中國豆腐

在一方潔白柔軟的豆腐上，灑些蔥花，再加半個皮蛋及些許醬油拌勻，這是每個人都吃過的小菜——皮蛋豆腐，味道極為清淡爽口，又很下飯，尤其佐以清粥，更覺味美。

又辣又香的「麻婆豆腐」，是將豆腐切塊，加上肉末、辣椒、豆瓣醬、蔥花、鹽、醬油等煮成，起鍋時再灑點胡椒粉和花椒粉，香味四溢，又麻又辣，冬日進食最為適宜。這是四川名菜之一，由於做法容易、材料便宜，也成為普受歡迎的家常菜。

又軟又嫩的豆腐，真可以用「吹彈得破」形容它。而福建名菜中，卻有一道以豆腐為皮，包上餡兒的「豆腐餃子」。把豆腐切成薄片，鋪在濕布上，在豆腐上包入碎肉、香菇屑、蝦米屑做成的餡，再輕輕以布帶動豆腐，翻起摺合，然後輕壓豆腐邊緣，如此即可小心翼翼包出一個豆腐餃子。這是道很名貴的菜，不費錢、不費料，但是極費工。

用排骨燉湯，然後置入黃豆芽、豆腐和少許蕃茄，用小火慢慢熬煮，湯汁又濃又香，且極為營養，是極有名的家常菜，甚得國人的喜愛。這道湯有個好聽的名字「金鉤掛玉牌」，金鉤是黃豆芽，而玉牌就是豆腐。

製造豆腐的原料——黃豆，必須先浸泡。

滋味好，意義深

豆腐的烹調方法千變萬化，以上只是幾個普通的例子。它能涼拌、炒、炸、燜、煮，能充分與各種菜餚搭配，不搶味，不壞味，總是默默吸收其他材料的香味與鮮味，卻又不會損及任何菜料的滋味。它無論擺在那兒，都是那樣謙遜合適，本身又自有淡、爽、柔的美味，難怪中國人都愛它，或許它有著中國人所喜歡的那種性情吧。

豆腐與中國人的生活，關係密切。每個人都經常吃到它，且幾乎沒有人不愛它，因此有人稱它為「國菜」。在國內，每個角落都可以找到豆腐鋪或豆腐攤，提供各種新鮮豆腐及其加工製品，能滿足人們的食慾。身居海外，常常想念豆腐而不可得的人，不見得真的那樣饞豆腐，而是在思及豆腐的同時，也遙想起那些吃豆腐的歲月，而興起不絕如縷的鄉愁。

海外學人或留學生因為懷念豆腐，很多人就學著自己做，用果汁機打黃豆，一步步辛辛苦苦地嘗試。做成的成品也許不太高明，但他們多半會興致勃勃地分送親友；親友們收下品嘗後，因為其中和著情誼與鄉愁，都吃得津津有味。也有人開好幾小時車不遠千里去買豆腐，一買一大堆，然後沿路分贈親友；所送的不只是豆腐，還有在異國土地上相牽繫、相關懷的一份摯情。中國人愛吃豆腐，顯示出的，是中國人對傳統、對同胞、對國家、對故鄉、對生長過程的一份依戀。

從豆汁中過濾出來的豆渣，可以做飼料。（歐陽芷汀／傅培梅提供）

最有益人體健康

豆腐的營養價值很高，江蘇俗諺說：「吃肉不如吃豆腐，又省錢來又滋補。」在常州一帶，不論貧富，每年冬至都要吃「胡蔥燒豆腐」，認為可以暖和身體，調理腸胃。

根據現代醫學分析，豆腐的主要成分是蛋白質、氨基酸、植物性脂肪、膽脂素及多種維他命。它也是植物性食物中，蛋白質含量最高的，甚至比等量肉類的含量還高，因此有「植物肉」、「大豆乳酪」之稱。

豆腐所含的脂肪是植物性的，吃多了不會導致血管硬化、心臟病、高血壓等「現代病」，也適合糖尿病患者及減肥的人食用。

豆腐的原料——黃豆，又稱大豆，中國大陸北方及東北產量很多，為人民的主食之一。因此，製豆腐的成本非常便宜，多吃豆腐，被認為符合國人「勤儉」的傳統。

豆腐滋味清淡、質地柔軟，與其他食物同烹時，能吸收別家之長，有若一個生性恬淡、待人寬厚、又能虛心接受他人意見的謙虛君子。名作家子敏，甚至把恬淡、寬厚、謙虛等美德，稱為「豆腐的修養」。

