什麼肉?
如果將台灣菜比喻成議會,
白切肉就是全體代表們的議長。
早年祭祀需要的牲禮,
汆燙後的肉塊抹上鹽巴與少許米酒保鮮,
祭祀後直接就能切片佐各種蘸醬食用,
省事也精省加熱的能源。
即使想要復熱也是蒜頭、醬油快火爆炒就能上桌,
一轉眼成白飯的小偷。
印象中,白切肉幾乎毫無意外都是五花三層。一般黑白切店家肉類也多數只提供豬五花和白斬雞。這一點常讓我納悶。松阪豬當然因為價高不太會出現在攤頭上,那難道梅花、後腿、二層、里脊……這些部位不適合白切?
當然不是。應該是早年供品多用整條五花,汆熟透放涼拜拜才能吃,五花要復熱比其他部位容易,因為本身帶油不容易變得乾澀。而梅花肉雖然柔中帶勁,但整塊形狀不利於擺盤美觀,里脊純瘦只能切薄片煮湯煮麵,二層量少體積也小,當供品不夠大方。這些部位的肉都不如五花便於處理和食用。
白切肉絕對稱得上是台菜精神領袖,質樸天然而美好。
正因為如此美好,不吃內臟或不吃五花肉,或甚至兩種都不吃的人,除了可以選擇肝連、骨仔肉、頭骨肉、臉頰肉,還能在少數小吃店吃到少見的梅花肉、二層肉、老鼠肉、松阪豬……這些部位比五花、三層瘦,但含有筋膜,煮透後吃起來有油潤感,常常一開張就賣完。譬如石碇頭骨肉老店還有搶手的太興肉,貌似松阪豬卻更柔嫩有餘。太興是前腿靠近里脊處的一塊肉,也叫「踢胸」或「肽胸」,外貌潔白如凝脂,但它可不是肥肉。
黑白切店裡吃不到的稀缺白切肉大概只有里脊。這好像是不成文規定,只有切仔麵上面附贈的瘦肉,可能用到里脊肉片。里脊肉精瘦容易柴,少少吃個兩、三塊薄片還可以,如果切一盤恐無福消受。里脊也貴,店家寧可賣白切雞、鴨、鵝肉,售價同樣可以拉高,卻提供不同風味的肉食選擇。瘦肉若要白切,不能挑里脊,上選部位是二層肉。
出了商業色彩較為濃厚的台北市,尤其中南部,可做黑白切的部位幾乎也能幫客人做成湯。譬如,芳仔香腸熟肉的脆骨可白切,也可與芥菜、白蘿蔔、高麗菜……任何時令蔬菜煮成清湯。台中舊城區成功路上在地都知道的無名黑白切,肝連可以和豬血、酸菜同煮成湯,因為生意好價格便宜,肉類和內臟都很新鮮。
兩歲左右,從台南搬到台北市晴光市場附近。那個年代只知道切仔麵還不識陽春麵。小麵攤就擺在住家正對面一塊臭水溝旁的梯形畸零荒地,我每日在二樓陽台看他們下麵、切菜,始終沒吃過。有一回,嚴重厭食的我抵死不肯吃飯,有潔癖、禁吃臭水溝旁攤食的媽媽,為了勸我進食,狠狠跟麵攤切來一大盤滷味。那時候台灣普遍窮,能有滷豆乾、海帶、滷蛋、滷豬耳朵,算得上家常版豪華大餐。
這些都是滷味,跟日後成年痴迷的黑白切並不相同,主要是,並沒有純粹的肉。我見到的肉,就是切仔麵上頭那片水煮抹鹽巴白切肉。在此之前,我吃過的白切肉幾乎都是拜拜後隔頓才吃的復熱肉;媽媽用外婆教的爆炒方式復熱祭拜過的白切肉,加了蒜頭、蔥段和醬油,鹹香下飯,我已經視為天堂級別的珍饈。後來在麵攤吃到切仔麵附贈的這一小片鮮煮現切的白切肉,才曉得自己見識過分淺薄。
