大陸名家，寫「食」主義

來到中國北京，上天安門照張像，到前門旁的全聚德吃烤鴨，幾乎是所有中外旅遊團的必定安排行程。

結合當代藝術、風格另類極端的餐廳，是大陸小資或中產最愛流連的地方。圖為由大陸當代藝術家方力鈞所經營的「茶馬古道」。

老字號不再

走進全聚德，大紅燈籠高掛，絡繹不絕的遊客駐足在半開放式的烤鴨區，看著一隻隻經過吹氣、掏膛、燙皮、打糖等工序的鴨子，被放入棗木、桃樹等果木枝幹中燻烤。

十月中旬，大陸旅遊旺季，烤鴨區旁亮著一面大型的電子佈告版，說明現正出爐這一隻色澤亮麗、皮質酥脆的烤鴨，是全聚德自清同治三年（西元一八六四年）年開店來，第一億○一百八十萬一百○二隻鴨子。

然而，像全聚德這樣熱呼呼、強強滾的老字號畢竟是少數。對大陸民眾而言，過去所有建立在經濟基礎上的精緻飲食，在進入共產社會之後，「所有檔次都拉齊了，變得平民化、大眾化、工農兵化，真正的精緻不見了，」著有《考吃》一書的三聯生活週刊主編朱偉指出。

諸如過去有名的正陽樓、老正興、白魁，要不是已經凋零了，也都變成品質中下的小吃店，什麼菜都賣，「對我們這一代年輕人而言，上老館子可不是一種榮耀感，」四十多歲的朱偉表示。目前大多數紅火的餐廳，包括杭州的張生記，都是新興的私人企業。

全國夠「嗆」

在中國大陸，飲食喜好大致分為兩股勢力，一派是打破地域性口味，跟著流行吃香喝辣，一下子每家館子都端出四川火鍋，一下子大家都吃香辣蟹、水煮魚，走進北京有「飲食一條街」之稱的簋街，這一回兒則是麻辣小龍蝦當道。

對於這樣一窩蜂的流行，中央電視台《天天飲食》主持人劉儀偉認為，「過去北方人並不嗜辣，然而在如今資訊發達下，辣的口味可以說是全國夠嗆，地域性的口味正在被打開。」

另一流派則是拒絕潮流，講求特色。而不同世代對特色追求大異其趣。兩岸出版名人，年近七十的沈昌文向來是最風趣幽默，又懂得享受美味的文化人。

在他的電子筆記裡，有一個檔案專門記錄美食餐廳，其下還附有他個人的心得評註。想要吃些口味地道的菜，他提供了一個秘密管道，就是各省、各市在北京都設有「駐京辦事處」，而這些單位大多有附屬餐廳，廚師全部都是來自地方，口味要比一般市街上的地方菜要道地許多。沈昌文如數家珍地介紹著：貴州省駐京辦事處有酸湯魚、鼎罐雞、絲娃娃；吉林省駐京辦事處有酸菜白肉血腸、朝鮮族冷麵、清蒸松花江白魚；福建省駐京辦事處有蠣餅（蚵仔煎）、鼎邊糊、五香捆蹄；內蒙駐京辦事處有烤羊腿、烤豬方、奶皮子刀切酥......。「而這其中，越小層級的辦事處餐廳，口味越是有特色，例如市級駐京辦事處，就要比省級駐京辦事處口味來得地道。」

沈昌文的美食檔案說得讓人不禁躍躍欲試，然而年輕雅痞的朱偉卻不以為然：「那些在胡同裡的小菜館，我們三聯週刊的編輯是不屑去吃的，主要是衛生條件太差了。」

那大陸的小資或白領喜歡上什麼樣的館子呢？

「哦，你要找大陸的文化人，到粉庫、麵庫、禪庫，或到茶馬古道、三個貴州人去，你們台灣來的文化朋友也都是常客呢！」自稱「不良老年」的沈昌文，經常也跟著年輕人到風格另類的主題餐廳去。

由大陸知名當代藝術家方力鈞開設的茶馬古道，挑高的空間掛滿畫作，宛如一間另類美術館。走進以大跨距倉庫為基底的「庫」系列，最「殘酷」的「禪庫」，穿著典獄長服裝的侍者帶領用餐者走入鐵牢，餐桌上的百頁扣豬肉叫「千刀萬剮」，墨魚燒茄子叫「黑手黨」，噱頭十足。「現代餐館強調出奇制勝，有些甚至都走成邪魔歪道了，」沈昌文笑著說。

自稱中了資產階級餘毒的文化人沈昌文，最喜歡到大陸各省市駐北京辦事處的附屬餐廳，享受地道又實惠的地方美食。

好吃的人多了

不過，儘管大陸民眾對吃展開熱烈追求，然而「目前只是出了一些經常在外面吃飯的人、好吃的人，談不上美食家，要有美食家那也是因為民眾需要，而『裝』出來的，」劉儀偉指出。

「美食家，不僅要有經濟基礎，還要有文化品味，這和一個人的整體質量有關，不僅僅是吃的問題，」三聯生活週刊主編朱偉認為，儘管大陸不乏優秀的小說家，然而至今尚且出不了寫美食文章的好作家。書店裡談吃的專書，不論老一代唐魯孫、逯耀東，年輕一代的韓良露、周芬娜，都來自台灣。

「在我父親那一代，文革把什麼都弄成一個樣，因此沒了標準，要談吃，的確得從我們這一代再開始慢慢積累，」劉儀偉表示。

然而，上海名畫家之後，自認屬於老人類、快滅絕「恐龍時代」的一位美食家卻悲觀地認為，大陸現在一切以經濟為導向，價錢賣得多的就被當成好東西。「天曉得，質量好壞和消費能力無關，就飲食而言，現在並沒有比過去好，」這位「恐龍」表示。

就說食材本身吧，過去的產量是跟著自然規律脈動，如今只要大受歡迎，就必得提高產量。在過去，大閘蟹只有在金秋時節才有得吃，就這一季吃上一隻，其他時間，得靠想像來回味。哪像今天這樣天天都吃大閘蟹，把味蕾都吃壞了。

「所有東西都肥了、亮了、大了、熱鬧了，卻是千篇一律，沒有味道。而好東西都在變小、壞東西卻都變大了，」恐龍嘆氣地說道，就像現在的印刷，華而不實，印刷技術過於文字內容，餐廳也一樣是形式大於內容，「恐怕這些壞習慣，有一些是台灣帶來的。」

就餐飲業而言，經濟繁榮、商業主導一切的大陸，正是一個開疆闢地的好時機。然而，眾聲喧嘩中，究竟是「造就了英雄，還只是捧出了一堆明星？」是吃了噱頭，還是嚐到美食？消費者在花大筆銀子享受時，可得仔細想想。