須在冷氣房中製造
水果塔的組成,由下至上分別為餅皮、奶油餡、水果三部分。因鮮奶油和水果都不耐高溫,最好在攝氏十五度以下的冷氣房中製造。而且,「師傅手腳一定要快,才能確保新鮮美味。」葡吉甜點師傅郭錦溪說。
底層塔狀餅皮的原料是麵粉、雞蛋、奶油和糖,經攪拌、整型、烘培等手續而成,各家做法不一,有結構細密、類似小西點的,也有一層層、類似甜派皮的。
多數業者表示,餅皮是水果塔最難做的部分。要使其軟硬適中,既能承受上層材料的重量,吃來又香酥爽口,沒有一點功夫火候是做不來的。
餅皮必須保持乾燥,才能維持酥脆,為避免奶油及水果的水分向下滲透,商家也各有「偏方」,如在餅皮內塗一層薄薄的巧克力醬或果醬,均有「防水」的效果。
餡的主要成分是鮮奶油或奶油(cream)。但現代人多半怕油膩,因此許多廠家透過各種方式,降低(鮮)奶油中的脂肪含量。
例如:四季餐廳的法式奶油餡,是將煮過的鮮奶油加蛋和玉米粉攪拌而成,師傅顏子齡說:將鮮奶油煮過,可使脂肪含量由卅五%降至十二%左右,吃起來腴而不膩。義美食品推出的水果塔,則在餡中加入蛋糕,也是為減少奶油含量。
也是為沖淡油膩感,因此水果塔大都採用帶酸味的水果,如:草莓、鳳梨、芒果、蘋果、櫻桃、黑櫻桃、小藍莓、奇異果、水蜜桃等。而且,除前四項外,均為進口水果,又多是處理過的罐頭製品。