新住民家鄉味，寶島飄香

座落在新北市永和區、客人川流不息的「越香館」，老闆是自越南嫁來台灣近11年的秋覺，在做餐飲之前，她在家裡的麵線工廠做過包裝，當過家庭幫傭、早餐店員，還曾在工地做粗工3年。雖然家務及打工兩頭忙，在越南高中畢業的她，仍抽空至附近國中念夜校，中文說得相當流利。

兩年半前，她在夫家支持下動念創業，「由於平時我要料理全家三餐，長期下來對烹調跟食材變化很能掌握，心想不如來做吃的！」

然而，秋覺一開始對某些台灣人愛吃的越南菜並不熟悉。「我住的鄉下老家，禁吃牛，沒嚐過牛肉河粉味道﹔家裡窮、人口又多，平日飲食多是大鍋米線拌一點肉末、湯汁，只有請客才有春捲等好菜上桌。」不過，家鄉河邊現撈的鮮美海鮮，大盆奉上、咬一口齒頰留香的生鮮蔬菜，仍在她心底留下美好印記。

憑著好味覺與一雙巧手，她靠著上網查詢食譜與反覆試做，研發一套融合南、北越各派精華的獨家配方，3個月後以路邊攤的形式開張。

秋覺回憶，剛開張頭幾天，她只敢躲在有餐飲經驗的同鄉助手背後切切弄弄，不好意思招呼客人，也經歷過一整天乏人問津、要歇腿養神也不是的窘境，「既然都做了，就要熬過去，才會苦盡甘來。」

不到半年，客人的好口碑已擴散開來，如今換了店面也增加了人手，雖然從採買、備料到打烊收拾都要自己來，手臂也被爐火炙下疤痕，她還是有美夢成真的感覺：「想不到自己竟然會變成老闆娘！」

「東南亞料理酸辣香甜，還有大量生鮮蔬菜，吃來開胃又健康！」「吳哥窟小吃」的柬埔寨籍老闆娘Tina說。上圖為柬式咖哩魚米線。

場景來到台北市萬華區的艋舺大道，來自山川壯美的廣西柳州市、嫁作台灣媳婦10年的韋晴雯，是全台首家推出「柳州螺獅粉、桂林米粉」的老闆娘，每天接應川流不息的客人已忙到手軟，卻還是不忍拒絕遠地打來、要求「冷凍宅配到府」的聲音。

客人的捧場還表現在：一位住在高雄的陸配，定期坐火車上台北只為一嚐家鄉味，回程還要提個10碗回味兼分享親友；附近上班族每到中午時段要排隊等候用餐；一位大陸配偶懷孕期間口味特別挑剔，天天挺著肚子騎摩托車來店解饞。

「我開店前就很有信心，除了自己強烈想要重現家鄉美食，在大陸配偶社交網站上，『台灣哪裡吃得到廣西美食』始終是熱門話題。」

韋晴雯解釋，桂林米粉跟螺獅粉是傳承千年的中國南方菜，所謂米粉是用米做成的粗米線，富彈性而滑潤，在大陸馳名程度就跟台南擔仔麵散布全台一樣。

以螺獅粉來說，獨門配方是用十多種含藥性的辛香料及野生石螺（即螺獅，不同於殼薄肉厚的田螺，顆粒較小，生長於池塘、河道）熬煮一整晚的湯底，再拌入酸筍、酸豆、酸菜、炸豆皮、木耳、花生、香菜等配料，吃起來脆爽可口，酸、甜、香、辣，味味俱到。或許是準備功夫繁複、香料難找，對台灣人來說很是陌生。

開店讓韋晴雯在經濟自立上跨出一步，「以前是老公照顧我，現在是我讓退休的他更沒有後顧之憂。」

透過越南媳婦的巧手與勤奮，越南菜的美味已深入人心。圖為新北市「越香館」的招牌菜色：由左至右為涼拌雞絲、炸春捲、涼拌春捲、豬皮凍、豬肉海鮮河粉、炒牛肉涼拌米粉。

在台灣，像秋覺及韋晴雯這樣以自身族群特色、經營故鄉味餐飲店的人數愈來愈多。根據內政部統計，國內東南亞及大陸籍婚姻移民人數逐年成長，達46萬多人，其中，大陸籍人數最多，約29萬7,000人；越南籍次之，約8萬6,000人；其次為印尼籍（2萬7,000人）、港澳籍（1萬2,000人），泰籍、菲籍、柬埔寨籍各有數千人，人口集中在新北市及台北市（約占3成）。至於東南亞籍移工則有42萬9,000人。

