寒冬圍爐吃火鍋團圓取暖樂無窮

文‧慕江　圖‧歐陽芷汀

1982 1月

寒冬吃火鍋既可祛寒取暖，又有圍爐團圓的樂趣。（歐陽芷汀）

寒冬的腳步已至，人們在寒冷的天候中瑟縮著，渴望著暖意。街上服裝店推出了五顏六色的各式冬裝，吃食店亦掛出了各式各樣的火鍋招牌。吃火鍋，確能祛寒取暖，難怪入冬時節火鍋生意興隆之至。餐館推出的各色火鍋有：沙茶火鍋、石頭火鍋、北方火鍋、毛肚火鍋……等，各具不同的風味。在蕭瑟的寒冬中，親朋好友圍爐而坐，沸騰的火鍋冒出縷縷熱氣，大家邊涮邊吃，滾燙的食物下肚，吃得臉蛋紅撲撲，全身熱呼呼，寒意頓消之外，更有份圍爐團圓的樂趣。

火鍋是寒冬的產物，因為它是一種邊煮邊吃的湯鍋，吃起來熱呼呼的，具有保暖的效果。在四季如春的寶島台灣，雖然不見寒冽透骨、大雪紛飛的嚴冬，但是偶有寒流來訪，氣溫驟降，吃吃火鍋確能帶來暖意。在民生富庶的台灣，有人吃火鍋已不純為了祛寒，而是為了換換口味，或享受一下吃火鍋的情趣。

中國人是最懂得「吃」的民族，因此，各省各地火鍋的種類非常繁多。國內不僅沿襲了大陸幾種知名火鍋的吃法，也引進了韓、日等國吃火鍋的方式，再融合了台灣本地的風土人情，可說是集各種火鍋之大成。乍看之下，各種火鍋似乎大同小異；可是仔細研究起來會發現，不同種類的火鍋不僅調味料、材料不同，吃法各異，甚至連用的鍋爐，、火候也都有學問在。換句話說，吃火鍋也有很多訣竅，如果不瞭解，就不能達到好吃的目的了。

「沙茶火鍋」是國內最常見的火鍋之一，它源自廣東汕頭。「沙茶」是用蝦米、花生仁、大蒜等原料做成，略帶辣味的一種醬料，東南亞國家的國民一般都有吃沙茶醬的習慣。所謂沙茶火鍋，就是用沙茶醬當成作料沾著吃的火鍋。

沙茶火鍋是最常見的火鍋之一，可以在餐館吃，也可以自己在家裏動手做。（歐陽芷汀）

沙茶火鍋

沙茶火鍋可以擱的材料很多，除了肉類（牛肉、羊肉、豬肉）、蔬菜、豆腐、粉絲之外，還可依個人的喜好加上魷魚、豬血、鴨血、魚丸、脆丸、貢丸、魚板、甜不辣、蝦餃、魚餃、蛋餃、金針菇、洋菇等，嗜食海鮮的人也可加一點蝦、蟹、蚌、蚵。

新鮮蔬菜是吃沙茶火鍋不可或缺的材料，習慣上都用易熟的蔬菜，以茼蒿和大白菜為代表。茼蒿一名「蓬萵」。據說從前有個先生極愛吃茼蒿，有一天買了許多交給太太煮，做太太的不小心把茼蒿煮太久了，端上桌來只剩下一小盤。先生心想，一大堆茼蒿怎麼只剩那麼一點呢？一定是太太偷吃，或送給別人了，於是怒打老婆。所以茼蒿的俗名叫做「打老婆菜」。

這雖然只是一則笑話，也由此可見茼萵煮時容易出水、煮爛，所以吃火鍋時，只要把它在沸水中燙一下，就可以吃了。大白菜也是易熟的蔬菜，但是不像茼蒿那麼易爛，尤其是梗部的白色部份，需要稍微煮久一點。

吃火鍋如果是吃「涮肉」的話，肉類都應該切得愈薄愈好。所謂涮肉，就是用筷子把一片肉夾到沸水之中，搖燙一下立即離鍋。如果肉切得太厚，煮的時間過短則太生，過久則太老，就吃不到肉類那股鮮嫩的味道了。

豆腐和粉絲也是吃火鍋必備的妙品。這兩種東西本來都淡而無味，加在火鍋中，卻能吸取湯中之精華。尤其是凍豆腐中有細洞，更能完全吸收湯味，在口中輕輕一咬，汁液乍流，美味無比。豬血和鴨血如果做得好，也有和豆腐同樣的奇效。粉絲由於水份吸得多，通常都在最後才擺到鍋裡，大家連粉絲帶剩湯分而食之。購買粉絲時要選擇耐煮的，以免下鍋不久就溶化掉了。

