傳統良品到古味新創
也因上述理念,PEKOE店內除了傳統老作坊的優秀產品,還有許多「古味新創」的產品,像是宜蘭三星地區農會推出的「三星蔥醬」、「高雄橋頭鵝肉店」自創的「鵝油香蔥」、七年級生被歐洲手工果醬啟發,以台灣原生種水果製作的「在欉紅果醬」、台東都蘭山上梅子媽媽的手工有機「梅子辣椒醬」……。這些新品牌的創造者充滿企圖與理想,許多人在產品研發階段就與葉怡蘭來回切磋,從口味、加工技術到定價、包裝等行銷策略都經過細膩規劃。
「好東西、好醬料要能形成口碑,長久流傳,需要對現代消費者做更多的溝通。」葉怡蘭說明,這些年來她摸索出來的3大溝通重點,包括:
一、價格:要讓消費者理解,使用在地原料、手工限量的產品,成本比較高,有時候甚至比進口品還貴。二、味覺需要訓練:相較於添加五光十色人工香料的速成調味品,傳統古法的味道比較「素樸」,「人們的味蕾需要比較多的練習,並且靜下心來,才能夠感受裡面真摯的美感」。三、有最佳賞味期限:好東西絕不接受防腐劑,換來的是自然、美味與健康;消費者買回去後得要照顧它、珍惜它,在最佳時機品嚐它。
6年經營下來,PEKOE已成為許多本土新產品上市的最佳舞台,葉怡蘭也從早期的四出「求商品」,逐漸演變成每週試吃「主動寄來的數十種商品。」
「我期許PEKOE的影響力,在提供一個平台、窗口與經驗的示範,刺激更多人思考台灣食品加工業與農業永續發展結合的可能性,也讓好東西、好醬料透過口碑慢慢發酵,長久流傳,」身軀嬌小卻彷彿有無窮精力的葉怡蘭笑著說。
對忙碌的現代人而言,調味醬料是簡化烹調程序的便道,各式調味品工廠亦不斷開發新技術、新產品,致力提供便宜、方便乃至永不斷貨的許諾。然而,這股方興未艾的傳統調味料復興運動,不僅讓人們的味蕾尋回古早時代質樸卻真摯的感動,也讓「醬料職人」重新得到舞台,散放曖曖光芒。
醬料小傳
(陳歆怡)
不同的氣候、風土與人文活動,往往演化出南轅北轍、各具特色的醬料。在亞洲,中國及日本等地區擅長以豆及麥等穀物製油、做醬,形成深厚綿延的「榖物醬文化圈」,與以湄公河豐富的魚產為基礎所形成的東南亞「魚醬文化圈」,可謂分庭抗禮。
關於「醬」的敘述,最早出現在周代典籍,《周禮》和《禮記》都記載了醬與食材間固有的美味組合,以及貴族階層的食用禮節。然而,當時的醬主要是以肉類加入酒、鹽發酵製成。漢代,隨著做醬工藝的發達,「醬」開始專門指稱中原地區以豆類為主要原料的「豆醬」(如醬油、豆瓣醬),和以小麥為主要原料的「麵醬」(如沾烤鴨的甜麵醬),「穀物醬文化圈」從此確立,其他加工調味品如鹹菜、酸菜、肉醬等則居於次要地位。
過去,「柴米油鹽醬醋茶」是人生開門七件大事,務農人家一年到頭忙著張羅原料、曬醬缸,但求自給自足與溫飽。要到商業城市興起,富有的新興商紳階級浮現,才助長講求精緻與品味的食品消費。
在台灣,飲食中的調味習慣先是由大陸閩南移民建立,早期的庶民飲食主要以便宜、能迅速補充體力的油、鹽來調味,醬油是最普遍的調味品,家家戶戶自釀自食,也用來醃漬與保存食物。
到了日治時期,各種調味品不論在生產技術、消費習慣或產業組織上,都發生巨大改變。同時,傳統手工技術與家庭式工作坊雖逐漸式微,卻未曾絕跡。
以醬油為例,雖然今日以工業化量產的黃豆醬油為市場主流,一些老牌醬油廠仍然保留著台灣特有以黑豆、食鹽、糯米為原料釀造的醬油(一般稱為「蔭油」或「壺底油」)。又如「西螺醬油」、「北港麻油」等老品牌,透過積極地「發明傳統」與集體行銷,已成為重要的地方產業文化新星。
今日,台菜中最常見的調味品有醬油、米酒、麻油、豆豉及油蔥,此外,夜市小吃攤愛用的「海山醬」,原料包括豆瓣醬或味噌、辣椒或胡椒、甘草或梅子,味道甜中帶鹹,有時經過芶芡,可謂「最台」的沾醬。
(下)賦予道地台味「油蔥」新生命的「鵝油香蔥」系列產品。
Pekoe店內超過6成食品是台灣貨,產品上清楚標示產地、農園與生產者,以宣揚在地精神。
老牌調味醬料量少價高,很難在一般超商覓得芳蹤,「阿之寶手創館」卻能全數網羅。
Pekoe店內超過6成食品是台灣貨,產品上清楚標示產地、農園與生產者,以宣揚在地精神。