南洋台灣姐妹會北部辦公室主任吳佳臻指出，新住民是台灣隱性的勞動力，因為法令上對工作權的限制（例如過去在未獲身分證的居留期間，外配工作需申請許可），加上社會歧視、語言、社交人脈等障礙，工作偏向低薪、打工性質；以餐飲創業是出於分擔家計（包括夫家與原生家庭）的經濟考量，也是突破重重障礙的成就。

在東南亞料理中，台灣人最熟悉泰國菜與越南菜；前者主要由台灣人投資開設，後者則由越南華人或外配主導居多。

台大城鄉所教授王志弘指出，泰式料理當紅，與泰國政府從1990年代以降大力向海外推廣的政策有關，如今已塑造成健康養生、異國風情、都會時尚混合的美食象徵；越南料理則在早期就有華僑開設餐館，近十年隨著新住民人數增加，加上台商兩地往來頻繁，越式料理才在大城小鄉遍地開花。

越來越多的東南亞雜貨專賣店，證明飲食習慣與記憶是人生重要依憑。

一般人對東南亞料理都有「酸、甜、香、辣」的基本印象，這樣的特殊風味是從何而來？與當地的風土氣候又有何關連？

15歲移居台灣的越南華人馮慶強，歷任多家東南亞風味餐館主廚，他在食譜書中指出，東南亞國家靠近赤道，氣候炎熱多雨，終年如夏，為了達到開胃效果及防止食物變質，飲食習慣上偏重酸、辣、濃重，而豐富多變的味道來自種類繁多的香草及辛香料的運用。

跟歐洲人烹調上慣用的香草不同，辛香料是利用芳香植物脫水後的花、種子、葉片、樹皮和根等部位，辛香料不僅著重香味，還能為食物增添濃烈乃至辛辣的味道，兼具去腥解膩、調解腸胃的作用。

東南亞的辛香料植物種類、數量居世界之冠，尤其印尼群島自古博得「香料群島」的美譽。法國農業學院院士路西昂．居由在《辛香料的歷史》一書中直指，自中世紀起，歐洲人對香料的覬覦與貿易路線的爭奪，乃是東南亞漫長殖民歷史的「禍端」；至今，辛香料仍是東南亞對外貿易的大宗物品。

典型的東南亞料理中，芬芳的酸來自檸檬葉、青檸汁與羅望子（一種印度樹木的果子，果肉帶有很酸的汁液）；濃郁的甜來自椰漿與棕櫚糖；獨特的嗆辣來自南薑、朝天椒、乾辣椒。常用於咖哩或入湯的香茅與香蘭葉則能帶來清香與解熱功效。

東南亞料理還擅長將水果入菜，利用水果的酸與甜，達到自然的美味。例如，加入椰奶的南洋咖哩有別於印度咖哩，具有溫潤回甘的口感。

此外，海岸線綿長讓南洋子民個個是海產加工利用的高手，最具代表性的是以魚、蝦為原料，經過曝曬與醃漬發酵做成的魚露與蝦醬。對越南菜而言，魚露的地位猶如醬油之於中式料理，聞起來或許讓某些人覺得腥臭，入菜後卻像施了魔法，讓料理瞬間變得鮮美而香氣十足。

透過越南媳婦的巧手與勤奮，越南菜的美味已深入人心。圖為新北市「越香館」的招牌菜色：由左至右為涼拌雞絲、炸春捲、涼拌春捲、豬皮凍、豬肉海鮮河粉、炒牛肉涼拌米粉。

從飲食文化交流的角度，新住民的家鄉味不僅豐富了台灣人的味蕾，也在寶島上出現了創意組合。

以泰國菜而言，雖然台菜受到早期四川、湖南等偏辣外省菜傳入的影響，一般人也嗜吃辣，然而，泰國菜獨特酸辣對老饕而言，也是前所未有的生猛經驗。

曾赴泰國研習烹飪的美食家吳恩文，在他的部落格分享過在泰國當地品嚐路邊小吃的震撼：一碗看似平凡的海鮮米粉，道地吃法是先淋下一點魚露，再澆上泡了生辣椒的醋，最後灑上泰國辣椒粉，吃幾口就逼出一身汗，好不痛快淋漓。

