍飲用，消暑解渴，適合牛飲鯨吞；水果酒則以葡萄酒為代表，進餐時飲用一小杯，適合細啜慢品，增添進食的情調。

水果酒多屬淡酒，常供調酒之用。（歐陽芷汀）

「水果王國」釀製水果酒

自由中國臺灣地處亞熱帶，盛產多種水果，素有「水果王國」之稱，為釀製水果酒的好環境。為了充分利用資源，發展農產品加工，臺灣省菸酒公賣局於民國四十二年開始釀製水果酒，首先嘗試的是葡萄酒。接著推出以李子酒改良而成的烏梅酒，並陸續將荔枝、甘蔗、楊桃、鳳梨、桔子、香蕉等本地水果，釀製成酒。

這些水果酒，經過國內釀酒專家多年的研究、改進，各具特殊風味。其中荔枝酒和烏梅酒於民國六十七年時，在第十六屆世界酒類評選會中，分別榮獲金質和銀質獎章，品質得到世界性的肯定。

但或許由於國人沒有飲用水果酒的習慣，因此銷路欠佳。公賣局在試探過消費者的口味後，遂改採「重點攻擊」，挑選較受歡迎的水果酒從事改良與生產，包括：葡萄酒、蘭姆酒、荔枝酒與烏梅酒，其中葡萄酒銷路最好。

朋友聚會飲用雞尾酒，目前在國內相當流行。

葡萄天生是最佳的釀酒原料

臺灣的氣候並不很適合葡萄生長，在本地水果中，香蕉、鳳梨、柑橘等的生產都比葡萄質佳、量多，為什麼葡萄酒反而最受歡迎？從事水果酒釀造工作廿餘年、現任菸酒公賣局酒類試驗所釀造系主任的冉亦文說：「在製酒界中有句行話：上帝創造葡萄，就是要以它來釀酒。」

她解釋說：「任何水果都可以釀酒，就看所釀的酒風味如何，及成本是否經濟而定。一般水果釀酒之後，香味多半減損，而葡萄釀酒後卻更香。而且葡萄酒容易釀造，有些家庭就憑『一斤葡萄四兩糖』的配方，讓葡萄儲存、醱酵，結果風味也頗佳。故葡萄能在各種水果中，成為釀酒原料的翹楚。近年來，由於國際間的接觸日益便利、頻繁，國人也逐漸接受飲用葡萄酒的『洋習慣』，致使葡萄酒銷路特別好。」

水果酒原在台北酒廠釀製，但水果產地多在中、南部，原料運送費時費事，不僅成本增加，水果的鮮度也大打折扣，影響酒質。因此，公賣局斥資興建南投酒廠，專供釀造水果酒之用，並於民國六十七年起，陸續將葡萄酒、蘭姆酒、荔枝酒遷往南投酒廠釀造。去年，南投酒廠共生產水果酒約八十萬打，其中葡萄酒佔了百分之九十以上。

葡萄酒有：白葡萄酒（簡稱白酒）、紅葡萄酒（簡稱紅酒）和白蘭地，其中白酒產量最多，白蘭地也是以白酒加工製成的。

冰凍的雞尾酒，為夏日的清涼飲料。（歐陽芷汀）

南投酒廠專司釀製水果酒

七月，是葡萄成熟期，也是南投酒廠最忙碌的時候。剛採收的葡萄，以卡車源源送進廠內，整個南投酒廠飄著股濃郁的葡萄香。工作人員不斷將葡萄傾入輸送帶，由一貫作業的機器自動除梗、清洗、壓汁。在這段期間，南投酒廠員工中午都不休息，晚上也常加班。

葡萄的來源是，公賣局透過農會與農戶訂立契約，除提供種籽供農民種植外，並負責收購。釀酒用的葡萄香甜多汁，果粒比一般食用葡萄小。因為葡萄的香味主要在表皮，果粒小，表皮面積的比率大，釀出來的酒才會有濃郁的果香。

公賣局試製葡萄酒之初，臺灣並沒有專供釀酒用的葡萄，以食用葡萄釀造的結果，酒色不紅不白，酸度也高。為了降低酸度，只得加水稀釋，又變成酒味盡失。公賣局遂委託臺灣大學園藝系引進、栽培適合臺灣生產的品種。直到民國六十年，釀製葡萄酒的品種和配比才算固定，白酒以五倍金香配一倍奈加拉，紅酒則全採黑後葡萄釀製。

葡萄的甜度高低，直接影響酒的品質，因此南投酒廠除與酒類試驗所、台大園藝系合作培育、改進品種，提供農民栽種外，並訂有各級收購價格，鼓勵農民「以質補量」。

要使葡萄甜度高，在栽種時除了多施肥外，還需進行「疏果」——將長得繁茂的小果剪掉，以免過多的果粒分享養分和陽光，降低每顆葡萄的甜度，但如此勢必減少產量。為了鼓勵農民「重質不重量」，各級甜分葡萄的收購價格有很大的差距。例如：甜度在十八度以上的葡萄，今年每公斤收購價格為新台幣廿七元八角；但甜度十一度以下的等外品，每公斤收購價格只有六元一角。這些年來，在廠方和農戶的共同努力下，葡萄的平均甜度已顯著提高。

