麵包是西式食品,它挾著花樣多、營養豐、滋味好……等特點,聲勢逐漸超過了包子、饅頭等傳統麵食,而發展快速,也因此吸引許多業者投入這個市場。
近卅年來,國內麵包市場成長了廿倍,去年營業額逾新台幣八十億元。
更有不少大企業投資設立大規模麵包廠,以機器大量製制,使成本降低、花樣增多;傳統麵包廠也急起直追、力爭上游,產製精緻具特色的產品。麵包市場因此戰況激烈,消費者眼花撩亂之外,也大飽口福。
麵包界正悄悄展開一場大戰。
過去,麵包多被當做零食或點心,屬於一種副食品,以兒童或學生嗜食者較眾,早餐和上下午的點心採用較多。
但隨著經濟發展、社會型態改變,許多主婦成為職業婦女,常沒有時間或精力下廚,而孩子因從小吃慣麵包,已能接受把它當成「正餐」;許多「上班族」在工作忙碌、生活緊張的狀態下,亦常以麵包來打發午飯。這造成麵包業在質與量上空前的發展。
據估計,近卅年來,國內麵包市場成長了廿倍;去年的營業額逾新臺幣八十億元。
今年春天,以賣漢堡為主的美國食品界巨人麥當勞登陸臺灣,創下每天營業額新臺幣一百萬元的紀錄。雖然麥當勞的成功有其管理良好、服務迅捷、產品衛生等因素,但也再度提出一項佐證:麵包市場潛力無窮。
這項潛力有目共睹,且早已有人洞燭機先。前幾年,國內就有大企業投身麵包業,競相以大規模生產、連鎖經營方式,大量運銷各地;傳統的小麵包店也在飽受威脅之下,展開反擊。
這場戰事,正隨著麵包受歡迎程度的增加,逐步高升。
圖:國內麵包的製作技術日趨進步,不僅口味多,麵包本身的造型亦力求變化。(鄭元慶)
大麵包廠出現,點燃競爭戰火
早期的麵包店,規模多半不大:聘一個師傅(或另帶一、二個徒弟),購置一個烘焙爐、幾副簡單的模具,找個人眾聚集、附近又沒有麵包店的地方,就可以開張了。
這類小店投資少、設備簡單,麵包的產量、花式也有限,做的是附近人家或學校的生意,以早、午二次的新出爐熱麵包為號召。
隨著麵包的受歡迎,看好此行及參與角逐者日漸增加,使得麵包大戰蓄勢待發。
導火線是民國六十九年時,以製造麵粉、沙拉油、飼料起家的統一企業,投資新臺幣四億五千萬元,設立國內第一座大麵包廠,以機器大量產製麵包。
統一大麵包廠來勢洶洶。由於係大量製制,因此單位成本低、樣式多,開始即推出一百種口味,並均予塑膠袋包裝,以衛生、便宜為號召,還在各傳播媒體上大做廣告。當時統一於一年內,就在全臺各地布署300多個銷售點,每天總銷量達2000條土司、7000個甜麵包。
食品界「老大哥」義美、以乳品起家的味全,也相繼跟進,設立大麵包廠。一時之間,各家機製麵包紛紛出爐,不但彼此競爭激烈,也大大威脅了傳統小麵包廠的生計。
圖1:國內麵包已走上以機器大量生產的路線。(鄭元慶)
大廠以量取勝,小廠走精緻路線
但大眾在對機制麵包的新鮮感消退後,開始覺得這種麵包雖有衛生、便宜及樣式多等優點,但經過長途運輸,購買時已嫌乾冷;且又是機器大量生產,難免不夠精緻,因此許多人又回頭向傳統小店買熱騰騰、油滋滋的剛出爐麵包。大麵包廠攻勢稍挫。
老麵包鋪在困戰之餘,乍見此破綻,立時採取種種措施,全力反攻。例如:公佈出爐時間,並採「少量多次」方式,增加出爐次數;改善店面裝潢,營造高格調的氣氛;並採自助式,讓消費者能悠閒地自由選購;增設門市部,也走上連鎖經營之路;……以製造更精緻的產品、更富特色的口味來爭取顧客。
多家傳統麵包店以精緻路線,在三家大麵包廠的夾攻下,殺出一條「血路」,並在紛亂的小麵包店中,異軍突起。舉其犖犖大者,就有頂好、世運、文華、葡吉、唯王、新東陽……等。
至此,第一回合的麵包大戰,已大勢初定。統一由於搶得大麵包廠的先機,自己的連鎖店又多,迄今仍是麵包業的霸主。
圖2:統一麵包專賣店陳列各種包裝新穎的機製麵包。(鄭元慶)
麵包業也需要升級
