營養師走進校園

天剛微明的7點鐘，北縣深坑國小的中央廚房即將展開全校1900名學童的午餐作業，6位廚房阿姨一身白色制服，外加頭套口罩，著手將廠商送來的十多箱青菜、250公斤肉品等食材一一過磅清點後，各就各位──「清洗區」和「烹調作業區」分別有3位負責。

吃完午餐再去安親班

只見「清洗區」內，一顆顆扁蒲很快地削皮切絲，削山藥皮的阿姨忍著被山藥黏液刺激引起的皮膚搔癢，快速削完切塊擺放；大白菜對半切過，輪流放置在3個大水槽裡，水嘩啦啦地流動，以去除農藥殘留。

「我們要求蔬菜必須用三槽式流動的水沖洗10分鐘以上，」營養師姜小敏解釋，雖然耗水，但有校園管路回收廢水沖洗廁所，也算充分運用水資源；流理台一端，蝦米則用熱水浸泡多次，「蝦米、金針為了長期保存而摻添『二氧化硫』，只有反覆用熱水泡到沒有顏色，才能把它釋出，」姜小敏表示。

一牆之隔的「烹調作業區」，另外3位阿姨也異常忙碌，有的先洗米，再一桶桶放入大型爐具蒸煮，有的著手燒水、準備餐具，然後陸續把清洗區送進來的材料一道道做出來。上午9點半，扁蒲小魚湯首先完成，包括山藥雞丁、螞蟻上樹、清炒菜豆3道菜，則分別在10點、10點半、11點鐘，按既定程序炒好。

過程中，大廚拄著大鏟子在「蒸氣迴轉鍋」前來回翻炒食物時，另一位阿姨就熟練地將煮好的菜分盛在五十多個不袗深盆中，並一一加蓋保溫，再用餐車推到「清潔作業區」擺放。4個鐘頭內6個人，彷彿默契良好的樂團，一氣呵成地演出一首由1900人共享的午餐交響樂。

深坑國小營養午餐多年來深獲肯定，就連只上半天課的星期三、五，也在家長要求下，讓孩子吃完午餐再去安親班呢！

目前全台有一百多位專業營養師進駐校園的中央廚房為孩童的營養把關，各縣市未來5年內將再聘用三百餘名。圖為北縣深坑國小的資深營養師姜小敏。

老師充當營養師

類似這樣的大型學校中央廚房，在全台各縣市約有四百多間，多半設置在班級40班、學童一、二千人以上的學校。由於供餐數量龐大，從驗菜、烹調、設備、突發狀況等等，都與中小型廚房迥異，理論上應由專業營養師管理。而根據民國91年立法院通過的「學校衛生法」規定，40班以上的中小學，應至少設置營養師一名，由其負責督導及執行學校午餐，各縣市主管機關也應設置營養師若干人；但實際上，各地方政府礙於經費等因素，並未落實法令規定。目前全國僅一百餘位校園營養師，其中竟有75位集中在高雄市，而如同深坑國小聘用營養師的大型學校只佔1/4，其餘的都是由學校老師兼任這項繁重的工作。

「雖然兼辦午餐的老師可以大幅減少授課時數，但由於壓力大，更換的頻率很高，」台北縣營養師公會理事長楊蕊萍表示，她們負責培訓午餐老師營養衛生知識，發現很多學校一有新老師來，原來的「午餐秘書」老師就會把這個燙手山芋丟給還搞不清楚狀況的菜鳥老師，因此公會每年都要不斷訓練新的午餐老師，形同做白工。

營養師公會多年來致力於爭取學校設立專業營養師，主婦聯盟基於環保和孩童健康考量，也積極呼籲政府應聘任營養師進駐校園，以做為學童午餐的守門員。兩股力量匯流後，教育部終於在今年（95年）9月宣布，原先編列給各縣市的中央統籌分配款，其中8億元學校午餐費中的2億元，自96年起將專款專用於營養師的聘用。

營養界在樂觀政策落實之際，進一步呼籲，40班以下的中小型學校也不應受到忽略，尤其是資源稀少的偏遠地區小校學童，學校午餐往往是他們一天中僅有的一頓「主餐」，更應該獲得政府的優先照顧。

