規格化,但不制式化
「唉呀,這個薯泥不好看,沒有捏出花苞的形狀!」受訪當天,黃瓊瑩拿著叉子,在服務生送上來的甜點上比了比。
盤中的甜點比一顆雞蛋還小,但用料卻很紮實,由紫地瓜加薏仁與黃地瓜加綠豆黃各自打成的薯泥拼組而成,一半黃、一半紫的配色令人垂涎欲滴,但捏成金字塔的形狀,讓黃瓊瑩不甚滿意。
「菜單上的規劃是要捏出鬱金香花苞形,怎麼規定,就該怎麼做,」她說。
黃瓊瑩如此吹毛求疵,或許是她金牛座的個性,但更多是來自早年的職場訓練,以及開店初期嘗到的慘痛教訓。
投入餐飲業之前,黃瓊瑩是一家鞋業代理商的財務長,對於數字與規格,說一是一、說二是二,沒有模糊的餘地。
退休後,愛吃美食、也追求健康的她,本著「把自己愛吃的食物與大家分享」的初衷,順理成章開起了當時國內還不時興的蔬食料理餐廳,創店的第一道菜,就是她自己非常愛吃,用酒釀、麻油、當歸等食療藥材做湯底的「麻油酒香鍋」。
在板橋開了第一家分店之後,有一次她發現「怪怪的,跟台中總店的味道不同。」為此,她帶著先在台中煮好的鍋物與所有新鮮食材連夜搭火車北上,隔天在板橋的店裡,自己做三鍋,也要求廚師做三鍋,大夥逐鍋品嚐、比較,終於找出癥結:當歸片有的切薄、有的切厚,做出的味道當然天差地別。
「我當下像被『震』到,原來餐飲業要做好,比製造業還難!」為此,黃瓊瑩召集店裡所有廚師,像發動革命一樣,徹底檢討菜單內容,並把每一道菜的作法與食材加以量化、規格化。
從此,寬心園的烹飪準則裡,「片、塊、條」等含糊用語,一律改為公分、公克等精確單位。
「我要每家分店做出的味道一模一樣,就只能採用製造業的SOP管理,」黃瓊瑩說。
「而且我不允許廚師擅自發揮創意、更動規格,該是幾公分,就切幾公分,才能確保每次出餐都能維持相同的品質。」
「麻油酒香鍋」走味的慘痛經驗,讓黃瓊瑩深切體認:經營餐飲業,廚房管理,可能比廚師技藝還重要。
在和緣餐飲公司董事長黃瓊瑩的把關下,寬心園以嚴謹的SOP管理,讓端上桌的料理色、香、味俱全。上:銀耳燕窩甜點;下:牛奶蔬菜鍋;右上:五彩栗子燒。