一般人在吃沙茶火鍋時，習慣先在沙茶醬堨握@個雞蛋，這是沿自日本火鍋「雞素燒」的吃法。因為剛涮好的肉放進生蛋裏一沾，可以減低燙度，而且粘上一層蛋膜，吃起來較鮮。

兩人一邊吃火鍋，一邊舉杯對酌，其樂無窮。（歐陽芷汀）

石頭火鍋．海鮮火鍋

「石頭火鍋」的材料和沙茶火鍋差不多，不同之處則在於鍋子、調味料和做法不同。石頭火鍋源自韓國，由於韓國人愛吃蒜，所以大蒜就成為石頭火鍋重要的調味品。

石頭火鍋顧名思義，就是用石鍋做的火鍋。這種石鍋是黑色的，擺在桌子當中的瓦斯爐上。上菜之前，服務生先在鍋內倒點麻油，等油熱後，先用洋蔥、蒜、辣椒粉、蔥花等作料爆香，再把客人點的菜，如肉類、大白菜、魷魚等用麻油炒過，炒時香味四溢，令顧客不禁垂涎。

石頭火鍋的調味料是一小盤蔥、蒜末和辣椒粉，再由客人加上適量的醬油和醋。由於石頭火鍋的材料先用麻油和調味料熱炒過，所以味道比沙茶火鍋濃烈。肉也是事先炒熟的，吃起來和涮肉不同，別有一種滋味。芋頭是愛吃石頭火鍋的人常點的材料，這種芋頭也是事先炸熟的，吃起來相當鬆脆可口。金針菇吃在口中滑嫩爽口，也相當受歡迎。

每到冬天，各海鮮店也紛紛推出「海鮮火鍋」，內容全以海鮮為主，例如蝦、蟹、蚵、蚌、魚、花枝等，再配點白菜、茼蒿、粉絲。每家餐廳調的調味料各不相同，但都不外乎是以香油、糖、蕃茄醬、蒜、薑、醬油、辣椒等為材料。

吃海鮮要特別注意新鮮度。蚵是吃起來比較麻煩的一種，因為它體積小，而且又滑又軟，一入鍋很容易沉到鍋底，煮老了又不好吃，因此，稍微講究一點的餐廳都會為客人準備煮蚵的網杓。現燙現吃的活草蝦，肉質細嫩而甜美，也很受吃客喜愛。

魚丸、脆丸、魚板、甜不辣等魚漿製品。（歐陽芷汀）

菊花火鍋．羊肉涮鍋

「菊花火鍋」是源自北平的一種火鍋。在北平，一過立秋，正是菊花開得最盛的時候，而天氣也逐漸轉涼，這時大家就開始吃菊花火鍋了。因此，吃菊花鍋也可說是寒冬來臨的前兆。

菊花鍋的特色是，它的材料如蝦仁、肉片、腰片、肝片、魚片等，都是切得極薄的「生片」。生片薄而易熟，所以使用的爐子是火力較弱的酒精盅。當盅內的酒精被點燃之後，火苗透過爐孔向外延伸、舞動，整個鍋子好似一朵橙黃色的菊花；所有的生片也都在盤內列成菊花狀；吃的時侯把菊花瓣撒在火鍋上，有一股菊花的清香，正是所謂「餐菊花之落英」，菊花火鍋也因此而得名。

談起火鍋，當然不能不提北平的「羊肉涮鍋」。以涮肉為主的鍋子，最好是用火力最旺的老式炭火火鍋。這種鍋子的中央有支煙囪式的筒管，叫做「拔火罐」。罐上有個把手，可以把拔火罐拔起，在鍋底加炭。拔火鍋的頂口有個蓋子，可以調整火候。現在一般賣火鍋的餐館為了方便，多半用瓦斯爐；一般家庭則常用電爐；不過幾家正宗的北方館子裡，都還採用老式的炭火火鍋，而且火鍋做得相當道地，吸引許多老一輩的吃客。

昔日北平的羊肉涮鍋遠近馳名，因為北平的羊又肥又壯，動輒上百斤，而且沒有羶腥味。客人可依自己的喜好，選擇不同部位的羊肉，例如「上腦」是指下腹肉、「下腦」是指上腹肉，「三叉」是指脖子後肉等。台灣的羊比較小，吃起來也就沒有這麼多花樣。但是涮羊肉仍是北平館子叫座的熱門貨，客人點的時候和牛肉和豬肉一樣，以「客」或「份」為單位。

