也是咖啡王國

文‧楊芙宜　圖‧薛繼光

2012 1月

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品咖啡也是學問，從沖煮時散發出濕香氣，到入口的酸甘苦多變味道，加冰後還有茶香，餘韻猶存。

天色清亮的台北清晨，城市裡三五步一家的超商，與巷弄內、轉角處內行人才知的自家烘焙小店，飄出陣陣迷人的香氛，趕往工作地點的上班族則人手一杯溫熱咖啡。

台灣是咖啡愛好者國度，無論是香醇順口的拿鐵或卡布奇諾，或是自家烘焙的單品莊園黑咖啡，杯杯都能滿足挑剔的味蕾。

據估計，日本人一年平均喝掉343杯咖啡，美國人平均喝掉412杯，歐洲德國、瑞士、盧森堡等國每人喝500杯以上，台灣的咖啡需求量雖不及這些國家，近10年也成長了3.7倍。

台灣人何以愈來愈離不開咖啡？台灣的咖啡有什麼魔力，讓人如此著迷？

「咖啡是我生命運轉的黑色機油。」19世紀法國文豪巴爾札克把咖啡當生命，比吃飯、睡覺還要重要；對當今台灣社會來說，咖啡則代表一種品味、生活必需品與商業競爭力，也成為文化的一部分。

曾幾何時，每天一杯咖啡，已變成台灣民眾的生活習慣，就像喝茶一樣自然與隨性。很多人一天的生活從啜飲咖啡開始，甚至每天不喝個兩三杯無法提起精神工作。前些日子，超商咖啡漲價還鬧上國會殿堂，成為重要的民生大事。

台灣人多愛喝咖啡？從近十年咖啡進口與飲用量的變化，可看出端倪。

根據財政部關稅總局統計，1999年咖啡（生豆與熟豆）進口量約4,794公噸，2010年飆升到約1萬7,885公噸。若換算成飲用杯數，以每杯咖啡用掉約10公克咖啡粉計算，1999年台灣喝掉了約4.8億杯現煮咖啡（平均每人約21杯），2010年則喝掉了約17.9億杯（平均每人約78杯），12年來國人咖啡飲用量成長了3.7倍，可見我們對咖啡的依賴程度越來越深。

滴滴香醇的咖啡魅力無窮，已是現代人的生活飲品。咖啡在台灣的歷史雖然不長，但業者精益求精的態度，是台灣咖啡美味的原因。

咖啡消費文化變遷

為什麼越來越多台灣民眾沉迷於這曾被視為「魔鬼飲料」的濃烈飲品？這與咖啡館文化、咖啡連鎖店、超商平價咖啡興起的脈絡息息相關。

半世紀前，咖啡這種「外來」飲料，在台灣充滿貴族文人色彩，給人一種舶來品高不可攀的印象。1950年代以降，台北仕紳聚集的大稻埕、西門町一帶，波麗路、明星咖啡館曾是知識分子、政商名流、文人藝術家等聚集流連的場所，咖啡館與藝文結合的色彩濃厚，跟一般市井小民的生活搭不上關係。

1970年代，隨著國民所得、海外留學生回台人數增加，社會對外來飲食文化接受度提高，咖啡消費也逐漸上升。西門町老店南美咖啡，就是在這時期以進口生豆、自己烘焙創下名號，不少人被那種微酸帶苦的黑咖啡味道所吸引，一試成主顧。

1985年後，台灣股市狂飆，咖啡消費也變得平民化，伯朗等罐裝咖啡、三合一咖啡滿足了方便、低價、不喜歡苦酸味的市場需求。都會區則出現小巧精緻的個人咖啡店、結合書坊的咖啡屋，多以兼賣簡餐的複合式經營；不過，會到蜜蜂、老樹等咖啡館喝藍山炭燒或曼特寧黑咖啡的人，仍屬少數。

1992年，台灣出現咖啡連鎖店。日商客喜康（真鍋）以手沖醇黑咖啡結合多樣化餐點，羅多倫、丹堤、怡客採自助式供應35元平價研磨咖啡。直到1997～1998年，西雅圖極品、伊是咖啡與星巴克接連成立，引爆了義式咖啡的連鎖店風潮。

被視為「咖啡界麥當勞」的星巴克由統一公司引進，企業化經營、積極展店、店面明亮的策略，氣氛與小咖啡館的型態迥異。穿著T恤的年輕服務生，青春洋溢、親切有禮，一次只做一杯、客製化服務的標準流程，配上音樂、美式裝潢家具，寬敞舒適，以精品咖啡與中高價位席捲白領階級，帶動國人喝咖啡風氣，目前全台店面已有兩百多家。

