另一種吃的藝術——進補

究竟「補」的觀念從何而來？補些什麼？怎麼補？受過現代醫學訓練的人如何看它？

「說起坐月子，我們台南人的習俗是一天一隻麻油雞」，一位柯太太說，而且雞都是由娘家送來，可能是從前母親怕女兒被虐待所形成的風俗。

「四十年前去產婦家，只要看殺什麼雞，就知道生男生女了」，住在台北的李太太表示，殺公雞一定是生女兒，殺小母雞就是生男孩，因為小母雞的肉質鮮嫩富營養，公雞則粗硬得多。「曾經有個婆婆看媳婦生女兒，連公雞都捨不得殺」，李太太回憶，結果那個媳婦，自己去挖菜炒麻油吃。

現在一般西式醫院都不會為產婦準備傳統補品，二年多前產婦最多的婦幼醫院卻開始以中藥枸杞、當歸，加入孕婦三餐飲食中。

現代人平時攝取的營養充足，就不必特別費心進補了。（卜華志）

男女老幼，各有所好

「因為孕婦的婆婆、媽媽都不准他們吃醫院供應的菜」，婦幼醫院營養室主任林秀枝笑說，他們會說，白菜、蘿蔔太涼……，為了適應民情、改善浪費情況，婦幼醫院為產婦準備的蔬菜都用鵝菜、菠菜等熱性的菜，而湯則改為四物小排骨湯、紅棗雞湯等，「一般反應都很好。」

男人不必生產，卻也少不了補，古代皇帝、王公巨賈妻妾如雲，必須「補陽」，現代男人一樣關注「男人的魅力」。由於「吃什麼補什麼」的關念根深柢固，男人們便也有了他們熱中的「補食」。

有次四位知名的作家，連袂去吃牛肉麵，點完後其中一位又把侍者叫回來，小聲地點了一道菜，沒想到侍者轉身便大叫：「牛鞭湯一碗！」作家頓時臉紅耳赤、尷尬萬分，其他人則體諒地面無表情。

除了牛鞭湯，找一副秘方配藥酒喝，是最常見的形式。中藥鋪婸靋不菲的鹿鞭及龜板，就是這類補品。

此外，開刀吃鱸魚湯，幫助傷口癒合，為熬夜K書的孩子燉碗白花花的豬腦來「補腦」，也都是常見的補法。

冬天，是進補藥材生意的旺季。（卜華志）

從小補到老

說起來，傳統中國人的一生，還真是從小補到老。

當還是胎兒時，媽媽常秉持「一人吃、兩人補；媽媽健康、兒壯」的理念大補特補。譬如，吃珍珠粉可保皮膚白嫩、吃人蔘雞使身體健壯。

生產後，媽媽吃麻油雞、豬肝、花生豬腳湯等補身子，小嬰兒可說間接從母奶中，「嘗」到了補的滋味。

到了青春發育時期，尤其在身材較矮小的家族，或對體質較弱的孩子，家長通常抓中藥燉雞，希望在這重要的時刻，加一把勁，讓孩子發育得更好。女生多是吃四物湯，或再加益母草、含殼草，以通經絡、促進生長激素分泌；男生則以龍眼根、小金櫻、黑面麻、九層塔等藥為主，以促進腎上腺分泌。

邁入「視茫茫、髮蒼蒼」的年紀，所有器官都已老化，更需要調補一番。孟子說人要七十歲才能吃肉，可能也是源於此種觀念。

此外，冬天到了要補、病後初愈要補、婦女不孕要補，男子「不行」也要補……。十全、八珍、四物、當歸、枸杞、人蔘等中藥能補身，就是單純地燉雞汁、豬肝等，也被認為有「補」的功效。

