一首「吃」的流行曲

新生南路向南走，一過信義路，右邊是金華國中、清真寺，左邊七號公園預定地旁，原是一排汽機車修理店，入夜以後早早打烊，整條馬路黑漆漆、冷清清的景象，早已為台北人所熟悉。

去年股市暴跌，一般餐廳減少三到五成的生意，新生南路卻「拉出長紅」。自去年四月起，兩個月內冒出了十家炭烤店。

生意鼎盛下，一家家修車店改頭換面「洗手做羹湯」，使新生南路成了台北市有名的炭烤街。入夜後路過，只要看到突如其來的一片霓虹燈海，炭烤街就到了。

時序入冬後，羊肉爐、薑母鴨以及麻辣火鍋，也在各夜市、路口大張旗鼓地向食客招手，與炭烤併列為這一年來台灣地區最流行的「吃」。

探究這些餐飲能大行其道的原因，正是拜「不景氣」之賜。

炭烤店入冬後並兼賣各式火鍋，滿足食客多樣化的需求。（卜華志）

炭烤店，不景氣中的景氣行業

一位曾任職於外商公司的許先生，是炭烤店的常客，問他為什麼喜歡來這兒，他不假思索地說：「停車方便嘛！你看馬路這麼寬，車停兩排都不擋路，不像去林森北路或華西街，找個停車位簡直要命。」

再追問其他原因，只見他略為尷尬地笑笑：「便宜嘛！」

「茶」酣耳熱之後，許先生透露，他也是股票「套牢族」之一，兩年前辭職，全副精神投入股市，去年股價重挫，他卻擁抱了一堆未上市股票。隨著荷包緊縮，消費標準也跟著調整。

過去，三五好友聚聚吃消夜，花個三、五千元面不改色，現在吃消夜的習慣一下子不易改變，經濟實惠便成為重要考量。一客二、三百元的炭烤，正好抓住這群消費者。

炭烤店以平價取勝，它最大的競爭本錢就是投資成本低。台維餐廳旅館管理顧問公司總經理馬德新指出，「一般五、六十坪大的餐廳投資額大約要二、三百萬元，由違章修車店改裝的炭烤店，從裝潢到購置生財器具，卻僅須四、五十萬元。」

裝潢費用低，卻巧妙地利用廉價的竹子、紙燈罩、矮桌、木條椅，營造出比路邊攤略勝一籌的鄉野情趣。在白天新聞媒體的大量報導，及晚上一串串五顏六色的燈光閃耀下，食客們早已忘卻荷包的尷尬，而歡心樂意地享受這吃的「流行」。

一爐爐熊熊的炭火，為今年流行的吃，點綴起懷舊的氣氛。（卜華志）

自助火鍋退場，羊肉爐接棒

同樣打著平價旗號的羊肉爐與薑母鴨，也在近兩年由南部流行到台北，現在更是三步五步就可見到閃亮的落地大招牌。

羊肉腥羶，許多人都不敢下筷，怎麼流行得起來？

「現在羊肉爐貨源是連鎖供應的，這些供應商有獨到的去羶技巧，我們只管賣，不必自己做」，兼賣羊肉爐的六合海鮮店老闆之一的尹新有說。

據他表示，海產店生意去年一下子減少五成，為了讓客戶有多樣的選擇，在供應商的業務員大力推銷下，他也掛起羊肉爐招牌。「反正也不費工夫，他們把羊肉煮好冷凍送來，客人要吃時，只要加個熱，就可以上桌」，尹新有說。

此外，這些供應商也深諳廣告的重要，對經銷商號一律提供廣告招牌，大量廣告市招，從南向北蔓延，造成隨處可見的流行氣勢。去年趁不景氣，台北餐廳生意大幅滑落，開始大量攻佔台北市區，消費額二、三百元的攻勢，把一客五、六百元的自助火鍋打得無招架之力。