好酒必須兼具色、香、味，圖為南投酒廠每日舉行的品酒會，右邊的藍祖堂廠長正把杯子迎向亮光，觀察酒的色澤；左邊的品酒師則將杯子輕輕搖動，以使酒香發散。（歐陽芷汀）

水果酒性質不安定，容易產生沉澱

葡萄酒依釀造時添加蔗糖與否，可分成三種：乾酒——釀造時不另加糖；半乾酒——加入少量糖；甜酒——加入百分之十以上的蔗糖。各地依所產葡萄的性質，選擇最適合的方法釀造。目前，國產白酒含糠量為百分之二，屬於半乾酒；紅酒含糖量為百分之十，屬於甜酒，兩者的製造方法也有些差異。

釀製白酒首先除梗、去皮、壓汁，然後進行果汁調配，加入蔗糖和酵母，再輸入醱酵桶，在攝氏廿度的溫度下，醱酵一星期。

南投酒廠是新廠，設備現代化，室外醱酵桶是廠長藍祖堂由歐美引進。室外醱酵桶以不鏽鋼製成，內有夾層隔離溫度，讓醱酵能在控制的溫度下進行，效果與傳統的室內醱酵設備相同，但可節省建築房舍的費用。

醱酵後便是一連串澄清、過濾的步驟。南投酒廠製造課股長錢開生說：「水果酒釀製時不需經過糖化（澱粉分解成葡萄糖的過程），可以直接壓汁、醱酵，前半段製造過程較穀類酒簡單。但它的性質較不安定，容易產生沉澱，除了在常溫下需經過多重處理外，有些物質（如酒石酸）在室溫下不會沉澱，但一經冷凍立刻結晶，所以還需降溫處理後再回溫。」

在常溫下，較不容易發現酒中的沉澱物，人們如果飲用含有酒石酸的酒，會不會影響健康？藍廠長說：「這些天然水果分解出來的物質，對酒質沒有影響，更不會有損健康。消費者即使發現冰凍的水果酒中有沉澱物，仍可放心飲用。」

接下來的步驟是貯酒。水果酒貯存的方式有兩種，一種是經由大量製造，貯存在不鏽鋼桶中，貯存時間較短，可以保持天然果香，以美國加州的葡萄酒為代表。另一種是將酒貯存在橡木桶中，讓它吸收橡木的香氣，貯存時間較長，酒味較醇，以法國、西班牙、葡萄牙等歐洲國家所產的葡萄酒為代表。國產白酒採美式作法，在不鏽鋼桶貯存半年後包裝上市。

南投酒廠的實驗室，正在分析新種葡萄醱酵的酒汁。

酒齡怎麼計算？

紅酒的釀造方法與白酒有兩點不同。葡萄的色素主要存在表皮上，為了使紅酒有美麗的紫紅色，故採連皮醱酵。醱酵後還得在橡木桶貯存一年。

為什麼要把酒貯存在橡木桶中呢？台北酒廠研究股股長汪金追說：「橡木的毛細孔構造，能使酒與空氣有適量的接觸，因此儲存在橡木桶中的酒，經過長年的適度氧化，辛辣味漸去，酒味愈來愈醇厚。」

但並不是把酒裝入橡木桶後，就可以置之不理，汪股長說：「桶內的酒經過不斷氧化，平均每年會揮發百分之二，桶中便有了空隙，沒有與酒接觸的橡木會逐漸乾燥收縮，橡木間接合的隙縫因此加大，不但會使酒揮發得更快，也破壞了桶內酒氧化的最佳速度。所以，貯存期間必須每半個月翻動橡木桶一次，使桶內各處保持濕潤，而且每半年需重新裝桶，以補充揮發的酒。」

貯存在橡木桶中的酒愈陳愈醇，因此酒齡愈長的酒，身價愈高。酒齡如何計算？裝瓶之後的儲存，算不算酒齡？

汪股長說：「酒齡一般都是以貯存在橡木桶中的時間為準。裝瓶後是否可以算酒齡，則要視包裝方法而定。如果採用鐵製瓶蓋，瓶內的酒與外界完全隔絕，無法繼續氧化，不能愈陳愈醇，便不能算酒齡。一般較高級的酒，都以軟木塞為蓋。軟木塞的構造，也能使瓶內的酒與空氣適量接觸，與貯存在橡木桶中的效果類似，可以列入酒齡計算，但需將酒瓶橫放，以保持軟木寨濕潤。」

