形似青蛙，體大而肉多

原產北美洲的牛蛙，與分佈全台各地，俗稱「田雞」的青蛙，同屬兩棲類，一生都能在水中及陸地上生活。牠們的卵及蝌蚪都生活在水中（蝌蚪以外鰓或內鰓呼吸），成蛙在水中用皮膚呼吸，在陸地上則以肺呼吸。在陸地上時，皮膚必須靠其豐富的皮腺，不斷分泌粘液，保持濕潤，以避免因乾燥而受損。

牛蛙與青蛙習性相似。這兩種兩棲動物都很膽怯，白天喜歡隱藏在物蔭中，受到干擾即亂跳或潛入水中。因此飼養牛蛙的農友，需設法使養殖場安靜，尤其在產卵時切不可受到驚動，不然有中止產卵之虞。

牛蛙與青蛙都有冬眠的習慣。牛蛙冬眠期的長短依各地溫度而有不同。台灣地處亞熱帶，故牛蛙在本地無真正冬眠現象。尤其在台灣南部，牛蛙僅在寒流入境時，減少些食量罷了。因此，牛蛙在此地的產卵期較長，從立春至入秋，足有半年的時間產卵。

牛蛙喜歡棲息在蔭涼潮濕的地方（青蛙則喜溫暖潮濕），因此，養殖牛蛙的農友需費心安排蛙池環境，以便牛蛙「乘涼」。

牛蛙與青蛙的體色均依棲息場所、四季及老幼而有不同。牛蛙體色普通為綠褐色或黃褐色。

這是牛蛙卵孵化池，池中植有布袋蓮，以保持陰涼。（華台）

啼聲呱噪，原為求偶

雄性的牛蛙與青蛙均會啼叫。如果在鄉間、田野聽到啼聲，即可預知牠們的交配期將到。牛蛙的啼聲比青蛙還大，可說是大如牛吼。在本地要聽到此種啼聲約在三月上旬至八月底，以後則漸稀。牛蛙在交配期不分晝夜地叫啼，交配期過了即停止。

牛蛙與青蛙都是吃「葷」，不吃「素」，而且必須是活生生的生物。尤其是人工養殖牛蛙，如要餵予死魚，必須摻和會蠕動的活蛆，使其誤以為是活的才會取食。

牛蛙與青蛙的肉味均極鮮美，本地人原已習慣吃土產的田雞肉，但田雞大都粗放養殖，產量難以控制。加上牛蛙體較大、肉較豐，又有農友集約養殖；近年來，國人漸以牛蛙肉取代田雞肉。

圖4：這是牛蛙的幼年期——蝌蚪，比青蛙的蝌蚪大了許多。（華台）

牛蛙肉鮮美滋補

牛蛙肉獨具清涼解毒的功效，本地人喜歡用中藥燉牠來「進補」。大家還認為牛蛙可通筋、活血與治頭痛，小孩吃了牠會開胃。想減肥的小姐可以多吃，因為牛蛙肉的脂肪量遠較雞、鴨、豬肉的為低，多吃也不致發胖。牛蛙肉適合多樣煮法：可生炒，可煮成清湯，可油炸，也可與中藥同燉。

目前，牛蛙的養殖在國內市場上，行情相當看好。據台灣省牛蛙養殖協會理事長許宗耀表示，如果以養殖牛蛙有八成的存活率來計算，一斤牛蛙肉的成本不到新台幣六○元，卻可以每台斤一五○元到二一○元的價格，賣給國內牛蛙的中盤商。換句話說，農友以收成不好的果園廢地來養殖牛蛙，如果有五成到八成的存活率，每年每分地能淨賺三○萬元到一百萬元不等。

然而在民國十三年，牛蛙初由美國引進台灣時，行情並沒有現在這般看好。當年曾引進幼蛙五百隻，經飼養繁殖，分配民間獎勵飼養，成績不佳，數年之後，終告絕跡。

民國四十年九月，再度由農復會補助台灣省水產試驗所，改從日本引進，並經試驗所悉心繁殖，分配給農家。

牛蛙除了人工集約養殖外，在野外窪地、水田，亦有粗放養殖或自然養殖。如能在野地養殖，不僅能補食田中害蟲，有益米穀生產；且如能大量繁衍，亦可增加全民副食，進而可以加工外銷，改善農村經濟。可惜現代農村已普遍使用農藥，自然繁殖實不可能。而人工養殖，復因成蛙的食餌，仍得依靠活的小生物，費事也費錢。因此，第二次的引進牛蛙，雖經數年推廣，仍無法引起農友的興趣。

這是一道生炒牛蛙，蛙肉炒前要先剝掉皮，炒好後狀似雞肉，味極鮮美。（華台）

人工製造活餌，養殖方法一大突破

直到民國五十八年，水產試驗所利用魚苗飼養，同時發現蛆蟲也可混進飼料中。從此，飼料問題獲得解決，可以省錢省力得多。

民國六十年至六十三年間，農村曾掀起一陣養牛蛙的熱潮。許多報紙更是渲染養牛蛙是一本萬利的事業，有些商人拚命兜售蛙苗，農友也盲目地大量買入，卻忽略了養殖方法的講求，與市場的尚未拓開。更有人買進有病的蝌蚪，結果弄得連成本都收不回。

後來，省牛蛙養殖協會積極委託國內的海鮮中盤商協助開拓牛蛙市場。從此，牛蛙市場一步步打開，從民國六十八年起，高屏地區逐漸回復養殖的興趣。

省牛蛙養殖協會以過去的經驗為基礎，在推展工作上積極進行。並一再呼籲農友不要「閉門造車」，宜多接受協會的輔導，吸取養殖牛蛙的各種知識，以科學化的養殖方法，以企業化的經營方式，好好經營這項確實有利可圖的農村副業。

目前，國內的牛蛙養殖幾乎都是集約式的養殖。

通常農友將平均有十幾坪大的牛蛙養殖場，用紅磚砌成一個個長方形水池。

為了防止牛蛙大吃小，養殖牛蛙的水池分隔成產卵池、孵化池、蝌蚪池、幼蛙池與成蛙池。蛙池景觀要近似自然：池中有三分之二灌水，水上浮著水草、布袋蓮，三分之一則屯土，土上種有美人蕉，以供蛙兒戲水、乘涼與棲息。

這是松根印刷設計中心為一家男士美髮用品設計的包裝，這種商業設計著重在顏色、外形的美觀，並表現了產品所具男性化的特色。

悉心養殖，並努力開拓國內外市場

養殖牛蛙相當費人力，農友必須悉心照顧，才能保有五成到八成的存活率。蛙池的水質稍不乾淨，牛蛙便易遭水生菌感染而得皮膚病。農友必須經常為牛蛙池換水，以保池水清潔。另外，也需視蛙數放置適當分量的餌食，使飼料能在四小時內吃完，以保持飼料的新鮮度，使牛蛙不致得腸胃病。

目前國內餐飲業對於牛蛙的需求量頗大，尤其是台北和高雄這兩大都市，一般海鮮餐廳都有供應這道佳餚，饕餮之客十分喜愛。許理事長表示，牛蛙協會除了開拓市場、推廣牛蛙養殖、研究降低養殖成本、並維持合理售價之外，同時更已與國內的貿易商接洽，試將冷凍的牛蛙腿外銷到法國去，據說頗受歡迎。國內農友於是又多了一項大有可為的副業。