不過，羊肉爐、薑母鴨都加有中藥，是進補的熱性食品，還得「看天吃飯」，天氣越冷，生意越好。

「夜媔}車，越開越冷，會找家店吃上一爐，暖暖身體」，計程車司機王年俊一副行家姿態地說，「吃這玩意還要看牌子哦！」

原來單是羊肉爐，市面上就有「土羊哥」、「牧羊城」、「高雄」、「岡山」……等不勝枚舉的品牌；薑母鴨在品牌之外，還運用各種顏色來區別品牌形象。現在羊肉爐更走向精緻化，發展出號稱加入十八種中藥，強調用古法製作的廣式羊肉爐。

高明的經營手法之外，「香肉」式微也使羊肉爐、薑母鴨有更大生存空間。由於近年來保護動物意識抬頭，狗肉貨源供應不足，癩痢狗下鍋的傳聞時起，使得「香肉」食客膽顫心驚。在「無魚蝦也好」的情況下，轉而投效其他補品。

過去，每逢冬天總要吃點香肉進補的謝伯銘，這兩年已改吃羊肉爐。「效果相當，而且不會有愧疚感」，他說。

（上）羊肉爐風行各地後，已有走向精緻化，來創造特色的趨勢。（卜華志）

麻辣火鍋蓄勢待發

聲勢較羊肉爐、薑母鴨略遜一籌的麻辣火鍋，依「獨家熱盆景」負責人鄭文強估算，今年台北至少有四十家店開張。他信心十足地推測，麻辣火鍋將成為繼羊肉爐、薑母鴨之後的下一波流行要角。

他表示，「兩年來從店媗U客年齡層明顯降低，及批發市場的辣椒，越辣越好賣的趨勢看來，國人口味已經越來越重，再配合近來流行的大陸熱，標榜正宗四川口味，從調味料到裝潢氣氛都講求『原味』重現的麻辣火鍋，流行可期。」

（下）自助火鍋以種類繁多的大鍋菜取勝。（卜華志）

經濟發展帶動流行

其實回顧一下，這近廿年來台灣的「吃」，可謂五花八門，變化快速，這股流行正是扣緊台灣社會經濟發展的脈動，而不斷推陳出新。

記得早在民國五十年代，平均每人生產毛額僅二、三百美元時，餐飲業很單純，西式餐點就以美軍顧問團流傳出來的牛排館掛帥；中式餐廳則不外乎北平館、江浙菜、湖南菜等，由大陸直接移植來的菜館居多。

平常進出這些場所的，都是社會名流；一般消費者只有結婚、彌月、作壽等大喜的日子，才會捨得來擺「排場」。

但從民國六十年代起，台灣對外貿易由長期的逆差轉為順差，平均每人生產毛額更是每五年呈倍數以上成長。有錢的人更有錢，沒錢的人也開始有較好的消費能力。對講究吃的中國人來說，有了錢最易展現個人實力的就非「吃」莫屬了。

（右）一鍋漂著一層紅咚咚辣油的麻辣火鍋，有可能成為下一波的流行嗎？（卜華志）

法國菜壯志未酬

走高消費路線的餐廳開始向精緻化發展，抓住有錢人。世界聞名的法國菜，成為西餐廳繼牛排館之後高級化的時尚，亞都飯店便是以法國菜為招牌的餐廳。

但是，吃法國菜並不如想像中的「神氣」，拿起菜單要如何點菜、喝什麼酒……都是一道道難題，弄錯就出糗了，要搞清楚這麼一套進餐學問，還真夠頭大。

「記得我第一次、也是最後一次吃法國菜，和朋友盛裝進餐廳，裝模作樣地擺出一副高雅的姿態入坐。本想好好享受一頓美食，不料拿到菜單才傻了眼，根本不知道點什麼。不恥下問地請教侍者，解釋了半天，連食物的材料都沒聽過，跟本無法想像會是什麼口味，最後胡亂點了幾道，故作鎮定地吃了一會兒，就落荒而逃了」，一位在外商銀行工作的王小姐說，有同樣經驗的食客還真不少。