統一位於中壢的大麵包廠,是目前國內規模最大的。廠內兩百多名員工,每天凌晨開始作業,生產清晨要配送的麵包。
麵包廠採自動化作業,將麵粉由入口處輸入,隨著輸送帶,自動進行攪拌、發酵、切割、整形、包餡、烘焙到包裝等程序,工作人員只需操作機器以控制用料、溫度及管制品質。麵粉發酵後,20分鐘可做成土司,40分鐘可製成甜麵包。
麵包經冷卻、包裝後,由配送工人按各連鎖店訂單,分配好裝箱入櫃。上百臺運輸車於拂曉出發,在早晨八點鐘以前,將新鮮麵包送抵各連鎖店。
統一所以會投下巨資、設置大麵包廠,「這一方面是看好未來麵包市場的發展,另方面則是我們認為,走向大量生產是麵包業必然的趨勢。」統一公司總經理高清愿說。
他分析,麵包業也和國內其他工業一樣,隨著經濟發展、工資上漲,使生產成本提高,這時就得採用機器取代人力。以國外麵包業的發展來看,大眾化的麵包均以全自動機器生產,唯有較精緻、機器無法產製的,才用人工。
「這也就是說,麵包業和其他工業一樣,也要升級」,高總經理說:「統一率先成立大麵包廠,就是希望帶動麵包業升級。」
圖3:統一運輸車每天將新鮮麵包運送到各專賣店。(鄭元慶)
引進日本產銷技術
除生產要升級——以機器取代人力、大量產製外,銷售也要升級——透過分佈在各地的連鎖店,銷售大量生產的機製麵包。傳統的小麵包廠,若是師傅難找或生產成本偏高,不妨加盟為連鎖店,販賣機製麵包,自己則專做售價較高的糕點。
由於國內無前例可循,因此統一發展大麵包廠時,曾耗資新臺幣兩千萬元,向日本麵包界有名的山崎公司購買生產、品管、開發加盟店等方面的技術及資料。
有人以為所費太高,但高總經理不以為然。他說:「借重別人的經驗,可減少自己摸索的時間、及避免可能犯的錯誤,仍是划得來的。而且這個金額,乍看之下很高,其實學到的技術可以用幾十年,以幾十年來分攤,就不多了。重要的是,這筆投資要值得,主要還是看自己——真正用心學到技術,並於應用外,還能自力研究、改進。」
統一麵包剛推出時,幾乎全採用日本的配方。後來統一設立研究發展課,招考許多大學食品營養系畢業的「麵包師」,根據各種麵包的銷量,不斷去蕪存菁、汰舊換新,及做種種的試驗與改良,使更符合國人口味。如今統一供應的麵包,絕大多數都是自行開發的品味。
圖4:統一麵包在運送前,都先按各店訂單裝貨。(鄭元慶)
無論到那一家加盟店,都可得到相同的服務
「『我做你賣』是統一大麵包廠的產銷原則。」高總經理說。因此,統一不斷爭取加盟店,無論是麵包店、雜貨店、超級市場的專櫃等,均在吸收之列,至今已有500多個據點。
所有據點的市招都是橘紅色底、白色「統一麵包」的標準字,麵包架的設計也如出一轍。加盟店除統一產品外,可兼賣其他商品,但須有統一麵包的專櫃。各地專櫃的規格一致。
「我們希望能讓顧客感覺,無論走進那一家統一加盟店,都可看到一樣的佈置,買到相同品質的產品,也得到同樣的服務。」統一麵包部副理徐重仁說。
因此,統一對加盟店也有一套標準化的輔導與管理辦法。各店負責人在初加盟時,都得接受「職前訓練」——參加公司的講習會,學習標準化的服務員管理方法、帳目登記制度、麵包陳列方式等。
加盟店須遵守總公司的規定,也能得到照顧。
加盟店按銷售業績繳交一定比例的費用給總公司,對業績不好的店,總公司會派專人前去「診斷」,找出問題,並協助解決。
例如:有的店是因環境不夠整潔、或老闆不太會招呼顧客……,而門庭冷清。專人會指出問題來,並示範正確做法;公司也會配合在該店實施打折、買麵包送統一乳品等促銷活動,以帶起業績。
圖5:生產糕餅起家的義美,亦加入麵包戰場。(鄭元慶)
謹慎預估每天的銷售量
麵包不耐久存,為避免有存貨影響品質,須嚴格控制每天的產(銷)量。統一麵包分散在各點銷售,如何掌握產量?