釀製白酒的主要原料：金香葡萄。（歐陽芷汀）

各式水果酒製法大同小異

白蘭地酒屬蒸餾酒，是以白葡萄酒蒸餾而成。

依釀造方法的不同，酒可分為釀造酒、蒸餾酒和再製酒三類。

釀造酒是以原料（農產品）醱酵釀製，在洋酒系統中，穀類釀造酒為啤酒，水果類則以紅、白葡萄酒為主；將葡萄酒三度醱酵釀製，使它含有較多二氧化碳，開瓶時汽泡往外衝，發出一聲巨響，並射出一道酒泉，頗能營造熱市的氣氛，這種雙重醱酵的葡萄酒，稱為香檳。我國穀類的釀造酒，除了啤酒外，還有米酒、紹興、黃酒等。

將釀造酒蒸餾、濃縮，稱為蒸餾酒。在洋酒系統裡，以穀類酒蒸餾成的為威士忌，約十二瓶啤酒可蒸餾一瓶威士忌；以水果酒蒸餾成的為白蘭地，俗稱的白蘭地是指葡萄白蘭地，約以四倍的白酒蒸餾而成。若以其他水果酒蒸餾而成，則需冠上水果名稱，如蘋果白蘭地、草莓白蘭地等。我國的穀類酒中，屬蒸餾酒的有米酒、高粱、大麴等。

再製酒則是採用原料酒，以浸漬的方法再製成另一種酒。譬如：用酒浸泡藥材製成的藥酒。水果酒中，則是烏梅酒。一般說來，釀造酒味道較醇，蒸餾酒較烈，再製酒則能保持果香或藥材味。

蒸餾好的白蘭地是無色的，需貯存在橡木桶裏五年，酒因吸收橡木的色素和香氣，原來無色的酒會慢慢轉為琥珀色，並充滿橡木香，酒質也日益醇厚。

蘭姆酒是甘蔗酒，以糖蜜醱酵，釀造過程與葡萄酒大同小異，但需在橡木桶裏貯存四年。荔枝酒則三分之二為釀造酒，三分之一為再製酒，混合而成後，需裝在橡木桶貯存兩年。

葡萄酒的三個種類：白酒、紅酒和白蘭地酒。（歐陽芷汀）

不斷研究，嚴格品管

水果品質的好壞，受氣候、土壤等自然因素影響，不易控制，水果酒的品管也就格外困難和重要。

在製造過程中，南投酒廠的工作人員不斷以科學方法化驗、分析每桶酒的酒精、糖分……等含量，並將過與不及的酒互相調配。此外，每天上午十時，廠長還要召集廠內重要幹部舉行品酒會，抽樣品評貯存中及已包裝好的酒，品評合格的才可出廠。藍廠長說：「釀酒是項藝術，不能完全以科學解釋，有時兩杯酒的酒精、糖分等含量完全一樣，風味卻仍有高下。」

由於不斷地研究改良及嚴格的品管，國產水果酒的品質愈來愈佳，銷路亦逐漸打開。葡萄酒供不應求，市面上經常缺貨；蘭姆酒和荔枝酒「向外發展」，頗受國外人士喜愛。目前，南投酒廠正在擴建，也繼續增加契作範圍，預計明年擴建完成後，將使各項水果酒的產量增加一倍。

烏梅酒也預計在兩年後遷至南投酒廠製造。烏梅酒屬再製酒，將李子、梅子、烏龍茶分別以原料酒浸漬一年，再將飽含果香和茶香的酒混合而成。經過浸漬的梅子、李子是製造蜜餞的上好材料，仍可以相當高的價錢賣給蜜餞業者，因此烏梅酒的成本不高，售價也較便宜。

冰淇淋中加入少許的白蘭地酒，吃起來更香。

用國產水果酒調配雞尾酒

除了白蘭地外，水果酒多屬淡酒，適合冰凍飲用。白蘭地宜以窄口大肚的高腳杯飲用，小指在後，其餘四指在前，以指縫夾住杯腳，並讓杯子緊貼掌心，藉掌溫溫酒，再輕輕搖動，促使香味發散，和著香氣，慢慢啜飲。其餘各式水果酒則宜以較細長的高腳杯飲用。一般說來，白酒略帶酸味，可以去腥，多在吃海鮮時飲用；紅酒因連皮醱酵，稍帶澀味，可以去油，適合食用肉類時飲用。

水果酒也常被拿來調配雞尾酒，先將各種酒依配比調好，再加入汽水、冰塊，一方面衝淡酒精，再則也藉汽水中的二氧化碳，使酒香發散，然後依酒的色澤加上適當的水果點綴。

以水果酒調配雞尾酒，一般最簡單、經濟的調法，是以一瓶烏梅酒，配四瓶汽水，再加上一瓶罐裝的綜合水果。又如「紅玉酒」是以一倍的葡萄酒配兩倍的白蘭地，還可加入少許葡萄汁及檸檬汁，調勻之後，再以等量汽水衝淡，每杯酒可加一片鳳梨點綴。「馥郁酒」則是以一倍的蘭姆酒，配兩倍的烏梅酒，調勻後以等量汽水稀釋。