拜拜的白切肉一逕兒是五花,切仔麵上的麵碼白切肉是瘦肉。那片瘦肉極美味,淡淡的鹹,咀嚼間湧出肉香與鮮腴的肉汁,往後可以說根本是為了那片瘦肉去吃切仔麵的。
童年時代冰箱尚未在台灣家庭裡成為普及家電。白切肉汆熟後起鍋放涼才能祭拜,為了趁熱入味並防腐,就用鹽巴通體抹遍。白斬雞是相同邏輯下的產物。不同的只是當年雞肉幾乎來自自家養大的,而豬肉必須花錢買。
想吃才宰殺的雞、鴨自然新鮮可期,可是豬肉就必須受制於人。外婆、媽媽和阿姨們買肉、買魚都有固定攤商,圖的是吃得好又安心。那個年代養豬戶都能自己培育養殖豬隻,也能暢快以餿水餵食。姑且不論肉質和如今現代化養豬系統孰好孰劣,記憶中,古早年代的豬油和豬油渣特別香,豬肉也特別有滋味。台灣豬肉的好味道,得放洋到大西洋岸才能體會到。吃不到有豬肉香又入口噴肉汁的白切肉,竟有椎心之痛,相信留美學生都感同身受。
住在美國的那幾年裡,為了讓紅燒肉、獅子頭、肉羹有鮮味,突發奇想用了泰國魚露提味。但是對嚐過農家自養黑毛豬肉的我,只能復刻出氛圍與情懷,念茲在茲的好味道徒然成了純粹概念,無法顯化成真。
幸好美國有許多韓僑,除了烤肉,韓國人也愛白切五花肉。有一種韓食店擺一大口鐵鍋,鍋裡咕嘟咕嘟煮著豬雜、五花、蹄膀,乳白濃湯煙霧瀰漫,滿室肉香。也有一種韓食店將豬雜、蹄膀、五花放在大蒸鍋裡,熟透的內臟切了直接裝盤,附帶蝦醬、鹽巴,對我來說這已經是和家鄉味零距離等差了,管他沒有醬油膏、蒜蓉,稀里呼嚕下肚立刻治好思鄉病。
韓僑的白切肉不帶皮,這一點難理解;但他們的蹄膀就帶皮啊!
我愛的白切五花一定要帶皮,就像魚排也是帶皮的煎起來更香更美味。豬皮、雞皮、魚皮對一些人來說是難以下嚥的異物,對另一些人卻是珍饈。有一次為了找可做白斬雞的鮮宰雞,到清真肉舖採買全雞,肉舖大叔取了雞過了秤,跟我確定價格無誤後,一轉身卻在短短數秒間將整隻雞全剝了皮,連雞翅也不放過。看得瞠目結舌的我不知道如何是好,幾乎要落淚。後來大叔見到我上門總是笑得很開懷,因為我是唯一來光顧生意的華人,唯一需要全雞帶皮的顧客,唯一會採買半隻羊的台灣人。我的作為讓他對台灣留下不可磨滅的印象。
坊間小吃店供應的白切以三層肉最多,很難見到五花。汆燙又復熱的肉質最怕老,三層或五花白切沒有這個顧慮,其他的臉頰肉、頭骨肉是帶筋的肉更無柴硬的問題。雙連許記別出心裁端出的瘦肉實則梅花肉,有類似臉頰肉的口感卻更油潤,也有近乎頭骨肉筋肉交雜的質地,卻更有彈性。
至於純瘦肉如里脊幾乎絕跡於黑白切,偶爾現身僅僅只是點綴在切仔麵上。南部的切仔麵喜歡將這瘦肉用醬油滷上色再切薄片,北部的切仔麵多半純汆燙。小時候常以為這小小肉片只夠塞牙縫,為何不乾脆「開放」消費者加價購?後來吃著吃著終於也恍然大悟,少即是美,少即是多。就因為少,存在感反而更顯著,有時候讓人捨不得一大口吃掉它。
最美的是,抹鹽巴時稍微下手重一點,把這兩、三片瘦肉醃得鹹一些,浸泡在麵湯裡,反而更能表現出明確的對比滋味──想要甜來點鹹,鹹能襯托出甜味更甘美不是嗎?
黑白切是減法美食,煠熟原味盛盤蘸醬食用,完全回歸食材本色。新鮮,就是店家最大的用心與誠意。