徐副理說:「我們的麵包在出廠時,都已打上製造日期,隔日就沒人肯買,所以一定得當天售完。各店由店長決定每天的訂貨量,萬一沒有銷完,就應捨棄。公司接受訂單2%的退貨,其餘部分則由店長自行負擔損失。所以店長下訂單時都十分謹慎,加上對平日銷售情形的瞭解,所做的估計大概都不致離譜。」
統一當年雄心勃勃地發展麵包業務,投入了許多人力、財力與物力,也確曾造成風潮;但卻因消費者仍較習慣吃剛出爐的熱麵包,使業績成長不如預期快。總經理高清愿卻從不以為憂。
他說:「統一麵包在還有其他機製麵包競爭的局面下,銷售量仍逐年增加,去年營業額已達新臺幣四億五千萬元,顯示大眾的消費習慣已在改變中。而且未來微波爐將日益普遍,機製麵包專賣店可當場為顧客烘熱;顧客也可買回家、在食用前自行烤熱。大麵包廠將來仍大有可為。」
也是看中這個趨勢,向以製造糕餅、糖果聞名的義美公司,去年亦投資設廠,參與角逐機制麵包市場。
6:義美設有研究室,不斷研究開發新產品。(鄭元慶)
「義美」致力開發營養麵包
義美挾其五十年製造食品的技術及經驗,致力提高機製麵包的品質。產品保持義美食品一貫「真材實料」的特色——餡包得足、質感細緻,尤以起士、牛角等麵包,奶油味香濃,最受歡迎。
義美麵包除在本身17家門市銷售外,也吸收加盟店,連成銷售網。
義美對加盟店的管理,如規格化的麵包架、店長負責訂貨、剩貨的處理、利潤分享方式等,大致都與統一相同,但選擇加盟店的條件較嚴,介入也更深。
義美現有87家加盟店,皆原來就是麵包鋪,因人工太貴,自己做麵包已划不來,所以改賣義美產品,而把時間用來製作售價較高的糕餅。
這些加盟店,無論在麵包口味、形狀、包裝……等方面,都常能為義美提供改進意見;義美則指導他們做糕餅的技術,雙方關係密切而穩定。
除繼續吸收加盟店、擴充銷售網,義美當前另一個發展重點,是開發營養麵包。
高廠長說:「國人習慣吃較甜、較油的麵包,以土司來說,油脂含量約佔8%,糖分則在8%∼16%間,均比國外多了一倍以上。」
「現代人講究營養,對高熱量、低營養的食品,往往敬而遠之。」高廠長說:「所以發展營養麵包,在麵粉中加添維他命、菸鹼酸等礦物質或營養劑,製成高營養、低糖度與油脂的健康麵包,這雖要冒國人口味上可能一時無法接受的風險,但仍是一條值得嘗試的路。」
圖7:研究室的師傅正在試做新口味的麵包。(鄭元慶)
「味全」另闢蹊徑,產銷「生麵包」
今年五月,以乳製品起家、在食品界頗富盛名的味全公司,也投資設廠,使國內的大麵包廠增至三家。
與統一及義美相較,味全廠歷史最短、規模最小,「所以我們不與他們正面遭遇,只生產少量的甜麵包及土司,而將重點放在研究、產銷半成品——冷凍麵團上。」味全麵包廠廠長高義雄說。
所謂半成品冷凍麵團,是麵粉經攪拌、發酵、切割、整形、包餡等處理,只是尚未烘焙的「生麵包」,可貯存在冷凍庫,食用前再烤熟,既耐久存,又可享受現烤麵包的芳香,在國外已普及多年。
未來味全的大麵包廠將逐漸降低「熱麵包」的產量,至全部生產冷凍麵團。
高廠長說:「冷凍麵團預計銷售對象約有三類:小型麵包廠購買麵團,以原有的設備烘焙出售;一般消費者,自行以微波爐烘焙;以及我們的加盟店,當場烤熟銷售。」
目前,臺北地區已有20多家小型麵包店,採用味全的冷凍麵團;在臺北市新光、芝麻兩家超級市場,也已有零售,平均每月銷售5000至6000個。預料微波爐普及後,銷量會更多。