2002～2003年是台灣咖啡快速發展的轉捩點。平價外帶咖啡始祖「壹咖啡」成立，以「35元就有好喝的咖啡」為訴求，擴大市場大餅。接著，85 ℃搭配精緻蛋糕的「平價複合式」策略異軍突起，5年之內設立了三百多家店，吸納廣大的藍領客群，喝咖啡的人口也從15歲向上延伸到75歲。

2004年，統一超商打出City Café的品牌，藉著名人代言「城市就是我的咖啡館」的廣告強力放送，以及全台4,500家的門市通路，推出平價研磨咖啡，爾後全家、萊爾富等超商也加入戰局，喝咖啡就此成為全民運動。2008年底，國內咖啡連鎖店首次以731家的門市數，超過速食店的695家。

據估計，包括超商、速食店、個人經營與連鎖咖啡店，目前全台有逾上萬家商店可以買到現煮咖啡，占每年咖啡商機400億元的一半以上。

相較於到處可見的超商平價咖啡，街頭轉角處的個性咖啡店，烘焙的精品咖啡則是另一番風味。

喝茶文化帶出好品味

台灣人愛喝咖啡，不是新聞，特別的是，台灣有足以與西方國家一起評比的好咖啡。

前不久，飲食旅遊作家葉怡蘭到法國旅遊，在巴黎探訪了不少咖啡館，包括塞納河畔名氣響亮的左岸咖啡，卻未嚐到好喝的咖啡，敗興而歸。回程時，她顧不得往咖啡館密集的台北僅1小時不到路程，在桃園機場便利商店就買了杯咖啡喝，一解旅行19天的「咖啡思鄉症」。

葉怡蘭走遍世界各地意外發現，沒有幾個國家的咖啡像台灣做的那樣好喝迷人，即使是一般超商、連鎖店賣的咖啡都有相當水準：卡布奇諾濃醇香郁，拉花精緻、奶泡綿細；精選莊園黑咖啡，依等級、製法、烘焙方式有多種口感，滿足挑剔的味蕾。

「歐洲人喝咖啡至少有500年以上歷史，已成習慣，並不非得要『阿拉比卡』不可，」葉怡蘭說。「阿拉比卡」是咖啡原生種名稱，香氣、風味、口感較佳，台灣咖啡業者多選用此種豆，而歐洲人習慣喝的是另一原種「羅巴斯塔」，苦澀味強，常被用來作為三合一或調味咖啡。

葉怡蘭分析說，台灣喝咖啡的歷史不長，反而能以開放態度學習、汲取咖啡新知。加上喝茶文化深入民間，講究茶葉的新鮮與分級，這種態度也擴及到對咖啡的品味，講求豆種、產地、鮮度、烘焙、沖煮等精緻度。

例如以品質出名的「哈亞極品咖啡」，日籍老闆三上出是台灣女婿，他認為一杯優質的黑咖啡，要能品嚐到產區咖啡豆的獨特風味，沒有雜味，或卡在喉嚨、不好的苦澀味，而有豐富果酸與醇厚質感，「就像品紅酒，飲後微醺、舒服又放鬆。」

「台灣的咖啡好喝，即在能忠於原味，表現出咖啡豆本身在口感與香氣上的深度與層次，」葉怡蘭說。

品咖啡也是學問，從沖煮時散發出濕香氣，到入口的酸甘苦多變味道，加冰後還有茶香，餘韻猶存。

自家烘焙，技術再上層樓

近幾年，走進台北大街小巷，即可看到許多個性咖啡館內堆著一包包標有名稱、產地、等級的咖啡麻布袋，旁邊擺著比人還高的烘豆機，如同海鮮餐廳水族箱裡一尾尾生猛活魚的展示一般，像在告訴你：「這裡有最新鮮的美味——自家精緻烘焙的莊園單品咖啡！」

這股自家烘豆的「自烘潮」，宣告了咖啡館自己進口生豆、烘焙兼沖煮的時代來臨。其實，它的興起與咖啡館業的激烈競爭息息相關。

根據台灣連鎖暨加盟協會統計，包括星巴克、丹堤、怡客在內咖啡連鎖店，全台超過1,500家，再加上個人經營風格的咖啡小店，合計逾2,000家。其中，「自烘咖啡館」約300家，生豆用量約400噸，占2009年生豆進口總量1萬1,607噸僅（約3%）。

「過去，台灣的咖啡豆（生豆與熟豆）批發商並不多，咖啡館業者跟大盤拿到的曼特寧、巴西、哥倫比亞等，烘焙風味接近，不容易分辨出每支豆子的特色，就連昂貴的國寶級藍山No.1，都只喝到很重的炭燒苦味。」具國際杯測師認證的三上出說，客人往往花好幾百元喝一杯咖啡，卻說不出藍山咖啡「好」在哪裡。