「消費者無法突破文化障礙，使餐廳高級化的發展由西式又轉回到中餐上」，馬德新說，「這時候國際級大飯店的餐飲經營，起了重要的帶動作用。」

希爾頓飯店開設中餐部，在菜色安排上大為講究；榮安川菜、蓮園等標榜場地豪華餐點精緻的中餐廳也應運而生；接著來來飯店推出中菜西吃，每道菜都由服務員一小碟、一小碟的送到客人面前，一桌酒席下來餐桌上依舊整齊、清潔，成為中餐館流行的高級手法。去年凱悅飯店成立後，更在氣氛上著力，不但在餐桌上擺上大盆鮮花，進餐前還把燈熄滅，由侍者繞場一週「前奏」，不幸正巧碰上不景氣，尚未形成跟進潮流。

一群朋友圍坐吃鍋辣呼呼的麻辣火鍋，是流行的休閒方式之一。（卜華志）

清粥小菜開店

在這同時，一直屈居於路邊攤的本土化食品，也經過精心包裝搬上檯面，為習慣於台灣本地口味的消費者，創造了較佳的進餐場所。

民國六十五年，由歌仔戲紅星楊麗花開設的「青葉餐廳」，成為清粥小菜餐廳化的代表作，使眾多具消費能力的台籍企業人士趨之若鶩，因為他們終於有機會到符合自己身分地位的餐廳，去吃豆豉蜆仔肉、菜脯蛋、地瓜稀飯了。一時間，「梅子」、「金葉」……等同類型的餐廳開了不少。

可別小看這些清粥小菜，價格卻是「貴族化」，二、三個人一頓簡單的飯菜下來，也得上千元。可是，在大魚大肉漸被吃膩，減肥與健身成為大眾茶餘飯後的熱門話題，保健養生日益受到重視時，以「清淡」見長的清粥小菜乃大受歡迎。

近幾年來走中等價位的清粥小菜餐廳興起，以台北市來說，開始在停車方便的復興南路聚集，成為著名的清粥小菜街。去年底因捷運系統開挖，這一帶交通受影響，氣氛已不似昔日熱鬧。

此外，像歷久不衰的蚵仔煎、肉羹、擔仔麵……等小吃，十餘年前都是一攤攤聚集於市場、夜市或環繞在都市堛漱j型百貨公司四周，不登「大雅之堂」，基於「只要有人在一個地方停留四個小時以上，餐飲業就有生意可做」的信念，億輝餐飲經營體系副總經理何宗聖在民國六十二年規劃台北市西門町萬年商場時，就試著把這些外圍的攤販招攬至商場地下樓，統一管理，成為現今流行的美食街前身。

在百貨公司日趨與遊樂場、電影院、文化活動……結合的多元化經營，且日益大型化之後，美食街幾乎成了百貨公司必備的顧客休息、進餐場所。像太平洋崇光百貨高達十餘層的營業樓面，逛百貨公司多少得半天。地下二樓規劃完整，消費不高，又選擇多樣的美食街就大受歡迎。走高級路線的中興百貨新竹店開幕時，最先被當地消費者接受的正是美食街，周末假日逛百貨公司、吃小吃，已成了當地居民休閒活動之一。

清粥小菜的流行，歷久不衰。（卜華志）

美食街前景看好

在房租高漲及不景氣的壓力下，美食街的經營型態已不再僅依附於百貨公司之中，台北火車站二樓的美食街便是一例。「結合多家小吃店聯合經營的方式，不但分攤房租成本，對消費者來說，也不必遷就同伴口味，可以各取所需，一起用餐。這將成為今後較流行的經營方式」，何宗聖指出。

話說回來，清粥小菜、小吃，在台菜中終究只是「小品」，大場面時就派不上用場。

海霸王海鮮樓的興起，則適時攻入這個市場空檔，為「路邊辦桌」的習慣，提供「升級」的場所。不但菜式皆是台菜中的重頭戲——海鮮，更以大場地，塑造在此「辦桌」最有面子的形象。由於推出後生意興隆，現在聯鎖店已分佈全台，高達十五家。