為了考量財政負擔，營養師們建議可比照先進國家，統整同一個區域內的幾所學校，由一位營養師巡迴各校進行輔導監管。

有人說學校午餐像個爹不疼、娘不愛的孩子，始終得不到教育主管單位的關愛眼神，有鑑於孩子的成長無法重來，近年各界呼籲社會應多加重視。圖為北縣深坑國小午餐一景。

菜單不簡單

一般人以為，營養師不就是開開菜單，負責營養均衡和卡路里估算嗎？殊不知這僅是營養師工作的一小部份。事實上，要讓一個團體的飲食做到營養、衛生、安全，牽涉到的層面可不單純。

就以「開菜單」這件事來說，如何針對不同需求的孩子來設計菜單，就是一門學問。以都會區的孩子為例，多半習慣吃精緻食品，牙齒不夠強壯、不愛咀嚼，學校供應的糙米飯、高纖高鈣食物，孩子覺得不好吃怎麼辦？還有些孩子不吃綠色青菜、或者因為怕魚刺、魚腥味而不愛吃魚等等，這些都考驗營養師的菜單設計和烹調方式的運用。

而針對偏遠地區孩童因家境拮据而營養不良的現象，該如何在食材中增加不足的營養素，同時又兼顧偏遠地區貨源和成本的考量？

食材學問大

比如澎湖離島地區學校因運送成本高，有時兩菜一湯的食材竟全都是雞蛋──紅蘿蔔絲炒蛋、菜脯蛋、紫菜蛋花湯，或都以貢丸為食材，因代辦老師認為這兩樣食材價格固定又便宜，所以經常採用。至於貢丸肉品的來源如何？有沒有病死豬流入？老師也只能睜一眼閉一眼。當地學校表示，若是縣政府能聘用營養師，針對不同季節盛產的平價蔬果、漁獲等用心調配菜單，這類窘況應會改善。

除了菜單設計外，食材的把關更是一大挑戰，包括新鮮度、價格是否合理，到食品添加物的檢驗，其中不為人知的秘辛，每位營養師都有一籮筐的故事可說。

「食材一下鍋就看不出來品質如何了，因此下鍋前必須睜大眼睛，」高雄市右昌國中的資深營養師蘇慧如表示。

比如契約廠商送來一批豬肉，顏色比正常的略顯粉紅（可能是添加了防腐劑亞硝酸鹽），卻以「新的豬種所以肉色較淺」搪塞；本來菜單是雞翅膀，廠商又以中秋節漲價為由臨時改為雞丁；或者，明明訂的貨是小排骨，其中就夾帶一批中排（油脂較多、價格較低）……。這林林總總的花樣，若由學校老師或志工家長監督，很容易就被矇混過關。由於營養師較具食材判斷力，手上也握有其他廠商資源可供比較，遇到不合格的食材，可以馬上要求退換或以其他貨源取代，讓契約廠商不敢心存僥倖。

「我們要求的青菜，是田間採收後直接以低溫保鮮的A級品，送來時青菜還在呼吸呢！」蘇慧如解釋，一般市場販售的青菜通常不「打冰」（加冰塊保鮮），在常溫下擺置5、6個小時後已嚴重脫水，經菜販挑揀後再行販售，就是所謂的B級品。而食材愈新鮮，營養素愈高，味道愈鮮美，「這就是為什麼公營的午餐都可以辦得清淡，因為食材新鮮，不必用醬料遮掩啊！」蘇慧如自豪地表示。

下課鐘響，爸爸來送便當嘍！只是在雙薪小家庭、外食普遍的都會區，要每天開伙談何容易？還是買現成的比較實際。

小心慢性中毒

此外，食材是否內含不當添加物，由於不像食品新鮮與否可以用肉眼辨識，更需要營養師的專業知識來把關。

許多營養師表示，業者為了增加食材的保存期限、色澤、口感等，不論蔬果、麵食、魚肉，都可能攙入不當添加物。例如青菜加「硫酸銅」可以保持鮮綠；白蘿蔔、洋菇加「螢光劑」則潔白美麗；豆製品因為常溫下放半天就會變酸，若以「過氧化氫」（俗稱雙氧水）處理過就可以放很久；過氧化氫還有漂白功能，也常被用在烏龍麵、白色豆乾中；為增加麵製品（如麵條、年糕、饅頭、湯圓、粉圓等）的彈性及Q度，則會添加「去水醋酸鈉」。

更常見的則是添加防腐劑的情況。營養師透露，不少公辦民營的外包式「群組廚房」，並沒有遵守早上9點以後才能出菜的規定（因食物在室溫下存放4小時以上就會開始敗壞）。這是因為業者要同時供應多所學校，數量龐大，又為了節省成本精簡人力，為了擔心來不及或求方便，而提早把菜做好，因此添加防腐劑的可能性極高。