中國人素來善於「借物寓意」，例如：竹在國人眼裡，不僅是一種樹或一種食物（竹筍），更重要的，是它中空有節，象徵著謙虛與操守；同樣的，國人對豆腐的喜愛，也不僅在它的美味，更在它所蘊涵的意義。唯有這種與心靈契合的深沉喜愛，才能換化為恆久不變的深情，使豆腐自兩千多年前發明以來，始終廣受歡迎。

用重達卅公斤的石墩壓搾，使水分排出。（歐陽芷汀／傅培梅提供）

從古至今都與民生關係密切

相傳豆腐是西元前二世紀漢孝文帝時，淮南王劉安發明的。如前所述，大陸盛產黃豆，因此豆腐的製法流傳得又快又廣，迅速成為重要的家常菜餚之一。唐朝時，還傳入日、韓及中南半島許多國家，所到之處，普受歡迎。

自漢朝以降，國人對豆腐的喜愛未曾稍減；兩千多年來，豆腐的形式也日益增多。現在，光是豆腐本身，就有嫩豆腐、老豆腐、凍豆腐之分，人們可依自己的口味選擇。此外，還有冷凍豆腐——原料除黃豆之外，又加入少許花生和洋菜，香嫩中帶點脆，適合冷凍後食用，配上柴魚屑、蔥花，再澆上點醬油膏，味美爽口。另外杏仁豆腐，是國人愛吃的一種甜點冰品，但嚴格說來它並非豆腐的「家族」，因為杏仁豆腐是以洋菜、蛋白、奶水和杏仁露製成的，未曾用到黃豆，但是它有豆腐的外形，又以豆腐為名，所以豆腐攤都兼售此項產品。

半成品的豆漿和豆腐腦也極受國人歡迎。豆漿是國人最喜歡的飲料之一，一碗熱豆漿，配付燒餅油條，再在豆漿中打個蛋，就是一頓豐盛的早餐。豆腐腦又稱豆花，冬天加上甜湯和薑汁當熱飲，吃起來熱呼呼地，還可祛寒；夏天則冷凍後加上花生湯或綠豆湯食用，清涼可口。

用重達卅公斤的石墩壓搾，使水分排出（。（歐陽芷汀／傅培梅提供）

為主為賓皆相宜

豆腐的烹調方法也愈來愈多，以家常菜來說，就有：皮蛋豆腐、香椿豆腐、小蔥拌豆腐、家常豆腐、紅燒豆腐、蕃茄豆腐、麻婆豆腐、蝦仁豆腐、青菜豆腐湯、菠菜豆腐湯、酸菜肉絲豆腐湯、以及「金鉤掛玉牌」等。通常包素餃子、素包子時，餡子也一定會用到豆腐。

此外，豆腐還經常與其他菜餚搭配。例如：在碎肉中加入一塊豆腐拌勻，可以使獅子頭凝結得更好，而且味道嫩滑；沙鍋魚頭、酸辣湯及各色火鍋中，豆腐也都是不可少的配料。

上述這些家常菜，幾乎每個主婦都已燒出一些心得，因此，自家發明、不傳於世的拿手燒法，就更多了。而豆腐的烹調也發展出一些較精緻的菜餚，如蟹肉扒豆腐、口袋豆腐、客家釀豆腐等。

約壓半個小時後，豆腐就製成了。

製豆腐、賣豆腐到處可見

「一顆豆子圓又圓，推成豆腐賣成錢，人人說我生意小，小小生意賺大錢。」以往，台灣的「豆子」——黃豆，都是由大陸運來；大陸淪陷後，改為由美國進口。

行政院農業發展委員會植物生產組技土余勳說：「台灣農地多屬小農制，無法採用機器大規模耕作，因此大豆生產成本偏高，比進口還貴；此外，也為了平衡中美貿易逆差，政府每年都向美國採購大宗物資，黃豆是其中一項。」

據黃豆進口管理委員會統計，去年我國共進口黃豆約一百零五萬公噸，大多數用來榨油；雖然沒有正式統計，但估計約有十萬噸用在製豆腐上。

我國的豆腐業者，目前仍多為家庭式的小本經營，產品只銷售鄰近地區。他們在夜間工作，第二天清晨，正好把猶帶餘溫的新鮮豆腐，一板板送到市場零售攤上。每天清早，也有些專門賣豆腐，或賣醬菜、兼賣豆腐的小販，沿街叫賣。這時的豆腐最香最嫩，涼拌尤佳，是稀飯的佐餐聖品。