其他跟進者在市場區隔，與投資財力不足的考慮下，開始出現各種規模不一的海鮮樓、海產店，除了台式口味，廣式也攻去不少市場。

龍蝦大餐不只在大餐廳才吃的到，平價的海鮮店也以「產品」升級做為號召。（卜華志）

休閒餐廳興起

隨著經濟的快速成長，由農業社會步入工商業生活，人們步調加快，壓力加重，吃也開始與休閒結合，發展出所謂的休閒餐廳。

像民歌盛行期間，大學附近的西餐廳就與民歌結合；接下來餐廳更兼營提供表演，餐廳秀盛極一時，讓消費者「嘴巴吃著，還能眼睛看著」。

在餐廳秀的表演逐漸流於低俗，藝人作秀價錢節節上升，餐廳間又削價競爭，無力改善演出內容或提升餐飲品質之後，這一片熱鬧逐漸褪去。然後，「抓住現代人面對都市『水泥森林』的冷漠、無情，渴望重回鄉野，追憶兒時的逃離心態，吃『空間』的餐廳應運而生」，中國文化大學地理系副教授鄧景衡說。

台北的「舊情綿綿」大手筆的造景裝潢，及配合推出曾於民國四、五十年流行的彈珠汽水，一炮而紅，掀起庭園咖啡店及復古風的熱潮。

（右）海霸王提供豪華「辦桌」的場所。（卜華志）

土雞城吃「土」氣

在郊區，更發展出與溫泉結合的土雞城及與啤酒結合的啤酒屋。

在民國六十年代末期、七十年代初期，到台北近郊紗帽山吃土雞是最「時髦」的事，不過出發前還得備好換洗衣物，才能真正享受這一餐。

「到土雞城通常先泡個溫泉浴，洗得全身熱呼呼、懶洋洋的，這時肚子也有點餓，正好來鍋燒酒雞下肚，吹著涼涼的山風，整個人都飄飄然的，好不舒服」，一位土雞城的常客陳先生說。

其實，紗帽山溫泉在北部早負盛名，長年出入的都是來此健身的老年人。後來能被大眾青睞，還是拜當時高消費族群流行洗三溫暖的風氣所賜，價廉物美的「溫泉浴」，成了平民化的替代品。

興起於溫泉鄉野農舍的土雞城，雖然看來簡陋，對久居城市的消費者，卻有一份心靈解脫的舒暢，加上標榜「土雞」的誘惑，被視為「低」消費的「高」享受。

銘傳管理學院大傳系主任楊志弘回憶當年土雞城尚未風行，他就經常和吳靜吉、林懷民等人在黃昏時叫部計程車上山，吹著晚風看著夕陽，慢慢等燒酒雞煮好。等吃完下山時早已遊客稀零，連部車都叫不到。「雖得走路下山，感覺卻很好」，他說，那時他常帶朋友去享受這「鄉下地方」，吃「鄉下人」燒的菜。

「等這地方被炒熱，就原味盡失了！」楊志弘遺憾地說。在一窩蜂跟進開店，入夜以後原本渺無人煙的紗帽山，變得車水馬龍，商家更裝飾起一串串五顏六色的小燈泡，把寧靜的鄉野點綴得俗麗無比。楊志弘有時帶外國朋友去吃消夜，玩笑地指著燈串說：「這是台灣的拉斯維加斯。」外國友人竟深信不疑。

高雅、精緻、寧靜的餐廳默默地吸引了一批已吃膩囂鬧氣氛的食客。（卜華志）

啤酒屋異軍突起

在土雞城日漸「華麗」後，菜色也由土雞、石門活魚擴展到各式海鮮，價格逐步提升，鄉野風味盡失。

在土雞城吸引力日退之時，位居天母的小酒館逐漸受到食客注意。「他們原先是做美軍生意的，在美軍撤離後，改做本地人生意，酒館賣起下酒菜，雇個老太太在門口炒蛤仔，吸引客人」，住天母的楊志弘說起啤酒屋早期的風貌。

「那時一大盤炒蛤仔才一百二十元，我第一次去就被這麼便宜的價格嚇一跳，這和路邊攤消費差不多」，一位以前一週要去上好幾次啤酒屋的陳先生說，「請五、六個人不過千把塊錢，就可酒足飯飽，賓主盡歡。」