食補、藥補已在中國傳衍數千年，究竟中國人「進補」的基本觀念從何而來？

補，仍屬於中醫的範疇，若想「補得其法」，還是請遵守醫師指示。（圖：本刊資料）（卜華志）

上工治未病

「補，是中醫的八種治療法之一」，對中藥材素有研究的台北醫學院教授楊玲玲指出：「中國人講『氣血調和』；中醫的補法，就是對人體陰陽氣血或臟器的虛損、不足，加以調和的治療法」。

以補法論，唐朝名醫「千金藥方」的作者孫思邈說，「治療先以食治，無效始用藥」。這種觀念，與目前在日本頗流行的「食品療法」相近，都是認為食物之間彼此有相生相剋的關係，當身體有了不適，可以藉調整飲食，以為治療，若飲食治療無效，再求諸藥物。

相傳清朝末年，荷蘭公使和李鴻章閒談時，抱怨自己睡不好，以致精神不濟。李鴻章不久送他一瓶北方的甜點——用核桃、紅棗和少許白米熬成的核桃酪，因香甜味美，公使乖乖地吃了一個月後，果然治好了失眠。

「可見這位公使腎氣不足」，中醫師陳昭輝表示核桃本是補腎陽的，若是心火太旺所導致的失眠，反不能用核桃。想不到李鴻章是「歪打正著」。

「補不足」與「上工治未病」是中國人進補的兩大概念。套句現代的廣告詞來說，也就是「有病治病，無病強身」，人人皆可補，時時皆宜補——重點是，必須補得對。

熱騰騰的補湯，在夜市頗受歡迎。（卜華志）

為什麼黑豬肉比較補？

中醫說「氣血」，有血才能產生氣，氣就是能量。能量又分成五大類——金木水火土，也就是五行——彼此相生相剋。能量均衡是最健康的狀況，要補就得知道那堹銃q不夠，而對位下「能量」。一般中醫是以望聞問切來判定人的體質（能量狀況），再建議吃何種藥物或食物。

人的體質可大分為寒性與熱性兩種，食物亦有涼、熱性之分（請見附表）。例如以肉來說，羊肉性熱、豬肉性溫、鴨肉性涼。有趣的是，以蔬果來說，涼、熱性大體可從顏色區分出來：顏色淡的，多為涼性，如蘿蔔、白菜，顏色深的則多為熱性，如紅豆、菠菜、蘋果等。

性熱的人應以涼性食物進補；反之，性冷者則以熱性食物進補，以求均衡。在中醫的理論下，許多日常進補的習俗、做法，都可以得到解釋。

像大家在冬令進補，而不補夏，主要就是因為補藥多熱性。在夏、秋服用，一方面沒胃口、吃不下；另方面這些藥性，是要保持熱量，但夏天汗一流熱量也流失了，補也沒用。

又如，為什麼中國人愛吃黑毛豬、烏骨雞？因為腎在五行屬於黑，而腎是代表免疫系統及腎臟，所以吃了這些黑色食物，就補了全身。

當然也有些補品，性子沒有那麼烈，就可以適用於絕大多數人，就像西藥中的綜合維他命，足以適合一般人體質。立冬進補常用的八珍、十全、黃耆、當歸等，就是如此。

立冬，可說是全民最有志一同進補的時節了。

中國的食補，不只是燉湯，也可做成菜，與日常生活緊密地集合。（卜華志）

古人不補冬

遍查古籍，其實並沒有立冬進補這回事，據古今圖書集成記載，古代立冬（即冬季第一天），天子要率領群臣去北方迎接冬神，回來後再以各色香草、菊花、金銀花浸在熱水中洗澡，並沒有大吃大喝。有些地方則吃紅豆稀飯，但不是為進補，而是相傳上古的共工氏有個兒子在冬天去世，化為疫鬼，但它怕紅豆，所以人民就吃紅豆稀飯來驅它。

