自家烘焙,技術再上層樓
近幾年,走進台北大街小巷,即可看到許多個性咖啡館內堆著一包包標有名稱、產地、等級的咖啡麻布袋,旁邊擺著比人還高的烘豆機,如同海鮮餐廳水族箱裡一尾尾生猛活魚的展示一般,像在告訴你:「這裡有最新鮮的美味——自家精緻烘焙的莊園單品咖啡!」
這股自家烘豆的「自烘潮」,宣告了咖啡館自己進口生豆、烘焙兼沖煮的時代來臨。其實,它的興起與咖啡館業的激烈競爭息息相關。
根據台灣連鎖暨加盟協會統計,包括星巴克、丹堤、怡客在內咖啡連鎖店,全台超過1,500家,再加上個人經營風格的咖啡小店,合計逾2,000家。其中,「自烘咖啡館」約300家,生豆用量約400噸,占2009年生豆進口總量1萬1,607噸僅(約3%)。
「過去,台灣的咖啡豆(生豆與熟豆)批發商並不多,咖啡館業者跟大盤拿到的曼特寧、巴西、哥倫比亞等,烘焙風味接近,不容易分辨出每支豆子的特色,就連昂貴的國寶級藍山No.1,都只喝到很重的炭燒苦味。」具國際杯測師認證的三上出說,客人往往花好幾百元喝一杯咖啡,卻說不出藍山咖啡「好」在哪裡。
事實上,正宗牙買加出產的頂級藍山咖啡,酸香柔和,經深焙後有明亮的甜香味,醇厚度佳,口感均衡,一杯要價400~500元。由於所費不貲,市面上常以哥倫比亞豆烘焙出的近似口味替代,也稱為「藍山」,但定價較低,雖滿足了消費者喜歡頂級咖啡心態,卻有混淆視聽之嫌。
自烘咖啡店的出現,改變了這種店家、消費者咖啡資訊不對等的現象。
為了與傳統咖啡館、大量烘焙的咖啡盤商做區隔,自烘咖啡店標榜咖啡的「新鮮度」與「客製化」。店的規模通常不大,烘好的咖啡豆量只夠供應現煮或少量購買,很多店家都是在客人下訂單後才烘焙,約定時間取貨,以確保新鮮。
走進在六張犁捷運站附近,獲選為「2009年台北市咖啡節」第一名的自烘店——「PEG配個咖啡」,跟老闆黎子購買咖啡豆,他會先問你:「喜歡什麼樣口味?」香氣外放、酸味明亮的像是衣索比亞的「耶加雪菲」,口感濃郁、酸度適中的如「肯亞AA」,若無法確定或分辨不清楚,老闆會讓客人試喝幾種不同豆子再作決定,完全是量身訂作的服務。
咖啡的好壞很主觀,每個人喜愛的風味不盡相同,自烘店業者會以「試喝」兼「說明」方式,跟顧客討論溝通,讓消費者瞭解不同咖啡豆的特性與適當的烘焙方式。一杯琥珀色飲料背後,涉及咖啡產地、等級、栽種方式、生豆加工處理等知識,對提升消費者的咖啡鑑賞能力,有相當助益。
相較於到處可見的超商平價咖啡,街頭轉角處的個性咖啡店,烘焙的精品咖啡則是另一番風味。