豆腐和它的加工品豆腐乳。（歐陽芷汀／傅培梅提供）

石膏含量極少，無害人體健康

製造豆腐的第一步是「泡豆」——將黃豆浸泡在清水裡，使其軟化、膨脹。天熱時約泡四個小時，氣溫愈低，浸泡的時間就愈長，冬天約要泡上七、八小時。

接著，將泡好的黃豆磨成豆漿，並煮沸、過濾去渣。除了極少數在鄉下、利用農餘做豆腐的小店外，一般豆腐舖都已採用機器處理這些過程（此類機器屬小型機器，成本不大），只要把黃豆由入口處輸進去，出來時已是香噴噴、熱騰騰的豆漿了。

然後是製造豆腐最重要的過程——點漿，加入凝固劑，使豆漿凝結成豆腦。凝固劑要慢慢加入，同時緩緩攪拌，使其均勻。凝固劑若放少了，豆漿不會凝固；放多了，則豆腦結構粗糙，質地較硬，影響豆腐風味。劑量的多寡和添加方法，就看師傅的經驗了。

大豆含有豐富的蛋白質，蛋白質遇鈣或鎂就會凝固。因此，製造豆腐常用的凝固劑有石膏（主要成分為硫酸鈣）和鹽鹵（主要成分為氯化鎂和硫酸鎂）。但由於鹽鹵取得較難，一般業者多採用石膏為凝固劑。

豆腐中含有石膏，吃了會不會有害人體？食品科技研究所副所長李錦楓說：「要使一大桶豆漿凝固，也不過使用一小湯匙石膏，因此豆腐中石膏含量極少，吃了對身體不會有不良影響。」

菠菜豆腐湯是道普遍的家常菜，但有人說，菠菜中含有草酸，而草酸逢鈣會凝固，產生結石，因此不能與豆腐同煮。實踐家政專科學校食品科副教授楊瓊花說：「必須有分量相當多的菠菜和豆腐相遇，才會產生結石。以一般人的正常食量來說，即使是餐餐都吃，也不致造成結石。」

為與豆芽、排骨、蕃茄、豆腐一起熬成的「金鉤掛玉牌」。

豆腐有龐大的家族

「點漿」後，就要「壓檯」——將豆腦放入一板板的模型中，然後壓以一個重約卅公斤的石墩，讓它排出水分，使組織密實。壓檯約須進行半小時。

若以完整的豆腦壓檯，水分較不易排出，製出來的豆腐，含水分較多，質地較軟，就是嫩豆腐；反之，若把豆腦攬開後壓檯，則成品質地較硬，體積較小，就是老豆腐。

嫩豆腐適合涼拌及一般烹調，最受歡迎。老豆腐多用來油炸或煮湯。將嫩豆腐或老豆腐冰凍，使其中水分結冰，而化冰後造成諸多孔隙，其結構呈海綿狀，易吸收湯汁，是為凍豆腐。

豆腐還有許多加工品，如豆腐皮、素雞、油豆腐、豆干、乾絲、豆腐乳、臭豆腐……等，可稱為「豆腐的家族」。

幾樣重要的豆腐加工品製法大致如下：

油豆腐，是將豆腐（多半用老豆腐）油炸而成。

豆干，是將豆腐的水分榨出，再放入不同配方的汁液中共煮，直到變色為止。豆干有很多種類，各有風味，主要取決於汁液的成分，如常見的褐色豆干，是在濃茶和蕉糖液中煮過；製造五香豆干的汁液中，則含有茴香、桂皮、丁香、花椒等香料。

豆腐乳也是以豆腐醱酵而成，需將豆腐放在醃缸內，以腐乳胚、鹽、醬、紅曲、砂糖、水等密閉醃漬一至六個月。豆腐乳有多種風味，如加辣、不加辣、加麻油……，吃稀飯時佐餐，最為下飯。

臭豆腐則是將豆腐乾放入醃過雪堿鶪岔的鹹菜與醃過鹹蛋的汁液所混合而成的「醱酵厚液」中，使其醱酵而成。臭豆腐雖有臭味，但臭中別具風味，油炸過後，外皮酥脆，裏面嫩滑，配上醬油、醋、辣椒醬和泡菜，是一般人都喜愛的小吃。

冷凍豆腐的食用法。（歐陽芷汀／傅培梅提供）

老式製法品質不穩定

我國目前的豆腐業者多達數千家，遍佈大小城鎮，但規模都不大，缺乏嚴格的品質管制及精確的製造方法。例如：黃豆浸泡的時間、凝固劑使用的分量及壓檯時間的長短……，全憑師博的經驗決定，品質因此不太穩定。