芋頭、豬血、蝦餃、蛋餃、豆腐。（歐陽芷汀）

白肉血腸酸菜火鍋．毛肚火鍋

「白肉血腸酸菜火鍋」源自中國東北，主要的材料就是白肉、血腸和酸菜三種。白肉是用五花肉做的，由於先用水煮過，所以吃起來不覺得油膩；血腸是在豬大腸內灌豬血或雞鴨血，做得好的話沒有腥味，而且嫩得像豆腐一樣；酸菜是用大白菜醃成的，有酸、脆、白三個特點，能去油開胃。火鍋是否精緻好吃，和師傅的刀法有很大的關係。真正講究吃的人，白肉要儘量切的像紙那麼薄，酸菜則要切得幾乎像頭髮那樣細。

白肉血腸酸菜火鍋，除了三種主要材料之外，還可隨客人喜好，添加海蠣子（蚵）、蛤蜊、螃蟹、墨魚、凍豆腐、粉條等。調味料的種類有韭菜醬、辣油、豆腐乳、芥末、蒜泥、蝦油、麻油等，也隨客人的喜好任意調配。

另外有種源自四川的火鍋，叫「毛肚火鍋」。四川菜向來以口味重而聞名，火鍋也不例外。這是因為四川靠近雲、貴，有瘴癘之氣，為了「去瘴」，食物中加了許多特殊作料的緣故。

毛肚火鍋是所有火鍋中味道最濃烈的，具有三大特徵——麻、辣、燙。麻是因為加了花椒；辣是辣豆瓣醬或青椒的作用；燙則是因為湯表面浮了一層油，散熱不易，所以滾燙。

一般火鍋的湯都是雞骨頭或豬骨頭湯，而且都是免費供應顧客，只有毛肚火鍋是從湯（鍋底）開始算錢，因為它的湯用十多種配料熬成，成本較高。

毛肚火鍋的主要材料是毛肚、牛骨髓、牛脊髓、豬腦花等。毛肚就是牛的重瓣胃，主要是吃其「脆」；毛肚、牛骨髓和牛脊髓由於稀少，價錢不便宜，因此毛肚火鍋吃起來較昂貴。它依辣的程度，可分為輕紅、中紅和重紅，麻、辣、燙的結果，總使客人吃得舌頭發麻，額頭冒汗，直呼過癮。吃完後，為了不浪費，客人常把剩湯帶回家下面吃。

金針菇肉類、大白菜、茼蒿。

自助火鍋．個別火鍋

在外面吃火鍋，通常是由服務生上菜。但是「自助式火鍋」則是將所有菜式擺在冰櫃中，由客人自己動手端選。吃過後，服務生看盤子算帳。這種吃法因為方便且大眾化，目前相當盛行。

還有一種「個別火鍋」的吃法，據說是引自日本。吃火鍋本來都是大夥兒一起吃才划算，也比較熱鬧。但是如果一個人想吃，而臨時找不到伴，該怎麼辦呢？

個別火鍋想必就是在這種靈感下想出來的點子。個別火鍋也就是一人一小鍋，所坐的檯面設計成圍桌型，雖互不相識，各吃各的，也頗有圍爐的味道。目前很多百貨公司的小吃部裏都有個別火鍋攤位，火鍋分成牛肉、羊肉、豬肉及海鮮四種，附帶一點白菜、茼蒿、粉絲、豆腐，每種每份只要台幣一百元，因為經濟實惠，所以客人趨之若騖，生意好時還必須排隊等候。

現在做生意的人都懂得動腦筋以招攬顧客，例如在吃過火鍋後附送水果或麻糬、紅豆粥、布丁等甜點，都可以令顧客吃得飽足而愉悅。火鍋的消費額依材料的種類、份量而不同。一般個人消費額約從一百元到三、四百元不等。當然最經濟實惠的吃法，還是在家裏自己動手，調味料可以在市面上買，也可以自己調；再上市場採購合乎家庭口味的材料，可以增添家居情趣。

文中所提的各種火鍋，只不過是目前國內常見的幾種吃法而已。其實只要自己喜歡，任何食物都可以用來做為吃火鍋的材料，而且吃火鍋也不再只限於冬天，有些火鍋專賣店一年四季營業，生意也不壞。因為就算是炎夏，店裏有冷氣，懷念火鍋滋味的時侯，偶而吃吃，也不算太離譜。不過話說回來，火鍋時節終歸還是屬於冬天，想想在寒冷蕭瑟、年節將屆的氣氛中，大家圍個圈兒、吃個火鍋，該是多好的享受啊！

（本文承蒙美食專家唐魯孫先生指點，海霸王川菜餐廳、北平都一處、銀舫餐廳、欣葉餐廳、巴而可小吃部、自助火鍋城金鳳廳協助拍照，特此致謝。）