立冬進補何時開始成為一種習俗？典籍雖無明文記載，但許多中醫界人士相信，是受了中國重要醫學典籍「內經」上說「冬不藏精，春必病瘟」這句話的影響。

「以前長輩說立冬補一天，一個冬天都不必補了」，七十歲的曹太太回憶道，在湖南立冬，人們會吃中藥燉雞，還會吃瑧J，「吃了瑧J，來年土松好耕耘。」

同省的范先生則表示，沒聽過補冬這回事。可見還得經濟條件不錯的人家才補得起。

至於本地，以十全大補湯燉雞最普遍，「客家人比較節儉，所以傳統上都吃花費不大的四神湯」，同德堂中醫師魏開瑜表示。

「古時候是農業社會」，魏開瑜解釋，經過春、夏、秋的勞動，體力已經消耗很多，所以會在冬天的第一天吃點營養品，休養調補一下，來年才有力氣。

現在有的餐廳在菜中加點枸杞之類的中藥，吸引上班族，小補一下。（卜華志）

年輕人「不吃這套」

食補是中國人的「固有文化」，但在許多現代中國知識分子的眼中，「補」已變得一文不值，甚至為了不肯吃補而與父母產生「代溝」。

「中國人補了幾千年，平均壽命還是比西方人低，補有用嗎？」一位念醫學研究所的學生問道。

或也有人說，按照西方營養學的原則（蔬菜、水果、五穀、油脂、魚肉豆蛋奶）等五大類平均攝取，不是均衡又省事嗎？

「西洋醫學也有補法」，榮民總醫院營養室主任章樂綺醫師表示，如果有吞嚥困難或沒有胃口等的病人，他們會根據病人情形計算熱量，然後依據胃腸狀況，決定蛋白質、脂肪等的分子大小、以利吸收。「有的看起來就像牛奶，但喝下一杯，一天的熱量就夠了」，章樂綺笑說，有的病人還會反應：可不可以做得好吃一點？

（下、右）人從面相可看個性，蔬果也能觀色知性，如白色性涼、紅色性熱。（卜華志）

西醫直接補，中醫間接補

相對於西醫的補法，中醫卻試圖讓補品美味、可口。「通常燉補藥，會加點排骨、雞肉」，中醫師魏開瑜表示，這可以增加風味，讓病人胃口大開。

「西醫先直接補，中醫為間接補」，魏開瑜指出，西醫讓身體虛弱的病人打葡萄糖，雖能立即見效，但一不打就不行了。中醫則是調整機能，不能立竿見影，而是對整體的調養，「就好像幫助窮人，不是送錢接濟，而是介紹工作，讓他自己賺錢」，魏開瑜舉例說。

一般食補的形式多是做成粥或打成果汁，以利吸收；泡酒則是酒能促進血液循環，也有助吸收，加中藥的話，就得熬燉，這樣藥性才會釋出。

其實，中國人有些進補的方法，與西醫說法對照，還令人有「殊途同歸」之感。

像產婦吃的麻油雞，其中麻油是由胡麻子壓搾而成，在本草綱目中記載，它有生肌止痛、滑腸通便的功效。而佐料薑、酒，前者有發汗、溫中的功能，後者能促進血液循環。按章樂綺的解釋，麻油可促進子宮收縮，熱量也高，雞肉蛋白質豐富，所以麻油雞非常營養味美，確實是產婦補身的最佳食品。

（下、右）人從面相可看個性，蔬果也能觀色知性，如白色性涼、紅色性熱。（卜華志）

視體質下補藥

什麼人最該進補？首推「老弱婦孺」。

「老年人器官較弱、也怕冷」，康泰中醫診所中醫師陳昭輝表示，老年人以溫補為主，避免太涼或太熱的補品，但若平常容易口乾、耳鳴、睡不著的人，則需要涼補。魏開瑜則建議多吃海參、白木耳、冬蟲、魚湯、排骨湯，以增加骨頭中的膠質。若經濟許可，可吃鹿茸（對氣血、性腺分泌有助益）、燕窩（補腎及肺），及蛤仕蟆油（由雌性蛤仕蟆卵巢所提煉），據說總統府資政邱創煥就是長期服用此油，而保面頰紅潤、青春活力。