正當我國豆腐業停滯不前時，日本的業者已悄悄地迎頭趕上，幾乎全已蛻變為企業化經營、機械化生產的大公司。他們的產品一盒盒包裝好，易於保存、攜帶和輸送，走大規模生產與運銷的路線，甚至還像其他加工食品一樣外銷。

日本能，我們為什麼不能？這一方面固然是業者本身沒有力求上進，再則也是國人的消費習慣使然。國人一向喜歡買剛做好、猶帶餘溫的新鮮豆腐，對包裝好、甚至還經過冷藏的豆腐，多半缺乏信心與興趣。

十多年前，在國內有「機器豆腐」問世——以機器製造的豆腐，比傳統製法稍微機器化，有包裝，但工廠規模不算大。結果一來因受限於國人的消費習慣，二來也因它沒有經過壓檯，做出來的豆腐太嫩了，很多人吃不慣，因此普遍銷路不佳。投資廠家不是慘淡維持，就是回復傳統製法，也就沒有人願意再跟進。

皮蛋豆腐。（歐陽芷汀／傅培梅提供）

生產走向機械化一貫作業

這種情形，目前已有了轉變的契機。天益豆腐店老闆劉文添說：「做豆腐很辛苦，生活晝夜顛倒；現在年輕人就業機會很多，都不肯做這一行，工人難找、工資又高。而且，近年來職業婦女愈來愈多，她們沒有時間天天上菜市場，只能買包裝好、易於保存的機器豆腐。大勢所趨，豆腐業必得走向以機器代替人工、大量生產與運銷的途徑。」

「大勢所趨」是難以抗拒的，因此最近機器豆腐捲土重來，而且聲勢浩大。

今年初，高雄市十幾家豆腐業者，及一些對製造豆腐有興趣的人，在豆腐協會總幹事呂傳忠的促成下，共集資新台幣一億元，創立了我國第一家全自動、一貫作業的豆腐廠——恆義食品公司。

恆義公司出品的機器豆腐，品質管制相當嚴格。例如：浸泡黃豆，須視黃豆品質、當天氣溫等變化，精密計算浸泡時間；凝固劑也算出一定分量。

機器豆腐是將豆漿分別傾入一個300公克的容器中，使它在盒中凝固，並直接覆以透明塑膠紙包裝，就這樣一盒盒運銷。它採用的凝固劑也不是必須攪拌使其均勻的石膏，而是一種葡萄糖酸製成的水溶性凝固劑，直接溶入豆漿內。

幾種豆腐的食用方式。（歐陽芷汀／傅培梅提供）

有待揉和現代與傳統

目前恆義公司的產品有豆腦及嫩豆腐兩種，都沒有經過「壓檯」處理，而是由凝固劑的劑量控制軟硬程度。豆腦較嫩，且具甜味；豆腐則稍微硬一點，不含糖分。

包裝後的嫩豆腐或豆腦，還要經過高溫殺菌處理，然後冷卻、冷藏以運銷各地。這種豆腐由於經過殺菌處理及密閉式的包裝，能貯存期限較長，放在冰箱中，新鮮度可以維持三個月。

恆義公司常務董事王作昌說：「我們還打算製造家常豆腐、油豆腐及豆干。家常豆腐要經『壓檯』處理後再裝盒，以適應喜愛吃傳統豆腐者的口味。」

以往機器豆腐銷路不佳的情形，現在已改善不少。目前恆義公司每天約生產三百公克裝的豆腐三萬盒，運銷到各菜市場及超級市場，一般反應頗佳。王常務董事對機器豆腐的未來發展，深具信心。

大豆製成的食品，含豐富的蛋白質和植物性脂肪，吃了不會發胖及產生心臟病、高血壓等「現代病」。近幾年來，在歐美國家亦頗被推崇，極為風行，被認為是現代人的健康食品。

這種對大豆食品價值的肯定，顯示我們老祖宗傳下來、與我們民生密切相關、甚至暗合中國傳統人生哲學的豆腐，是經得起時間考驗的。

為豆腐餃子。（歐陽芷汀／傅培梅提供）

豆腐及其加工品，包括豆干、豆腐皮、油豆腐、乾絲……等。（歐陽芷汀／傅培梅提供）

冰涼的豆花，加上一點花生和甜湯，極為清涼可口。（歐陽芷汀／傅培梅提供）

豆腐及其加工品，包括豆干、豆腐皮、油豆腐、乾絲……等。

在市場裏，豆腐及其加工品很受消費者歡迎。（歐陽芷汀／傅培梅提供）

為湘江豆腐。