就這樣，啤酒屋又成為一股旋風，由天母蔓延到台北市東區仁愛路、安和路一帶，再擴展到各城市。遺憾的是，啤酒屋仍循土雞城的老路子，先在菜色上打轉，以海鮮變到炸蟋蟀，待變不出特色後，又開始在裝潢上較勁，走鄉村風格的「佛朗哥」，仿漢坊裝潢的「唐居」，用淘汰的巴士車廂組成的「巴士站」……一一登場。

裝潢成本增加，租金上漲，一一反映在菜價上，「有時比在一般餐廳吃還貴」，楊先生認為，啤酒屋價位一高，又失去了新鮮感的優勢，自然「人氣」不再，而特有的熱鬧氣氛消失了，生意更是每下愈況。

其實，約從民國七十七年國內股市狂飆開始，啤酒屋就有熱潮漸退的跡象。

「消費者荷包一滿，需要更高級的享受，吃喝玩樂各有去處」，何宗聖說。

前二、三年，位於台北市東區的「水都」，一個人基本消費額一千二百元，卻能高朋滿座。「休閒」活動是第二回合的事，那時KTV、酒廊、PUB怎麼開，怎麼賺。

美食街設立公共進餐區，使一群朋友共同進餐，口味卻不須相互遷就，頗符合現代人自主性的需求。（卜華志）

速食掀起餐飲革新風

這些傳統飲食所組成的主旋律之外，在近六、七年來又加入「速食」和「素食」二段「變奏」，對國內餐飲業帶來極大的影響，也正詮釋了現代人飲食的需求。

美國速食麥當勞在民國七十三年登陸台灣，開幕第一週，就創下麥當勞全球連鎖店中營業額最高紀錄的業績，不但掀起其他西式速食業者跟進，也帶動本土性的速食店興起，像「香雞城」、「頂呱呱」、「漢華」……等，共同的特色就是源自麥當勞所標榜的空間明朗清潔、飲食衛生、供應迅速、服務親切。

麥當勞帶來餐廳不只是賣「食物」，還得賣「用餐環境」的新觀念，使國內傳統餐飲業者受到極大的衝擊。「現在餐廳經營不能僅靠百年老店的招牌，從菜色、裝潢、菜單的設計、播放的音樂，乃至服務人員的品質，都要整體規劃」，何宗聖舉例，像現在賣北方點心的「京兆尹」，整個店裝潢古色古香，服務人員還得有口標準國語。

鑑於國人對碎牛肉漢堡的接受力頗高，沉寂已久的牛排館在近三年也捲土重來，和過去「只此一家，別無分號」不同，走中高價位路線的「華新」、「星辰」，走平價路線的「鬥牛士」，都以連鎖店方式擴張據點。

餐廳佈置庭園化，抓住都市人想暫時逃離都市以抒解壓力的心態。（卜華志）

「吃素」人口增加

在一片「海鮮」、肉食餐廳的發展下，原為出家人的飲食——素食，竟如一股清流般崛起，單單台北市六年來就有近兩百家素食餐廳成立。

「平常肉吃多了，想要換換口味；或是心情不好時，到素食店聽聽梵音，吃吃素，會覺得比較舒服」，現任保險業務工作的何小姐說。

這幾年來素食店在菜色變化上用心，推出口味幾可亂真的紅燒獅子頭、宮保魷魚等……，也使素食越來越受歡迎。

曾經營素食自助餐，目前又開設國內第一家素食漢堡店的溫興祖說，「素食能這麼多樣化，主要還是世界性的吃素人口增加，有很多材料都是從國外進口」，他指出，在天母就有家專門進口素食材料的貿易商。

而他的素食漢堡店中，漢堡素肉從美國進口，素熱狗則來自加拿大。

當然，供給還是來自需求。宗教力量及近來人們對天然食品的喜好是創造需求的重要因素。佛教、一貫道都宣揚素食，近年來，人們經由宗教尋求心靈慰藉的需求增加，教徒日眾。「而且一貫道講求入世修行，渡人吃素也是傳播教意的方式之一」，也是一貫道信徒的溫興祖說。

此外，原本從事與葷食有關的職業者，一旦信一貫道，就得面臨轉業的問題，一家投資成本四十萬至六十萬元的素食自助餐廳，正是最佳轉業途徑。目前素食自助餐十家有九家是一貫道信徒開設，就是這道理。