事實上，正宗牙買加出產的頂級藍山咖啡，酸香柔和，經深焙後有明亮的甜香味，醇厚度佳，口感均衡，一杯要價400～500元。由於所費不貲，市面上常以哥倫比亞豆烘焙出的近似口味替代，也稱為「藍山」，但定價較低，雖滿足了消費者喜歡頂級咖啡心態，卻有混淆視聽之嫌。

自烘咖啡店的出現，改變了這種店家、消費者咖啡資訊不對等的現象。

為了與傳統咖啡館、大量烘焙的咖啡盤商做區隔，自烘咖啡店標榜咖啡的「新鮮度」與「客製化」。店的規模通常不大，烘好的咖啡豆量只夠供應現煮或少量購買，很多店家都是在客人下訂單後才烘焙，約定時間取貨，以確保新鮮。

走進在六張犁捷運站附近，獲選為「2009年台北市咖啡節」第一名的自烘店——「PEG配個咖啡」，跟老闆黎子購買咖啡豆，他會先問你：「喜歡什麼樣口味？」香氣外放、酸味明亮的像是衣索比亞的「耶加雪菲」，口感濃郁、酸度適中的如「肯亞AA」，若無法確定或分辨不清楚，老闆會讓客人試喝幾種不同豆子再作決定，完全是量身訂作的服務。

咖啡的好壞很主觀，每個人喜愛的風味不盡相同，自烘店業者會以「試喝」兼「說明」方式，跟顧客討論溝通，讓消費者瞭解不同咖啡豆的特性與適當的烘焙方式。一杯琥珀色飲料背後，涉及咖啡產地、等級、栽種方式、生豆加工處理等知識，對提升消費者的咖啡鑑賞能力，有相當助益。

相較於到處可見的超商平價咖啡，街頭轉角處的個性咖啡店，烘焙的精品咖啡則是另一番風味。

咖啡迷挑剔的味蕾

追溯這股咖啡店自烘潮，店主追求品質、精緻的背後，與1990年代後的一群「小眾」咖啡迷，精益求精的態度有關。

早年，受限於咖啡館規模不大，業者缺乏相關的專業與產業資訊，生豆、烘焙、萃取等「咖啡學」系統知識，也尚未建立。「咖啡被西方文明風情的想像過度浪漫化，國內咖啡館多使用俗稱『塞風（siphon）』的虹吸壺，沖煮過程就像是作化學實驗，蒙上了一層神祕面紗，」湛盧咖啡老闆廖國明說。

1993年經由無遠弗屆的網網相連，很快集結了一群分散各地的咖啡迷。「BBS（電子布告欄）的各大咖啡版，版主會固定彙整咖啡訊息，大家就在網上互相交流品咖啡，」廖國明回憶。

1997年，一群咖啡迷在BBS成立了「爾灣咖啡小站」，介紹「義式咖啡教父」David Schomer，引進espresso基本概念和沖煮方法，也帶起了在家「自烘」豆子風潮。例如，頗富盛名的「克立瑪咖啡」、專門進口咖啡精品豆的「煌鼎」，以及第一本介紹義式咖啡的中文書《義大利咖啡實驗室》作者蔡瑞麟，都是爾灣小站的資深網友。

他們會透過網路購進小型家用義式咖啡機，在家製作像「醬油膏」般濃稠的黑咖啡，並相聚討論。「也會相約『鬥機』，測試改組機器後的性能，最後才發現問題出在豆子的品質不好，不夠新鮮，於是就開始自己烘豆，」廖國明說。

不少人先是利用爆米花機烘，後來有人開始動手組裝機器，咖啡玩家蘇彥彰組裝暱稱「幾粒米」的烘豆機，售價僅數千元，比進口烘豆機一台動輒幾十萬元，便宜許多，在同好間打響了名號，迄今已發展到第9代。

久而久之，大家對咖啡香濃的關鍵也有了初步共識：豆子品質最重要，占60～70%比重，烘焙技術次之（20～30%），最後是萃取沖煮手法（10～20%）。

「咖啡迷追求美味的狂熱，無可救藥，那種專注、挑剔又執著的精神，打開了台灣咖啡界的視野，」葉怡蘭說。

當然，品嚐咖啡也是一門學問。首先聞豆子表面的濕香氣，依不同種類會有花果、焦糖或巧克力等香調。咖啡入口溫度在65℃上下，才能感覺甜酸苦鹹等多種味道，吞下後還有回甘、縈繞鼻腔的香醇氣息。「初始只是一個小縫，然後視野越來越大，有速度、彈性和節奏感，」咖啡達人蘇彥章形容，品嚐好咖啡彷如聆聽交響樂章般有高低起伏的不同感受。