黃金24小時
「吃海鮮是吃它的元氣,」張立人指出,現撈活魚最有元氣和活力。
為了搶鮮,從海裡到嘴裡,必須和時間賽跑。以台灣北部為例,漁船約在下午陸續進港,下貨整理過後,半夜二、三點就得運抵位於萬華區萬大路的台北漁產公司進行拍賣交易。清晨時分,魚販已將漁獲送達各地區的傳統市場和超市。
「24小時內是吃魚的黃金時段,」張立人說,現撈漁獲的鮮甜度、口感和活力,都非冷凍漁獲可以比擬,「海鮮經過水冰或冷凍,肉質和口感就完全走樣,」因冰凍過程中會產生冰刀,魚肉細胞被冰刀破壞後,水分會流失,肉質自然缺乏彈性。
台灣得天獨厚,擁有最新鮮的海鮮食材,得以最簡單方式來料理海鮮。
生魚片是最能考驗海鮮餐廳食材鮮度的吃法。
張立人指出,一般冷凍過的魚切生魚片要切得較厚,切薄肉會粉碎;活魚的肉較韌,要切薄片,將細胞組織切斷,吃起來脆又爽口。
除了生魚片外,抹鹽清蒸也是展現海鮮食材最好的方式。
「海鮮料理熟度剛好最重要,」張立人說,太老、不熟都會辜負好食材,「太熟,甜度會流失;不熟肉又夾不起來。」
「鹽巴最能喚醒食物的原味,」張詠捷在其著作《食物戀》中明白闡釋鹽在烹調海鮮時扮演的角色和其畫龍點睛的效果:「海邊的人最瞭解,來自海洋與陽光合作而成的鹽巴,就是最好的調味料,在水火融合過程中,鹽巴將隱藏在食物細胞中的原味完全釋放出來。」
鹽具提味效果,至於經常伴隨海鮮出現的檸檬片,則較具「爭議性」。
提供現撈漁獲的張立人及張乃(乃文)都表示,檸檬有去腥的功能,但是新鮮的海鮮根本沒有腥味,一旦擠上檸檬,海鮮的香甜滋味就完全被檸檬的酸味掩蓋了。
龍蝦、九孔、海膽、生魚片…,宜蘭頭城網元漁坊擺出來的生魚片拼盤,既生猛又有元氣。海味十足。