俯視紗帽山山谷，點點的燈光全是土雞城的據點。（卜華志）

未來流行什麼？

總體來看，台灣的「吃」能形成各種快速的流行，還有許多相關的社會因素，像單身貴族、雙職家庭越來越多，造成外食人口與金額不斷增加。根據行政院主計處統計，民國七十二年時，每戶每年在外伙食費為新台幣六千元，七十八年時已提高至一萬四千五百元。因此，吃食市場擴大，餐飲業蓬勃，樣式自然推陳出新、變化也快。

此外，服務業蓬勃發展後，夜間下班的人口增加，像髮廊、百貨公司、超級商店……等行業的服務人員，以及期貨交易員、新聞工作者、演藝界人士等，都需要在「夜生活」之後，來點休閒的宵夜吃食。

當然，在陣陣吃的流行風背後，也不乏滿足好奇心、湊熱鬧、表示跟得上時代，在辦公室有共同話題等因素推波助瀾。

未來台灣地區又會流行吃什麼？這就像未來女人的服裝流行穿什麼一樣，是個十分有趣的社會現象。然而無論怎麼變，只要看台灣商人嗅覺的靈敏、反應的迅速，就可以肯定一件事：台北聞名世界的美食寶座，大概暫時跑不掉了。

〔圖片說明〕

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羊肉爐已成為夜市中的新寵。

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炭烤店入冬後並兼賣各式火鍋，滿足食客多樣化的需求。

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一爐爐熊熊的炭火，為今年流行的吃，點綴起懷舊的氣氛。

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（上）羊肉爐風行各地後，已有走向精緻化，來創造特色的趨勢。

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（下）自助火鍋以種類繁多的大鍋菜取勝。

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（右）一鍋漂著一層紅咚咚辣油的麻辣火鍋，有可能成為下一波的流行嗎？

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一群朋友圍坐吃鍋辣呼呼的麻辣火鍋，是流行的休閒方式之一。

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清粥小菜的流行，歷久不衰。

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龍蝦大餐不只在大餐廳才吃的到，平價的海鮮店也以「產品」升級做為號召。

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（右）海霸王提供豪華「辦桌」的場所。

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高雅、精緻、寧靜的餐廳默默地吸引了一批已吃膩囂鬧氣氛的食客。

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美食街設立公共進餐區，使一群朋友共同進餐，口味卻不須相互遷就，頗符合現代人自主性的需求。

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餐廳佈置庭園化，抓住都市人想暫時逃離都市以抒解壓力的心態。

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（右）印地安啤酒屋以恐龍為裝潢主題，新奇的空間安排為重要的賣點。

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俯視紗帽山山谷，點點的燈光全是土雞城的據點。

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在啤酒屋打工，端啤酒的能耐可是基本條件，酒上得太慢不但掃了食客酒興，也關係老闆收益。

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啤酒屋鼎盛時，連情侶約會也不忘來此對飲，享受另一番約會氣氛。

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麥當勞以青少年及兒童為訴求，掀起西式速食旋風，並且帶動餐飲業賣食物之外，還得賣進餐環境的新觀念。

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這道看似芥蘭乾貝，其實是薑絲芹菜。

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（右）這自助餐五花八門的菜色，可全是道地的素食。

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吃的流行年表

製表．宋菊琴

圖．卜華志

（右）印地安啤酒屋以恐龍為裝潢主題，新奇的空間安排為重要的賣點。（卜華志）

在啤酒屋打工，端啤酒的能耐可是基本條件，酒上得太慢不但掃了食客酒興，也關係老闆收益。（卜華志）

啤酒屋鼎盛時，連情侶約會也不忘來此對飲，享受另一番約會氣氛。（卜華志）

麥當勞以青少年及兒童為訴求，掀起西式速食旋風，並且帶動餐飲業賣食物之外，還得賣進餐環境的新觀念。（卜華志）

這道看似芥蘭乾貝，其實是薑絲芹菜。（卜華志）

（右）這自助餐五花八門的菜色，可全是道地的素食。（卜華志）

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吃的流行年表。（卜華志）