味全加盟店目前只售大麵包廠烘焙過的成品,味全公司正計畫提供貸款,協助他們購置烤箱、微波爐等設備,準備現烤麵團,提供顧客熱騰騰的剛出爐麵包。
圖8:義美麵包出爐後,置於圓型盤架冷卻,再行包裝。(鄭元慶)
「頂好」開國內麵包櫥窗之風
在近年來的麵包大戰中,上述三家大麵包廠,在低價麵包、尤其是土司的市場上,已佔上風。許多傳統麵包店因應情勢,走精緻路線,發展自己的特色,也頗受歡迎;因而又擴大業務,開設分店,在這場戰爭中,屹立不搖。
頂好麵包是保有老店風格、並能成功經營的實例。
十年前,臺北市東區出現國內第一家現代化超級市場——頂好市場,並設置當時罕見的、走高級路線的麵包店。
八年前,頂好率先從日本引進法式麵包。這種麵包酥脆、耐嚼,且略含鹹味、體積碩大,與傳統柔軟的甜麵包風味迥異;因覺得新鮮、好奇,而去購買、品嘗的人很多。
因此,頂好公司董事長李鴻文靈機一動,就做了幾個很大的法國麵包模型,擺在店門口,以吸引過往行人入內「消費」,結果成效良好。
頂好遂開闢櫥窗,以後每推出新產品,都製作麵包模型,或裝在美麗的包裝盒裡,或飾以緞帶花、彩帶,擺在面對街面的櫥窗中,為國內有麵包櫥窗之始。
圖1:味全麵包專賣店。(鄭元慶)
稞麥麵包適合高血壓及肥胖者食用
法式麵包漸有商家仿造,頂好不再「一枝獨秀」,生意一度有些蕭條。李鴻文鍥而不捨,繼續找尋適合國人口味的產品,於兩年前推出德式稞麥麵包。
稞麥麵包也是土司的一種,顏色灰灰綠綠的,做成圓棒狀,吃起來有點酸。
製作稞麥麵包,須以不脫殼小麥磨成的粉,與麵粉混合發酵,由於它的纖維質未被破壞,且卡路里低,適合高血壓及肥胖者食用,也是一種營養麵包。
為促銷稞麥麵包,頂好將店面重新改裝,採用明亮、柔和的綠色調,且店員都穿德式服裝——白上衣搭配草綠背心裙,髮梢綁條綠色滾白邊的花巾;包裝紙、紙盒、手提袋,也是綠色。踏入店裡,就讓人感到一片「綠意」。
「我們希望透過整體設計與搭配,來加強消費者的印象,甚至從而建立品牌形象。」頂好麵包部主管陳運發說。
圖2:世運麵包貨色齊全。(鄭元慶)
「世運」以丹麥麵包最有名
「世運」也是家歷經「戰亂」、「老而彌堅」的麵包店,現有5家分店,均在臺北市內;員工共200多人。
世運以「貨色齊全」著稱,集各式產品之大成,麵包式樣多達150種,且每種風味均不差,其中尤以丹麥麵包最受歡迎,有奶油派、起士派、牛角派等形式。
丹麥麵包的製作十分費工:須以手工一遍遍加油,搓成麵團;因其油脂含量高,較易發酵,因此須在低溫(10℃至20℃)環境中製造;需處處講究,做出來的成品才會「層次分明」,又香又酥。
世運每家分店還各有一種招牌產品,如中山店是_糬、城中店是蛋糕,由一家製造,再分送各店。一般產品如麵包,每家分店的師傅各有擅長者,如成都路本店以北歐、法國麵包見稱;起士三明治、豬排三明治是南京店專長;……於是各店分別製作部分產品,然後以麵包車相互交流。
頂好與世運,是傳統麵包界的「老將」,文華與葡吉則是「後起之秀」。
圖3:頂好生產的各式三明治和沙拉麵包,色香味俱全。(鄭元慶)
「文華」刻意建立高級形象
「文華」是菲律賓華僑回國投資開設的,事先做過妥善的研究、規畫,決定要走高級、精緻路線。
文華有許多產品「中西合璧」,如:以西式起士派包以大火快烤的牛肉餡、豬肉餡;洋芋沙拉麵包上,灑幾葉香菜;……均別具風味,頗受歡迎。
文華相當注重產品品質。隔天麵包一定丟棄,貯存在冷藏室的鮮奶油蛋糕,超過三天就不再賣。此外,許多產品以塑膠袋包好,整齊地陳列出來,也有的墊以錫箔紙,的確達到建立高級產品形象的效果。