至於「弱」、「婦」、「孺」，則是指人在生病時，婦女經期、生產後，及體質虛弱的兒童。

「任何補藥方，還是得經醫師把過脈，視個人狀況加減藥量，才不會功虧一簣，甚至發生反效果」，陳昭輝醫師強調像有些人身體太虛，當歸要放少一些，否則會腹瀉。

「感冒的人就不能補」，魏開瑜強調，若是感冒又吃人參，「就像兩軍交戰，正一片混亂的時候，你投的彈藥補給，反而給敵人搶了去。」

現代人不補反洩？

此外，像體質已經夠熱的人，就不應再吃狗肉、羊肉等熱性食物，否則會流鼻血。

「現代產婦多不哺乳，營養夠即可，補太多，反而容易因肥胖而產生慢性病」，婦幼醫院營養室主任林秀枝提醒產婦。

俗語說「有錢日日節，無線節節空」。過去中國人營養不良，「現在台灣吃得太好，很多人不但不必補反而該洩一洩了」，魏開瑜笑說。

看來，現代中國人「荒廢」固有的「食補文化」，也是「時代在變」的產物。

看體質，選食物

資料來源：台北醫學院生藥研究室

楊玲玲教授

人的體質

濕——水分過剩、血壓高、多痰、浮腫。

躁——水分不足、空咳無痰、口渴、月經少。

實——體力充沛、無汗、便秘、有撲滅細菌能力。

虛——言語行動無力、汗多、下痢、瘦弱。無撲滅細菌能力。

熱——緊張、亢進、交感神經興奮。

寒——無力、弛緩、貧血、副交感神經興奮。

食物的特性

潤性食物——保留水分。

躁性食物——助水分排出。

涼性食物——對生理機能有鎮靜、清涼作用。

溫性食物——使機能興奮、增加活力及熱能。

瀉性食物——可將病毒排出。

補性食物——增強人的體力、元氣。

躁熱實型——適用涼瀉躁潤食物、忌用溫補躁

濕熱實型——適涼瀉躁、忌溫補潤食物

燥熱虛型——適涼補潤、忌溫瀉躁

濕熱虛型——適涼補躁、忌溫瀉潤

燥寒實型——適溫瀉潤、忌涼補躁

濕寒實型——適溫瀉躁、忌涼補潤

躁寒虛型——適溫補潤、忌涼瀉躁

濕寒虛型——適溫補躁、忌涼瀉潤

涼瀉潤——如梨、西瓜、香蕉、蘆筍、茶、小紅豆、冬瓜、芒果

涼瀉躁——如絲瓜、昆布、菊花、螃蟹

溫瀉潤——杏仁、鳳梨

溫瀉躁——大蒜、蔥白

涼補躁——田螺、蕃茄、鴨肉

涼補潤——牛乳、柿子、糙米、小麥、蜂蜜

溫補潤——蘋果、牛肉、香菇、蝦、梅子、核桃、人參、花生

溫補躁——如慄、龍眼、橘、薑、雞肉、鰻魚、蔥、紫蘇、木瓜

〔圖片說明〕

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補，是中國人的「註冊商標」之一。傳統中國人可以從小補到老。

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現代人平時攝取的營養充足，就不必特別費心進補了。

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冬天，是進補藥材生意的旺季。

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補，仍屬於中醫的範疇，若想「補得其法」，還是請遵守醫師指示。（圖：本刊資料）

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熱騰騰的補湯，在夜市頗受歡迎。

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中國的食補，不只是燉湯，也可做成菜，與日常生活緊密地集合。

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現在有的餐廳在菜中加點枸杞之類的中藥，吸引上班族，小補一下。

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（下、右）人從面相可看個性，蔬果也能觀色知性，如白色性涼、紅色性熱。

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（鄭元慶攝）