有趣的是，台灣人到泰式餐廳必點的外皮酥脆的月亮蝦餅──用春捲皮上下包夾蝦泥油炸，竟然是台灣人的發明！關於這道菜，有一說是源於1960年代的台菜酒家菜，另一說是泰國的金錢蝦餅──蝦泥加雞肉泥捏成圓球狀，插入香茅，再裹麵包粉油炸。數年前泰國觀光局還曾出面澄清此為外來菜，然而由於觀光客指名，如今連泰國本地餐廳都開始供應。

台灣集美食之大成，但由於食材取得不易，有些南洋味就是無法在台灣重現。南洋姐妹會副理事長、越南籍的洪滿枝，平時喜歡下廚，也嚐遍大街小巷的越南美食，她覺得在寶島能吃到故鄉飲食很幸福，卻也遺憾「春捲」怎麼做就是不到位。

她解釋，越南春捲皮跟米線在當地都是新鮮現做，台灣卻只能以進口乾貨浸水還原替代，新鮮度就略遜一籌。其次，越南春捲口味超過十數種，配料講究，例如：牛肉春捲要包青楊桃、青香蕉、燙過的嫩菠羅蜜、紫蘇、薄荷葉，田螺春捲要包花生、蔥花及一種名叫「涼薯」、味道像水梨的塊根植物。「還有一種台灣人肯定覺得酸臭的醃魚醬春捲，醬料中包含蒜頭、鳳梨、檸檬、辣椒，特別讓人懷念。」

為了滿足思鄉味蕾，許多外籍配偶會從雜貨店買來種苗，在自家培育故鄉特有的辛香植物，自用之餘，甚至成為餐飲店的後勤補給。

透過越南媳婦的巧手與勤奮，越南菜的美味已深入人心。圖為新北市「越香館」的招牌菜色：由左至右為涼拌雞絲、炸春捲、涼拌春捲、豬皮凍、豬肉海鮮河粉、炒牛肉涼拌米粉。

飲食之道原就日新月異，而口味、食材的用心改良，更讓美味加分。韋晴雯就說，她的螺獅粉既強調道地與真材實料，因此鍥而不捨地找齊所有該放的香料，其中台灣沒有的千里香、山黃皮還是託同鄉人帶來；另一方面，她也打破陳規，在湯料裡慷慨放入滷得入味的豬腱、牛腱或大腸頭，還可做成綜合口味，連同鄉都稱讚比「原始版」更好吃。

其實，許多南洋母國受到地緣與移民交流影響，飲食早已呈現多國口味薈萃的風貌。具有華人血統的柬埔寨籍移民Tina，在台北市長春路開設吳哥窟風味小吃，從飯、湯、河粉、米線、涼拌、炒類到小火鍋，菜式融和中、泰、越、印尼共有六十多道，且不時推陳出新。然而，柬式料理的核心──香氣濃重──還是貫穿其中，以淋醬來說，柬式做法是在基本的蒜、魚露、辣椒、糖等調味外，多了香茅、老薑、南薑，連皮打成泥拌入，讓料理多了醇厚的香氣。

下回品嚐新住民的家鄉美食，請給辛苦而堅毅的她們一些鼓勵，因為這些飄洋過海的好滋味，每一口都是渴望落土扎根與實踐美夢的心情。

越香館老闆娘秋覺（左）感謝同鄉姊妹們的陪伴支持，才能從路邊小攤成長至店面。

來自中國廣西的韋晴雯（右），在先生的全力支持下，放手重現撫慰人心的家鄉味──柳州螺獅粉（右圖）。

透過越南媳婦的巧手與勤奮，越南菜的美味已深入人心。圖為新北市「越香館」的招牌菜色：由左至右為涼拌雞絲、炸春捲、涼拌春捲、豬皮凍、豬肉海鮮河粉、炒牛肉涼拌米粉。

來自中國廣西的韋晴雯（右），在先生的全力支持下，放手重現撫慰人心的家鄉味──柳州螺獅粉（右圖）。

透過越南媳婦的巧手與勤奮，越南菜的美味已深入人心。圖為新北市「越香館」的招牌菜色：由左至右為涼拌雞絲、炸春捲、涼拌春捲、豬皮凍、豬肉海鮮河粉、炒牛肉涼拌米粉。

「東南亞料理酸辣香甜，還有大量生鮮蔬菜，吃來開胃又健康！」「吳哥窟小吃」的柬埔寨籍老闆娘Tina說。上圖為柬式咖哩魚米線。

傳承千年、取自天然的辛香料與醬料，是南洋料理的靈魂。