圖1:文華麵包店也加入連鎖經營的行列。(鄭元慶)
「葡吉」以歐式麵包為主
另一家以產品味美、精緻、價昂著稱的是葡吉麵包公司。
葡吉產品不但重視「內容」,也重視包裝。以火腿三明治來說,四塊半片土司,分別夾以一層火腿、一層香腸及一層乳酪,如此三份裝在一個精巧、透明的塑膠盒內,售價新臺幣65元。
葡吉以歐式麵包類的奶油、起士派最富特色,招牌產品有:英國圓起士、愛爾蘭蘇打派等。
歐式麵包糖分低、硬度高,有別於傳統的軟麵包,多以自然發酵法製造(軟麵包多加酵母幫助發酵),較有嚼勁,且充分保有麵包原味。前述的法國麵包、德國麵包亦屬此類。
葡吉出品的精緻西點,都出自師傅「阿昆」之手。
圖2:著名的文華產品,由上而下為咖哩牛肉派、蔥花肉鬆鹹麵包、雞肉派、豬肉卷。(鄭元慶)
麵包師傅爭奪激烈
「阿昆」原名陳昆山,現年卅四歲,小學畢業就開始在麵包店當學徒,以他的領悟力及巧手,逐漸成為麵包界最「紅」的師傅之一。
他雖學歷不高,但十分用心,除經常出國學習烘焙技術,也常看有關食譜,自行試做、研究。業界人士都說:「只要麵包食譜上有的,阿昆都做得出來。」
麵包界另一位大牌師傅是「唯王」的「李仔」。
「李仔」原名李健輝,四年前,唯王公司投入麵包戰場時,以月薪新臺幣六萬元的高薪,「挖」到這名「大將」。他現任唯王公司顧問,負責管理唯王旗下7家分店的300多名麵包師傅。
目前較具規模的廠家,都已實施麵包師傅、分等制,一層層階級分明。
以唯王來說,在顧問下又分領班、師傅、學徒3等,每等分為12級,每半年有一次升等機會,係以平日表現與考試成績,來決定考績。不同階級,也有不同的身價。
「高階人員」則往往是其他麵包廠挖角的對象,許多大大小小的師傅爭奪戰,為競爭熾烈的麵包大戰,憑添一段段插曲。
圖3:葡吉麵包店以產品精緻、價格昂貴見稱,圖為用保鮮膜包裝的各式夾肉麵包。
「唯王」與「新東陽」以肉餡麵包最具特色
唯王以製肉鬆、肉脯、火腿等肉品起家,原來的「地盤」在高雄,在南部有12家連鎖店。兩年前,唯王進軍臺北,一口氣設了6家分店,除肉品外,也兼賣麵包。
唯王以其製造肉品的背景,麵包以與肉品有關的,如火腿三明治、肉鬆麵包、牛肉卷……等最具特色。
與唯王型態、背景相同,也因此成為其主要競爭對手的,是新東陽公司。
當唯王來勢洶洶地北上,在博愛路開設第一家分店時,新穎的裝潢、多樣的產品,曾吸引大批購買人潮,且因麵包新鮮、滋味好,造成口碑,接連幾月生意興隆。
同在博愛路的新東陽總店看在眼裡,立時召集公司生產、企劃、經營各部門人員,共商對策。繼唯王之後,也推出麵包。
此後,唯王與新東陽兩家互別苗頭,各不相讓,一家發展某樣產品,另一家即刻推出類似產品;一家在某處設分店,另一家也立即跟進。
圖4:葡吉設有餐飲部,供客人進食。(鄭元慶)
麵包大戰,方興未艾
因此食品界流傳:「有新東陽店面的地方,唯王的門市也不遠了。」這雖然有點誇張,但也可見兩家劍拔弩張的情勢。
時序入秋,天氣已漸轉涼,麵包業即將進入旺季。
可以預見的是:麵包大戰,方興未艾。
圖5:葡吉師傅陳昆山捧著自製的法國麵包。(鄭元慶)
圖1:唯王有名的水蜜桃起士派。(鄭元慶)
2:麵包出爐時間,購買人潮洶湧。(鄭元慶)
圖3:種類繁多的唯王麵包。(鄭元慶)
圖1:新東陽最近也加入麵包市場。(鄭元慶)
圖2:新東陽以製造肉品起家,用自製火腿、肉鬆做成的三明治,新鮮又可口。(鄭元慶)