深坑國小資深營養師姜小敏表示，這些添加物吃下肚子，雖然不會導致明顯不適，也不像受到細菌污染而食物中毒般的上吐下瀉，但由於這些不當添加物將造成人體的肝腎負擔，長期食用，會造成慢性中毒，甚至成為致癌因子，更需要提高警覺。

近年各縣市衛生局有鑒於添加物浮濫，已提供常見食品添加物的檢測試劑給辦理營養午餐的各級學校。但由於添加物種類繁多，又經常「推陳出新」，還是得倚賴營養師經驗的累積和經常性的專業進修，才能有效防範。

廚工正用力翻炒蒸汽迴轉鍋內的食材，這一鍋約500人份。

烹調藏危機？

處理食材和烹調的方法，也是攸關健康的一大關鍵。

「青菜要快洗、快切、快煮，這是保留營養素的要訣。」姜小敏表示，有些專門承辦大型餐飲的團膳業者為求清洗方便，會把青菜先切段再洗滌，將使營養素快速流失。

此外，烹調時添加調味料更要小心，採用味霖、雞湯塊、肉骨粉、海味精、大骨精等調味料，會讓菜色誘人，可口好吃，但這些分子小、「極性」高（極性指的是分子中的電荷分佈不均勻，容易和別的分子結合，性質不穩定）的物質，會大量吸收身體水分子，且不易代謝，對學童的肝、腎傷害極大。因此，專業營養師多半只用鹽、糖、醬油3種調味料。

高鹽、高油、高糖、重口味的烹調，一向是營養師的大忌。若偶爾要油炸，需用什麼油？油要如何調控溫度才不會裂解，產生致癌毒素？也都是營養師的專業。

營養師雖然滿腹理論，有時還是不足以應付廚房現場的各類狀況。台北市西門國小營養師張幸親就有不少經驗談。她以前在台北縣的團膳公司任職時，許多阿嬤、阿公級的廚工自認經驗老到，常不甩營養師的叮囑，甚至會用自己的「撇步」，讓大量食物快點完成。例如紅燒肉懶得費時熬煮，就放置特定醬汁（非法的著色劑），讓肉品很快變得紅澄澄；有些則是衛生習慣不佳，比如愛留長指甲、上完廁所洗手不用肥皂等，層出不窮的問題，需要軟硬兼施外加「搏感情」，才能和廚工們建立起良性互動。

下課後買包鹽酥雞再配杯珍珠奶茶，好好吃噢！但就營養的角度看，這可是殺手級的飲食。

營養扎根

當然，學校午餐再好，一星期也只有5餐，「我們更關心的，其實是孩子的營養教育，」楊蕊萍表示，社會上有許多錯誤的飲食觀念需要導正。她舉例，許多減肥廣告說少吃五穀根莖類才會苗條，事實上發育中的孩子若是正餐吃不到足夠的澱粉量，肚子餓了吃麵包餅乾，才更容易發胖。此外，均衡飲食的要訣是「蔬果多於肉類」，但許多家長卻認為肉排越大越超值，坊間便當中一塊大雞腿或排骨的份量，事實上都已經超過一整天的建議熱量了。

不良的飲食習慣也是一籮筐。今年11月衛生署發布一項調查指出，有65％的青少年習慣以含糖飲料解渴，53％以零食取代正餐；除了垃圾食物吃得多，98%的青少年牛奶喝得不夠，甚至以為喝奶茶也算是喝牛奶，殊不知奶茶用的是化學合成的奶精，只有脂肪而無任何營養素；更有高達8成以上的孩子，每天吃不到3份蔬菜、2份水果。

楊蕊萍表示，現代社會慢性病叢生，大家也都知道健康與飲食關係密切。但若不採取行動，從小培養正確的飲食觀念和習慣，成年後再改就嫌晚了。

從南到北的校園裡，多年來有許多營養師默默地努力，為下一代的健康把關。今年暑假，台北市政府已招考了二十幾位營養師，9月初正式進駐校園。未來幾年，各縣市也將有一批批生力軍陸續加入，扛起改善孩童營養狀況的重責。這些看不到立即成果、卻有深遠影響的工作，需要更多人來關注。

學校中央廚房的學問大，玄機多，從食材管控、清洗、烹調、分裝運送，任何一個環節出問題，影響人數都很可觀。

白米和糙米置於冷藏室，以防止滋生黃麴毒素。

三槽式流動水清洗蔬菜以洗淨農藥。

炒完後分盛在容器內，由營養師目視檢查。